Acele Kuru Pilav & Tavuk Sote Bornova

Yazan: Mehmet Yaşin

Yayın hakları: © Doğan Egmont Yayıncılık ve Yapımcılık Tic. A.Ş.

Bu eserin bütün hakları saklıdır. Yayınevinden yazılı izin alınmadan

kısmen veya tamamen alıntı yapılamaz, hiçbir şekilde kopya edilemez,
çoğaltılamaz ve yayımlanamaz.

Dijital Yayın Tarihi: Şubat 2013 / ISBN 978-605-09-1160-2

Kapak tasarımı: Yavuz Korkut

Kitap tasarımı: Hülya Aktaş

Yapım asistanı: Ferda Keskin

Fotoğraflar: Levent Arslan, Levent Kulu, Selçuk Şamiloğlu, Emre

Yunusoğlu, Senih Gürmen

Doğan Egmont Yayıncılık ve Yapımcılık Tic. A.Ş.

19 Mayıs Cad. Golden Plaza No. 1 Kat 10, 34360 Şişli - İSTANBUL

Tel. (212) 373 77 00 / Faks (212) 355 83 16

www.dogankitap.com.tr/ [email protected]/
[email protected]
 Yemek Sırları

Yazan: Mehmet Yaşin

 Önsöz

"Ne yediğini söyle, kim olduğunu söyleyeyim" diye bir söz vardır. Ve
doğrudur.

Ünlü isimlerin biyografilere göz atarsanız, onların yemek alışkanlıklarından

pek söz edilmediğini görürsünüz. Genellikle iş hayatı, sanat hayatı anlatılır.
İşini ne kadar sevdiği, ne kadar çok çalıştığı, başarıya gitmenin yolunun bu
yoğun çalışma sayesinde gerçekleştiği anlatılır. Belki biraz da doğduğu yer,
eğitimi, aile yaşantısı yer alır. Ancak gündelik yaşamından hiç iz
bulamazsınız.

Özellikle de yemek alışkanlıkları önemsenmez. Küçümsenir. Lüzumsuz

bilgi kabul edilir. Oysa hiç de öyle değildir. Yemek alışkanlıkları bir insanın
pek çok özelliğini ele verir. Özel yemek tarihleri önemlidir. Mutfaklarda
pişen yemeklere bakılarak, geçmişten bugüne meydana gelen değişimler ve
gelişimler kolaylıkla izlenebilir.

Bu kitap, Hürriyet gazetesinde yayımlanan röportajlardan oluştu. Aslında

yayımlanan yerine "kuşa dönen" demem daha doğru olurdu. Çünkü gazeteler
yer fakiridir. Daima reklamlar yazıları kovalar. Sayfa editörleri genellikle
yazıları kırpmak zorunda kalırlar. Burada amacım editörleri suçlamak değil.
Uzun yıllar ben de bu işi yaptığım için yazımı kısaltanlara hiç kızamam.
Hatta zamanında uzun gelen bir karikatürü bile kısalttığım olmuştur.

İşte bu röportajlar, böylesine bir kısaltma eylemine uğradı. Çoğunlukla

röportajların yarısı sayfada yer bulabildi. Bazen en can alıcı, en ilginç yanıtlar
o atılan kısımlarda kaldı. Onun için bu röportajları, kelimesine dokunmadan
bu kitapta toplamak istedim.

Bu kitapta yer alan isimlerin hemen hepsi, toplumun gözü önünde olan
kişiler. Bakalım, sizler bu kişilerin "yemek sırlarını" öğrendiğiniz zaman
onlar hakkında ne gibi yargılara varacaksınız.

İyi okumalar diliyorum.

 Ahmet
Hakan

“Yemek kursuna gidersem Balat’ta kahveye almazlar”

Çocukluğunuzun mutfağından aklınızda kalanlarla başlayalım...

Babam devlet memuruydu, dolayısıyla Anadolu’nun çeşitli yerlerinde,

birbirine uzak bölgelerde görev yaptı; mesela Doğubeyazıt’ta, Ağrı’da,
Balıkesir’de, Çanakkale’de. Onun için çocukluğum Anadolu’nun çeşitli
yerlerindeki yerel lezzetleri tadarak geçti. Unutamadığım çok enteresan
yemeklerle karşılaştım, mesela Doğubeyazıt’ta abdigor köftesi diye bir köfte
vardı. Hatırladığım kadarıyla hazırlanma şekli ilginçti. Etin sinir kısımlarını
döverek bir top haline getiriyorlar ve sıcak suda haşlayarak pişiriyorlardı.
Kürtlere özgü, farklı bir yemekti.

Anneniz iyi bir aşçı mıdır?

Çok iyi bir aşçıdır. Benim bu yerel tatlardan haberdar olmam, annemin bir
gördüğü yemeği hemen yapabilme becerisiyle yakından alakalı. Her
gittiğimiz yerde yeni yemekler öğrenir ve başarıyla icra ederdi. Mesela,
Trabzonlu birilerinin evine gitmiştik, orada bize hamsili pilav ikram
etmişlerdi, annem hemen onun tarifini alıp hamsili pilav yapmıştı. Eskiden
yemek kitaplarıyla falan uğraştığına göre, yemek yaparken kitap kullanırdı
diyebilirim, ama sonradan onları da bıraktı, göz kararıyla yapmaya başladı.

O dönemde anneninizin en çok hangi yemeğini severdiniz?

Annem et yemeklerini çok güzel yapardı, mesela fırında patatesli yapılan

bir yemek vardı, onu çok güzel yapardı. Zeytinyağlı yaprak sarmasını çok
güzel yapardı. Annem Yozgatlı ama kendi yöresinin yemeklerinden çok,
başka yörelerin yemeklerini yapmayı çok severdi. Öğrenip de benimsediği
yemekleri çok güzel yapardı. Bir de ıspanaklı börek ve hamur işlerinde
ustaydı. Haşhaşlı ve cevizli çöreği çok lezzetli pişirirdi.

Annenizin yemeklerini hâlâ yiyor musunuz?

Yemez olur muyum. Arada bir benim için zeytinyağlı yaprak sarması sarar,
yanında haşhaşlı cevizli çörekten koyar ve gönderir.

Babanız mutfağa girer miydi?

Girmez, babamın öyle bir yeteneği hiç yoktur. Sofranın kurulmasına falan
yardımcı olur, centilmen bir erkektir ama o kadar, iyi bir pişirici değildir.

Sizin mutfakla aranız nasıl?

Ben yumurtayı bile kıramayanlardanım. Vallahi ben o konuda yeteneğim

olup olmadığımı bilemiyorum, çünkü yetenek biraz insanın kendini
denemesiyle ilgili. Belki de körelmiş bir yetenekten ya da bir kabiliyet
düşmanlığından bahsediyoruz; bilemiyorum, hiç üzerine gitmedim. Neden
gitmedim? Fırsat olmadı, ilk zamanlar hayat mücadelesiyle geçti, şimdi
kendimi rahat hissediyorum ama artık geç kaldığımı düşünüyorum. Müziğe
ilgisi olup da bir türlü fırsat bulamayıp kırklı, ellili yaşlarından sonra ellerine
bir şeyler alıp tıngırdatan adamların durumuna düşeceğimden endişe
ediyorum.

İsmet İnönü altmışından sonra İngilizce öğrendi. Mutfağa girseniz

belki harikalar yaratacaksınız...

O tür örnekler de var tabii ki. Aslında zaman zaman bir yemek kursuna
falan gitsem diye düşünmüyor değilim, ama arkadaşlar beni Balat’ta kahveye
almazlar diye de çekiniyorum, karizmam çizilir diye korkuyorum.

Yoğun gündemden boğulduğunuzda yemeğe sığınır mısınız?

Ben yemek düşkünü, kendisini yemeğe vurarak sakinleşenlerden değilim,

ama keyifli bir sofra, güzel yemeklerden de hoşlanırım tabii. Bunalımlarımı
yemeklere sığınarak gidermiyorum.

Yalnız yaşıyorsunuz, yemek işlerini evde nasıl hallediyorsunuz?

Şimdi iki üç türlü hallediyorum: Birincisi, evde yemek yapan bir

yardımcım var ki çok güzel yemek yapıyor. Zeytinyağlıları çok iyi pişiriyor.
Sağlıklı beslenmek istediğim zaman ona başvuruyorum. İkincisi, kaçamak
yapmak istediğim zaman Yemek Sepeti sitesinden yemek ısmarlıyorum.
Üçüncüsü de, sık sık dışarıda yemek yiyorum.

Peki, Yemek Sepeti’nden gelen yemekleri ısıtmayı becerebiliyor

musunuz?

Yok yok yemekler sıcak geliyor. Zaten yirmi dakika içinde geliyor, çok
başarılı bir servis ağı var. Bu konuda ödüller de almış. İyi bir site ve oraya
bağlı olan restoranlar da o servisi büyük bir titizlikle hallediyorlar.
 Eve yemeğe konuk geldiğinde ne yapıyorsunuz?

Arada bir yemek davetleri de veriyorum, o zaman yardımcım Tülay

harikalar yaratıyor, herkes çok beğeniyor. Ben kabaca ne yapacağını
söylüyorum, o detaylarıyla hallediyor. Yaratıcı tarafları olan birisi; bir de ben
ona yemek kitapları veriyorum, onları da okuyor, onların üzerinden kendine
göre birtakım yemekler yaratıyor. Davet çok kalabalık olursa, yardımcı
birilerini de buluyoruz, ancak çok sık yaptığımız bir şey değil.

En sevdiğiniz ve “hiç yemem” dediğiniz yemekler hangileri?

Hiç yemem dediğim yemekler, bütün yatılı mekteplerde okumuşların

hafızalarında kötü izler bırakan, pırasa ve bamya. En sevdiğim yemeklerse
balık; ızgara balık, kalkan. Et ve tavuk yemeklerini de severim, ama balığa
daha düşkünüm.

Bir günlük beslenme maceranızı anlatır mısınız?

Düzenli ve sağlıklı besleniyorum. Sabah kalktığımda peynir, yumurta,

domates, salatalık gibi malzemelerle, çok fazla abartılı olmayan küçük bir
kahvaltı yapıyorum. Öğlen mutlaka sulu bir sebze yemeği yiyorum. Akşam
ise bir yere gitmeyeceksem tavuklu bir şeyler yiyorum. Yemeğe çok düşkün
biri değilim; sağlıklı ve düzenli beslenmeye gayret ediyorum.

Yatılı okuldan bugüne beslenme alışkanlıklarınızda ne gibi

değişiklikler oldu?

Büyük değişiklikler oldu, o zamanlar daha abur cuburlarla besleniyordum,

daha “bulduğun yerde ye” şeklindeydim; şimdi daha düzenli, tertipli
beslenme şeklim var. Geçen yıllarla birlikte beslenme şeklime bir düzen geldi
diyebilirim.
 Lezzetli yemek yapan kadınlar sizi etkiler mi?

Etkiler; onu önemserim, çünkü ben yapamadığım, bilemediğim için bu

bana muhteşem bir şey gibi gelir. Bunu yapabilenin de benim gözümde
değeri yükselir. Sadece kadınlar değil erkekler de yani, mesela aşçılar,
gıptayla bakarım kendilerine. Çok yaratıcı bir iş. Bu durum, keman çalmayı
bilmeyen birinin, keman çalan birini hayranlıkla dinlemesi gibi bir şey.

Bugüne kadar kimlerden etkilendiniz, somut isim verebilir misiniz?

En başta annemden etkilendim. Ayrıca, New York’ta aşçılık eğitimi almış

bir arkadaşım vardı, hatta bizim bir daveti de o düzenlenmişti, onun yaptığı
yemekten çok etkilenmiştim. Borsa Lokantası’nın aşçılarının yaptıkları
yemekler beni çok etkiler, onların hiç boşu yok, pişirdikleri her yemeği çok
lezzetli buluyorum.

Yazı yazarken bir şeyler atıştırdığınız oluyor mu?

Sürekli Türk kahvesi içerim, bir şey yemem. Günde on fincana yakın kahve
yapılır, ama bir iki yudum alır bırakırım; ben o sıcaklığı seviyorum.

Genellikle dışarıda da yemek yiyorsunuz; hep aynı mekâna mı

gidersiniz?

Ben genelde dadanan bir tipim, değişik yerlerde yemek yeme çabasında
değilim. Bir yerde yemek yemiş ve hoşlanmışsam oraya devamlı giderim.
Fakat ondan sonra oradan bıkar, yeni yerler keşfetmeye başlarım. Gittiğim
yerin beni hoşnut etmesi için en başta yemeklerinin lezzetli olması, sonra
sunumunun düzgünlüğü, mekânın ortamı benim için çok önemli. Çok lezzetli
bir yemek olabilir, ancak sunumu iyi değilse hoşnut kalamam.
 Peki, sokak yemekleriyle aranız nasıl?

En sevdiğim yemekler, sokak yemekleridir ve onları denemeyi de çok

severim. Salaş yerleri de çok severim, Anadolu mutfağını da çok severim.
Düzenli olarak gittiğim yer yok ama mesela, İstanbul’da, en güzel tavuklu
pilavı yapan seyyar satıcı, Fatih’te İMÇ’nin hemen önündekidir. Bazen
programdan çıktığımda, oraya gidip tavuklu pilav attırdığım olur yani.

Sakatat ve tatlıyla aranız nasıl?

Sakatatları çok yemişliğim vardır ama meraklısı değilim. Tatlı ise en

sevdiğim yiyecek türü. En sevdiğim tatlılar ise baklava ve künefedir.
Künefeyi güzel yapan yer İstanbul’da çok azdır, bulmak için çaba sarf
ederim. Fener’de iyi yapılır. Sufleyi, tartı da çok severim; galiba ağır tatlıları
seviyorum. Yemekten sonra mutlaka tatlı yerim, yoksa bir eksiklik
hissederim.

Bu kadar tatlı yiyorsunuz, formunuzu nasıl koruyorsunuz?

Fazla yemek yediğimi düşündüğüm zamanlar birkaç gün kendimi çekerim,

ağır yemekler yemem. Günde bir saat yürüyüş bandında yürüyüş yapıyorum.
Sokakta çok yürümüyorum; bazen Nişantaşı’ndan Tünel’e kadar gidip orada
kafede oturup sonra dönüyorum. Bu güzergâh çok güvenli değil. Bazen
Boğaz’a çıktığım da oluyor, ama genelde evde yürüme bandını kullanıyorum.
Haftanın beş günü birer saat yürüyorum.

Diyet reçeteleri hakkında ne düşünüyorsunuz?

Hiçbir sözüm yok, hiçbir zaman dikkate almadım, uymadım; bunların böyle
küçük küçük detaylarla, ayrıntılarla yapılabileceğine inanmıyorum ben.
Diyetin daha kabaca yapılması gerektiğini düşünüyorum. Bir hayat tarzı
olması lazım yani, bir de o detaylara uyma fikri benim hoşuma gitmiyor; hoş
bir şey değil, insanı geriyor.

Eleştirilere sıkıldığınızda bir şey yemek gibi huyunuz var mı?

Yok, buna çok anlam veremiyorum. İnsanların sıkıldıklarında,

bunaldıklarında, strese girdiklerinde yemek yemelerini de anlamıyorum.
Bende durum böyle olmuyor, tam tersi iştahım kesiliyor.

Hangi yörelerin yemekleri ağzınızı sulandırır?

Siirt’in büryan kebabı, benim en favori yemeklerimdendir. Bunu yemek

için Fatih’teki Kadınlar Pazarı’ndaki Şeref’e giderim; çok başarılı yapıyorlar.
Antep yemeklerini severim; lahmacundan kebaba kadar hepsi favorimdir.
Gaziantep yemeklerini yemek için Kadıköy’deki Çiya’ya giderim. Edirne’nin
yaprak ciğerini çok severim. Yemek Sepeti sitesinde yaprak ciğer yapan çok
güzel bir yer keşfettim, oradan arada sırada söylüyorum. İstanbul çok
enteresan bir yer; artık İstanbul’da da Anadolu yemeklerini çok başarılı yapan
yerler var, yeter ki keşfedebilelim. Bunlar için de, sizin gibilerin önerilerine
bakıyorum.
 Keşif gezilerine çıktığınıza göre yapmasanız da yemeğe düşkün
olduğunuz anlaşılıyor.

Evet, lezzet keşiflerine çıkıyorum, eğer bu düşkünlük işaretiyse evet

yemeğe düşkünüm. Yerel yemeğin hâlâ bir gelenek halinde sürdürülüyor
olmasından hoşlanıyorum. Yani bir büryan kebabı geleneğinin, İstanbul’un
ortasında sürüyor olması beni heyecanlandırıyor.

Dünya mutfaklarıyla aranız nasıl?

Çok iyidir, dünya mutfaklarını da çok severim. Mesela, bütün Türkler gibi
İtalyan mutfağını severim. Meksika, Çin mutfağını, suşiyi severim. Bunun
dışında Lübnan, İran mutfaklarına da düşkünüm.

Siyasileri eleştirmek mi, yemeği eleştirmek mi zor?

Yemeği eleştirmek daha zor. Çünkü Türkiye’de eleştiri kültürü çok

gelişmemiş olduğu için, eleştiri hep bir düşmanlık gibi algılanır. Bizde
yemeğin ticari tarafı olunca, eleştiri o ticarete vurulan bir balta gibi
kullanılıyor. Eğer bir restorana gidip oranın yemeğini beğenmezseniz, onu da
yazarsanız, adamın bütün ticari hayatını etkileyebilirsiniz. Dolayısıyla
yemeği eleştirmek Türkiye’de çok zor bir şey, sinemada da böyle. Bizim en
eleştiriye açık olan kurumsal yapımız siyaset. Hiç olmazsa orada iyi kötü bir
eleştiri geleneği var. Onun için siyaseti eleştirmek, yemeği eleştirmekten
daha kolay. Bir de bir insanın büyük emekler vererek yaptığı yemeği sofraya
getirip koyduğunda ve eleştirdiğinizde, bunun ne kadar büyük reaksiyon
gördüğünü fark ettim. O yüzden küçük, minik, çikolataya sarılmış eleştirilerle
işi idare etmeye çalışıyorum. Çünkü yemeği yapan adamın, yaptığı yemeğe
olan inancı ve hassasiyeti çok yüksektir. Onu idare etmek lazım.
 Gece kalkıp buzdolabından bir şeyler tırtıkladığınız oluyor mu?

Olmuyor, öyle bir huyum yok. Belki gece küçük abur cuburlar, bir gofret
olabilir. Dolabı açıp bir şeyler yemem yani. Bir de bir şeyi ısıtıp yemek zor
gelir bana.

Kimlerle yemek yemek size keyif veriyor?

Kafa dengi, gülmeye ve mizaha yatkın, kasmayan tiplerle yemek yemek

hoşuma gider. Bir de kalabalık olacağız, böyle ortamda yemek yemeye
bayılırım yani. Mesela, gazeteci arkadaşlarla, meslektaşlarımla yemek
yemeyi severim, medya dedikodusu yaparak yemek yemek keyifli olabilir.
Bir de siyasetçilerle, çok resmi olmamak şartıyla yemek yemeyi severim.
Arkadaşlarımla yemek yemeyi de çok severim, her zaman bir yerlere gideriz.

Yemek yemek için siyasilerle sık sık buluştuğunuz oluyor mu?

Ankara’da da burada da sık sık buluşuyorum, bu tür fırsatları kaçırmamaya

çalışıyorum. Hem mesleki açıdan yardımcı oluyor, hem onların dünyaya
bakışını daha rahat algılayabiliyorsun.

Favori yemek mekânlarınız var mı?

Sunset bir numara, hem ortam, hem yemekler çok iyi. Mikla, Ulus 29,
Papermoon favorilerimdir. Bunların haricinde, yerel yemeklerin yapıldığı
yerlere de giderim. Nişantaşı’nda oturuyorum, bu bölgedeki restoranlara hem
de kafelere sık sık giderim.

(10 Temmuz 2011)

 Ahmet
Ümit

“Öğle rakısı insanı Mevlânâ yapar”

Yemekle aranız nasıl?

Yemekle aram şahane. Oldum olası yemek yemeyi çok severim. Bunun
birinci nedeni, doğduğum şehrin Gaziantep olması. Gaziantep, zaten yemek
deyince başlı başına bir kültürdür. Bu kültürün kökenleri aslında çok eskilere
dayanıyor, Antep’te bir zamanlar Ermeniler, Yahudiler, Araplar, Rumlar ve
Türkler birlikte yaşıyorlardı. Dolayısıyla bu kültürlerin getirdiği çok
çeşitliliği görebiliriz. Antep yemekleri hakkında genel bir yanılgı vardır; her
şeyi kebap ve et olarak değerlendirirler ki, böyle değildir. Her evde enfes
sebze yemekleri yapılır. Örneğin, yoğurtlu patates yemeği diye bir yemek
vardır, enfestir. Eşim İstanbulludur, ama ne zaman Antep’e gitse yoğurtlu
patates yemeğine bayılır ve mutlaka yer. Yine taze sarmısaktan yapılmış bir
yemek vardır, enfestir. Peter Greenaway’ın Tual Bedenler adlı bir filmi vardı.
Oradaki Japon prenses, hayatta üç temel zevk olduğunu söylüyordu. Birincisi
yemenin zevki, ikincisi aşkın ve seksin zevki, üçüncüsü sanatın zevki.
Zamanla yaşlandıkça yiyemezsiniz, zamanla seks de azalır, ama sanatın zevki
hiç bitmez. Biz belki ileride yazarız diye şimdi ne kadar yiyecek varsa
hepsini tadalım diyoruz.
 Çocukluk yıllarından aklınızda kalan mutfağı anlatır mısınız?

Bizim ev bir Antep eviydi. Ortada bir hayat vardı, bizim orada bahçeye
hayat derler. Mutfak hayattaydı ve çok zengin bir mutfaktı. Bizde her şey
baharda ya da sonbaharda alınırdı. Koyun kestirip kavurma yaparlardı.
Buzdolabı yoktu, her şey teldolaplarda saklanırdı. Bir de hiç unutmam, fıstık
ve ceviz içiyle yapılan tatlı sucuklar vardı. Tatlı sucuk, başlı başına bir
olaydı. Çapı üç metre olan bir kazanın içinde yapılırdı ve yapımı bir hafta
sürerdi. Bunlar kışın yenmek üzere sandıklarda saklanırdı. Biz bu sandıkları
gizlice açıp onları yürütürdük, çok enfesti. Mesela, doğrama diye bir
yemeğimiz vardı. Patlıcanlı, nohutlu bir yemekti. Etli kemik, sarmısak
eklenerek yapılırdı, yanında bulgur pilavıyla yenirdi. Düğünlerde mutlaka
yapılırdı. Anlatıldığına göre, düğünden sonra damat eve gelip doğrama ister.
Ne yazık ki doğrama bitmiştir. Damat çok sinirlenir ve “Doğramayı kim
yediyse gerdeğe de o girsin” deyip evi terk eder. Doğramanın kıymetini
anlatan en güzel hikâye. Benim çocukluğumda evin en önemli yeri neresi
dersen hayat ve mutfak derim.

Anneniz yemek yapar mıydı?

Annem enfes yemek yapardı, hâlâ da yapar. Şu an 87 yaşında; Antep’e

giderken sipariş veririm, o da yapar. Zeytinyağlı sarmayı ya da dolmayı
bazen buraya yollar. O gün arkadaşları yemeğe çağırırım. Bayılarak yerler.
Yuvalamanın yapılması bir gün sürer. Yoğurtlu patates sofranın
başyemeğidir. Annem hepsini enfes yapar.

Çocukluğunuzda en sevdiğiniz yemek hangisiydi?

En sevdiğim yemek, ekşili malkıta çorbasıydı (yani mercimek çorbası).

Bunu şimdi ben de yapıyorum. Önce kırmızı mercimeği kaynatıyoruz (ben
biraz içine et suyu tablet de atıyorum), mercimek kaynadıktan sonra, biraz
domates ve biber salçası koyuyoruz. Mercimeğin yanı sıra biraz da pirinç
ekliyoruz. Sonra sarmısağı katıyoruz. Çorba kıvamını bulduktan sonra, başka
bir kapta yağ, nane dağlayıp pişmiş olan çorbanın üzerine döküp
karıştırıyoruz. En sonunda üzerine sumak ekşisi koyuyorsunuz. Bunun yanına
biraz da çiğköfte verirseniz süper oluyor.

Babanız da mutfağa girer miydi?

Babam mutfağa girmezdi ama çok güzel künefe yapardı. Künefeyi bazen
mangalın üzerinde, bazen de sobanın üzerinde hazırlardı. Babam bir de
lahmacunu çok güzel yapardı. Bizler Antep’te lahmacunu evde yaparız,
fırından almayız. Kasaba gidilir, zırhla kıyması çekilir. Yazsa ete taze
sarmısak karıştırılır, kışsa soğan ve nar ekşisi konur. Babam lahmacunun
içini hazırlar, sonra fırına götürürdü. Onun hazırladığı için tadı olağanüstü
olurdu.

Sizin mutfakla dostluğunuz ne zaman başladı?

1979 yılında İstanbul’a geldim, eşim Vildan o zaman kız arkadaşımdı.

Antep’ten geldik ya, herkes bana “Ahmet bize çiğköfte yap” diyordu.
Halbuki çiğköfte yoğurmayı hiç bilmiyordum. Ama bunu itiraf etmiyordum.
Bir gün arkadaşlarla Heybeliada’ya gittik. Annemden öğrendiğim çiğköftelik
malzemeleri yanımıza aldık. Nasıl olduğunu bilmiyorum, bastım acıyı,
bastım acıyı. Muhtemelen çok kötü olmuştu, ama acılı ya kimse tadından bir
şey anlamıyor, “Süper olmuş” diye övgüler yağdırıyordu. Bu benim ilk
çiğköfte yapışımdır. Köfte acılıysa iyi olmuştur gibi bir yanılgı vardır. Hiçbir
ilgisi yoktur bunun lezzetle. Tam tersine, çiğköfte denen şey etin, bulgurun,
salçanın, biberin birbiriyle uyumudur. Yani mutfak maceram çiğköfteyle
başladı, kebapla devam etti.

Yazmak mı zor, pişirmek mi?

Herhalde yazmak daha zor. Yazarken hemen sonucu göremiyorsun, ama

yemek yaptığında o gün sonucu görüyorsun. Aslında yemek yapmakla,
yazarlık bir anlamda birbirine çok benziyor. İkisi de ruh sağlığını besliyor.
Yemek yapmak müthiş bir şey, çok eğlenceli, bütün gün mutfaktan
çıkmayabilirim. Galiba yazmak daha zor.

Romanlarınızdaki kahramanlar ne tür lokantalara gider?

İstanbul’da bir kere Beyoğlu’ndaki bütün önemli lokantalar gittim ve

anlattım. Karşıya gidip içki içeceksek İsmet Baba’yı anlatıyorum. Kalamış’ta,
Develi’yi anlattım. Beyoğlu’ndaki ocakbaşlarını anlattım, Lades’i anlattım.
Benim yemek yediğim bütün yerlerde kahramanlarım da yemek yedi. Bu bir
yazar için çok önemli; bir yazar nasıl rüzgârın çeşidini, kuşların çeşidini
bilmek zorundaysa, yemeklerin lezzetini de bilmek zorunda. Yemekleri
bilmeden insana dair bir şey anlatman mümkün değil. İnsanların yarattığı
yemek çeşidi o insanların kültür seviyesini bildiren bir durumdur. O
toplumun yemek kültürü zenginse, o toplumda geçmişte olsun bugün olsun
bir medeniyet bulabilirsin.

Gelecekte başrolünde yemek olan bir roman yazmak ister misiniz?

Çok isterim. Benim yakın dostlarım, özellikle Patasana kitabımı

bitirdiklerinde bana küfür ettiler. Çünkü gece okurlar, gece anlattığım altı
domatesli kebabın tarifi okuyup acıkır, sonra gece çıkıp kebapçı ararlardı.
Kahramanı yemek olan bir roman düşünüyorum, bu aynı zamanda polisiye
olacak. Belki de İstanbul’da yapılmış bütün yemeklerin tarifini bir kitapta
sunmuş olacağım.

Sultan’ı Öldürmek adlı romanınızla ilgili araştırma yaparken

İstanbul’un geçmiş yemek kültürüne dair hangi ipuçlarını yakaladınız?

Aslında şöyle görmek lazım, İstanbul bir imparatorluk şehri. Roma’da

olsun Osmanlı’da olsun çok farklı, çok çeşitli yemekler var. Yunan dönemine
baktığımız zaman balığın ağırlıklı olduğunu, bugün olmayan birçok balık
çeşidinin tutulduğunu görüyoruz. Ama İstanbul’da yemeğin kıvamını
bulduğu dönem Osmanlı dönemi.

Mutfakta kebabı yaparken, çiğköfteyi yoğururken yazmakta

olduğunuz romanı kurguladığınız oluyor mu?

Tabii, kesinlikle. Kitabım için Konya’ya gittim ve bamya çorbasını yerken

“Bu çorba kesinlikle romanda yer almalı” dedim. Romanımda Konya’nın
ünlü kazan kebabına da yer verdim. Çiğköfteyi yoğururken romanımı
kurguladığım oluyor.

En sevdiğiniz öğün hangisi ve o öğünde neler yersiniz?

En sevdiğim öğün akşam. Mümkün olduğu kadar sebze ağırlıklı yemekler

yiyorum akşamleyin, ama haftanın iki-üç günü dışarıda bir yere gideriz ve
orada ipin ucu kaçar.

Evinizde mutfağın hâkimi kim?

Eşim. Çok iyi yemek yapar. Yunanistan göçmeni kendisi. İstanbul’da

büyümüş, fakat Antep kültürü ile İstanbul kültürünü birleştirmiş. Biz çok
genç yaşta evlendiğimiz için annemden çok şey öğrendi. Hâlâ de ararız
annemi, tarif sorarız. Benim çok sevdiğim bir kızartma vardır. Önce patlıcanı
kesip una buluyor ardından kızartıyorlar. Yanına domates, soğan, yeşil
biberden oluşan bir sos yapıyorlar. Daha sonra kızarmış patlıcanla bu sosu
harmanlıyorlar. Vallahi buna dayanamıyorum. Eşime telefonda sipariş
veriyorum. Eve gidinceye kadar hazır oluyor. Benim en sevdiğim
yemeklerden biri de karnıyarık, yanında pilav, cacık, yeşil biber. Eşim
karnıyarığı çok güzel yapar.

Yemeye doyamadığınız bir yemek var mı?

 Karnıyarık... Hiç dayanamam, inanılmaz severim.

Yemeğini en sevdiğiniz yöreler hangisi?

Antep yemeklerini çok severim. İnsanlar Antep’te sadece kebap var

zannediyorlar. Oysaki Antep’in geniş bir sebze kültürü de vardır. Sadece
Antep değil Antakya mutfağını da, Ege yemeklerini de çok severim. Benim
balıkla haşır neşir olmam İstanbul’da, balık ve rakıyla başladı. Rakıya göre
yemek belirlenir hep. Hani bir kadına âşık olursunuz da hayatınızı ona göre
belirlersiniz ya, işte rakı olunca da yemekleri ona göre belirliyorsunuz.

Sokak yemekleriyle aranız nasıl?

Sokak yemeklerini çok severim, mesela sosisli sandviçe bayılırım.

Beyoğlu’nda zaman zaman kokoreç yerim. Bazen kokorecin yanına bira alıp
arkadaşlarla sokağa oturur yeriz. Gece içkisinden sonra işkembe çorbası
içmemişsek sokaktaki pilavcılardan pilav alırız. O an nasıl lezzetli gelir
anlatamam. Köfte-ekmek, turşu falan hepsine bayılırım.

Hamur işi sever misiniz?

Severim, makarnayı çok severim mesela. Bizim evde çok çeşitli makarnalar
yapılır; deniz mahsullü, kıymalı, domates soslu, sarmısaklı. Eşim çok güzel
ıspanaklı börek yapar. Suböreğini de çok severim. Hamur işini kim sevmez
ki?

Sıklıkla yurtdışına çıkıyorsunuz; oralarda Türk yemeklerini arıyor

musunuz?

Aramam mı? Ben Moskova’da yaşadım; oradayken en çok özlediğim şey

Türkiye’deki yemeklerdi. Kuru fasulye, pilav, musakka aklımdan hiç
çıkmazdı. Moskova’da yemeksizlikten adeta öldüm. Yunanlılarla buluşup
karşılıklı yemekler yapıyorduk birbirimize. Onlar kuzu çevirme yapıyordu,
biz çiğköfte yapıyorduk. Onlar da yemeklerini çok özlüyorlardı. Almanya’da
böyle sıkıntılar olmuyor. Ama arada terslikler de olmuyor değil. Örneğin,
Köln’de bir lokantada çok güzel bir et geldi, yanında elma püresi vardı.
Güzel olabilir ama benim ağız tadıma uygun değildi. Yemek konusunda çok
tutucu değilim. Japon mutfağını da, Çin mutfağını da denemek isterim.
Onların yemek kültürünü öğrenmek, bilmek isterim.

Tabağı ekmekle sıyırır mısınız, salatanın suyuna şamandıra düşürür

müsünüz?

Ooo tabii. Sevdiğim bir yemekse kesinlikle sıyırırım, salatanın suyuna da

banarım, hiç gözünün yaşına bakmam.

Bir Antepliye sorulmayacak bir soru: Tatlıyla aranız nasıl?

Şahane. Küçüktüm, orta halli bir aileydik. O zamanlar Antep’te baklava çok
değerliydi. Yedi-sekiz yaşlarında baklava alacak paramız yoktu. Baklavacılar
tepsilerdeki baklava kırıntılarını bir kenarda biriktirirlerdi. Biz işte o
kırıntıları alırdık. Babamın dükkânına yirmi beş-otuz metre uzaklıkta
Güllüoğlu’nun küçük bir dükkânı vardı. Baklava yemeye oraya giderdik. O
lezzet beynime öylesine kazınmış ki hâlâ unutamam. İmam Çağdaş sağ olsun,
ne zaman oraya gitsem ziyafet çektirtir. Baklavayı çok severim ama her yerde
yemem. Karaköy’deki Köşkeroğlu burmalı kadayıfı çok güzel yapıyor.
Güllüoğlu’nun baklavası fena değil, belli bir kaliteyi koruyor. Antep’e
gidince “Dayımın Yeri”nde burmalı ve billuriye yiyorum. Tabii İmam
Çağdaş’a mutlaka uğruyorum. Ama artık yavaş yavaş sütlü tatlılara döndüm.

Okuyucularımıza Ahmet Ümit usulü çiğköfte tarifi verir misiniz?

Öncelikle bulgurun ve etin kaliteli olması gerekir. Bulgurun içine bolca

biber salçası, az domates salçası koyup yoğurmaya başlıyorum. Bulgur biraz
yumuşayınca eti ve sarmısağı ekliyorum, tekrar yoğurmaya devam ediyorum.
Sonra baharatları eklemeye başlıyorum. Kırmızıbiber başta olmak üzere çok
az kimyon, karabiber ekliyorum. Belli bir kıvama geldiği zaman biraz yoğurt
ilave ediyorum. Bana sorarsanız, iyi bir çiğköftede oran yarım kilo bulgura
yarım kilo ettir. Etin çok iyi yoğrulması, bulgurla iç içe geçmesi gerekir. Bu
şekilde yarım kiloya yarım kilo yapıyorsanız, 100-150 gram civarında yoğurt
koyabilirsiniz. Bence bütün lezzetleri yoğurt buluşturuyor. Sonra çok ince
doğranmış soğanı ekliyorum. Ondan sonra az zeytinyağını. Bunların hepsini
bir güzel karıştırdıktan sonra bol maydanoz ekliyorum. Bu arada eğer
istenirse limon da konulabilir; tabii kabuğuyla beraber. Limon o baharatlarla
karışınca enfes bir tat ortaya çıkıyor. Bazen sona doğru, varsa iyi bir şalgam
suyu da eklerim. Urfalıların çiğköftesi başka bir şeydir, onlar salçasız da
yaparlar, isot kullanırlar. Eti daha çok, bulgulu daha azdır. Kabul etmek lazım
ki çiğköfte Urfa’ya aittir. Lahmacun, kebap bizimdir, ama çiğköfte hakikaten
Urfa’ya ait yemektir. Çiğköfteye dönersek, hakiki marulu tabağın altına
seriyorum, üstüne çiğköfteleri diziyorum. İnsanlar rahat rahat üsteki
marullardan alabilsinler diye tekrar üstüne marul koyup kapatıyorum.
Çiğköfteyi yoğururken eşim ya da bir arkadaşım bana rakı içirir, terimi siler.
Rakıdan elime geçen enerji, direkt çiğköfteye geçer ve enfes hale getirir.

Yemekle ilgili bir anınızı anlatır mısınız?

Kazakistan’da Kostanay diye bir şehre gittik ve hayatımda bu kadar zengin

bir yemek masası görmedim. Balığından etine kadar her çeşit yemek vardı.
Yemeğin sonuna doğru çatlayacaktım. Orada içkiyi geyik boynuzunda
veriyorlar. Fondip yapmak zorundasınız, çünkü boynuzu masaya
koyamıyorsunuz dökülüyor. Yemekler olağanüstüydü, ben öleceğim diye
kalktım ama bir yandan da gözüm arkada kaldı. Daha tatmadığım lezzetler
vardı. Ben öyle bir yemek masası bir daha hiçbir yerde görmedim.

Bir meyhaneye gittiğinizde okurlarınız bir şeyler ısmarlıyorlar mı?

Oluyor tabii. Lokanta sahibi para almak istemiyor. Antep’e gittiğimde

Güllüoğlu’ndan baklava aldım “Para almayız abi senden” dediler. Bir
restorana gidiyorsun yer yok, ama bana buluyorlar. İşte şöhret bana böyle
küçük ayrıcalıklar sağlıyor. Bir de bana kötü bir şey vermiyorlar.

Bir günlük yemek maceranızı anlatır mısınız?

Sabah eşim ya da ben çayı demleriz. Mevsimine göre yeşilliklerden bir

söğüş yaparız, meyve koyarız. Birkaç çeşit peynir olur. Zeytin çok önemlidir.
Eğer kışsa zaman zaman yumurtalı sucuk, haşlanmış yumurta yaparız. Bazen
simit alırım. Şişli’de, çok güzel suböreği yapan bir yer var, oradan bazen
suböreği alırım. Güne zengin kahvaltıyla başlamayı severim. Kahvaltıdan
sonra, mutlaka az şekerli bir Türk kahvesi içerim. Öğle vakti genelde dışarıda
olurum. 13.00 gibi yemeğe çıkarım. Bazen arkadaşlarımla Lades’e, Hacı
Baba’ya, Hacı Abdullah’a gideriz. Bazen canım pizza ister, bazen hamburger
ister. Bazen taksiye atlayıp Develi’ye gidip kebap yeriz. Öğle rakısıyla aram
çok iyidir. Enfes bir şeydir, ama adamı alkolik yapabilir, dikkat etmek lazım.
İnanılmaz bir hoşgörü getirir insana öğle rakısı, herkesi Mevlânâ yapar.
Benim Beyoğlu Rapsodisi adlı romanım, Beyoğlu’nda içtiğim öğle rakısı
sırasında çıktı. Akşam yemeğinde etsiz bir şeyler yemeye dikkat ederim.
Yemekten birkaç saat sonra meyve yerim.

En beğendiğiniz restoranlar?

Lades’i, sonbaharda İsmet Baba’yı çok severim. Yine sonbaharda

Samatya’daki Develi çok güzeldir. Bazen karşıya geçerim, Üsküdar’daki
Kanaat Lokantası’na giderim. Yine Kadıköy’deki Çiya vazgeçemediğim
lezzet duraklarındandır. Beşiktaş motor iskelesinin yanındaki Hanedan’a da
sık giderim. Bazen de Aslı Börek’te börek yerim.

(19 Eylül 2010)

 Ali
Poyrazoğlu

“Kışın davette, yazın mutfaktayım”

Klasik soruyla başlıyorum, yemekle aranız nasıl?

Yemekle aram çok iyi. Bunun iki sebebi var: Bir yemeye bayılırım, iki
pişirmeye bayılırım. Benim kırk tane şapkam var; üniversitede hocalık
yapıyorum, gazetede yazı yazıyorum, kitap yazıyorum, oyun yazıyorum,
çevirmenlik yapıyorum, tiyatroda, sinemada, televizyonda oyunculuk
yapıyorum, şirketlere yönetim metotları anlatıyorum. Bütün bunların hepsi
palavra. Net bir biçimde söylüyorum: Birinci sınıf bir aşçıyım, usta bir şefim,
öbür mesleklerim bundan sonra gelir. Ötekilerde çok iddialı değilim ama
şeflikte iddialıyım.

Kimin şefisiniz?

Kendimin ve binlerce konuğumun. Bu konuklar şu şekilde ağırlanıyor:

Kışın evde kendime yemek pişirmem, bana yemek pişirirler. Evde yardımcım
Jale Hanım var. Ben Jale’den çok daha iyi olduğum için oyunculuk yaparım,
Jale benden daha iyi çekip çevirdiği için o evi yönetir. Kışın Jale pişirir
yemeği, yazın dört ay ben pişiririm. Yani ben yaz şefiyim. Kışın çalıştığım
için, devamlı yemek davetlerine giderim. Yeme içme zevki olan, güzel
yemeklere, güzel şaraplara meraklı çok arkadaşım var. Çok iyi ağırlanırım
bütün kış. Bunların hepsi yazın Bodrum’a gelirler ve ben sabahtan akşama
kadar yemek pişiririm, her akşam sofra kurarım. Böylece kışlık borçlarımı
ödemiş olurum.

Annenizin mutfağından aklınızda neler kaldı?

Annem Cumhuriyet’in heyecanını yaşamış bir kadındı. Selanik’te

büyümüş, Zekeriya ve Sabiha Sertel’le dergi çıkarmış, Arapça, Rusça ve
Fransızca bilen, o dönemin aydın kişiliklerindendi. O yüzden bizim evin
mutfağı karışıktı. Babam ise Karadenizliydi. Onun için ben hem İstanbul,
hem Rus, hem Selanik, hem de Karadeniz mutfaklarının tadını çıkararak
büyüdüm. Evde bu kadar güzel, özenli yemekler pişirilse de insanın aklı
çocukken sokakta kalıyor. Sokaktaki mutfak benim için çok önemliydi. Köşe
başındaki poğaçacı, Beyoğlu Parmakkapı’daki poncikçi benim için çok
önemliydi. “Nereye gidelim?” diye sorulduğu zaman aklıma gelen ilk yer
Beyoğlu’ndaki Atlantik Büfe olurdu. İçinde Rus salatası olan sosisli sandviç
evdeki en klas yemeğe on basardı. Bizim evde akşam yemeklerine çok
özenilirdi. En çok balık pişerdi. Çünkü oturduğumuz Moda ve Cihangir
çevresinde çok iyi balıklar satılırdı. O zaman balığın her çeşidi evde sofraya
gelirdi. Bizim evde kızartmadan çok fırında ya da haşlama balık yapılırdı.
Balık sebzeyle beraber pişirilirdi. O zaman annem orkinos yapardı. Yemekte
balıkla ilgili konuşulurdu.

Çocukken yemek seçer miydiniz?

Asla! Her şeyi yerdim. En çok pideye bayılırdım. Bizim Fatsa pidesi Bafra
pidesinden daha lezzetlidir. Fatsa’da, pazar sabahları herkes evinde pide içi
hazırlar, tepsilere koyup çocuklarla fırına gönderirdi. Bu bizim için çok
önemli bir işti. Evde hazırlanmış pide içiyle yapılan pidenin tadına doyum
olmaz. Ben biraz suyun içinde, biraz eczanede büyüdüm. Benim yemek
kültürümde eczanenin önemini anlatayım. Ben tıpla uğraşan bir aileden
geliyorum. Anne tarafım doktor, baba tarafım eczacıydı. Çırak olarak
eczanede başladım çalışmaya. O zaman eczacılık farklıydı. İlaçlar havanda ya
da eritilerek hazırlanırdı. İşte bu yüzden daha çocuk yaşımda, birbiriyle
alakası olmayan şeyleri karıştırıp ortaya güzel tatlar çıkartma, bir sentez
yaratma, bir lezzet, bir iyileştirici güç ortaya çıkarma şevki geldi. Çocukken
ben eczanede havan döverken bu yavaş yavaş benim içime yerleşti. Bu benim
yemek sanatımı da etkiledi. Mutfağımda da birbiriyle alakası olmadığını
düşündüğümüz malzemeleri bir arada pişirip farklı lezzetler çıkarmaya
başladım. Türk mutfağı da özünde, içinde birçok kültürü barındırır. Bir de
İstanbul’dan bütün Türkiye’ye yayılmış Osmanlı mutfağı var. Osmanlı ele
geçirdiği bütün ülkelerin mutfağını getirmiş buraya. Bütün bunların
nimetlerinden yararlandık biz.

Yani eczaneden çıkıp mutfağa girdiniz...

Aynen öyle oldu. Babam yemeye içmeye meraklıydı, her akşam rakısını
içerdi. Önemli olan sofrada muhabbet, muhabbetin yanında da yemekler
yenirdi. Yemekler az az yenirdi. Hepsi damakta ayrı bir tat bırakırdı. Bu
yemeklerin yapılmasına ben de yardımcı olurdum. Farkına varmadan
damağım gelişti.

En iyi yaptığınız yemek hangisi?

Bütün yemekleri iyi yaparım, ama elma dolması ile kuru fasulyeli ıspanağı
kimse benim gibi pişiremez. İkisi de muhteşem olur.

Bir günlük yemek maceranızı anlatır mısınız?

Tiyatro, hocalık, seminer vermek kondisyon isteyen işler. Bu nedenle her

sabah bir elma yiyerek güne başlıyorum, ardından yüzmeye gidiyorum. Ben
365 gün yüzerim. Bir çay manyağı olduğumu biliyor musunuz? Dünyanın her
ülkesinden çay vardır bende. Havuzdan gelirim, gazetelerimi okurum ve
kahvaltı yaparım. Çayın yanında azıcık beyazpeynir, kızartılmış domates, iki-
üç tane yeşil zeytin (gittiğim her yerden zeytinyağı, zeytin, yani bölgenin
malı neyse alırım), iki dilim ekmek yerim. Öğle yemeklerini genellikle
lokanta yemekleriyle geçiştiririm. Akşam ise çok güzel yemekler yerim.
Akşamları genellikle baba sofraların kurulduğu davetlere giderim.
Zeytinyağlının envai türlüsü, et, balık, salatalar, sürpriz yemekler vardır.
Kimisi evinde Çin mutfağından bir yemek yapar, kimisi suşi yapar ya da
lokantalarda ağırlar. İstanbul’da çok güzel lokantalar var. İstanbul bu konuda
cennet...

Kendinize akşam yemeği yapıyor musunuz?

Yapmaz olur muyum hiç... Tiyatroda oynarken akşam yemeği

yiyemiyorum. Davetlerde yiyorum ama tek başıma eve gittiğim zaman çok
hafif şeyler yemeyi tercih ediyorum. Birazcık zeytinyağlı enginar, birazcık
fasulye, o kadar.

Buzdolabınızdan eksik olmayan yemek?

Mevsiminde enginar buzdolabından hiç eksik olmaz. Benim baş aşkım

enginardır. Bizim evin kraliçesidir. Enginar, kuru fasulye, bakla, domates
buzdolabının güzelleridir. Enginarı çiğ çiğ doğrar yerim, salatasını ya da
pirinçli enginar dolması yaparım. Enginar ilaçtır. Bitkilerin, içlerindeki
bileşimlerden dolayı insanın vücuduna iyi gelen özellikleri vardır. Ama
bitkilerin bizi iyileştireceğine olan inancımızın yüzde ellisi doğrudur. Yüzde
ellisi de, ruhumuza iyi geldiği için çok doğrudur.

Anlaşılan sokak yemekleriyle aranız iyi. En çok sevdiğiniz sokak

yemekleri hangileri?

İzmir’in çöp kebabına bayılırım. İzmir’de sokakta yemeye bayılırım.

Beyoğlu’nda nohutlu pilav yediğim olur. Çeyrek ekmek arası kokoreç de
tabii. Siz hiç çeyrek ekmek arası ekmeği duydunuz mu? Öğrencilik yıllarında
okuldan kaçar, sinemaya falan giderdik. Yemek yiyecek paramız olmazdı.
Paramızın yettiği tek şey fırından çıkmış çeyrek taze francalaydı. O
francalanın içini çıkartıp, küçük parçalara ayırır, sonra katık gibi tekrar
ekmeğin içine koyardık. O kadar güzel kokardı ki yemeye doyamazdık.

En çok hangi yemeği özlüyorsunuz?

Eğer yurtdışındaysam zeytinyağlıların hepsini çok özlüyorum. Ev

yemeklerini özlüyorum. Patlıcan ve biber dolmasını özlerim mesela. Ekşili
köfteyi düşündükçe ağzım sulanır. Bizim evde pişen ekşili köftenin tadına
doyum olmaz.

Favori yöreniz?

Karadeniz bir, Antep dolayları iki. Güzel kebaba bayılırım. Bu toprağın

üzerindeki bütün yemeklerin tadını çıkarmayı severim. Çok kültürlülüğün
sağlıklı bir şey olduğuna inanan, okurken de, yazarken de, oynarken de,
anlatırken de, yerken içerken de, çok kültürlülüğün tadını çıkaran bir
adamım. Allah’tan bu topraklarda yetişmişim. Ege, Akdeniz, Marmara...
Hepsi cennetten bir parça.

En son nerede hangi yemeği keşfettiniz?

En son Avustralya’da etli balkabağını keşfettim. Bizim taskebabı gibi

yapmışlar, güzel et kavurmuşlar. Daha sonra kabağın içini, kavrulmuş soğanı
ve peyniri karıştırıp, kabağın içine doldurmuşlar. Sonra güveçle fırına
atmışlar. Bu kadar lezzetli bir şey olamaz. Bizler sadece tatlısını yapıyoruz,
bazen de çorbasını. Onlar tatlı dışında her türlü yemeğini yapıyorlar.

Mutfak sırlarınız var mı?

 Var tabii... Ama açıklayamam, o zaman sır olmaktan çıkar. Sadece şunu
söyleyebilirim: Benim sırrım yaratıcılık. Farklı yemekler yaratabilmek için
çok uğraşırım. Yemeklerin kimyasını, piştikleri zaman ne hale geleceklerini
anlayabilmek için çok araştırma yaparım. Okurum, bilenlere sorarım. En
büyük sırrım ise her şeyi tuzsuz pişirmek. İyi aşçılar asla tuz kullanmaz.

Unutamadığınız bir yemek anınız var mı?

Askerde kalayhane onbaşısıydım. Orada o kadar lezzetli yemekler yapardık

ki. Mesela kalay ateşinin üstünde şişe geçirilmiş sucukları kızartırdık. Nefis
salatalar, kebaplar yapardık. Her gece mükellef bir sofra kurardık. Tabii
şarabımız da eksik olmazdı. Edremit’teki tugayda kalayhane sofrasına
oturabilmek bir ayrıcalıktı. Ben o kalayhanenin aşçıbaşıydım. Orada
pişirdiğim yemekleri hâlâ unutmam.

Hep farklılıkların peşinde koşuyorsunuz, neden?

Farklı kültürler, farklı şekilde Tanrı’yla buluşmaya çalışma, farklı etnik

kökenden gelen insanlar, farklı etnik kökenlerin birbirine karışması, farklı
siyasal tercihleri olanlar, farklı cinsel tercihleri olanlar... Bütün bunların bir
arada uyum yaratıp yaratmayacağının peşine düştüm hep. Demek istiyorum
ki, bir çatı altında farklı yaşamlar, yaşam biçimleri bir arada var olabilmeli.
Ben bunun mutfakta da gerçekleşmesi gerektiğini düşündüğüm için, bir araya
gelmeyecek malzemelerle farklı yemekler yapmaya çalışırım.

En beğendiğiniz restoranlar hangileri?

İzmir’deki Deniz Restoran balık denince aklıma ilk gelen yerlerden biridir.
Borsa ve X Restoran yemeklerine doyamadığım mekânlardır. Bodrum’daki
Berk Restoran da favorilerimden biridir.

(4 Temmuz 2010)
ALİ POYRAZOĞLU'NDAN ISPANAKLI FASULYE TARİFİ
Kuru fasulye geceden suya konur, sabah haşlanır, suyu süzülür. Tekrar su konur,
limon sıkılır ve biraz daha haşlanıp demlendirilir. Diğer tarafta ıspanak, kökleriyle
birlikte tencereye atılır. Zeytinyağı, şeker ilave edildikten sonra pişirilir. Ispanak
biraz pişince üzerine biraz limon sıkılır ve kuru fasulyenin içine atılır. Çok az su
koyup biraz daha pişirilir.
 Ali
Sabancı

“Yemek yerken genişliyorum”

Ali Bey yemekle aranız nasıl?

Benim için yemek bir hastalık. Şöyle anlatayım bu hastalığı; bizim evde üç
tane mutfak var. Mutfaklardan bir tanesi bana ait. Buradaki özel bıçaklar
sadece benim. Bu bıçaklar başka mutfakta asla kullanılamaz. Gece canım
çektiğinde mutfağa inerim. Bu durumda insanlar “Ekmeğin içine peynir
koyarım, buzdolabından bir dolma çalarım” der. Ben o saatte mutfağa girip
irmik helvası yaparım. On beş dakikada yaparım bu işi. Benim böyle
zaaflarım var işte. Yaşamak için yediğim zamanlar çok ender oluyor. Akşam
olunca benim aklıma ilk gelen şey “Nerede yemek yiyeceğiz?” sorusu oluyor.
Nasıl anlatayım başka... Frankfurt’ta sevdiğim bir otel var. Orada kalmamın
tek sebebi, lobideki Çin ve Japon lokantaları. Birbirlerine servis yapmıyorlar.
Benim canım ikisini birden yemek istiyor. O zaman gidip odaya servis
istiyorum, oturup afiyetle yiyorum.

Şimdi bana, “Gaziantep’te ne gördün desen?” hemen “İmam Çağdaş”

derim. “Erzurum’da ne yaptın?” dersen “Cağ kebabı yedim” derim.
“Diyarbakır’da ne yaptın?” diye soracak olsan yediğim lezzetli kaburga
dolmasını anlatırım. Anlayacağın, yemek benim önemli bir zaafım,
vazgeçemeyeceğim bir hobim. Gece yarısı mutfak maceramın önüne geçmek
için evde çalışanlara tembihledim; ben yattıktan sonra, mutfakları tek tek
kilitleyip anahtarları saklıyorlar. Dün gece üçte yine gittim aşağıya, acaba
kilitlemeyi unutmuş olabilirler mi diye umutlandım. Kilitlemeyi
unutmadılarsa, acaba anahtarı bulabilir miyim diye umutlandım. Gece yarısı
çocuk gibi pijamalarla koltukların altında anahtar aradım.

Peki ne oldu da bu kriz tuttu?

Yatmadan evvel peynir gördüm, İzmir tulumuydu. Demek onu ekmek arası
yapmayı aklıma takmışım. Artık çalışanlar işin çözümünü buldular; benim
mutfakta hemen hemen hiç erzak tutmuyorlar. Tabii ekmek ve peynir dışında.

Diğer iki mutfak kime hizmet ediyor?

Zaman zaman evi davetlerde kullanıyoruz. Aşağıda endüstriyel bir mutfak

var. O mutfakta bile ekmek dolabının nerede olduğunu bilirim. Tabağın
nerede olduğunu bilmem, çünkü tabakla işim olmaz. Peyniri koyarım
ekmeğin içine, öyle tost yapmak gibi bir derdim yok. Son bir haftadır belki
sekiz-on defa eve fıstık ezmesi alınması yasaklandı. Biri yedi, diğeri dokuz
yaşında iki çocuğum var. Sabah kalkınca ekmeğe fıstık ezmesi sürüp yemeyi
seviyorlar. Tabii benden kalırsa... Normal insan fıstık ezmesini nasıl yer?
Ekmeğe sürer değil mi?.. Ben kaşıklıyorum. Kendimi tutamayıp bir kavanozu
bitiriyorum. Çocuklar sabah kalkıp kavanozu açınca bir de bakıyorlar ki
bitmiş. Ardından “Babaaaaa!” diye çığlıklar başlıyor.

Adana, Almanya, İngiltere, Amerika bu sizin hayatınızın biçimlendiği

ülkeler ve kentler. Bu ülkelerdeki yaşam, damağınızı nasıl etkiledi?

Adana’da damak geliştirmen gerekmiyor. Adana’da o damakla doğuyorsun

zaten. Ben on yaşında, yani 1979’da Adana’dan ayrıldım. Tabii ki kebaptan
etkilendim. Adana’da üç tane iyi restoran varsa, bunun en aşağı iki buçuğu
kebapçıdır. Damak tadımda en belirgin gelişme 17-18 yaşlarında yaşadığım
İngiltere’de oldu. İngiltere’de kaldığım dokuz senenin son iki-üç senesinde
bir suşi zevki başladı. Yani benim damağımdaki gelişme, 17-18 yaşında
suşiyle oldu. Sonrada kendim icatlara başladım. Örneğin, pilav yaparken
pirincin üstüne limon sıkmayı keşfettim. Pilav tencerede fokurdamaya
başlayınca, tuzu koymadan önce hafif limon sıkacaksın üstüne. O zaman
pilav şeffaflaşır. Ben bu bilgiyi bir yerden okumadım, kendim deneyip
buldum.

En çok hangi ülkenin mutfağını seviyorsunuz?

En çok Uzakdoğu’da Tayland mutfağını seviyorum. Oranın çok acı soslu,

hindistancevizi sütüyle yapılan yemeklerini seviyorum. Çünkü tabağın
dibinde yemeğin sosu kalıyor. Onun içine haşlanmış sade pirinci döküp bir
güzel yiyorum. İspanya’da paella yemeyi çok seviyorum. Milano’ya gitsem
muhakkak mozzerella peyniri yerim. Suşiyi çok severim ama füzyon suşiyi
değil, gerçeğini isterim. Yani benim için Tayland bir numara, Japon mutfağı
iki numara. Hilton’daki Dragon’da ördek yemeyi severim. Ama Çin’deki
ördek ile buradaki ördek aynı olmuyor. Ördek etini dürüm yaparken mayonez
koyar mısın? Denemenizi öneririm. Ördek eti, özel sos, ince kıyılmış pırasa,
salatalık ve sonra mayonez koy; görüntü iğrenç oluyor, ama senin tabirinle
lezzetinden damağın çatlıyor.

Bu Uzakdoğu aşkı nasıl doğdu?

Bir kere Hong Kong’a, bir kere de Tayland’a gittik. Bu gezilerde başladı
Uzakdoğu sevdası. Ne zaman yemekten tatmin olunuyor biliyor musun?
Yatağa rahatsız girdiğin zaman. Yemeğe benim gibi eşofmanla gideceksin.
Çünkü yemek yerken genişliyorum. Eşofman giyersen, pantolon kemerinin
sıkıştırmasından kurtulursun. Daha çok yiyebilirsin.

Aşçılarla büyümek nasıl bir şey?

 Aşçılarla büyümek, kendinle mutfak arasına mesafe koyuyor. Seni daha
şımarık hale getiriyor. Bizim evde çocuklar, “Aaa bu mu varmış, ben bunu
yemem” diyebiliyorlar. Türkiye’de aşçıların yüzde sekseni Mengenlidir.
Bizim evdekiler de öyle. Onların da egoları genelde çok yüksek olur. Sen o
adama et şöyle pişsin, böyle pişsin diye ahkâm kesemezsin. Çünkü onlar
bildikleri gibi pişirirler. Ama ben bu işin çözümünü buldum. Kendi
mutfağımda kendi yemeğimi pişiriyorum.

Anneniz hiç yemek yaptı mı?

Annemin manyak bir hikâyesi var. Hikâye şu: Adana’daki evde, kapalı
havuz, diskotek, tenis sahası, üç şoför, üç dört temizlikçi ve aşçı vardı. Koca
Şevket Sabancı’nın karısı olan Hayırlı Sabancı mutfağa girmezdi tabii ki.
Sonra ailenin kararıyla Frankfurt’a taşındık. Orada Adana’daki forsumuz pek
kalmadı. Annemin on beş senelik falan ehliyeti var, ama hiç araba
kullanmamış. Frankfurt’ta önce araba kullanmayı öğrendi. Daha sonra sıra
yemeğe geldi. Orada aşçı falan yok, iş başa düşmüş. Annem köfte yapmayı
defterden öğrendi. Yani annem yemek yapmaya başladığında 36 yaşındaydı.
Ama yine de yemek yapmayı çok sevdi diyemem. Rahmetli babaannemin bir
lafı annemin çok hoşuna gider: “Yapan da hanım, yaptıran da hanım.”

Evde mutfağa girdiğinizde çoluk çocuğa yemek yapıyor musunuz?

 Tabii yaparım. Özellikle bir hindi yaparım ki tadı damağında kalır. Ama
bunu hafta sonu yapmak gerekir. Çünkü sabah sekiz gibi hindiyle sevişmeye
başlayacaksın.

Peki eşiniz mutfağa giriyor mu?

Eşim mutfağa sadece su almak için giriyor. Onun işi çok zor aslında. Evi,
işi, çocukları ve benim aramda parçalanmış. İstanbul’daki trafik de
malumunuz. Sizden her gün en az bir buçuk saat çalıyor. Vuslat fiziğinden de
belli, kuş kadar yemek yer. Bizim evde iki mönü olur. Vuslat İstanbul’dayken
birinci mönünün yemekleri pişer. Bu mönüde kıymalı ıspanak, enginarlı
bilmem ne, hindi köfte gibi sağlıklı yemekler yer alır. Bir de Vuslat’ın
olmadığı zamanlar devreye giren ikinci mönü vardır. Bu mönüde de pirzola,
kızarmış patates, pilav, şnitzel gibi lezzetli yemekler bulunur. Bu arada
yoğurtlu, köfteli, patatesli, sumaklı bir yemek yaparım, herkes parmaklarını
yer. Tarifi şöyle: Küçük köfteler yağda kızartılır, ardından bir tabağa konur,
üstüne kızarmış patates, onun üstüne de süzme yoğurt dökülür. Bunun üstüne
bol sumak ve köfteden artakalan yağ boca edilir. Yanında kırmızı soğan ve
diyet kolayla muhteşem olur. Bunu masaya koyduğunuz zaman her tarafın
mis gibi yağ kokar. Önlüğünüzün her tarafına köftenin yağı sıçrar... İşte ben
bundan hoşlanıyorum. Lavaşla tavuğu dürüm haline getirmeye bayılırım.
Ramazan ayını çok severim. Biraz detoks, biraz da oruç açmanın keyfini
sevdiğim için oruç tutarım. Ramazanda çıkan pideyi başka zaman
yiyemezsiniz. Ramazan pidesi sıcacık, yumuşacık, tozlu, acayip bir şeydir.

En sevdiğiniz ve hiç sevmediğiniz yemek hangisidir?

En sevdiğim yemek suşi, kızarmış yengeç ve pilavdır. Pilavdan birkaç

mönü yapabilirim. Mesela bir kısmına soya sosu, mayonez koyarsın, bir
kısmını ezme salatayla ikram edersin. Bir kısmının üstüne kıyma döşersin.
Yerken beni çok uğraştıran yemeği hiç sevmem. Hiç sevmediğim yemek
tofudur.
 Kilo sorununuz olmuyor mu?

Bu kadar yemek yiyince kilo sorunu da oluyor tabii ki. Diyetisyene

gidiyorum. Sosyetik olmayan bir doktorla çalışıyorum. Sonra bir spor
hocasıyla çalışıyorum. Bir alet yapmışlar, üstüne çıkıyorsun alet dakikada
3.000 defa titriyor. Bu aletin üstünde yürümek normal yürüyüşten daha çok
efor gerektiriyor. Çünkü 3.000 titreşim sizin ağırlığınızı artırıyor. Ayrıca
yürürken dengenizi korumanız için bütün kaslarınız çalışıyor.

Bir günlük yemek maceranızı anlatır mısınız?

Şimdi bunu ikiye böleceğiz. Çünkü hangi psikolojide olduğum çok önemli.
Her iki psikolojide bir tane müşterek nokta var, o da kahvaltıyı sevmemem.
Genellikle kahvaltı etmem. Öğlen yemeklerini de hafif geçiştiririm. Benim
sıkıntım akşam yemeklerinde. Ortalama öğle yemeğim, ofiste tonbalıklı
salata veya salata büfesinden tepeleme doldurduğum salata. Aralarda hiçbir
şey yemem. Akşam eğer psikolojim iyiyse sebze çorbasıyla yetinirim. Ama
psikolojim kötüyse dur durak bilmeden yerim. Bu dertten kurtulmak için
doktora da gittim. Öyle çok sipariş veriyorum ki, garson “Emin misiniz?”
diye sormaktan kendini alamıyor. İspanya’ya maça gitmiştim. Doktorum da
aynı gruptaydı. Ona dönüp, “Yemeğe gideceğiz ama burada bana doktorluk
yapmak yok” dedim. Lokantaya gittik, adam gördüklerine hayret etti. Çünkü
ben paella’yı ekmekle yedim. Doktor dayanamadı, “Ya Ali sen ekmek arası
makarna da yiyorsundur” dedi. Evet, adamın dediği doğru.

Yemekte, ne içersiniz, ne dinlersiniz?

Yemekte biz pek müzik dinlemeyiz, genellikle televizyon açık olur.

Mesela, suşiyle chardonnay üzümünden yapılmış şarap iyi gider. Bir yere
gidince bilmediğim için listedeki en pahalı şarabı seçiyorum. Ünlü mimar
Reşit Soley’i eğer kariyerinde yorulmamış olsaydı o bilgisi ve hırsıyla
manyak işler yapardı. Ama adam gitmiş Bozcaada’ya yerleşmiş, bağlar
kurmuş, güzel şaraplar yapıyor. Onun şaraplarını seviyorum. Eğer et
yiyorsam pinotage üzümünden yapılmış kırmızı şarabı tercih ediyorum.
Güney Afrika’nın şarapları çok hoşuma gidiyor. Benim peder şarap işinden
çok iyi anlar. Senede iki kez annemle birlikte şarap içmeye Bordeaux’ya
gider. Pederin evinde içtiği şarap listedeki en pahalı şarap olmayabilir ama en
lezzetli şaraptır mutlaka.

Evinizde şarap kavınız var mı?

Ev büyüyünce kav da büyüdü. Kavda şu anda hâlâ seksi isimler var. Türk
şaraplarının da iyileri var. Bir de Reşit’in çok güzel beyaz şarapları var.
Göreme’de bir şarap imalathanesine gittik. Hemen sahibi geldi. Bize
şaraplarını tattırdı. Adama ne diyeceksin? “İyi” diyeceksin, “Yüz üstünden
yetmiş” diyeceksin. Bunları söylemek yetmiyor, bir de şarap alacaksın. Tam
on iki kasa aldım. Orada yüz üstünden yetmiş dediğim, aslında otuz falan
ederdi. Eşe dosta dağıttım.

Kebap sever misiniz?

Tabii ki çok severim. Kebap benim için mezesiyle birlikte bir bütün.
Adana’ya ya da buraya Yüzevler’e giderim; adam bana bir tahin salatası
getirir, kebap gelinceye kadar bandıra bandıra yerim. Adana’da Yüzevler’i
de, Asmaaltı’nı da, Mesut’u da severim. İstanbul’da Tike ve Köşebaşı
güzeldir.

Şirket yönetmek mi, yemek yapmak mı daha zor?

Bu soruya iki cevabım var. Yemeği kendim için yapıyorsam, adı üstünde
kendin pişir kendin ye; istediğim gibi pişiririm. Şirket yönetmek çok daha
zordur. Çünkü şirketi kendin için yönetmezsin. Eğer yemeğini tadacak birileri
varsa o zaman yemek yapmak da zorlaşır.

Et mi, sebze mi, balık mı?

 Önce et, sonra sebze, en sona da balık.

En favori restoranlarınız?

Türkiye’de Zuma, New York’ta Buddha Kahn, Londra’da Kayysss bir Çin
restoranı.

Son sözünüz?

Yemek yemek benim hayatımın önemli bir parçası. Bu böyle biline. Ayrıca
size bir önerim var. Ördek dürüm yerken yanına mutlaka kızarmış yosun
isteyin. O zaman ördeğin lezzetine inanmayacaksınız. Herkese lezzetli ve
keyifli yemekler diliyorum.

(13 Haziran 2010)

ALİ SABANCI'DAN HİNDİ VE MAKARNA TARİFİ

Fırında hindi: Hindi yıkanır, tuzlanır ve 150 derece ısıtılmış fırına verilir. Hafif
kızarmaya başladığında üstüne bal sürülür. Biraz daha kızarınca bu kez bira
sürülür.
Fırında makarna: Bir sıra makarna bir sıra jambon ya da bir sıra sucuk dizilir.
Onun üstüne de bol havuç eklenır. Sonra bol bol peynir rendelenir. En üste yine
makarna ilave edilir. Fırına sürülür, pişirilirken çok kurutulmamalıdır.
 Ali Şen

“Adam gâvur deyince manavlığı bıraktım”

Çocukluğunuzun geçtiği Kosova’dan ne tür yemekler hatırlıyorsunuz?

Rumeli mutfağına unlu yemekler hâkimdir. Bölge savaşlarla yoksul

düştüğü için mutfakta en çok kullanılan madde undur. Rumeli böreği vardı,
rahmetli annem çok yapardı. Boşnak böreği farklıdır, hep karıştırırlar. Rumeli
böreği, Kosova’da yapılan tam Osmanlı böreğidir; ıspanaklısı, peynirlisi,
kıymalısı ve kabaklısı vardır. Ben en çok ıspanaklı, kabaklı sonra peynirli
severdim. Tepsi böreği, kolböreği müthiş lezzetlidir ama çok kalorilidir. Bir
de tatlıları vardır; tezpişte tatlısı, Üsküp tatlısı... Bunlar, bizdeki
ekmekkadayıfının hafifidir. Rumeli böreği kâğıt gibi ince açılan 45 yufkadan
yapılır. Evimizdeki ve teknedeki aşçılar da Rumeli’deki akrabalarımızdan
ders aldı. Şimdi onlar da çok güzel börekler yapıyorlar.

Anneniz iyi aşçı mıydı?

Benim annem iyi değil çok iyi bir aşçıydı. Ayrıca Kosova’da kadınların pek
çoğu iyi aşçıdır. Benim babam Hasan Mağa, toprak ağasıydı, insanın
gözünün gördüğü kadar geniş toprakları vardı. İkinci Dünya Savaşı’ndan
sonra krallık gitti, komünistler geldi ve tarım reformu yapıldı. Tarım
reformuyla birlikte babamın da toprakları elinden alındı. Neyse yemeklere
dönelim tekrar, bizde bir de paşa köftesi çok ünlüdür. Paşa köftesi kıyma,
ıspanak ve yumurtadan yapılır. Sinan Paşa varmış; ıspanak, yumurta ve
kıymayı çok severmiş, bu köfte ismini bu paşadan almış. İnce, çok lezzetli bir
köftedir. Paşa köftesi, ıspanak böreği, bir de sebze favori yemeğimizdir.
Sebze yemeği nedir dersen, tepsiye tavuk, pirinç, soğan, domates suyu konur
fırına verilir, bu Kosovalıların kıymetli misafirlerine yaptıkları sebze
yemeğidir. Çocukluğumda bu üç yemeği çok severdim, hâlâ da seviyorum.

Babanızın mutfakla arası nasıldı?

Babam dışarıdan mutfağa bakardı sadece. O dönemdeki Kosovalı

erkeklerin mutfakla alakası yoktu. Rumeli’deki Türkler tam Osmanlı
terbiyesiyle yetişmişlerdir, bu terbiyeyle yetişmiş erkeklerin kadınların
yaptığı işlerle ilgisi yoktur.

Çocukluk döneminizde, evde yemek pişiren birileri var mıydı?

Büyükannem, teyzem, bir de çalışan kadınlar vardı. Mutfağımız büyüktü ve

bahçedeydi, ocaklarda odun kullanılırdı. Tam bir Osmanlı evi ve Osmanlı
mutfağıydı.

Türkiye’ye geldiğinizde neden başka işi değil de manavlığı tercih

ettiniz?

Hikâye uzun, şöyle özetleyeyim; Türkiye’ye gitmek için yaptığımız

başvurunun cevabı geldi. Sabaha kadar uyumadık, sevinçten ağladık. Abim,
karısı, annem, babam ve ablam hep beraber geldik. Türkiye sınırına
geldiğimiz zaman annem, babam toprağı öptüler. Abim, Unkapanı’ndaki
meyve halinde muhasebeci olarak işe girdi. Abimi ziyarete gittiğimde halde
domates 20 kuruşken manavda iki liraydı. Bu farkı görünce “Bir manav
dükkânı açıp zengin olacağım” dedim. Fatih Malta semtinde Atikali var,
orada manav dükkânı açtım. Sebze satıyoruz, babam zaten bahçıvan,
manavda o duruyor. Ben sabah eşek arabasıyla meyve halinden sebze,
domates getirip ev ev dolaşarak self servis satıyorum. İşe başlamamdan tam
yirmi üç gün sonra, çaldığım bir kapıyı bıyıklı, çizgili pijamalı bir adam açtı,
“Ulan gâvurlar, bizim karılara asılıyorsunuz” dedi. Ben karı kelimesini
bilmiyorum, bizde kadına hanımefendi, ya da sadece hanım derler. Gâvur
kelimesi beni yıktı, hüngür hüngür ağladım ve manav dükkânını kapattım.
Benim manavlık hayatım bu kadar sürdü.

Danimarka’daki yaşamınız damak tadınızı nasıl etkiledi?

Danimarka’ya 1961 yılının Ekim ayında işçi olarak gittik. Petrol rafinerisi
kuruyorduk. On dört kişiydik, Danimarka’ya giden ilk Türk işçisi bizlerdik.
Danimarka’daki yemekler bizden çok uzaktı, Osmanlı mutfağıyla uzaktan
yakından alakası yoktu. Ekmeğin üzerine tereyağı süreceksin, onun üzerine
biraz mayonez, sonra balık veya karides koyacaksın, işte sana Danimarka
yemeği. Danimarka’nın en ünlü yemeği, ortasında soğan olan büyükçe bir
köftedir. Danimarka’da deniz mahsullerinden yapılan birçok yemek vardır.
Ben her türlü mutfakla barışık olduğum için problem yaşamadım, ama birçok
arkadaşımız Danimarka yemeklerini yemekte zorluk çekti. Orada en fazla
balık, tavuk yerdim, eti ise korka korka yerdim, çünkü domuz yemiyordum.

Sizin mutfakla aranız nasıl?

49 yıllık evliyim, çok güzel menemen yaparım, menemen zor bir şey değil,
ayrıca krep de yaparım. Evliliğimin ilk yıllarında mutfağa çok girdim, ama
çok usta değilim.

Çocuklarınızın ve gelinlerinizin mutfakla arası nasıl?

Benim karım çok iyi aşçıdır, kendisi Danimarkalı ama Türk yemeklerini
çok güzel öğrendi. Hâlâ zaman zaman Danimarka yemeği de yapar. Kızım
çok lezzetli yemek yapar, annesinden öğrendi. Oğullarımın mutfakla alakaları
yok, bana çektiler. Gelinlerimin her ikisi de iyi yemek yapar. Adnan’ın eşi
İzmirli, Aslı ise daha fazla Karadeniz yemekleri yapar. Allah’a çok şükür,
ben mutlu bir kayınpeder ve mutlu bir babayım.

Bir günlük yemek maceranızı anlatır mısınız?

Çok değişik yiyorum, çünkü Bodrum’da yaşıyorum. Bodrum’da

yediklerimin hepsi organik. Çiftlikte karpuzdan tutun, brokoliye, domatese ve
patatese kadar her şeyi organik üretiyoruz. Sabah kalktığım zaman, üç çorba
kaşığı kendi üretimimiz zeytinyağını, kekik ve limonla karıştırıp içerim.
Sonra domates, keçi peyniri, salatalık, kızarmış kahverengi ekmek, yeşil çay,
dört tane zeytin yerim, benim kahvaltım bu kadardır. Saat on birde bir tane
elmam var. Saat 14.00’te balık ya da tavuk yerim, akşam da haşlanmış sebze,
sonra da bir elma yerim.

Yemekle birlikte ne içersiniz?

Sadece su içerim. Alkol çok az kullanırım, arkadaşlarla balık yersem rakı

içerim, kırmızı şarabı severim. Ne içeceğim o günkü ruh halime ve gelen
dostlarıma bağlıdır; zaten içtiğim içki bir iki kadehle sınırlıdır. Gelen dostum
şarap seviyorsa şarap, rakı seviyorsa rakı içerim. Yalnızken alkol aklıma bile
gelmez; su çok içerim.

Gezilerinizde ilginç yemek yerleri bulmayı sever misiniz?

Dünyada gitmediğim yer hemen hemen yok; o yerlerin ünlü yemeklerinin

ne olduğunu sorar ve mutlaka yerim. Japon yemeği de, Uzakdoğu yemeği de
bizden çok uzak olan yemekler. Afrika’ya gittiğim zaman hijyenik yönden
çekindiğim için sokakta yemek yemem. Fakat beş yıldızlı otellerdeki
restoranlarda ise mönüler hep uluslararası yiyeceklerdir. Buna rağmen lokal
yemeklerden mutlaka bazıları yer alır. Ben o lokal yemekleri seçer, denerim,
bazen çok enteresan tatlarla karşılaşıyorum. Bence Çin mutfağı, Japon
mutfağından daha çeşitli ve lezzetli. Japonlar, daha fazla çiğ deniz ürünlerini
yemeye alışmışlar; ben de yiyorum, şimdiye kadar bir şey olmadı, yeni tatlara
çok da meraklıyımdır. Karayip Adaları’nda da ne kadar meyve varsa yerim,
tatmadığım meyve yoktur.

Geceleri kalkıp buzdolabından bir şeyler tırtıklıyor musunuz?

Geçmişte çok tırtıklardım. Onun için çok kilo almıştım, şimdi o günlerden
18 kilo daha zayıfım. On dört yıl önce Fenerbahçe başkanlığı görevim bittiği
zaman, günde iki paket sigara, beş tane de puro içiyordum. Hiç unutmam,
1998 yılının 15 Şubat günü eşimle Bodrum’dan dönüyoruz, havaalanında
kahveyle sigara içiyordum, birden eşime dönüp, “Bu sigarayı söndürüyorum
ve bir daha içmeyeceğim” dedim ve sözümde durdum on dört yıldır tütünle
ilişkimi kestim. Fazla kilolarım için de ertesi gün diyete başladım, 18 kilo
verdim.

Tanınmış olmak size lokantalarda ne gibi avantaj sağlıyor?

Kapılarda karşılanıyorsunuz, en iyi masaya oturtuluyorsunuz. Yemek

sonunda hesap istediğimde, “Aman Başkan, bizim misafirimizsiniz” diyorlar;
ben itiraz edip, “Hesap almazsanız bir daha buralara gelmem” diye tehdit
ediyorum. Ben başkan olmadan önce de toplumda bilinen, tanınan bir
insandım, dolayısıyla başkanlık benim günlük hayatımı pek etkilemedi.
Fenerbahçe başkanlığı sırasında pek çok başbakandan daha ünlüydüm.
Başkan olmak daha fazla yemek yememe neden oldu, o yüzden de uzun yıllar
fazla kilolu oldum.

Kimlerle yemek yemek size keyif verir?

Çocukluk arkadaşlarım ve dostlarımla. Benim ilkokuldan 70 yıllık

arkadaşlarım var, onlarla buluşuruz, yemek yeriz, çok sık görüşürüz. Benim
çok arkadaşım var, çevrem çok geniş, Allah’a çok şükür, sevenim de çok, ben
de insanları çok severim. Spor camiasında, basında, gazete patronlarından tut,
genel yayın yönetmenlerine kadar hemen hemen hepsi arkadaşımdır. Bu
dostlarımla zaman zaman restorana gidiyoruz, Türkiye’yi, sporu
konuşuyoruz, yemekleri konuşuyoruz. Bu insanlar bana çok keyif veriyor.
Yemek masasında sadece yemek yemek, futbol sohbeti yapmak değil de,
Türkiye’nin geleceğini, dününü, yarınını konuşmak benim daha çok hoşuma
gidiyor. Değişik konularda konuşabilecek bir kişiyim, o bakımdan sohbetli
yemekleri severim.

Türkiye’de en çok hangi bölgenin yemeğini seversiniz?

Her tarafta sevdiğim yemekler var. Hatay’ın künefesi güzel, Tekirdağ’ın

köftesi güzel, Bursa’nın İskender’i güzel, Adana’nın kebabı enfes, Ege’nin
balık ve otları, Antep’in çeşit çeşit lezzetli yemekleri, Karadeniz’in hamsili
pilavı... Say say bitmez, bizim ülke yemek konusunda gerçekten çok zengin.

Tüm aile hep birlikte yemek yemeye vakit buluyor musunuz?

Yaz olduğu zaman çoluk çocuk Bodrum’a geliyorlar, orada her gün birlikte
yemek yiyoruz. Ayrıca her ayın ilk pazar günü, çoluk çocuk, torunlar, yani
bütün aile Bebek’te Koru diye bir yerde buluşup brunch yapıyoruz.
Bayramlarda mutlaka beraber yiyoruz, Rumeli’den kalma bir alışkanlıktır bu.
Torunlar büyüyor, çocukların yeni arkadaşları oluyor, geçen senelerle birlikte
kopuyorsunuz. Ben de hepsiyle mümkün olduğunca birlikte olmak
konusunda rica ediyorum. Benim için hayatımdaki en önemli şey önce aile ve
sağlık, sonra dünya işleri.

Unutamadığınız bir yemek anınız var mı?

Danimarka’da yeni evliydik, karım bir gün, “Eğer kızmazsan bir gün sana
domuz eti yapacağım, farkına bile varmayacaksın” dedi. Ben kendimden
emin olarak, “Kokusunu bile anlarım” dedim. Aradan birkaç ay geçti, akşam
sofraya bir et yemeği geldi, bir lezzetli bir lezzetli ki sorma. Karıma dönüp,
“Sen kasabı mı değiştirdin?” dedim. Eşim, “Sana söylemiştim, işte bu domuz
eti” diye cevap verdi. O benim ilk ve son yediğim domuz eti oldu.

Favori yemek mekânlarınız nerelerdir?

Park Fora’yı, Sunset’in mutfağını çok seviyorum, Papermoon’u, bir de

bütün Borsa restoranlarını... Hangi Borsa Lokantası’na gidersem gideyim hep
aynı lezzeti buluyorum.

(23 Ekim 2011)

 Arif
Develi

“Altı yaşında mutfağa girdim”

Sayın Develi yemekle aranız nasıl?

Hem yemek yapmayı severim, hem yemek yemeyi severim. Kimileri

yaşamak için yer, kimileri yemek için yaşar. Ben yemek yemek için
yaşayanlardanım. Ama doktorum bu durumdan çok memnun değil; benden
şikâyetçi. Gençliğimizde gece gündüz demeden hep çalıştık. Şimdi hayatın
keyfini sürme zamanı, ama bu sefer de sağlığımız buna izin vermiyor.

Annenizin mutfağını hatırlıyor musunuz? Size neler pişirirdi?

Hiçbir zaman unutmadım. Annem bize güneydoğunun ve Gaziantep’in tüm

yöresel yemeklerini yapardı. Kalaylı bakır tencerelerde ve maltız denilen
kömür mangallarında pişen yemeklerin tadı hâlâ damağımdadır. Akşamları
restoranımızda yemeğimizi yerdik, onun üstüne eve gidince bir de annemizin
sofrasına otururduk. Karnımız ne kadar tok olursa olsun annemin
yemeklerine dayanamazdım. Annem, yemeklerin lezzeti kadar sunumuna da
önem verirdi.
 Bildiğim kadar çocukluğunuz mutfaklarda geçti. O günlerden
aklınızda kalan anılar neler?

Ben altı yaşında mutfağa girdim. Şimdi düşününce torunumun yaşında

mutfakla tanışmışım. Altı yaşındaki torunuma keyifli bir hayat sunmaya
çalışıyoruz. Anaokulu, bale dersi, piyano dersi... Ben ise aynı yaşta mutfakta
boynumda tepsi taşıyordum. O zamanlar büyük bir disiplin söz konusuydu.
Hataya asla müsaade edilmezdi. Hata yapma lüksümüz yoktu. En ufak
hatamızda tokat ensemizde patlardı. O günün şartları öyleydi. Şimdi
ustalarımızı rahmetle anıyorum. O disiplin bana hep ışık tuttu. Tabii ki
günümüzde bu sert koşulların uygulanması taraftarı değilim. Fakat
gençlerimiz de disiplini elden bırakmamalılar. Disiplin, yalnız iş hayatında
değil yaşamımızın her alanında olmalı.

Ailenizde erkekler de mutfaktan yetişmiş. Babanız da evde mutfağa

girer miydi?

Ben babamı iki yaşındayken kaybettim. Gaziantep kültüründe o

dönemlerde evde erkek mutfağa girmezdi. Şimdi her şey değişti. Artık oğlum
kız arkadaşına yemek hazırlıyor.

Çocukken en sevdiğiniz yemekler hangisiydi?

En sevdiğim yemekleri saymaya kalkarsam sayfalar yetmez. Güzel ve

hakkıyla yapılan her yemeği severim. Ama çocukken Antep’teki bayram
sabahlarını unutmam mümkün değil. Tüm evlerde tek tip bir mönü çıkardı.
Yuvalama ve üstüne zerde sütlaç yenirdi. En zenginin evinde de en fakirin
evinde de aynı yemek bulunurdu. O dönemde sofraların lezzeti kadar öne
çıkan nokta insanların sofralarını birbirlerine açmalarıydı. Çocukken annem
bize ekşili taraklık, kazan kebabı yapardı. Bu yemekleri bir an evvel
yiyebilmek için o günlerde eve koşarak giderdim.
 Siz de mutfağa girip yemek yapıyor musunuz?

Ben işyerimin mutfağında yıllarca çalıştım... Ev hayatımızda eşim mutfağa

çok düşkün olduğundan, evde üretim değil tüketim kısmında faaliyet
gösteriyorum. Eşim o kadar enfes yemekler yapıyor ki, bir gün eve yemeğe
davet ettiğim doktorum yemekten sonra, “Arif Bey size hak verdim. Bu kadar
güzel yemeklerin arasında sizden kilo vermenizi istemek haksızlık” dedi.
Eşimin yemeklerinin lezzeti kadar sunumu da çok özeldir. Her akşam
kendimi çok özel hissediyorum. Sofralar paylaştıkça keyiflenir; Allah’a
şükür, misafirimiz de eksik olmuyor.

Eşinizin yaptığı en lezzetli yemekleri sıralar mısınız?

Bunu sıralamam çok zor, çünkü tüm yemekleri çok güzel yapar. Kendisi
evine ve ailesine âşık biri. Bu yüzden tüm yemeklere sevgisini katıyor. Evde
hangi mutfağı ararsanız var. Yöresel mutfaktan Fransız ve Uzakdoğu
mutfağına kadar her şey var. En son suşi ve çikolata eğitimi aldı. Sonra gel de
kilo ver. İşim çok zor, çok...

Kebaptan başka yemeklerle aranız iyi mi?

Gaziantep dendiğinde akla ilk kebap gelse de, Gaziantep mutfağı kebap
kadar lezzetli tencere yemekleriyle de meşhurdur. Birçok sebze ve meyvenin
kullanıldığı sulu tencere yemeklerine doyum olmaz. Aynı zamanda ailece
balığı da soframızdan eksik etmeyiz.

Ünlü fıstıklı kebabınızı nasıl keşfettiniz?

Yurtdışından gelen yabancı bir işadamı grubu vardı. Gelmeden önce beni
arayıp değişik lezzetleri tatmak istediklerini söylediler. Hemen kolları sıvayıp
mutfağa girdim. Onlara unutamayacakları farklı bir şeyler sunmak
istiyordum. Bir denemeyle başladı her şey. Yaptığım fıstıklı kebap o gün
herkesin çok hoşuna gitti. Ama en önemlisi benim de çok hoşuma gitmişti.
Sunduğunuz bir şeyi önce siz beğenmelisiniz. O gün konuklardan ve benden
geçer not alan kebabı neden mönümüze koymayalım dedik. İyi ki de öyle
yapmışız.

Yemek seçer misiniz?

Tavuktan başka her şey yerim. Şimdi soracaksınız niçin diye. Cevabını tam
olarak bilmiyorum, ama herhalde çocukluktan gelen bir alışkanlık. Bu
mahlukla aramız bir türlü düzelmedi. Doktorum “Tavuk ye” diyor, ama bu
konuda anlaşamıyoruz.

Etten sonra neyi yemeyi çok seversiniz?

Balık. Ailece balığa çok düşkünüz. Özellikle ülkemizin üç tarafı denizlerle

çevrili olduğu ve balık çeşitliliği açısından zengin olduğu için çok şanslıyız.
Bu yüzden hayatımızda balığa yer veriyoruz. Gerek evimizde gerek akşam
dışarı çıktığımızda tahmininizin aksine balık tercih ediyoruz.

Antep yemeklerinden en çok hangisini seversiniz?

Bütün kebapları çok severim. Bunun yanı sıra tüm Antep yemeklerine
bayılırım. Eğer illaki isim istiyorsanız size alaca çorba, ekşili köfte ve
yuvalama diyebilirim.

Yemeklerinizi evde mi yoksa restoranda mı yersiniz?

Akşam yemeklerini genellikle evde yeriz. Haftanın belli günleri çoluk

çocuk hep birlikte dışarıda akşam yemeği yeriz. İş hayatım kadar aile
hayatıma da önem veririm. Öğlenleri ise işyerimde personelim ne yiyorsa onu
yerim. Personelimize çıkan yemeğe de çok önem veririm.
 İşten tamamen elinizi eteğinizi çektiniz mi?

Yılların vermiş olduğu bir tutku bu; dile kolay, altı yaşından beri
çalışıyorum. Onun için işten tamamen kopmak öyle kolay olmuyor. Yönetim
kurulu başkanlığına devam ediyorum. Ama oğlum Ali ve Nuri Develi artık
işin başında. Onlar dümende artık, ben de teknenin seyir defterini kontrol
ediyorum diyebiliriz. Bizim kuşak için işten kopmak hayattan kopmaktır.

Ocağın başını özlüyor musunuz?

O zevkimi, evde pazar günleri dostlarıma mangal partisi yaparak tatmin

ediyorum. Pazar günlerimi dostlarımla beraber geçiririm. Özellikle yazın
evimizin bahçesinde çok keyifli geçiyor bu davetler. Evimizin mutfağına bir
kebap ocağı yaptırdım. Bir pazar günü sizi de ağırlamak isterim.

Yaklaşık bir asırdan beri aileniz bu işin içinde. Kalitenizi nasıl

koruyorsunuz?

Marka olmak kadar markayı korumak ve sürdürmek de önemli. Biz firma

olarak misafir ve personel odaklıyız. Öncelikle personel konusunda çok
hassas bir firmayız. Personelimize çok önem veriyoruz, onların bu markanın
aynası olduğunu düşünüyoruz. Misafirlerimize hep dürüstüz. Bir marka söz
konusu ve bu markadan bekleneni onlara en iyi şekilde sunuyoruz. Aile
şirketlerinde kurumsal yapı ve uyum çok önemlidir. Beni en çok mutlu eden,
oğullarım Ali Develi ile Nuri Develi’nin birlik ve beraberliklerini
korumasıdır. Evet, çok köklü bir firmayız. Biz bu asırlık markanın onurunu,
gururunu taşıdığımız kadar, sorumluluğunu da taşıyoruz. Develi bir aile
firması ve bu aile o kadar büyük ki, tüm konuklarımız bu ailenin bir parçası.
Yıllar önce babasının kucağında gelenler, yıllar sonra bu kapıdan
çocuklarıyla giriyorlar. İşte başarımızın sırrı burada saklı. Biz bu mesleğe
gönül verdik.
 Lezzetli bir kebap yapmak için gerekli olan nedir?

İşin sırrı iyi malzemeyi, iyi ustayla, uygun şartlarda ve koşullarda

birleştirmekte yatıyor. Etin cinsinin çok iyi olması gerekir. Lezzetli bir kebap
için, kebapta kullanılan yağ oranı da çok önemlidir. Önemli bir detay da
kıymanın bıçakla kıyılmış olmasıdır. Ürün kalitesiyle, ustalarımız ve gıda
mühendislerimiz kadar bizler de ilgileniyoruz. Alım departmanı olmasına
rağmen tüm ürünlerin alım kısmında ben ve çocuklarım mutlaka oluruz.

Restoranlarınızın dışında yemek için başka yerlere de gider misiniz?

Kendi restoranlarım dışında birçok restoranda da akşam yemeği yerim. Bu

şekilde sektörümde ne olup bittiğini takip ederim. Öğrenmenin ve gelişmenin
sonu yok. Gözünüzü kapamayacaksınız. En iyiden de en kötüden de
çıkaracak sonuçlar vardır bu hayatta. Ben dünyanın birçok yerinde farklı
lezzetler tattım. Bana göre bizim mutfağımız, en lezzetli olanı. Uzakdoğu
mutfağını seviyorum, özellikle Dragon Restoran bu mutfağı başarıyla
sunuyor. Bir de Paris’te, Hotel Costes’in restoranında yediğim et aklımda
kaldı. Bir yemeği keyifli kılan, lezzeti kadar sunumudur. Artık insanlar,
lezzetle beraber atmosfer de arıyor.

Antepliye sorulmaz ama tatlıyla aranız nasıl?

Tatlı olmazsa olmaz. Tatlı yiyelim tatlı konuşalım felsefesiyle yaşadık

hayatımızı, öyle yaşamaya da devam ediyoruz. Ama artık sağlık izin
vermiyor. Dediğim gibi, kolesterol ve şeker aldı başını gidiyor; yolda
kalmayalım diye sevdiklerimizle yolumuzu yavaş yavaş ayırıyoruz.

Sakatatla aranız nasıl?

Benim sakatatla aram iyi, ama doktorumun benle arası iyi değil. Uykuluk
ve ciğer kebabını çok severim. Bunlara “hayır” diyemem. Hele sabah ciğer
yemeye doyum olmaz. Doktoruma çaktırmadan arada bir kaçamak
yapıyorum. Ama ölçüyü kaçırmıyorum.

Etin pahalı olması sizin fiyatlara da yansıyor mu? Müşteri şikâyet

ediyor mu?

Et, bizim hammaddemiz. Et fiyatları kanayan yaramız. Her geçen gün et

fiyatlarına zam geliyor, ama bunu misafirlerimize yansıtmamaya çalışıyoruz.
Bu duruma ne kadar daha dayanırız bilemiyorum.

Antep dışında yemeğini sevdiğiniz yöreler var mı?

Ülkemiz kültürel açıdan çok zengin. Her yörenin farklı lezzetleri var. Bizim
kadınımız çok değerli. Savaşlarda, yokluk zamanında evde ne varsa tencereye
koymuş, sevgisini emeğini de eklemiş, farklı lezzetler çıkmış ortaya. Antep
mutfağı dışında Konya mutfağını da çok severim.

Kebap yemek isteyenlere nelere dikkat etmelerini önerirsiniz?

 Günümüzde kebapçılık oldukça göz önünde. Kebap yemek isteyenlere,
gerçek anlamda işini temiz yapan ve işinin hakkını veren firmaları tercih
etmelerini öneririm. Gıda işi hijyen işi demektir. Özellikle etle meşgul olan
firmalarda bu konu daha da önemlidir.

Büyümeyi, şubeleşmeyi sürdürecek misiniz? Hedefinizde neler var?

Altı yaşından beri çalışıyorum. 1966 yılında markamı İstanbul’a taşıdım.

Şu an beş şubemiz ve 500’ün üstünde çalışanımızla köklü bir firmayız.
Bundan sonra dümen oğlum Ali ve Nuri Develi’de. Markanın imajını ve
kalitesini korumak şartıyla yeni yatırımlar yapacaklarını düşünüyorum.
Yapmalarını da arzuluyorum. Yeni yatırımlar istihdam yaratır. İkisi de bu işin
içinde yetiştiler. Gençliğinizi ve bilginizi yalnız kendiniz için değil insanlık
için de kullanmalısınız, üretmelisiniz. Kaliteden taviz vermeden yatırım
yapmalısınız ki insanlara umut olun. Aynı zamanda vizyon sahibi kişiler.
Mutlaka yenilikler getireceklerdir. Onlara güveniyorum. Bana ihtiyaç
duydukları her noktada onlara tecrübelerimi sunuyorum ve ışık tutmaya
çalışıyorum.

İlginç mutfak anılarınız varsa aktarabilir misiniz?

“İkinci Bahar” dizisi çekildiği dönemde, Şener Şen mutfakta bir süre çalıştı.
Önemli olan mesleğiniz ne olursa olsun hakkını vermek ve büyük bir
disiplinle sürdürmek. Evet, bugün Şener Şen ülkemizin en büyük
sanatçılarından biri. Böyle olmak kolay mı dersiniz. Şener Sen sırf “İkinci
Bahar” dizisindeki rolü için büyük bir disiplinle mutfağımızda çalıştı.
Bizlerle beraber personel yemeği yedi, o mutfağın kokusunu teneffüs etti. İşte
başarı böyle geliyor.

(31 Ekim 2010)

 Arif
Keskiner

“Yılmaz Güney’e, artist olsun diye beş takım elbise

diktirdim”

Yemekle aranız nasıl?

Rahmetli annemin yemeklerinin dışında özel olarak beğendiğim şeyler

enderdir. Çocukluğumuzda alıştığımız yemekler, Osmaniye geleneği içinde
Çukurova yemekleri, Antep falan hepsi birbirine yakındır; dolmalar,
içliköfteler, analı-kızlılar, etli kömbeler... Müthiş bir mutfağa sahiptir bizim
oralar. İnsan bu yemeklerle büyüyünce diğer yemekleri kolay kolay
beğenemiyor.

Çocukluğunuzda mutfağın hâkimi kimdi?

Doğal olarak annemdi. Babam hiçbir şeye karışmazdı, ama annem çok iyi
yemek yapardı gerçekten. Ben sonradan şunu fark ettim, hepimizin annesi iyi
yemek yapıyor galiba. Herkes “Ahh annemin yemeği” der. Ablam da
annemin yemeklerini yapardı, gerçekten de çok lezzetli yapardı ama nedense
annemin yemeklerinin yerini tutmazdı. Sonraki kuşaklarda aynı lezzeti
bulamıyorum. Kime sorsanız herkes en lezzetli yemeği kendi annesinin
pişirdiğini söyleyecektir.

Kebap alışkanlığınız yok muydu, yapmaz mıydınız?

Osmaniye’de kebap alışkanlığı pek yoktur. Et alışkanlığı vardı. Şöyle bir

durum vardı, çocukluğumda savaş döneminin kıtlıklarını yaşıyorduk, et falan
bulmak çok zordu. Babam nalbantlık yapıyordu, evde tavuk falan varsa o
kesilirdi, et alışkanlığı pek yoktu. O et kıtlığında kebap, ocakbaşı gibi şeyler
aklımızdan bile geçmezdi. Kebap alışkanlığı uzun yıllar sonra ortaya çıkan
bir şey.

Çocukken nasıl beslenirdiniz?

Çocukluğum savaş yıllarına rast geldi. Karartmaların olduğu, şekerin

bulunmadığı dönemlerdi. Biz sabahleyin kahvaltı niyetine bir bardak pekmez
içerdik. Antep’ten, Maraş’tan kervanlar gelirdi, eşeklerin üzerinde pekmez
tulumları yüklü olurdu. Ev ev dolaşıp satarlardı. Sabahleyin okula gitmeden
bu pekmezlerden bir bardak içer öyle okula giderdik. Yine sabahları mahluta
çorbası ve tırşik çorbası yapılırdı. Tırşik, dere kenarlarında da olan, ısırgan
gibi bir ottur; iyi kaynatılması lazım, yoksa ağzınızı dağlar. Öğlenleri bulgur
pilavı ile hoşaf içerdik. Osmaniye’de portakal bahçeleri çok vardır, ya kendi
evimizden yoksa komşuların bahçesindeki portakal ağaçlarından portakal
çalardık. Topladığımız portakalları gömleklerimizin içine saklar sinemaya
giderdik. Tabii cebimizde bilet paramız olmazdı. Kapıda İsmail Ağa dururdu.
Film başladıktan sonra sıraya girer, çaldığımız portakalları bilet parası
niyetine İsmail Ağa’nın küfesine boşaltırdık.

Sizin mutfakla aranız nasıl?

Ben mutfak işinden hiç anlamam, ama güzel yemeği iştahla yemesini iyi
bilirim. Her şeye rağmen damağım gelişmiştir, iyi yemeği kötüsünden ayırt
ederim. İstanbul mutfağında sebzelere alışmakta çok zorlandım.
Çocukluğumda hiç tatmadığım sebzelerle burada tanıştım. Birçoğunu halen
yemem; mesela kerevizi, karnabaharı ağzıma sürmem.

Gazetecilik, sinema yazarlığı, bar işletmeciliği bütün bunların altından

nasıl kalkıyorsunuz?

İstanbul zor bir şehir. Bu kente 16 yaşında kaçıp gelmişim. Bir taraftan
okumuş bir taraftan çalışmışım. Çocukluğumda şiir falan yazarken, edebiyat
çevresine girmişim. Orhan Kemal, Yaşar Kemal’le tanışmışım. Yani aklına
hangi yazar, şair geliyorsa hepsi arkadaşım olmuş. Attilâ İlhan falan
ağabeyim kadar yakınım olmuştur. Hayat biraz da tesadüfler insan hayatını
yönlendiriyor. Yılmaz Güney de arkadaşımdı. Demirtaş Ceyhun’la hikâyeler
yazıyordu. Bir duruşmaya gitmediği için altı ay sürgün, bir sene hapis yedi.
Hapishaneye daktilo alıp gönderdim, Boynu Bükük Öldüler’i o daktiloyla
yazmıştı. Bir gün yanıma geldi, “Ben artist olacağım” dedi. İtiraz ettim ama
dinlemedi, “Bana beş takım elbise diktirin, gerisine karışmayın, ben parasını
taksitle ödeyeceğim” dedi. Giyindi, kuşandı İstiklal Caddesi’ne çıktı. Ferit
Ceylan, Adana’da çekilecek filmde Yılmaz’ı da oynattı. Ferit alkolik olduğu
için, Yılmaz filmi hem çekti hem oynadı, yarıdan fazlasını Yılmaz çekti. İşte
o film Yılmaz’ı birdenbire ortaya çıkardı.

Sizin yayıncılığınız da vardı?

Evet, beş yıla yakın yayınevi müdürlüğü yaptım. Bir gün Akşam gazetesinin
ilan müdürü olan arkadaşım, “Bütün Babıâli seni çok seviyor. Taksitle kitap
alalım, sonra taksitle kitap satalım” dedi. Biz işe başladık. Çok küçük satışlar
düşünürken, birden satışlar patladı. Meğer bilmeden altın yumurtlayan
tavuğun üstüne oturmuşuz. Hemen Ankara’da bir şube açtık; müthiş
eğleniyoruz, bir sene içinde müthiş bir zenginlik ve batış yaşadık. Çünkü yaz
aylarını hiç hesaba katmamıştık. Yaz olunca Ankara boşalıyor, kimse
borcunu ödemiyordu. Çok kazandık, çabuk battık anlayacağın.
 Bar işi nereden çıktı?

Kitap işinden sonra, İsviçre’ye gittim geldim, fotoromanlar çektim ve film

işine başladım. Film işi beni sardı ve “Sinemacılık yapacağım” dedim. Birkaç
arkadaşımla birlikte Ekta Film diye bir şirket kurduk, fakat kimse beş kuruş
para vermedi. Ekta Film’de ben bir tane film yaptım, sonra işi ciddiye aldım,
sinemacılığa başladım ve en iyi filmleri yaptım. Bir kere Otobüs filminin
Türkiye ortağıydım. Arkasından Türkan Şoray’lı bir film yaptım, onun
arkasından Kurt Kızı diye bir film yaptım. Sonra Kemal Sunal’la Kapıcılar
Kralı’nı, arkasından Selvi Boylum Al Yazmalım’ı çektim. Yine Kemal’le
Köşeyi Dönen Adam’ı yaptım. 1978-79 yılında, “Ülkemi sinemacı olarak
yurtdışında tanıtmam lazım, bu benim Atatürk’e olan borcum” dedim.
Yurtdışındaki televizyonlar için “Anadolu Uygarlıkları” adı altında bir dizi
yaptım. On bölüm falan çektim, fakat pazarlanamadı. Barın olduğu yer benim
yazıhanemdi, yine kara kara ne yapacağımı düşünmeye başladım. Para yok,
bir şeyler yapmam lazım. Elimde TRT için yaptığım bir filmin KDV’si vardı.
Onu bir buçuk ay sonra geri yatırmam gerekiyordu. Fakat şeytan da dürttü bir
taraftan. Özetle devlete ödeyeceğim KDV’yle ofisimi bara çevirdim. Dost ve
arkadaş çevreme güveniyordum. Güvenim boşa çıkmadı, bar 25 yıldır
kapısını kapatmadı.

Çiçek Bar’dan kimler geldi, kimler geçti?

Saymakla bitmez ki... Elia Kazan, Cengiz Aytmatov, Turgut Boralı, İsmet
Ay, Aykut Oray, Kemal Sunal, Zeki Ökten, Demirtaş Ceyhun, Savaş Dinçel,
Üstün Korugan, Yaman Okay, Ömer Uluç, Orhan Aksoy... Bunlar aklımda
kalan rahmetliler. Bir de yaşayanlar var: Tarık Akan, Rutkay Aziz, Mücap
Ofluoğlu, Bülent Kayabaş, Mustafa Alabora, ressam Alaattin Aksoy,
Aydemir Akbaş, Şener Şen, Osman Şengezer, Nuri Dikeç; arada sırada
Özdemir İnce, Sevda Ferdağ, Fatoş Güney, Şerif Sezer, eskiden Selim İleri,
Türkan Şoray... Saymakla bitiremem. Yazarı, çizeri, sinemacısı, reklamcısı,
gazetecisi, sporcusu, hâkimi, savcısı, doktoru, tüccarı, işadamı, politikacısı,
tiyatrocusu. Bir zamanlar salonda ayakta duracak yer bile bulunmazdı.
 Eski müşteriler artık fazla görünmüyorlar. Bir bölümünü diğer tarafa
yolcu ettiniz, kalanlara ne oldu?

Şimdi bir kısmı evden çıkamıyor, bir kısmı çıkmıyor, bir kısmının
ekonomik durumu bozuldu, bir taraftan içkilerin fiyatları attı. Her gün zam
geliyor, kimse içmesin diye devlet böyle bir politika uyguluyor. Burada yirmi
insan var özveriyle çalışan. Bir şekilde sürdürüyoruz. Bir zamanlar sadece
tuvalette klasik müzik çalardı. Şimdi barı ayakta tutabilmek için canlı müzik
de yapıyoruz. Bizim eski müşterilerimiz altı ile dokuz arası burada
bulunuyor. Müzik olduğu akşamlar tamamen başka müşteri geliyor.

Akşamüstü barı alışkanlığı yavaş yavaş sona mı eriyor?

Sanki öyleymiş gibi gözüküyor. Meyhane alışkanlığından, bara dönüşümü

biz yaşadık. Eskiden İstanbul’da bar yoktu. Bir Kulis vardı, Park Otel’in barı
vardı. Sonra Divan’ın barı açıldı. Hilton’un barına fazla gidilmezdi. Kulis’ten
ayrılanlar Papirüs’ü açtı. Arkasından Sanat Evi’nin barı devreye girdi.
Maçka’da Zihni Bar açıldı. Şu anda Beyoğlu’nda en eski bar olarak biz
kaldık. Çiçek Bar, Beyoğlu’na çok şey kattı. Entelektüellerin, siyasetçilerin,
hukukçuların, sanatçıların, yazarların sığınağı oldu adeta.

Barda herkesin parsellenmiş bir yeri var, kimse kimsenin yerine

oturmuyor...

Hakikaten yerler parsellenmiştir. Mesela gazeteci Nuri Dikeç’in bardaki

taburesine hayatta kimse oturmaz. Turgut Boralı yıllarca aynı tabureye
oturdu, o öldükten sonra yerine İsmet Ay geçti. Daha sonra oraya Mustafa
Alabora oturmaya başladı. Bir köşede Yeşilçam masası vardır. Orada sadece
sinemacılar oturur. Rahmetli Kemal Sunal, Zeki Ökten, Atıf Yılmaz, Orhan
Aksoy o masanın müşterileriydi. Şimdi Rutkay Aziz, Tarık Akan, Şerif
Gören, ressam Alaaddin Aksoy ve diğer sinemacılar oturur. Tiyatrocular daha
çok barın içinde ve dışında yer alırlar. Aydemir Akbaş ile ortağım Azmi
sporcuların masasını tercih ederler. Ben ise masadan masaya dolaşıp, kadeh
kaldırırım.

Bir de özel günleriniz var...

Biz Atatürk’e, Cumhuriyet’in ilkelerine çok bağlı olduğumuz için, her yıl
29 Ekim’de ve 10 Kasım’da özel günler düzenliyoruz. O günlerde
1920’lerden itibaren basılmış gazeteleri, Atatürk’ün bilinmeyen fotoğraflarını
sergiliyoruz. O tarihlerde yapılmış taş baskı afişleri asıyoruz. Bazen balo
düzenliyoruz. Özel sergimiz 11 Kasım’a kadar devam ediyor. 10 Kasım’da
özel leblebi fırınını kapının girişine koyuyoruz. Gelenler bir bardak
leblebisini alıp içeriye giriyorlar. O gün ilk duble rakıdan para almıyoruz.

Barın mutfağı sağlam mı?

Çiçek Bar’ın mutfağı aslında çok güzel. Başında yirmi küsur yıldır çalışan
bir Arnavut aşçı var. Ali Sirmen ve eşi sadece şnitzel yemek için buraya
gelirler. Bizim pazı sarmamız da çok meşhurdur. Karıkoca gurme
arkadaşlarım var. Gelecekleri zaman karısı telefon eder, “Akşam geliyoruz,
benim için beş porsiyon, eşim için sekiz porsiyon pazı sarması ayırır
mısınız?” der. Köftelerimiz harikadır. Bizde gerçekten köfte muhteşem
yapılır, o lezzette köfteyi çok az yerde yiyebilirsiniz. Kuru fasulyemizin tadı
da dillere destandır. Şener Şen geldiği zaman, önce kuru fasulyesini yer.
Bezelye çorbamızı içmek için özel olarak gelenler vardır. Yani Çiçek Bar
aynı zamanda çok lezzetli bir lokantadır.

Sokak yemekleriyle aranız nasıl?

Kokorece bayılırım. Çiçek Pazarı’nın içinden ne zaman geçsem hemen

çeyrek ekmeğin içinde kokoreci ihmal etmem. Uzun yıllar maça giderken
seyyar köfteciden köfte-ekmek yedim. Artık maça gitmediğim için köfte-
ekmeği özlüyorum. Yıllarca gece eve gitmeden işkembeciye uğramayı ihmal
etmedim. Tuzlama, damardan işkembe, bazen yarım baş. Artık pek
gidemiyorum. Malum doktor yasakları. Sokak kebapçılarından az mı dürüm
yemedim.

Hangi yörenin yemekleri ağzınızı sulandırır?

Antep yemekleri, kebapları, Çukurova’nın o muhteşem kebapları.

Mardin’de Cercis Murat Konağı’nda yediğim yemeklerin tadı hâlâ
damağımda. Kutsal lezzetlerdi onlar. Müthiş bir mutfaktı. Ben sadece oranın
mutfağıyla bir ülkenin tanıtımının yapılabileceğine inanıyorum. Aslında
yemekte bölgecilik yapmam. Hangi yemek lezzetliyse onu severek yerim. Bu
kebap da, balık da, hamur işi de olabilir.

Dünya mutfağıyla aran nasıl?

İtalyan mutfağını çok seviyorum, o yüzden İtalya’ya çokça gidiyorum.

İspanyol mutfağı da tam damağıma göre. Fransız mutfağını da inkâr edemem.
Orada şık restoranlarda yediğim yemeklerin lezzetlerini unutamam. Bir
kafede yediğim salyangozun tadı hâlâ damağımda, çok hoşuma gitmişti. Bir
film festivali için gittiğim Korsika’da, Zeynep Oral öğle yemeğinde beni
midye yemeye götürdü. Koca tencerenin içinde midye geldi önümüze.
Tencere neredeyse asker karavanası kadar bir şeydi. İkimiz o koca
tenceredeki o midyeleri bitirdik, bir de suyunu kaşıkladık. Böylesine lezzetli
bir şey yediğimi hatırlamıyorum. Yurtdışında fırsat buldukça midye yerim.
Türkiye’deki midyeler gözümü korkutuyor.

Kimlerle ve nerede yemek yemek hoşunuza gider?

Sevdiğim dostlarımla içki eşliğinde yemek yemeyi seviyorum. Özellikle

akşam yemekleri benim için önemlidir. Sevdiğim insanlarla kadeh
tokuşturarak yemek yemek bana çok keyif verir. Yemekten çok o sohbeti
seviyorum aslında. Konuşmaya daldığımızda tabağımızda yemeği
unutuyoruz. Fıkrası, şiiri, siyaseti, edebiyatı derken yemeklerin yağı donuyor.
Garsonlar ısıtıp ısıtıp getiriyorlar. Önceleri yemek içkisi olarak rakı içerdim.
Son yıllarda şaraba döndüm. Yemek öncesinde de şarap içiyorum. Otuz beş
sene viski içtikten sonra şaraba dönmek kolay olmadı, ama doktorlar öyle
buyurdu.

Sadece kendi barınızda mı içersiniz?

Şu birkaç yıldır sadece burada gibiyim. Aslında ortağım Azmi hep işin
başındadır. Ben ise dış bağlantıları kurarım. Çevresi olan bir insanım, barları
gezerim. Son üç yıldır yoruldum galiba, artık başka yere gitmeye
üşeniyorum. Kulakları çınlasın ressam Birol Kutadgu, Bodrum’da beni bir
kızla tanıştırdı; kıza, “İstanbul’da Çiçek Bar’ın sahibi” dedi. Kız çok memnun
olduğunu söyleyip, “Duydum, ama nasıl bir yer bilmiyorum” dedi. Birol’un
açıklaması şöyle oldu: “Televizyon gibi bir yer orası. İçeri girdiğin zaman
televizyon izliyor hissine kapılırsın. Bütün oyuncular oradadır. Bir oyunun
içine girmiş sanırsın kendini.” Birol’un bu tanımlamasını hiç unutamadım.

(5 Mart 2011)
 Artun
Ünsal

“Alaylı aşçılar dönemi bitiyor, sıra mektepli aşçılarda”

Yemekle ilgili çocukluğunuzdan hatırladıklarınızla başlayalım...

Çocukken anneannem Giritli Fatma Hanım’ın yemeklerini çok severdim,

özellikle de ada usulü kuru köftesini. Çocukların en sevdiği şey köftedir
zaten; pilav da yanında olacak ama domatesli pilav. O zamanki domatesleri
de bugünkülerle kıyaslayamayız; o zamanki Urfa ve Trabzon yağlarıyla pişen
pilavın tadı da bir başka olurdu. Annemizin çok zengin, çok şaşaalı masaları
yoktu ama bizim için pişirirdi, güzel olan tarafı oydu. Dışarıdan alışveriş
daha sınırlıydı. Zeytinyağlı yemekler çok sık pişirilirdi, bir de bütün
adalıların gözbebeği otlar...

Annenizin mutfakla arası nasıldı, o mutfaktan neler hatırlıyorsunuz?

Annem sağlık bakımından biraz zor yıllar geçirmişti, bu yüzden onun

mutfak perisi olduğunu söyleyemeyeceğim. Ama onun yaptığı bol soğanlı
ekşili köfte yemeğini unutmam mümkün değil. Babam da çok severdi bu
yemeği; bol soğanlı, ekşili, sirkeli köfte muhteşem bir lezzetti, yağsız
kıymadan yapılırdı. Annem bir de nefis karnabaharlı beyin kızartması
yapardı. Aile mutfağından uzun yıllar uzak kaldım, ilkokulda bile iki yıl yatılı
okudum. Daha sonra Ankara Koleji’nde yedi yıl yatılı okuyup yurtdışına
çıktım. Üniversite lokantaları falan derken, aile yemeklerinden uzun süre
uzak kaldım. Türkiye’ye döner dönmez buradaki yemeklerin çeşitliliğine ve
lezzetine sarıldım. Düşünebiliyor musunuz, ömrünüzün on beş yılını anne
mutfağından uzakta geçiriyorsunuz.

Babanızın mutfakla arası nasıldı?

Babamın güzel bir huyu vardı: Az yemek yerdi. Klasik olarak, “Yemek için
yaşamayalım, yaşamak için yiyeyim” derdi sık sık. Babam, dört erkek
kardeşin olduğu bir zabit evinde, savaş yıllarında yiyecek yokluğunda
büyüdüğü için belki az yerdi, ama öz yerdi. Yemek yapmakla hiç alakası
yoktu, ama güzel bir sofra görünce ellerini ovuştururdu. Seksen yaşına kadar
her akşam iki kadeh rakısını ve günde iki paket filtresiz sigarasını içti
rahmetli. Sonra biraz bozuldu, sigara ve rakıyı bıraktı.

Siz ilk ne zaman mutfağa girdiniz ve en iyi yaptığınız yemek hangisi?

Fakir kulunuz mutfağa girmez, kendini tesadüfen mutfakta bulur. Ben

yemek yapmakla vakit geçiren biri değilim, mecbur kalınca yemek yaparım.
Paris’te öğrenciyken otel odasında küçük bir portatif gazocağında kefal tava
yapıp iyi bir Fransız şarabıyla yerdik. Paris’te de yemek pişirmedim, çünkü
bir lokantada kasiyerdim. Orada etin iyisi bana verilirdi, güzel yemek yedim
ama mutfağa girme şansım olmadı. Evlenince ev yemeklerine kavuştum.
Eşim çok iyi aşçıdır, bu anlamda çok şanslıyım. Eşimde Kırım kanı var,
bende de Girit kanı olunca muhteşem bir mutfak ortaya çıkıyor. Eşim beni
hiçbir şeye zorlamadı, her şeyi önümde hazır buldum. Ona olan saygımı,
ancak bütün kitaplarımdaki yemek tariflerini ona yaptırarak göstermeye
çalıştım. Güzel makarna yaparım, ama böyle lüks İtalyan usulü soslarla değil.
En güzel sos kıymalı, sarmısaklı, yoğurtlu sostur bana göre, çünkü
anneannemin lezzetini bulurum onda. İyi balık pişiririm, palamudu bembeyaz
çıkartırım; biraz patates ve soğan kavururum, sonra üstüne balığı
yerleştiririm, biraz defne, biraz sarmısak ve bol maydanoz... Mis gibi olur.
 Siyasal bilim derslerinde yemekle bir ilişki kuruyor musunuz?

Ben siyasal bilimin erken öten horozuyum; siyasal parti analizini

1970’lerde yaptım, Siyaset ve Anayasa Mahkemesi kitabım 70’lerin sonunda
çıktı. Hepsinden önemlisi, yemekle ilgili kitaplarımın ziraat fakültelerinde
yardımcı ders kitabı olması beni çok çok mutlu etti. Yemeğin sembolik
anlamına taktım ve bu konuda çalışmalar yaptım, hâlâ da yapıyorum. Dünya
tarihine baktığınızda, sadece petrol savaşları değil; patates savaşları, balık
savaşları, pirinç savaşları da görürsünüz. Gıdanın üzerimizdeki baskısı, etkisi
siyaset ve yemek arasındaki ilişkilerden biri.

Neden zor konular iş yemeklerinde konuşulur?

Yiyeceğin anlamı nedir; kan şekerinizi dengeler, insanı rahatlatır. Bana

göre o an sofradaki herkes eşittir, çünkü herkes aynı yemeği yer. Onun için
de tarikatlarda ortak yemek yemek çok önemilidir, özellikle Mevlevilikte.

Bir siyasetbilimci olarak yeme içme dünyasına dalmak nereden

aklınıza geldi?

Ankara’dayken yabancı konuklarımız çok olurdu, onlara Türk yemekleri

ikram ederdik; herkes ertesi gün küçük küçük notlarla eşimi kutlardı.
Dostlarımız, “Bu güzel yemekleri niye kitap yapmıyorsunuz?” derdi. Kültür
Bakanlığı “Size destek oluruz” dedi ama yan çizdi. Beyhan’ın yemeklerinin
tariflerini düzenlerken aklıma her yemeğin bir tarihi olduğu geldi. Helvanın,
sarmanın, bozanın, pilavın... hepsinin bir tarihi var, onları yazmaya çalıştım.
Türkiye’den hiçbir destek olmadan Fransız yayınevi bastı ve Fransız
basınında elliye yakın yerde yazıldı. Nedense Türk basını, Hürriyet’in dışında
fazla ilgi göstermedi. Derken Enis Batur, “Artun bize peynir kitabı yazsana”
dedi. Sıfırdan başlayarak, çok okuyarak, Anadolu’yu dolaşarak yazdım bu
kitabı. Bugün Türkiye’de herkes geziyor, ama geziye ilk başlayanlardan biri
oldum, televizyon programlarında da aynı şekilde. Çok ciddi çalışmalarım
oldu; Türkiye’yi çok yakından görme fırsatı buldum. Hani o yatılı
mekteplerde ve yurtdışında geçen yıllarımın bir şekilde diyetini aldım
diyebilirim.

Daha çok kıyıda köşede kalmış mekânları keşfediyorsunuz, göz önünde

olanlar hoşunuza gitmiyor mu?

Yemeklerinin kalitesini, klasiğe dayalı yaratıcılıklarını ve yeniliklerini

sürdürdükçe göz önünde olanları takdir etmemek mümkün değil. Çünkü
alaylı aşçılar dönemi bitiyor artık, sıra mektepli aşçılara geliyor. İtiraf etmem
gerekirse, İstanbul’da eğlencenin, tanıtımın değil de yemeğin ön planda
olduğu lokanta sayısı beşi geçmez. Mahalle aralarında ise hâlâ bir canlılık
var; bildik yemekler ama çok lezzetli yapılıyor. Her neresi olursa olsun işini
iyi yapıyorsa, iyi malzeme kullanıyorsa benim için saygıya değerdir.

Peynir, zeytinyağı, ekmek, yoğurt ve simit kitaplarından en çok hangisi

sizi zorladı?

Peynir kitabı zorladı, çünkü metodolojiyi kapmak gerekiyordu. Bu ülkede

bir sürü uygarlık var. Elimden geldiği kadar eskiden başlayarak, mesela
peynir kelimesinden başlayarak okumaya başladım. Sonra edebiyata merak
sardım. Hepsinden önemlisi her yeri gezdim; çok zorlandım ama çok hoşuma
gitti. Üniversite hocalarımızı çok takdir ediyorum; onlar peynir konusunda
bilimsel yaklaşıyorlardı, ben kültürel anlamda yaklaşıyordum, o yüzden
haddimi bildim.

Peynirimiz neden çok tuzlu, neden uluslararası bir peynirimiz yok?

Tuzluluğun nedeni, eskiden kalma bir alışkanlık, soğutma tesislerinin azlığı

kısacası saklama endişesi. Bu durum yavaş yavaş değişiyor, mesela çok tuzlu
peynir olarak bildiğimiz Mihalıççık peynirinin çok daha az tuzlusu var. Tuz
artık Türk peynirinde bir sorun olmaktan çıktı, bunu rahatlıkla söyleyebilirim.
“Niye uluslararası bir peynirimiz yok” çok ciddi bir soru. Bunun büyük bir
yatırım olduğunu takdir edersiniz. İtalyanların ünlü peyniri parmesanın
ardında dört yüz yıllık bir gelenek var. Bizde daha İstanbul simidinin
standardı yok, beyazpeynirin standardı yok.

Türk ekmeğinin belirgin özelliği nedir?

Şu anda Türk ekmeğinden utanıyorum, hatta altını çizerek utanıyorum.

Yeni modalar da çıktı: Kepek ekmek, kepekli ekmek, tam buğday ekmeği...
Ancak ben hâlâ köy ekmeklerinin çok daha lezzetli olduğuna inanıyorum.
Ekmek maalesef çok heba edilen bir ürün, yılda bir milyar dolarlık ekmeği
çöpe atıyoruz. Oysa Türkiye’nin un ihracatı bir-bir buçuk milyar dolar arası.
Ekmeğin iyileşmesine fırıncılar katılmıyor; kongrelere uncular katılıyor,
ekmekçiler katılmıyor. Çünkü ekmekçilerin maddi durumu iyi değil,
belediyeyle yarışamazsınız. Belediyenin ekmekleri çok güzel, daha da ucuz;
durum böyle olunca fırıncılar belediyeyle rekabete giremiyor. Simitler de,
birkaçı hariç çok kötü durumda, Türkiye unlu mamullerde bir skandal
yaşıyor. Türk ekmeğinin ciddi bir şekilde ele alınması lazım. Gerçek lezzetli
ekmeğin kırsalda olduğuna inanıyorum.

Dünya mutfaklarıyla aranız nasıl?

Yurtdışında çok uzun yıllar kaldığım için ister istemez dünya mutfaklarıyla
haşır neşir oldum. Dünya mutfağıyla ilişkim çok erken başladı. Son yıllarda
dünya mutfağının tarzı bana uymuyor, çünkü televizyon aşçılığının egemen
olduğu bir dünyadayız artık, bu da beni aşıyor. Dünya mutfağı kişiliksiz,
lezzetli, kaliteli bir mutfak; buna hiçbir itirazım yok. Ama dünya mutfağında
gerçekten rol almak istiyorsanız peynirinizle, ekmeğinizle ve bazı
yemeklerinizle de dünya mutfağında olmalısınız. Ben bu çabayı
göremiyorum ve buna üzülüyorum.

Hangi yemek kokuları ağzınızı sulandırır?

 İlginç gelecek, benim ağzım kolay sulanmaz. Yatılı okuldan mıdır nedir
bilmiyorum, hem yemekte hem içkide çok kontrollüyümdür. Ama
zeytinyağsız bir hayat düşünemem; zeytinyağını bırakın, zeytin ağacını
görmek bile ağzımı sulandırır, daha doğrusu gözlerimi sulandırır.

Küreselleşme yerel mutfakları nasıl etkiler?

Küreselleşme, yerel mutfakları her yönüyle etkiler ama yerel mutfaklar da

direniyor. Çünkü yerel mutfaklar ucuz, pratik, çok lezzetli. Türkiye’nin böyle
bir sorunu yok, küresel dayatmaya karşı aslanlar gibi direniyor.

Esnaf lokantalarının geleceği konusunda ne düşünüyorsunuz?

Bu konuda hem iyimserim hem kötümserim. Kötümserim, çünkü esnaf

lokantalarının maliyeti çok arttı. Bugün Türkiye’de yemek yemek çok pahalı;
yurtdışında Türkiye’nin yarı fiyatına yemek yiyorsunuz. Esnaf lokantalarının
durumu bu ama kaliteli esnaf lokantalarının geleceği her zaman var. Borsa,
Hünkâr kaliteli ama fiyatları ucuz değil. Türkiye’de genelde yemekler çok
pahalı.

Pazar alışverişi için ne önerirsiniz?

Eskiden iyi pazarcıydım, giderdim, gezerdim; şimdi manavcıyım. Pazardaki

ürünlerin karışıklığı beni rahatsız ediyor. İyi pazar alışverişi için şunu
önerebilirim: Pazara erken gideceksiniz. Beş liralık taze küçük balığı, yirmi
liralık büyük, gösterişli balığa tercih ederim. Onun için erken saatte giderek
iyileri seçilmeden alırım. Geçenlerde Şile civarında domates alıyorum, bir
tanesinin içinden kurt çıktı. Pazarcı, “Abi herkes gelip özel olarak bu
domatesi alıyor, çünkü içinde kurt varsa ilaç kullanılmıyor demekmiş” dedi.

Damağınız çatlatan ilk beş lezzeti sıralar mısınız?

 Başta zeytinyağı, suyu kaçmamış güzel bir ızgara lüfer, lezzetli bir kuru
fasulye, güzel bir suböreği; bir de Allah rahmet eylesin, anneannemin kuru
köftesi.

(7 Ekim 2012)
 Aslıhan
Sabancı

“İlk diyet denememde kilo aldım”

Çocukluk yıllarında mutfağınızdan gelen hangi kokuları

anımsıyorsunuz?

Çocukluğumda, mutfağımızda pişen yemeklerin kokusu beni hep

cezbederdi. Kokuyu izleyerek mutfağa gitmek, daha pişmeden yemeklerin
tadına bakmak benim için büyük zevkti. O dönemde en sevdiğim kokular,
hamur işlerinden yükselen kokulardı.

Annenizin mutfağından aklınızda kalanlar neler? Anneniz iyi bir aşçı

mıdır?

Annemin ve anneannemin mutfağı çok lezzetlidir. Anneannemle çok güzel

hamur işi yemekler yapardık; hafta sonları mantı günümüzdü, beraber mantı
yapardık. Annemin de pasta, kek ve kurabiyeleri çok güzeldir. Özellikle
annemin yaptığı Alman pastasını yemeye bayılırım.

O dönemde en çok sevdiğiniz yemekler hangisiydi? İştahlı mı yoksa

mızmız bir çocuktunuz?

Çocukluğumda çok iştahlı değildim, ama yemek seçmezdim. Ancak cips ve

kolayı sevmezdim. Her çocuk gibi benim de en sevdiğim yemeklerin başında
köfte geliyordu. Mercimek çorbasını ve yaprak sarmasını da severek yerdim.

Babanız da mutfağa girer mi?

Babam da mutfağı çok sever; çok güzel salata yapar, zeytinyağlı fasulyesi
ve türlüsü çok lezzetlidir. Onun yaptığı zeytinyağlıları başka hiçbir yerde
yemedim bugüne kadar.

Sizin mutfakla aranız nasıl?

Çocukluğumdan beri evin en sevdiğim bölümü mutfaktır. Küçük yaşlardan

beri yemek yapmayı ve ikram etmeyi çok severim. İnsanların yaptığım
yemekleri beğenmesi beni çok mutlu eder.

Güzellik yarışmaları sırasında özel bir beslenme uyguladınız mı?

Güzellik yarışmasına hazırlanırken hayatımda ilk kez diyet yaptım ve kilo

aldım. Bazı şeyleri kendime yasaklamam sonucunda aç kalıyordum ve doğal
olarak daha fazla yemek yiyordum galiba. Yani yaptığım diyet ters tepti. O
günden sonra bir daha zayıflamak için diyet yapmadım.

Şimdi evinizde mutfağının hâkimi kim?

Tabii ki çocuklar, çünkü devamlı onların da sevip tüketebileceği sağlıklı

tarifleri uyguluyorum. Onlara sebze ve meyveyi sevdirecek şekilde yaratıcı
tarifler geliştiriyorum. Günümüzde genellikle çocukların kış aylarını pırasa,
karnabahar, pancar, turp, lahana, kereviz gibi onları hastalıklardan koruyacak
değerli kış sebzelerini yemeden geçirdiklerini dehşetle izliyorum. Sonra
bütün kış ateşlenip yatağa düşüyorlar, haftalar boyu antibiyotik tedavisi
görüyorlar. Ayrıca meyve ve sebzenin, mevsiminde tüketilmesi gerektiğine
inanıyorum. Bizim evde bu kurala mutlaka uyulur, yemekler mevsim
sebzelerine göre hazırlanır. Zaten mevsim dışı sebze meyvelerde gerçek
lezzeti bulamıyorum.

Bazı gıdalara karşı duyarlı olduğunuzu ne zaman ve nasıl keşfettiniz?

Bazı besinleri yediğimde gözde kızarıklık ve şişkinlik gibi şikâyetlerim

oluyordu. Bu nedenle birtakım testler yaptırdım ve birçok besine karşı duyarlı
olduğumu öğrendim. Glüten başta olmak üzere bazı besinlere karşı
duyarlıyım, bu Çölyak hastalığından farklı bir durum. Benim merak ettiğim
birkaç sorunun cevabını, uzun araştırmalar sonucunda, yurtiçinde ve
yurtdışında konunun uzmanlarına danışarak bulduğum cevapları kitabıma
eklemek istedim. Örneğin; gıda hassasiyetinin sebepleri, olası çözümleri,
sağlıklı bir bağışıklık sistemini desteklemek için yapmamız gerekenler,
glüten hassasiyetinin tanımı, Çölyak hastalığından farkı, tanısı ve tedavi
yöntemleri gibi...

Hangi besinleri yiyemiyorsunuz?

İçinde buğday, arpa ve çavdar olan gıdaları tüketmemeye özen

gösteriyorum.

Glütensiz Gurme Lezzetler kitabı nasıl doğdu?

2006 senesinde besin duyarlılığım olduğunu anladım. Besin duyarlılığının

nedenleri ve çözümleriyle ilgili birçok kaynak kitap inceledim, ayrıca bu
konuyla ilgili mevcut yemek kitaplarının tümünü okudum. Gece gündüz bu
kitaplarla yatıp bu kitaplarla kalkıyordum. Bu konuyla ilgili bizim
mutfağımıza ait hiçbir yemek kitabı bulamadım. Yabancı kaynaklı kitaplar
ise nereden nasıl bulacağımızı ya da nasıl pişireceğimizi bilmediğimiz gıda
maddelerinden bahsediyorlardı. Çoğu resimsizdi, tariflerin neye benzediğini
göremiyordum. 2008 yılında aniden karar verip masanın başına oturdum.
Yazacağım kitap, gıda duyarlılığı olsun ya da olmasın, yediden yetmişe
herkese yardımcı olmalı diye düşündüm ve aynı sene tariflerimi yazmaya
başladım.

Eşinizin mutfakla arası nasıl?

Eşim yemek pişirmez, ama gıda alışverişlerinden çok büyük keyif alır.
Meyvenin, sebzenin iyisini çok iyi anlar. Onun için malzeme konusunda bana
çok yardımı oluyor. Aslında yemeğe meraklı olan erkeklerin de mutfağa
girmesinden yanayım.

Eşiniz de glütensiz yemekler mi yiyor?

Eşim yemek ayırt etmez, her türlü yemeği yer. Hatta sık sık kendisine de
benim özel yemeklerimden yapmamı ister. Nedense onları daha lezzetli
buluyor.

Hiç kaçamak yapamıyor musunuz? Örneğin mantıyı çok özlemişsiniz,

bir iki kaşık yiyemiyor musunuz?

Hamur işlerinden arada bir tüketebiliyorum. Sonra vücudum reaksiyon

gösteriyor, ama bir iki hafta hamur işlerinden uzak kaldığım sürede
reaksiyonlar geçebiliyor. Yani kaçamağın ardından bir iki hafta o gıdayı
kendime yasaklamam gerekiyor.

Glütensiz unla mantı hamuru açmayı denediniz mi?

Glütensiz unla mantı, gözleme, poğaça yaptım, lezzetli oldu ama

sindirmekte zorlandım. Bunun nedenini sorduğum konunun uzmanı olan
doktorlar, glütensiz unların çoğunda bir miktar glüten bulunabildiğini, bu
nedenle bazı kişilerde hazımsızlık yaptığını söylediler. O nedenle glütensiz
unu bir daha tercih etmedim.

Gezilerinizde yemek bulmakta zorlanıyor musunuz?

Seyahatlerimde yemek bulmakta zorlanmıyorum. Sebze ve protein içeren

gıdalarda zaten hiçbir sorun olmuyor. Karbonhidrat gereksinimimi de pirinç
ya da patates içerikli tariflerle karşılıyorum. Pirinç ve patates zaten herkesin
tercih ettiği besinler. Bu konuda belki de şanslıyım.

Bir günlük beslenme programınız nasıl? Sabah, öğle, akşam neler

yiyorsunuz?

Kahvaltıda ketentohumu, maydanoz ve zeytinyağıyla süslenmiş kendi

tarifim olan çökelek peyniri, taze sıkılmış meyve suyu; mevsimine göre yazın
domates, salatalık, yeşil biber, kışın havuç, maydanoz, dereotu, nane; zeytin,
mısır ekmeği, bal ya da ev yapımı reçel, haftada bir gün yumurta yiyorum.
Öğle yemeğinde evde pişen tencere yemeklerinden bir çeşit, yanında salata
ve yoğurt yiyorum. Akşam yemeğinde ise mutlaka çorba, yine bir tabak
tencere yemeği, salata ve yoğurt yiyorum.

Yiyecek alışverişine çıkar mısınız?

Alışverişimi daima kendim yaparım. Güzel yemek yapmanın sırrının, doğru

malzemeleri seçmekle ilgili olduğunu düşünüyorum. Malzemelerimi seçerken
piyasadaki yeni ürünleri incelemeyi de severim. Malzeme alışverişi sırasında
daha önce hiç denemediğim tarifler oluşturmak için fikirler de geliştiririm.
Daha önce de söylediğim gibi alışveriş konusunda eşim bana yardımcı olur.
Ama yoğun iş temposu yüzünden çarşı pazara birlikte pek sık gidemiyoruz.
 Karnınız tok da olsa asla “hayır” diyemeyeceğiniz yemek hangisi?

Bu konuda irademi zorlayacak pek yemek yok. Karnım toksa her yemeğe
“hayır” diyebilirim. Çok ısrar ederlerse kırmamak için o yemeğin tadına
bakarım.

Glütensiz beslenme kilo aldırıyor mu?

Glütensiz beslenmedeki kilo alımı ya da kaybı kişinin nasıl beslendiğiyle

ilgilidir. Sürekli pilav, patates, mısır unuyla yapılmış yemekler tüketirseniz
doğal olarak kilo alırsınız.

Çölyak hastalarına ne önerirsiniz?

Çölyak hastalarının ve gıda hassasiyeti olanların beslenme programlarını

mutlaka uzman doktorlarla oluşturmaları gerekir. Gıda hassasiyeti olanlara
glütensiz beslenmenin yanı sıra bağışıklık sistemlerini kuvvetli tutacak
şekilde beslenmelerini tavsiye ederim. Gıda hassasiyeti dahil pek çok sağlık
sorununu yenmenin başka bir yolu bağışıklık sistemini güçlendirmek.
Bağışıklık sistemini güçlendiren öğeler ise başta antioksidanlar. Antioksidan
ana grubu olan beta karoten (A vitamini), C vitamini ve E vitamini renkli
sebze ve meyvelerde bulunuyor. Örneğin; mor, yeşil, turuncu, kırmızı ve sarı
renkte olan meyve ve sebzeler vitamin açısından çok zengin. Ayrıca güneşten
aldığımız D vitamini de bağışıklık sistemini kuvvetlendiriyor. Süt, yoğurt,
soyalı içecekler, kefir ve turşu gibi fermante ürünlerde bol bulunan
probiyotikler de bağırsaklarımızı güçlendiriyor ve egzama, kolon kanseri gibi
pek çok sindirim sistemi hastalıklarının tedavisine yardımcı oluyor.

En favori yemek mekânlarınız hangileri?

Dışarıda yemek yemeye fırsatım olmuyor, çocuklarımla evimin mutfağında

yemek yemekten hoşlanıyorum. Ancak seyahatlerde yerel lezzetleri
keşfetmekten mutluluk duyuyorum.

(2 Ekim 2011)

ASLIHAN SABANCI'DAN BUHARA PİLAVI TARİFİ

Malzemeler (6 kişilik)
2 su bardağı pirinç
250 gr kuşbaşı et
3 orta boy kuru soğan
1 orta boy havuç
3 su bardağı su
2 demet taze maydanoz
1/4 tatlı kaşığı karabiber
1 tatlı kaşığı tuz
3 yemek kaşığı zeytinyağı
Kuşbaşı eti düdüklü tencerede su, bir demet maydanoz, havuç ve kabuğu
soyulmuş bir bütün soğanla bir saat kaynatın; et suyunu süzün, haşlanmış eti bir
kenara ayırın.
Havuz ve soğanı tel süzgeç ve kaşıkla ezip süzdüğünüz et suyuna karıştırın.
Soğanları yarım ay şeklinde doğrayın, zeytinyağı ile pembeleşinceye kadar
kavurun.
Sapları ayıklanmış bir demet maydanozu, kuşbaşı eti, tuzu ve karabiberi
kavurduğunuz soğana ilave edip karıştırdıktan sonra tencerenin ortasına düzgün
bir şekilde serin.
Soğan, maydanoz ve kuşbaşı et altta kalacak şekilde, karışımın üzerine pirinci
düzgün bir şekilde aktarın.
Üç su bardağı et suyunu pirincin üzerine ilave edin, pirinç suyunu çekinceye
kadar kısık ateşte pişirin.
Tencereyi, kuşbaşı et karışımı pilavın üzerinde kalacak şekilde ters çevrirek pilavı
servis tabağına alın, sıcak sıcak servis yapın.
 Ayşe
Arman

“Yemek seks kadar güzel”

Yemek için mi, yaşamak için mi yersiniz?

Eskiden, yaşamak için yerdim. Yemeğe ne vaktim vardı ne de öyle bir

bilincim. İnsanın yaşı ilerledikçe, sinir uçları mı açılıyor nedir, hayata dair
güzellikleri daha çok fark etmeye başlıyor. Ama ne yazık ki, geriye kalan
zamanı azalıyor. Ben otuz beş yaşından sonra bir sürü keyfi, zevki dibine
kadar yaşar oldum. Seks de onlardan biri, yemek yemek de. Eskiden çabucak
geçiştirdiğim bu yemek eylemi, artık seksle başa baş gider oldu. Güzel
yemekleri olan bir lokanta keşfetmek, baş başa afiyetle orada yemek yemek
ya da evde mutfakta, heyecan verici yeni bir yemek tarifi birlikte denemek,
beni mest ediyor. Yalıkavak pazarında tesadüfen denk geldiğim bir reçel,
şahane bir çizik zeytin, Ege otları, öldürücü bir Ezine ya da bir keçi peyniri,
güzel bir sofra, bazen seks kadar güzel. Galiba artık yavaş yavaş ben de
yemek için yaşayanlar kulübüne dahil olmaya başlıyorum.

Evde mutfağın hâkimi kimdi? Babanız da mutfağa girer miydi?

Babam, keyfi yerinde olursa, fırında balık yapardı. Ama genel olarak
babamı bir degüstatör gibi yapılan şeyleri onaylayan merci olarak
hatırlıyorum. Bazen, “Bu olmamış!” der tabağı iterdi, bazen de annemin
dolmalarına ve içliköftelerine acayip iltifat ederdi. Bir de şu var, biz Adanalı
bir aileyiz, her cumartesi saat on ikide, dedemin Yüzevler’deki bahçeli evinde
kebap törenlerimiz olurdu. Birbirinden güzel çıtır lahmacunlar ve eşsiz, ilahi
tatta kebaplar. Biz bunlarla büyüdük: Fellah köftesi, analı-kızlı, içliköfte,
çiğköfte, pufböreği... Adana’da bunların kralı yapılır!

Çocukluktan aklınızda kalan yemek anınız var mı?

Olmaz mı? Annem Alman olduğu için efsanevi şnitzel yapardı. Patates
püresi ve şnitzelde onun üzerine tanımam. Pamuk helva gibi olur Mami’nin
patates püresi, biz asla onun gibi yapamayız. Patates Almanların hastalığı, al
ellerinden patatesi yaşayamazlar. Bir de annemin ailesi eski lokantacı olduğu
için bütün numaraları bilir; azıcık etten, kocaman şnitzel yapardı.

Annenizin yaptığı en lezzetli yemek hangisiydi?

Vakit yoksa, alelacele hakiki İtalyan usulü spagetti bolonez yapardı; eli
rahatsa etli sarma ve dolmada üstüne yoktur.

Çocuk yaşlarda mutfağa girer miydiniz?

Hiç alakam yoktu. Geçen gün Alya, “Bana mantı yapmayı öğret anne” dedi.
Oturduğum koltuktan yere düşüyordum, “Hadi et filan yapalım” diyor.
Buzlukta et arıyor. O mutfakla, yemekle ilgili bir çocuk, ben öyle değildim.
Ha şu var, bundan gurur mu duyuyorum, hayır, hatta şimdi pişmanım. Ama
ben bebekle de oynamazdım; tüfek, tabanca, şerif takımı, en fazla evde Lego.
Genelde sokaktaydım. Kız çocuğu gibi büyümedim. Şimdi, keşke yemek
yapma kabiliyetimi çocukluktan geliştirseydim diye düşünüyorum.
 En çok hangi yemeği severdiniz?

Çocukken mi? Sokak dürümü. Hâlâ bayılırım. Tablacıdan alacaksın.

Adana’da başka türlü yaparlar; parmaklarını yersin. Ev yemeği olarak da en
çok içliköfte severim. Her Adanalı kızın buzluğunda şoklanmış içliköfteler
vardır, az erkeğin gönlünü fethetmedim onlarla, gecenin bir yarısında... Deniz
kabuklularına, özellikle ıstakoza da bayılırım.

En nefret ettiğiniz yemek? Neden?

Çok orijinal bir yanıt olmayacak ama pırasa sevmem, bamya sevmem.
Nedenini bilmiyorum. İkisinin de böyle bir talihsizliği var, seveni az.

Şimdi mutfağa girip yemek yapıyor musunuz?

Hem evet hem hayır. İstanbul’da yapmıyorum, sağ olsun Leman var.
Leman, Tokatlı; bu Tokatlılar da bir şey var, elleri çok lezzetli. Sıkı
zeytinyağlılar yapar, son zamanlarda brokoli çorbası gibi şeylere merak saldı,
bize o tür sağlıklı numaralar da çekiyor. Dubai’de ise iki Filipinli
yardımcımız var. Ne var ki biz üç kadın, ancak pilav, makarna, köfte ve bazı
zeytinyağlılar gibi temel, yapılması zor olmayan yemekleri yapıyoruz.
Ustalık, şıklık gerektiği zaman mutfağa Ömer giriyor. Bazen bize “Utanın”
diyor, “evde bu kadar kadın var, yemekleri ben yapıyorum!” Her akşam değil
ama genellikle o yapıyor. Vog tavada bir sürü Uzakdoğu yemeği yapıyor,
İtalyan yemekleri yapıyor. Biz ona yamaklık yapıyoruz, malzemeleri
hazırlıyoruz. Mutfakta birlikte bir şeyler yapmayı çok romantik buluyorum,
bazen onu yemek yaparken seyrediyorum. O esnada ben tezgâhın üzerinde
oturup şarap içiyorum; açık mutfak zaten, fonda müzik çalıyor. Müthiş bir
huzur. Mutfaklar günümüzde artık evin kalbi. Yatak odası kadar önemli...

Sağlıklı şeyler mi yiyorsunuz?

 Evet, genellikle. Nalan ve Jeffrey’den öğrendik, sabahları çiğ sebze suyu
içiyoruz. Makinesi var, sebzeyi atıyorsun suyu çıkıyor ya da maydanoz
suyu... Herkese tavsiye ederim, mideye de cilde de çok iyi geliyor.
Maydanozun üzerine sıcak su ve limon ilave ediyorsun ve blender’dan
geçiriyorsun, sonra sıcak sıcak içiyorsun. Bir de meşhur bir sebze çorbamız
var; Dubai’de burada olmayan bir sürü sebze var, onlarla yapıyorum. Hepsini
küp şeklinde minik minik doğruyorum. Tavuğu da bir taraftan haşlıyorum,
tavuk suyuna çorba aslında. Ama limon yaprakları ve “lemon grass” de
koyuyorum, müthiş bir aroma ve tat veriyor. Alya da bayılıyor. Bir de,
sabahları acılı Vietnam çorbası yapıyoruz. Sabah kahvaltısı için tuhaf
gelebilir, ama biz bayılıyoruz. Bir de “pomelo” diye greyfurda benzeyen bir
meyve var, sanırım Türkçesi “ağaç kavunu”, onu da salatalara kullanıyoruz.
Ekşi-tatlı sos gibi oluyor. Dubai’de farklı Uzakdoğu soslarını da çok kullanır
olduk.

Gazetecilikte olduğu kadar mutfakta da başarılı mısınız?

Yok canım. Bir pazar röportajı için on iki saat uğraştığım oluyor, mutfakta
hiç on iki saat geçirmedim. Hiç o kadar emek vermedim. Bir de ben tariflere
çok uymuyorum, emprovize yapmayı seviyorum. Ömer o yüzden benden
daha iyi aşçı, çünkü bir sürü yemek kitabını takip ediyor, internetten
getirtiyor, yeni çıkanları gidip alıyor ve milimetrik uyguluyor, sonuç süper.

En lezzetli yaptığınız yemek hangisi? Tarifini verebilir misiniz?

Kazık soru geldi! En korktuğum soru! Burayı çalışmadım ben. Biraz abes
olacak ama hadi vereyim: Şahane somonlu tagliatelli yaparım. Yersen, “Bu
kadın, bu işi biliyor!” dersin. Bilmiyorum ama çaktırmıyorum. Tagliatelli’yi
haşlıyoruz. Kesinlikle zeytinyağı kullanıyoruz. Ben diri severim makarnayı.
Çok gebertmemek lazım haşlarken, tamamsa üzerine iki kutu beyaz krem
şanti boca ediyoruz. Kısık ateş o duracak. Diğer tarafta ise, bir tavada iki diş
sarmısağı yine zeytinyağında pişireceğiz, mis gibi kokacak etraf, sonra
üzerine ince uzun kestiğimiz somonları koyacağız, biraz çevireceğiz, zaten
hemen rengi değişecek, hafif pembeleşecek, sonra alacağız onları, hepsini
beyaz kremalı tagliatelli’nin üzerine boca edeceğiz, biraz kısık ateşte
karıştıracağız, o kadar. Sonra tabaklara koyacağız, ben dört naneyle süslerim,
ortasına da siyah havyar koyarım. Tabak süsleme manyağıyım. Masa ve
tabak mükemmel olmalı bence. Kırık tabak sevmem, desenli tabak sevmem.
Beyaz olacak, gri olacak, siyah olacak, öyle dallı, güllü sevmem. Şarap
bardakları ise kırmızı şarapsa mümkünse şişman olacak.

Kızınız en çok hangi yemeğinizi seviyor?

Domatesimi çok sever! Onları güzel güzel doğrar, üzerinde hafif zeytinyağı
gezdirip birer tutam kekik, kırmızıbiber ve tuz serperim... Ne kadar severek
yediğine hayret edersin! Ne yapayım kızım, annesinin yemeğinden biraz
şanssız! Ama ona Ulus’ta Aşkana Mantı’dan hazır mantı aldığımda sevinçten
çığlık atıyor. Gerçekten minicik sanat eseri gibi mantıları. Alya, iki dakikada
kendi hazırlıyor, üzerine de nane ve sumak ekiyor. Bir de Tatbak’ın
lahmacununa hayran. Oraya gidip yemeye de bayılıyor. Hamsilerin de
kafasını seviyor; onu da Arnavutköy’de Ali Baba’da yiyor, daha akıllı
olacağına inanıyor. Biri söyledi, o da inandı, o günden beri balık kafası
peşinde. Bir de haşlanmış karidese bayılıyor; Bodrum’da onları taze taze
yerken kendinden geçiyor.

Siz yolculuktayken kızınızın yemeğini kim yapıyor?

Çok şanslıyım, Alya sebzeyi seviyor. Brokoli için ölebilir mesela. Evdeki
Filipinli yardımcılarımız Maribel ve Maricel, sebze haşlıyorlar, yanına da
ızgara et, tavuk ya da balık yapıyorlar. Bizimki bayılarak yiyor. Dubai’de
marketlerde iyi et bulabiliyorsunuz. Avustralya bifteğini seviyoruz, balık
çeşitleri de var. Buzlukta daima hazır köfte ya da Adana’dan içliköfte oluyor.

Eşiniz aşçılığınız konusunda ne diyor?

Ayıbımı yüzüme vuruyor. Ben de vicdan azabı duyuyorum. Ama açığımı

başka şekillerde kapatmaya çalışıyorum!

Dubai’de istediğiniz malzemeleri bulabiliyor musunuz?

Evet, evet. Her şey var. Bütün ülkelerin malzemeleri. Hem de iyisi var.

Dubai’de en çok hangi yemeği özlüyorsunuz?

Tabii ki Adana kebap. Rüyalarımda görüyorum. Tike açıldı Dubai’de, ama

biraz Lübnan mutfağı gibi. Mönü Türkiye’deki gibi, ama tat farklı, zaten
Türklerden çok Lübnanlılar gidiyor... Simit de özlüyorum. Ama simitleri
stokluyorum, her gelişimde toplu getiriyorum.

Ev davetinde yemekleri siz mi yapıyorsunuz?

Yaptığım oluyor ama çok sık değil. Genellikle Bice Mustafa’dan yardım
alıyoruz, şahane İtalyan yemekleri yolluyor; Bice, Dubai’nin en iyi İtalyan
lokantalarından biri. Ya da Abdurrahman Dilipak’ın gelini Sezin, müthiş etli
sarmalar yapıyor, kalem gibi incecik, bazen onun Mado’sundan yemek
siparişi veriyoruz. Bazen de gelenleri yemekle etkileyemeyeceksek, Ömer
eline kamerayı alıyor, ben de sorular soruyorum, gelen konukların filmini
yapıyoruz. Karıkocaya ayrı ayrı sorular sorup, onları arka arkaya veriyoruz.
Ömer’in hobisi bu, kısacık filmler yapmak; e ben de soru sormayı seviyorum.
Herkes hayatta marifetini başka türlü sergiliyor...

Günlerinizin çoğunu yollarda geçiriyorsunuz. Yemek işini nasıl

hallediyorsunuz?

Yollarda olmanın en kötü tarafı bu, insan abur cubura saldırıyor. İki ülkede
yaşamanın da bazı dezavantajları olacak tabii...
 Aşkın mideden geçtiği doğru mu?

Eskiden inandığım bir laf değildi, ama artık inanıyorum. Ömer’le birlikte
güzel bir yemek yiyip içki içmeye bayılıyorum.

Hiç lezzetli yemek yaptığınız için size âşık olan oldu mu? Olduysa
hangi yemekti?

Beni bunalıma sokma, tabii ki olmadı!

Sizin gönlünüzü çelebilmek için mutfakta ne pişmesi gerekir?

Ömer, etleri önce tavada biraz çeviriyor, sonra fırına veriyor, küçük bir
numara. Ama o kadar yumuşak ve güzel oluyor ki. Bu tür şeyler beni
etkiliyor. Bir de rozbifi müthiş yapar. Tom yam çorbası da iyidir.

Röportaj yapmak mı, yemek yapmak mı daha keyifli?

Sıralama şöyle: İyi seks, iyi röportaj, iyi yemek... En azından şimdilik
böyle...

Lezzetli yemek yemek için uzun yolculuklar yaptığınız oldu mu?

Özel bir şey yemek için bir ülkeye seyahat etmedim şimdiye kadar. Ama iki
elim kanda olsa, Rumelikavağı’na gidip Kahraman’a kalkan tava yerim.

Bazı yemeklerin seks gücünü artırdığına inanır mısınız?

 Evet. Kabuklu deniz mahsulleri mesela. Hatta şarapla birlikte bence
kesinlikle afrodizyak etkisi yaratır ya da ben öyle olduğuna inanıyorum.
Dubai’de karabiberli pavurya yapıyorlar Singapur usulü... Ölebilirim. Mesela
Singapur’da yemek yerken kendimi kaybettiğim bir yer, sokakta küçük alçak
taburelerde aklınıza gelebilen balık çeşidini yiyebiliyorsunuz. Müthiş.

Sokak yemekleriyle aranız nasıl? Arada bir yediğiniz oluyor mu?

Arada bir mi? Bir tek Hindistan’da korktum, onun dışında her yerde
mutlaka denerim. Midem de sağlamdır, bir şey olmaz.

Hangi yörelerin yemeğini seviyorsunuz?

Ege, Antakya, Adana, Vietnam. Suşi de severim, Japon’u da ilave edelim.

Hint de sevmeye başladım. Ben gurme filan değilim, oburum obur!

Suçluluk duyarak yediğiniz yemek var mı?

Tatlılar. Mideye kaç kalori indirdiğimi bildiğim için... Ama tatlı, günah
gibi, kötü olduğunu biliyorsun yine de acayip zevk alıyorsun.

Gece buzdolabından bir şeyler tırtıklıyor musunuz?

Röportaj gecenin karanlığına uzadığında evet, gerginlikten ve stresten...

Karnınız tok olsa da “hayır” diyemeyeceğiniz yemek var mı?

Kebap, dürüm. Bir buçuk. Ben acıktım...

 Vücut ölçülerinizi korumak için özel bir gayretiniz var mı?

Olmaması mümkün mü? Yaşlanmanın kötü bir tarafı da, eskisi kadar kolay
kilo veremiyor olmak. Haftada iki kez Dalya’yla pilates, Feryal’la üç kez
ağırlık çalışıyorum. Parkın etrafında yürüyorum. Yine de ancak yediğim
kadar kaloriyi harcayıp aynı kiloda kalabiliyorum.

(1 Ağustos 2010)
 Ayşe
Sözeri Cemal

“Kahvaltı ederken akşam yemeğini düşünürüm”

Yemekle aranız hep iyi miydi?

Mutlulukla evet diyebilirim. İnanmayacaksın ama her sabah uyandığımda,

gece yatmadan kurduğum kahvaltımı ederken o gün öğle ve akşam
yemeklerimi nerede yiyeceğimi düşünürüm. Öğle yemeğine şuraya
gideceğim, muhtemelen şunu ısmarlayacağım diye hayal etmeye başlarım.
Hürriyet Medya Towers mutfağının ve Reklam Grubu’nun Levent ofisinin
yeri ayrı, ama benim için ev veya gazete, nerede yiyeceğim fark etmez. Gün
içinde de akşam yemeğinin mönüsü kafamda uçuşmaya başlar. Dostların
davetlerinde mönü tabii ki sürprizdir, ama yakınlık durumuna göre ev
sahibine “Ah, şunu pişirsen ne iyi olur” dediğim çok sık olmuştur.

Çocukluğunuzda iştahlı mı yoksa mızmız mıydınız?

Mızmız ötesiydim. Kahvaltı tam bir kâbustu. Reçelli bir dilim ekmek için
annemin ne savaşlar verdiğini anlatamam. Hepsini bitirebildiğimde de
banyoda aynen iade eder, yarı hasta bir halde okula giderdim. O kadar
zayıftım ki yandan bakıldığında dizlerim yarım daire dışarı çıkık gibiydi.
Sadece yağlı ızgara eti, yumurtalı yemekleri, makarnayı ve bazı börekleri
severdim.

Annenizin mutfağından neler hatırlıyorsunuz?

Annem Boşnak olduğu için en fazla börek çeşitlerini, pura denilen ve mısır
ununda saatlerce pişirilerek yapılan bir yemeği hatırlıyorum. Yerel yemekler
dışında ise palamut pilaki ve kuzu kapama hatırımda.

Anneniz lezzetli yemek pişirir miydi?

Annem gerçekten çok lezzetli yemek pişirirdi. Onun yaptığı yemeklerin

bazılarını tabii ki hatırlıyorum, ama “Keşke tariflerini yazsaymışım”
diyorum. Bütün sevdiklerime de yemek tariflerini not almalarını söylüyorum,
çünkü mutlaka bir detay unutuluyor. Annem yemeklere yağı, tuzu, salçayı
olması gerektiği kadar koyardı. Salata tabağının dibinde servis yapıldıktan
sonra neredeyse yarım bardak sos kalırdı. Şimdi nerde o bolluk?

O dönemlerde en sevdiğiniz yemekler hangileriydi?

Ben ancak 17-18 yaşından sonra dünyanın bu nimetinden faydalanmaya

başladım. Dediğim gibi, çocukluğumda yemek yiyemediğim için annem
doktora götürürdü beni. İştahım açılsın diye içtiğim şey nasıl boğazımı
yakardı. Şimdi ise doktora daha az yiyelim diye gidiyoruz. Bakar mısın
Allah’ın işine? Önceleri yumurta ve börekleri iştahla yemeye başladım. Sonra
sosisli makarna... Derken arkası geldi. Kuzu kapama, yağlı tarafıyla börek,
pirzola ızgara vazgeçemediklerim oldu.

Babanız da mutfağa girer miydi?

Haşa! Olur mu öyle şey? Sadece acıkınca mutfağa girer ve “Biraz acele
edin” der, çıkardı.

Siz ilk kez ne zaman mutfağa girdiniz?

Lisenin son yıllarında, annem evde yokken yemek yapmaya bayılırdım,

çünkü yemek yapabilmem için mutlaka yalnız olmam gerekirdi. Tatlılarla
aram pek yoktu. Kolay yemekleri yapar, annemi taklit ederdim.

Lezzetli yemek pişirdiğinizi düşünüyor musunuz?

Kusura bakma ama tabii ki düşünüyorum. Biliyorsun, artık lezzetli yemek

yapmak eskiye oranla daha zor, çünkü yemekler artık düşük kalorili olmalı.
Tereyağını dayadığında hangi pilav lezzetli olmaz, Allah aşkına?
Ayurveda’ya göre sadece köpüğü alınmış tereyağı zararlıdır. Zararlı olan
kısmı köpüğündedir. Geri kalanının yenmesinde sakınca yoktur.

En iyi pişirdiğiniz yemeğin tarifini verir misiniz?

Yemek ve doğru beslenme konusunda çok okuyorum. Elimden geldiğince

her türlü yeniliğe açık olmaya çalışıyorum. Dolayısıyla yeni şeyler
denemekten çekinmiyorum. Dostlarımın benim adımla andıkları salatanın sos
tarifini paylaşayım. Biraz bolognese ve vinegret sosa benzer benim yaptığım
sos ve yeşil salata, kuşkonmaz ve enginarla çok iyi gidiyor. Kızım Defne bu
sos sayesinde enginarı sevdi. Malzemeler şunlar: Zeytinyağı, limon suyu,
biraz üzüm sirkesi, iyi bir cins hardal, ezilmiş sarmısak, tuz, karabiber. Bu
malzeme iyice karıştırılıyor. Miktarı ve sırası iyi bir karışım elde etmek için
önemli, ama yemek yapan herkes bunu bilir diye düşünüyorum ve detaya
girmiyorum.

Hasan Cemal’in mutfakla arası nasıl?

 Nasıl alakasız anlatamam. Bence Hasan itiraf etmiyor ama en başında
“Erkeğin mutfakta ne işi var canım” diye düşündü. Şimdi de çok geç oldu
tabii. İyi yemek yapan çok yakın arkadaşları var ama Hasan hiç oralı değil.

İş mi yoksa mutfak mı daha keyifli? Neden?

Mutfak tabii ki! Ama söylediğimde bir hile var. Biliyorsunuz, bizim
işimizde satış ve pazarlama dışındaki kısımlara “mutfak” denir. O yüzden ben
de çok rahatlıkla “Mutfak daha keyifli” diyebilirim.

Kızınız ve eşiniz yaptığınız yemekleri beğenir mi?

Hasan her yaptığımı beğenmiyor ama genelde olumlu diyebilirim. Kızım

ona göre yemek yapılırsa severek yiyor ama bizim yemeklerimiz ona göre
biraz yaşlı!

Bu kadar iştahlısınız; kilonuzu nasıl koruyorsunuz?

Bir, bu sorunun sorulması için kiloma göre giyiniyorum. İki, kilomu

korumak için hep kontrollü yiyorum, spor yapıyorum, az içki içiyorum, az
meyve yiyorum ve hiç tatlı yemiyorum.

Ne tür diyet programları uyguluyorsunuz?

Benim neredeyse gitmediğim diyetisyen, yapmadığım diyet programı

kalmadı. Hepsinden çok şey öğrendim. Ender Saraç’tan sabah kalktığımda bir
bardak su içtikten sonra zencefilli bal karışımını; Osman Müftüoğlu’ndan
hayatımda yoğurdun mutlaka olması gerektiğini öğrendim. Sonuçta geldiğim
nokta en klasik ve sağlıklı olanı. Şimdi kendi karma bir programım var ve
gayet iyi gidiyor.
 Sık sık iş yemeğine çıkıyorsunuz; bu yemeklerden keyif alıyor
musunuz?

Doğrusunu söylemek gerekirse, kariyerimin ilk yıllarında hiç keyif

almazdım. O kadar çok iş yemeğine gitmem gerekirdi ki!.. Şimdi ise keyif
almayacağım insanlarla yemeğe çıkmıyorum. Ne de olsa sıkıntıdan aşırı
yeme tehlikesi var.

Yemeklerde neden iş konuşulur?

İş denilen şey doğası gereği biraz soğuk, bazen acımasız ve insafsız

olabiliyor, ayrıca iş demek para demek. Para konuşmayı da kimse sevmez.
Yemek işte bu durumda imdadımıza yetişiyor ve en temel yaşamsal
ihtiyacımızı karşılarken iş konuşmalarını da daha insani kılıyor, ilişkileri
sıcaklaştırıyor.

Yemekte iş bağlantısı daha mı kolay kuruluyor?

Evet, işte bu nedenle yemeği işe alet ediyoruz. İş dışında da sohbet edince
işe ısınmış oluyoruz.

Reklam dünyasının yemekle arası nasıldır?

Bence reklam dünyası İstanbul’un en iyi restoranlarını istila etmiş durumda.

Gençlerin gittikleri yerler tabii ki farklı ama bizim yaş grubu –yoksa tecrübeli
profesyoneller mi desek, yaşımızda bir şey yok ki– daha klasik yerlere
gidiyor.

Yemek pişirmesinden etkilendiğiniz iş insanları ve yöneticiler var mı?

 Olmaz mı, elbette var. Sevgili arkadaşlarım Deniz Alphan, Mustafa Oğuz,
Ali Bayramoğlu, Müge Akgün ve Ferhat Boratav ilk aklıma gelenler.

Eve davet ettiğiniz konuklarınıza yemeği siz mi yaparsınız?

Hepsini yapmam mümkün değil tabii ama mutlaka bir veya birkaçını ben
yaparım ve bunu konuklarımla paylaşırım. O anki tepkilerini almak en
keyiflisi. Bazıları kibarlık yapsa da fark etmez.

Asla “hayır” diyemeyeceğiniz yemekler hangileri?

Hamur işleri ve kebaplar.

Yedikten sonra “Keşke yemeseydim” dediğiniz yemekler oldu mu?

Tabii çok olmuştur ama uzun zamandır sevmediğim yemekleri galiba

yemiyorum. Benim “keşkem” daha ziyade “Ah keşke bu kadar çok
yemeseydim” şeklinde oluyor.

Yemeğin peşine düşüp yolculuk ettiğiniz oldu mu?

Hayır, böyle bir şey yapmadım, ama gideceğim yerde ne yenildiğinin ve

oradaki restoranların ön araştırmasını mutlaka yaparım.

Hangi yörelerin yemekleri ağzınızı sulandırır?

Senin sayende bölgesel ve yerel yemekleri tanıyoruz; özenerek ve biraz da

kıskançlıkla izliyoruz. Ben yine de güneydoğu mutfağını birinci sıraya
koyuyorum. Tabii Ege yemekleri de doyumsuzdur. Geçenlerde Hürriyet
Treni’yle Kayseri’ye gitmiştik. Kaşıkla’da belediye başkanının misafiri
olduk. Neydi o yemekler? Tadı hâlâ damağımda...

Nefret ettiğiniz yemek var mı?

İyi yapılmış hiçbir yemekten nefret etmem. Ancak ağır yemekleri pek
yiyemiyorum. Bir de evimde hiç pişirmediğim iki sebze vardır: Nohut ve
yerelması.

Tatlıyla aranız nasıl?

Sadece çikolatalı tatlıları severim. Bence bu benim en büyük şansım.

Hamur tatlılarıyla aram hiç iyi olmadı. Ama bugünlerde çikolatalı tatlı da
yemiyorum.

Kızım da hafta sonları çikolatalı kekler yapmaya başladı bu ara. O kekler

pişerken evi saran kokular dayanılır gibi değil. Kendimi tutamayıp birkaç
dilim yedim.

Gece buzdolabından bir şeyler tırtıklar mısınız?

İşte gece gelen bu heyecanlara diyetisyenlerimiz gayet iyi bir çözüm

buldular: Ara öğün. Tabii yersen; badem, ceviz veya yarım meyve, yanına da
kefir veya yoğurt. Bunları yediğinde zaten başka bir şey yiyemiyorsun!

Kimlerle yemek yemek size keyif verir?

Yemek yemesini becerenlerle. Eşim, kızım, dostlarımla... Hele Ece gibi bir
dostumuzun dükkânındaysak ve Defne’nin ablası Elif de geldiyse, o yemeği
hiçbir şeye değişmem.
Favori mekânlarınızı sıralar mısınız?

Ece, Yakup, Kıyı, Karaköy Lokantası, Ulus 29 ve Borsa Lokantası.

(29 Mayıs 2011)

 Ayşegül
Aldinç

“Erkeğin yemek yapması çok seksidir”

Boşnak ailenizin mutfağından neler hatırlıyorsunuz?

Her şeyden önce Boşnak böreğini hatırlıyorum. Sabah kahvaltılarında acıka

yerdik. Acıka şimdi kavanozlarda satılıyor, ama babaannemin yaptığı gibi
değil tabii. Babaannem sabah kahvaltısında peynirin yanında haşlanmış
küçük patatesler yerdi, şimdi bazen ben de kendime yapıyorum. Boşnak
böreği yapıyorum, ama yufka açamıyorum, hazır yufka kullanıyorum.
Babaannem böreğin yufkasını kendi açardı. Boşnak böreği, mantı vakit ve
özveri isteyen yemekler. Benim çocukluğumda yaşamla yemek arasında çok
yakın bir ilişki vardı.

Baba tarafınız Boşnak; annenizin Boşnak yemekleriyle arası nasıldı,

kendine has yemekleri var mıydı?

Annem zeytinyağlı yemekleri çok güzel yapardı, o yetenek bana da geçti.

Annem Boşnak böreği de yapardı ama yufkayı kendi açmazdı. Annem
öğretmendi, çalışan insanların öyle hamur açma falan gibi lüksleri olmuyor.
Babaannem Adapazarı’nda oturuyordu, ona gittiğimizde mutlaka böreklerle
karşılardı bizi. Böreksiz bir bayram düşünemiyorum. O yemekler, sizin
tabirinizce “damak çatlatan lezzetlerdi.” Başka yerde o lezzeti bulamıyorsun.
Annem, İstanbul doğumlu, anneannem Bursalı. Küçükken yemek yapmanın
çok zor olduğunu düşünürdüm. Annemle mutfakta çok vakit geçirdiğim için
özellikle sebze yemeklerinin mantığının aynı olduğunu kavradım. İçine et
koyarsan etli sebze yemeği oluyor, içine zeytinyağını, şekerini koyarsan
zeytinyağlı oluyor. Ben bunun ilmini küçük yaşlarımda kavradım. Bir yemek
defterim vardır, sevdiğim yemeklerin tariflerini kesip yapıştırırım, arada bir
ona başvururum.

Babanız mutfağa girer miydi?

Babam mutfağa girerdi, yahni ya da sote yapmayı çok severdi. Çin

yemeğinde olduğu gibi koca koca doğrardı soğanları. Bu annemle benim çok
tuhafımıza giderdi, küçük doğraması gerektiğini düşünürdük. Sonraları dünya
mutfaklarında da böyle doğrandığını, bunun lezzeti artıran bir şey olduğunu
öğrendik.

O yıllarda en sevdiğiniz yemekler hangileriydi?

Tüm küçük çocuklar gibi kuru köfte, patates benim de vazgeçilmezimdi.

Kuru köfte ve patates soğuk olsa bile yenebilir. Babamın Adapazarlı
olmasıyla ilgisi var mı yok mu bilmiyorum ama biz patatesi çok seviyorduk.
Domatesi de çok severim, neredeyse salça kullanmam. Annem domates
zamanında bana kavanozlara domates koyar verir, ben de onları kullanırım.

Mutfağa girip neler pişiriyorsunuz?

Çok sıklıkla zeytinyağlılar yapıyorum, bazen Boşnak böreği pişiriyorum.

Boşnak böreği benim spesiyalim oldu. Ayrıca değişik ne yapabilirim diye
defterime başvuruyorum. Soframın zengin olmasını isterim ve buna çok
dikkat ederim. İnsanlar ızgarada et yapıp yanında bir salatayla konuklarını
ağırlayabiliyorlar. Ben asla böyle bir şey yapamam; benim soframın zengin
olması, çeşidin olması lazım.

Sizin sofranızda neler olur?

Zeytinyağlı mutlaka olur. Çok güzel dalyan köfte yaparım. Değişik salatalar
ve börek mutlaka bulunur. Benim sofram biraz eski usul sofradır. Çok kuş
kondurmam, ama soframın hoş olmasına dikkat ederim. Mesela renk
uyumuna dikkat ederim. Zarafete dikkat ederim, takımlarda beyazı tercih
ederim.

Makarna tutkunuz biliniyor; bu nasıl başladı ve hâlâ devam ediyor

mu?

Çocuklar makarna, köfte, patates ve pilav severler. Annem sık sık

domatesli makarna yapardı, bir de makarnanın üzerine maydanozla
karıştırılmış beyazpeynir serpiştirirdi. Ben şimdi, kilo almamak için
makarnanın pişirme suyuna biraz yağ ilave ediyorum. Annemin bana
hazırladığı kavanozlardaki sahici domatesi pişirip sos olarak makarnanın
üstüne koyuyorum. O zaman makarnayı istediğin kadar ye hiçbir şey
olmuyor. Makarnayı şişmanlatıcı kılan onun sosu, kreması. Bunu da itiraf
edeyim ki, İtalyan restoranlarına gittiğimde kremalı, bol parmesan peynirli
öldürücü lezzete “hayır” diyemem. Bir de pizzayı çok severim, bayılırım.

Hep rejimde misiniz, kilonuzu nasıl koruyorsunuz?

Rejimde değilim, rejim yanlış bir kelime, sadece dikkat ediyorum. Rejim
bırakılır, rejim diye bir şey yok, ben bunu yaşam biçimi haline getirdim.
Rejim yapıyor duygusu olduğu zaman, onu bırakmak duygusu da hemen
arkasından geliyor. Ben belli bir biçimde beslenmeyi alışkanlık haline
getirdim. Ama damağı gayet gelişkin biri olarak da her şeyi tadıyorum. Az
ye, kararında ye; belli bir süre sonra beyin yeter diyor zaten.
 Bir günlük yemek programınızı anlatır mısınız?

Sabahları bir ya da iki dilim Halk Ekmek ekmeği yiyorum. Mutlaka peynir
yiyorum. Tatsız tuzsuz peynir hiç sevmem. Siyah ve yeşil zeytini çok
severim; maydanoz, köy biberi, küçük domatesler mutlaka olur kahvaltıda.
Pazar kahvaltılarında bal-kaymak yiyorum. Yumurta çok severim, menemene
bayılırım. Bazen sucuklu yumurta yerim. Pazara ağırlık vermekte fayda var.
Öğle yemeğinde sebze, salata, çorba, akşam balık veya et. Eti çok severim,
balığa bayılırım. Az pişmiş et bana göre değil, orta kıvamda pişecek. Balık da
kurutulmadan kıvamında pişmiş olacak. Mevsim balıklarını seviyorum,
kızartma balık çok lezzetli oluyor ama benim midem kaldırmıyor.

Bir ara biraz kiloluydunuz, nasıl kilo verdiniz?

Hemen söyleyeyim, ben bir ara barlara gidiyordum, içki insanı çok
şişmanlatıyor. Zayıflayamadığını söyleyen kadın ya da erkek kim olursa
olsun içkiyi bırakacak. Ben bir şişe şarabı rahatlıkla içebilirdim; hiçbir zaman
bir bardak içki içmedim. “İnsan bir bardak içkiyle nasıl tatmin olur” diye
düşünüyordum. Şimdi bir bardağı zor içiyorum.

Bu manken görüntünüzü koruyabilmek için spor ya da yürüyüş

yapıyor musunuz?

Çok da manken görünüşlü değilim açıkçası, balıketli manken diyebiliriz.

Bunu sporla ve beslenme biçimimi değiştirmekle gerçekleştirdim Bu kiloları
on yılda verdim, büyük söylemeyeyim ama artık almam. Spor salonuna
gidiyordum, yüzüyordum fakat klorla ilgili problemlerim oldu. Evimde bir
spor salonundaki kadar alet edevatım var; hiç aksatmadan sporumu
yapıyorum.
 Türkiye’deki hangi yörelerin yemekleri daha çok hoşunuza gidiyor?

Güney mutfağı benim sevdiğim tatları barındırıyor. “Hamur yiyen hamur

kafalı olur” diyorum ya sen ona bakma; karbonhidratı çok severim. Güney
mutfağındaki haşlama içliköfteyi, analı-kızlı yemeğini çok severim.
Bakliyatın her türlüsüne bayılırım.

Dünya mutfağıyla aranız nasıl?

Çok ülke gezdim, spesiyallerini birinci elden tatma fırsatım oldu. Mesela,
Çin’de pişirilen yemekler ile burada bize sunulan Çin yemeklerinin birbirine
hiç benzemediğini gördüm. Gerçek Çin mutfağını birebir yapan çok az yer
var. Baharatlı Hint mutfağını da çok seviyorum. Brezilya’da sürekli et
getiriyorlar ya onu seviyorum. İtalyan mutfağını seviyorum ama çok yaratıcı
bulmuyorum.

Sakatat ve tatlı sever misiniz?

Ciğeri çok severim, Savoy’da yapıyorlar, soyalı falan, bayılıyorum.

Arnavutciğeri de çok güzel olur. Kokoreç, işkembe severim; kelleyi pek
sevmem, dalağı hiç sevmem. Arada ciğer yiyorum. Kokoreci belki on yıldır
yememişimdir. Özlediğim lezzetleri yiyorum, bunları kendimden
esirgemiyorum, çünkü mutlu olmak istiyorum. Ama mutlu olmak için sürekli
yemek yersen sonra mutsuz olursun. Eskiden çok daha fazla tatlı severdim,
şimdi sadece sütlü tatlıları seviyorum.

Aşk mideden mi geçer?

Çok önemli bir bağlantı olduğunu düşünüyorum. Çünkü terk edilen ya da

sevgilisi olmayan insanlar teselliyi yemekte arıyorlar. Aşkın salgıladığı
mutluluk hormonu ile yemeğin verdiği mutluluk hissi arasında çok yakın bir
bağlantı var. Yalnız bunu sporla dengeleyebiliyorsun. Aşk acısı çekenlerin
spora yönelmelerini öneririm.

İyi yemek yapan erkeklerden etkilenir misiniz?

Kim etkilenmez ki! Bence erkeğin yemek yapması çok seksi bir şey. Bütün
aşk filmleri bu temayı işlemez mi? Yemek ve seks ilişkisi, yemek yaparak
kadının tavlanması falan.

Yemeğinizle etkilediğiniz kimse oldu mu peki?

Yemek yapabiliyor olmam ya da lezzetli yemek yapabilmem mutlaka

birilerini etkilemiştir. Hani, “Bir yumurta bile kıramam” diyenler vardır ya,
bir de bunu bir marifetmiş gibi söylerler, halbuki bir kadın yemek
yapabilmelidir. Bence yemek yapmamayı bilmemek ayıptır. Beni ilk görenler
hoş kadın, şöyle kadın böyle kadın, muhtemelen dışarıda yemek yemekten
hoşlanıyor diye düşünüyordur. Ama yemek yaptığımı öğrendiklerinde
etkilendiklerini görüyorum.

Gittiğiniz restoranlarda neler ararsınız?

Her şeyden önce hijyen ararım. Gittiğim restoranlarda mutfağa girip

denetleme şansımız yok. Bazı mutfaklar açık oluyor, görüyorsunuz ama bu
bile yeterli değil. Hayatımda çok az yemekten zehirlendim. Sunuşa çok
dikkat ederim, lezzet ön planda tabii ki. Her yerde her şeyi yiyemem, o
yüzden de benim restoran defterim de vardır. En azından notlar alırım, sizin
ya da diğer arkadaşların önerilerini not ederim, bir bilenin sözünü dinlemek
de yarar vardır.

Yeni yerleri denemek mi işinize gelir, yoksa bildik yerlere takılıp kalır
mısınız?
 Deli gibi aç değilsem yeni yerler denemek hoş olabilir ama açsam bildik
yerleri tercih ediyorum. Bu kan şekeri düşünce insan biraz asabi olabiliyor.
Bu durumda maceraya gelemem.

Kiminle ya da kimlerle yemek yemek hoşunuza gider?

Yemek yemekten zevk alan insanla yemek yemek çok hoşuma gider.
Etrafımdaki insanlar çok ağır yemek yerler, sadece ben hızlı yiyorum. Yavaş
yavaş, keyfini çıkararak yemek yemeyi bir türlü öğrenemedim. Bunu da
öğrenirsem şu anki kilomun yarısı kadar olacağımdan emin olabilirsiniz. Fırt
diye yiyorum, bir bakıyorum beynim doymamış. Mızmız olmayan insanlarla
yemek yemeyi tercih ederim.

Favori mekânlarınız?

Karaköy’deki Maya’nın favori mekânım olacağını ilk seferde hissetmiştim.

Tepebaşı’ndaki Aliye’nin yerini (Bird) seviyorum. Türk yemekleriyle dünya
yemeklerini akıllıca birleştirmiş ve minimal dekoru olan yerlere gitmek
istiyorum. Çok büyük mekânları sevmiyorum, daha alçakgönüllü şartlarda
takılıyorum ben. Michelin yıldızlıları takip edeyim diye özel bir merakım yok
açıkçası.

(10 Nisan 2011)

 Ayşenur
Arslan

“Mutfak kadını olamadım”

Çocukluk yıllarından aklınızda hangi kokular ve tatlar kaldı?

Babamın görevi nedeniyle Anadolu’nun hemen yer yerinde yaşadık. Bu

yüzden kokular da tatlar da çok zengin ve katman katman. Ama nedense,
aklıma ilk gelen mis gibi hakiki yoğurt kokusu oldu.

Annenizin mutfağından aklınızda hangi görüntüler kaldı?

Kuru köfte ve kızarmış patates. Patates hiç yağ çekmezdi ve kıtır kıtır
olurdu. Hafta sonlarının en özel yemeklerinden biriydi. Annem çok iyi yemek
yapar. Karnıyarık, zeytinyağlı biber dolması ve çerkeztavuğu gibi bazı
yemekleri “en çok istek alanlar” listesinin başında gelir. Ancak yemek
yapmayı çok sevdiğini söyleyemem. Hamur işlerine de hiç bulaşmamayı
tercih etmiştir! Bir yandan çalışıp bir yandan da üç çocuk büyütmek ve
çamaşır makinesi, bulaşık makinesi gibi çağdaş yardımcılardan yoksun bir
şekilde evi idare etmek hiç kolay değildi kuşkusuz. Bu yüzden hiç
yakınmazdık.
 Babanız mutfağa girer miydi?

Babam özellikle emeklilik sonrası mutfağa girer oldu. Doğrusu, artık

yemek daha çok onun görevi. Çünkü babam hem çok güzel yemek yapıyor
hem de yemek yapmayı seviyor. Çeşit çeşit pilavları ve aşuresi meşhurdur!

Siz ilk kez ne zaman mutfağa girdiniz ve hangi yemeği yaptınız?

Kuşağımın tüm kız çocukları gibi mutfakla ilkokul öncesinden tanışıklığım

var. Ama tek başıma ve hatta annemlere sürpriz olarak pişirdiğim ilk yemek
patlıcan ve biber kızartmaydı. Dokuz yaşındaydım. Sos hazırlamış mıydım,
hatırlamıyorum.

Yıllarca medya mutfaklarında haber pişirdiniz. Evinizin mutfağı mı,

medya mutfağımı daha zor?

Galiba evin mutfağı daha zor. Çünkü medya mutfağının tükettiği enerjiyle
giriyorsunuz o mutfağa. Bunu her gün ve “Bu akşam ne pişirsem?”
sorusunun sonsuz tekrarıyla yapınca hele... Buna bir de kirlettiğim her şeyi
anında yıkamak gibi bir temizlik obsesyonu da eklerseniz! Mutfak kadını
olduğumu söyleyemeyeceğim doğrusu!

En çok sevdiğiniz yemekler hangileridir?

Annemin en iyi yaptıkları, benim de en sevdiklerim sayılabilir. Buna bir de

muhtelif makarna çeşidini ve zeytinyağlı baklayı ekleyebilirim. Sanırım çok
yağlı, salçalı yemeklerle genel olarak börek dışında hemen her şeyi sevdiğimi
söyleyebilirim.

En lezzetli pişirdiğiniz yemeğin tarifini verebilir misiniz?

 Patatesli ve bezelyeli fırında tavuk ograteni galiba iyi yapıyorum. Yaprak
sarma konusunda da fena olmadığım söylenir. Ama şimdi bana tarif
verdirmeyin lütfen! Her ikisini de belki beş yıldır yapmıyorum.

Oğlunuz yemeklerinizi seviyor mu?

Oğlumun sözlüsü ve müstakbel eşi çok şanslı.Çünkü oğlumdan hiçbir

zaman “Annem şu yemeği şöyle yapardı, bu yemeği böyle şahaneydi”
sözlerini duymayacak. Oğlum çok özel durumlarda yaptığım özel yemekleri
sever belki, ama onun dışında iltifat almayacağımdan eminim. Tek tesellim,
buna rağmen beni sevmesi.

“Medya Mahallesi”nde hep “sert” konulara değiniyorsunuz. Yemek,

içmek, eğlenmek bu mahallenin ilgi alanına girmiyor mu?

Türkiye gibi bir ülkede mi? Günün birinde konuşabilirsem memleketin hali
ya hayallerimizdeki gibi düzelmiş demektir ya da –daha büyük ihtimalle–
hiçbir şey konuşamaz hale geldiğimizi gösterir. Aslında ben bunların bir
insanı ve toplumu yansıttığını, hatta insanlık tarihinin yemeğin serüveniyle de
anlatılabileceğine inanırım. Zaten 1980’lerin sonunda TRT’de “Lezzetin
Serüveni” diye altı bölümlük bir drama/belgesel hazırlamıştım. O serüvenin
izini sürmek, bana doğrusu yemek yapmaktan daha büyük bir zevk vermişti.

İyi yemek yapanlar sizi etkiler mi?

Elbette. Çünkü bir yanıyla, yemek yapmanın bende olmayan bir yetenek
olduğunu düşünüyorum. O yeteneğe sahip kişileri kıskanmasam da
yaptıklarından etkileniyorum. Örneğin oğlum, babam gibi yemek yapmayı
seven erkeklerden.

Siz pişirdiğiniz yemeklerle birilerini etkilediniz mi?

 İlk yaprak sarma denememde yaprakların sıcak suda yıkanıp tuzunun
alınması gerektiğini bilmediğim için ortaya çıkan yemek ailemi çok
etkilemişti. Bir gün de çorbayı yakarak arkadaşlarımı etkilediğimi
hatırlıyorum.

Sizce erkekler de evde mutfağa girmeli mi?

Evinde babası ve şimdi oğlu mutfağa giren bir kadın olarak, “erkeğin yeri
mutfaktır” desem yeridir!

Neden önemli sorunlar “iş yemeklerinde” çözülür?

Bence yemekte buluşmak zaten “anlaşma/çözüm” mesajı vermektir. Çünkü

yemek, bir yanıyla mahrem bir eylem. Yerken kendinizi fazlasıyla ele
verirsiniz. Bunu paylaşıyorsanız, karşınızdakine bilinçli ya da bilinçsiz
yakınlık işareti gönderiyorsunuzdur. Yani bana göre sorunlar yemekte
çözülmez. Ama yakınlık mesajı çözümü kolaylaştırır.

Sizin mahallenin ünlü damakları kimlerdir?

Kesinlikle Ferhat Boratav ve Şirin Payzın. Ferhat güzel yemeği sever. Şirin
de güzel ve ilginç yemekler yapmayı. Hatta Şirin adına konuşmuş olmayayım
ama hayattaki B planı bunun üzerine. Ama umarım, A planı günümüzdeki
pek çok gazeteci için olduğu gibi tükenmez!

Bir zamanlar simit ve çayla yetinen medya mahallesi mensuplarının

masasında şimdi ne tür yemekler var?

Bildiğim kadarıyla en az on yıldır gazeteciler Papermoon’da

randevulaşıyor. Son yıllarda da Nişantaşı moda oldu. Oralardaki yemekler de
malum! Ancak elbette bunlar sadece medyanın belirli bir kesimi için söz
konusu. Kalanı için simit ve çay modası devam ediyor.

Türkiye’nin hangi yöresinin mutfağı ağzınızı sulandırır?

Karadeniz’in mıhlaması... Güneydoğu Anadolu’nun ve Adana’nın

kebapları. Ama ille de Ege’nin zeytinyağlıları ve memleketim Aydın’ın mis
gibi kokan sarı tereyağı. Anneannem sıcak ekmeğin üzerine sarı terayağı
sürer, bir parça da tozşeker serperdi. Yediğim en güzel şeylerden biridir bu.

Dünya mutfaklarıyla aranız nasıl?

Tümüyle mutfakları değil ama belirli yemekleri ve tatları severim, ararım.

Örneğin, İspanya’dan paella ya da İtalya’dan ara sokaklardaki pizzacıların
her yemeği, düşünürken bile beni mahveder. Hint mutfağından acılı tandoori
veya Tayland mutfağından özel soslu et yemekleri de listemin başındadır.
Genellikle gittiğim ülkelerde ara sokaklarda “oralıların” yediklerini
denemeye çalışırım. Tabii bu bazen, örneğin Kamboçya dönüşü olduğu gibi
bir hafta hasta yatmakla da sonuçlanabilir. Yine de denemeyi severim. Sadece
Çin ve Japon mutfağında ne yiyeceğimi iyice anlamadan asla harekete
geçmem!

Hangi malzemeler yan yana gelirse ortaya muhteşem bir lezzet çıkar?

Yağ, süt, yumurta, un; yani beşamel sos denilen olağanüstü icat... Dünyanın
en tatsız tuzsuz malzemesinin üzerine dökün. Bir parça peynirin de
yardımıyla lezzet garantidir. Zaten “sos” yemeğin serüveninde başlı başına
bir devrim. Bildiğimiz anlamda lezzet, ancak soslarla mümkün oldu. “Beyaz
sos ya da beyaz salça” anlamına gelen beşamel sos da onların başında gelir.
Ben bizim mutfağımızda en önemli eksiğin de sos olduğunu düşünürüm.
Dünyada yemek kültürü artık neredeyse bunun üzerine. Televizyondaki
yabancı yemek programlarını izleyince de görüyorsunuz. Hiç aklınıza
gelmeyecek malzemeleri buluşturup sos yapıyorlar. Yoksa eti haşla veya
kızart... Sebzeyi sotele veya püre haline getir... O kadarını ben bile yaparım!

Çarşıya pazara gidip bir şeyler satın aldığınız oluyor mu?

Aşk olsun! Yemek yapmakla ilgim sınırlı desem de o kadar değil! Özellikle
Şile’nin cuma pazarını geç saatte de olsa yakalarım. İstanbul’da da gözde
manavlarım, şarküterilerim vardır.

Televizyonlardaki yemek programlarını izliyor musunuz, eleştirileriniz

var mı?

Türk kanallarında benim anladığım anlamda yemek programı çok az. Senin
programın onların başında geliyor. Çünkü yemekle yerel ve evrensel kültür
arasındaki ilişkiyi de arıyorsun. Kadın programlarına monte edilmiş yemek
bölümlerini ise anlamsız buluyorum. Onları izleyen kadınların da birkaçı
dışında yapılan yemeklere dikkat etttiğini, not alıp uyguladığını
düşünmüyorum. O kadar sıradan yemekler yapılıyor ki... Benim mutfağımın
da demirbaşlarından Gönül Candaş’ın kitabına bakınca bu tarifleri üstelik
daha pratik biçimde yapıyorsunuz. Ama yabancı programları, özellikle
“Master Chef”i kaçırmamaya çalışıyorum. O program bir gölün kıyısında
otururken okyanusa açılmak gibi bir şey.

Yemek kültürüyle ilgili haber yapmayı Ankaralı gazeteciler neden

küçümser?

Ben de Ankara kökenli bir gazeteciyim. Başkentin o yoğun siyasi

atmosferinde insan sadece yemeği değil, hayata dair başka güzellikleri de
ıskalıyor galiba. Ankaralı gazetecilere kızmayın lütfen! Onlara şefkat
gösterin. Sevgili arkadaşlarım yemek bile yiyemiyor o gri bulutların arasında.
Nerede kaldı haberini, programını yapmak...
 Unutamadığınız bir yemek anınız var mı?

20 yaşındayken ilk kez yurtdışına çıktım. İtalya’ya gittim ve haftalarca tek

başıma dolaştım. Tabii listenin başında Venedik vardı. Küçük bir otele
yerleştim. Üç gün kalacaktım. Ama o kadar az param vardı ki, üç gün otelde
kalabilmek için yemeğe neredeyse hiç para ayıramıyordum. İlk iki gün birer
tost yiyebildim. Üçüncü gün keşfettim ki, meğer otellerde sabah kahvaltısı
bedavaymış. Daha önce hiç tek başıma otelde kalmadığım için bilmiyordum.
Öğrendiğimde şok geçirdim.Ve üçüncü günün sabahı, iki günün açlığıyla tıka
basa kahvaltı ettim. Sofradaki mütevazı ama benim için unutulmaz
malzemeyi hâlâ hatırlarım.

En favori yemek mekânlarınız?

Balık için hafta sonlarında Şile’deki şahane balıkçılar: İyot ve İskandil,

hafta içi Arnavutköy’deki Eftelya. Kebap için Levent’teki Köşebaşı... İtalyan
mutfağı için Yeniköy’deki Vagabondo, bir de elbette, Bağcılar’daki DTV
Center’da her öğlen yemek yediğimiz sevgili lokantamız!

(5 Şubat 2012)
 Berna
Laçin

“Kokoreç kokusunu duyunca kendimi tutamıyorum”

Çocukken yemekle aranız nasıldı?

Biz İzmirliyiz. Annem tarafından Selanik yani suyun öte tarafındanız.

Evimizin mutfağında tamamen Ege mutfağı hâkimdi. Babam subay olduğu
için askeri disiplin vardı evimizde. Onun için masada önümüze ne konursa
yemek zorundaydık. “Ah evladım, canın ne çekti, ne istersin” gibi bir şey
yoktu. Hatta babam saat kurardı, “Bu kadar dakikada bitecek” derdi. Benim
hayatım zeytinyağı üzerine kuruludur. Zeytinyağı en sevdiğim şeydir ve
benim için çok özeldir. Biz her türlü otu yerdik. Çocukken insan çok
bayılmıyor otlara. Bütün çocuklar gibi makarna, pilav, köfte yemek isterdim,
ama ota da alıştım. Ailem deniz mahsullerini de çok severdi. Ben hiçbir
zaman çok sevmedim. 30 yaşına kadar balık yemedim. Sonra hamilelikle
birlikte, “Çocuğun zekâsı için lazım” dediler, ilaç niyetine yemeye başladım.
Şimdi balığı seviyorum.

Çocukluğunuzun mutfağından aklınızda neler kaldı?

İzmir deyince aklıma hemen anneannem gelir. Çünkü annemle babam bir
yere gittiklerinde beni hemen anneanneme postalarlardı. Anneannemin evi
bahçe katıydı, teldolaplar vardı ve kalabalıktı. Çok yemek yiyen bir aileydik.
Bu yemeklerin çoğu da zeytinyağlılardı. Bayramlarda ev baklavası yapılırdı,
biz çocuklar yemeyelim diye yatak altlarında saklanırdı. Bu yüzden gece
yarısı evin içinde çarpışmalar olurdu. Gecenin üçünde, dördünde bir taraftan
dayımlar kalkar, diğer taraftan annemler, ben de kendi çapımda aradan
kaçmaya çalışırdım. Hepimizin amacı o baklavaları bulup bir iki tane
aşırmaktı. Eski Foça’dan kendimiz midye toplardık. Bizimkiler bunlarla
midye dolması yaparlardı.

Anneniz iyi bir aşçı mıydı?

Annem çok güzel yemek yapardı ama artık yapmıyor. Çünkü mutfağı seven
biri değildi. Mutfağın hâkimi anneannemdi.

O dönemin aklınızdan çıkmayan yemekleri hangileri?

Bol maydanozlu köfte, muhallebi, midye dolma ve komşumuzun yaptığı

kare pasta çok güzeldi. Her ne kadar anneme o pastadan yaptırdıysam da o
lezzeti bulamadım. Belki de orada yemenin tadı başkaydı; ben yemeği
mekânla da birleştiririm. Mesela, nerede yersem yiyeyim, Bodrum’da
yediğim balığın tadını bulamam. Buca’da halalarımızın bir köşkü vardı.
Çocukluğumda köşkün cumbasında yediğim yemeğin tadını da hiç
unutamam.

Kaç yaşınıza kadar annenizin yemeğini yediniz?

Uzun zaman yedim. Pırasayı kimse annem gibi yapamaz. Ben de ondan
öğrendiğim gibi yapıyorum, ama asla o lezzeti tutturamıyorum. Köfteyi de
hiç kimse anneannem gibi yapamaz. Rahmetli olduğu için o köftelerden
mahrum kaldım. Bodrum’da komşum Nurten Abla, anneannemin köftesine
yakın lezzeti tutturuyor. Ona rica ediyorum, gidip onlarda yiyorum.
 Sizin mutfakla aranız nasıl?

Mutfakla geç tanıştım ama şimdi iyi. Çok becerikli miyim? Hayır. Çok hızlı
yapar mıyım? Hayır. Titiz bir insanım, dolayısıyla aynı anda beş iş
yapamıyorum. Onun için misafir çağırdığım zaman iki günüm mutfakta
geçiyor. Bir saatte dört çeşit yemek yapan arkadaşlarıma çok özeniyorum.
Yapacağım yemeklerin her şeyini kendim alırım, yavaş yavaş hazırlarım,
güzel olsun diye özenirim. Evime gelenlerin damaklarının şenlenmesini
isterim. Arkadaşlarıma tarif vereceğim zaman, “Yok gelip sende yiyeceğiz”
diyorlar. Bu benim için çok büyük bir iltifat. Bu şekilde yemek yapmak
keyifli, ama her gün yemek yapıyor olmak bir kadın için zulüm. “Bugün ne
pişireceğim?” diye düşünmek, çok sıkıcı geliyor bana.

Eşinizin mutfakla arası nasıl?

O iyi yemek yer ama yapmakla pek alakası olmadı. Fakat son dönemde bir
merak geldi ona da. Maalesef ortalığı çok dağıtıyor. Geçenlerde, “Size
tavuklu makarna yapayım” dedi. İçine sebze filan koymuş, gerçekten çok
güzel olmuştu. Benim merakım onu da körükledi. Çok sık olmamakla
birlikte, eşim mutfağa girdiğinde çok güzel şeyler yapıyor. İlk önceleri ne
varsa tencerenin içine atıyor ve çok güzel olacağını düşünüyordu. Ben o
kadar karışığı hiç sevmem, tatlar belirgin olmalı, mesela türlüden nefret
ederim.

Çocuğunuz iştahlı mı?

Bizim aileden iştahsız insan çıkar mı? Mantıyı çok seviyor, ama en çok
kuru patlıcan dolmasına taklalar atıyor. Fakat benim usul olacak. İçinin yarısı
bulgur yarısı pirinç, baharatı falan bol... O da acıyı çok seviyor.

Buzdolabınızın olmazsa olmazı nedir?

Yoğurt. Çok severim, kızım da çok sever; her sofrada mutlaka olur.
Buzdolabında değil ama kimyon, pulbiber ve zeytinyağı mutfaktan hiç eksik
olmaz. Bir de dereotu, nane mutlaka olur.

Pazara gidiyor musunuz? Gidiyorsanız meşhur olmanın avantajlarını

yaşıyor musunuz?

Giderim. Çünkü pazarlarda çok güzel şeyler oluyor, hem de çok ucuz. Ben
pazarın “Berna Abla”sıyım zaten. Evde derin dondurucum var, onun içine
Bodrum pazarından aldığım enginarı, barbunyayı, bezelyeyi, fasulyeyi
doldururum. Yazın reçelimi kendim yaparım, güneşte pişiririm. Diğer
reçellerde hiç iddialı değilim ama vişne reçelinde kimse elime su dökemez.
Sakızlı, tarçınlı yaparım.

Eşinizle yemek konusunda uyuşuyor musunuz?

Eşim tavuk etini çok sever. Bana çok da gerekli gelmiyor. Bu yüzden
tavuğu lezzetlendirmenin yollarını buldum. Soyayla, balla ve portakal
suyuyla bir sos hazırlayıp üstüne döküyorum ve fırına veriyorum, çok lezzetli
oluyor. Ben kıymayı severim, tavuk yerine kırmızı eti tercih ederim.
Zeytinyağlıları ikimiz de severiz. Zeytinyağlı bir şeyler olmadığı zaman,
yemek yediğimi anlamam. Kuzu etini de severim. Kuzu kapama yaparım.
Çok sık et yemem, ama yiyeceksem oturup hakkını veririm.

Kızınızın ünlü bir aşçı olmasını arzu eder misiniz?

Çok iyi yemek yapsın isterim. Aşçılık okumak istediğini söylese, bayılarak
kabul ederdim ve hemen okul araştırırdım. Ama şuna eminim ki okuluna
gitmese de kızım çok iyi bir aşçı olacak.

Lezzetli yemek yapan erkekler sizi etkiler mi ya da etkiler miydi?

Etkiler tabii. İllaki bir aşk yaşanması gerekmiyor; erkek iyi yemek
yapıyorsa tabii ki artı puan... Mesela Emre Kınay çok güzel yemek yapar. Sık
sık arayıp, “Küçük tüpü balkona çıkarttım, balık yapıyorum, gelsenize” der;
toplanıp gideriz.

Sokak yemekleriyle aranız nasıl?

Uğur Dündar duymasın ama çok severim. Nohutlu pilav, köfte-ekmek,

kokoreç falan hepsini yerim, çok da severim. Uğur Bey bana bu yemeklerin
sağlıksız olduğunu çok anlattı. Ama kokusunu duyduğum zaman her şeyi
unutuyorum. Ağzımdan sular akıyor. Kendimi tutamıyorum.

Favori restoranlarınız?

Erenköy’deki Cafe Cadde’nin lezzetleri çok rafinedir. Mikla, gerçekten

harika bir yer ama miktarlar doyumluk değil, çok aç gitmeyeceksiniz oraya.
Orada yediğiniz yemeği hemen yutmayıp, ağzınızda bir iki dakika
tutacaksınız. Boğaz tarafında oturduğumuz için, Boğaz’daki balıkçıların ayrı
bir tadı oluyor, onları seviyorum. Günaydın Et Lokantası’nı da beğeniyorum.
Bodrum Yalıkavak’taki Çakıroğlu’nun, yaptığı kalamarı kimse yapamaz.
Bodrum’daki Sait’e ise mevsiminde barbun yemeye gitmek gerekir.

Hamileyken aldığınız kilolardan nasıl kurtuldunuz?

Yedi buçuk aylık hamileyken dört kilo almıştım, gazeteler benim dar
pantolonlarla fotoğraflarımı basıyorlardı. Çok havalıydım, ancak son 40
günde 10 kilo daha alınca bütün havam gitti. 18 kiloyla doğuma girdim; 8’i
gitti, 10’u bende kaldı. Doğumdan yeni çıkmışım, yorgunum, çocuk için
sabahlara kadar kalk falan, bir türlü kilo veremiyorum. Rahmetli Üstün
Korugan’a gittim. “Kendini bu kadar kasma, yediğini biraz daha azaltarak
ye” dedi. Dediğini yaptım, her şeyi az az yedim. Her ay bir kilo vererek bu
süreci atlattım.

Bir günde nasıl besleniyorsunuz?

Eskiden hiç kahvaltı etmezdim, çünkü ağır bir tempoda çalışıyordum.

Şimdi iki-üç saat kahvaltı yapıyorum. Kahvaltıda peynir, zeytin, çavdar
ekmeği yerim. Masada İzmir tulumu, küçük güzel salkım domates, yine
İzmir’de özel yaptırttığım zeytinlerim ve reçelim, iyiyse kaymak bulunur.
Jambon, sosis, sucuk gibi şeyleri pek yemem. Öğlenleri evde ne varsa
atıştırırım. Akşam mutlaka ailece bir araya geliriz. Adam gibi sofra kurulur.
Önden zeytinyağlılar, sonra ana yemek yenir.

(19 Aralık 2010)

BERNA LAÇİN'DEN BOL SOĞANLI HAMSİ FIRIN TARİFİ

Soğan piyazlık ince ince doğranır; kimyon, kırmızıbiber ve sumakla bir güzel
öldürülür, tepsinin dibine yayılır. Ayıklanmış hamsiler, açık olan kısmı üste
gelecek şekilde soğanın üzerine dizilir. Sonra limon sıkıp zeytinyağı gezdirilir.
İsteğe göre baharatı ve tuzu ilave edilir ve ocağa konur. Buğulama gibi pişirilir.
Servis etmeden 15 dakika önce fırının ızgarasında üstü nar gibi kızartılır.
 Betül
Mardin

“Uşak gongu çalınca yemeğe otururduk”

Kişisel yemek tarihinizi özetler misiniz?

Gurme bir aileden geliyorum. Size ayrıntılarını anlatacağım, çünkü yemek

bizim evin içinde en önemli konuydu. Yirmi iki kişi birlikte masaya
otururduk. Büyükbabam Necmettin Molla Bey, Şeyhülislam Ahmed Muhtar
Efendi’nin oğluydu. Ahmed Muhtar Efendi’nin soyağacına baktığınızda,
turşucu bir aile görürsünüz. Ahmed Muhtar Efendi’nin büyükbabası,
Safranbolu civarında eşek sırtında turşu satıyormuş. Oradan İstanbul’a
geliyor ve Sultanahmet’teki turşucu dükkânını açıyor. Onun oğlu derhal
turşucuları bir dernek altında topluyor.

Sizde de turşu yapma geni var mı?

Geçmişte yapardım ama artık yapmıyorum. En çok salatalık turşusunu

severim. Onu da çok iyi yapardım bir zamanlar. Neyse, yemek tarihimizi
anlatmaya devam edelim. Bundan sonrası çok komik... Eşek sırtında turşu
satan adamın küçük torunu Ahmed Muhtar Efendi şeyhülislam oluyor; çok
memnun hayatından. Bir seferinde karşı yakaya geçmek için, hünkâr kayığı
yerine sıradan bir kayığa biniyor. Onu görenler bu yolculuğu ihbar ediyorlar.
Sonunda makamdan azlediliyor. Gelelim şeyhülislamın oğluna... Birkaç oğlu
vardı, büyükbabam da bunlardan biriydi. Büyükbabam hukuktan mezun
oluyor. Sultan Abdülhamid suikastında ün yapıyor, bir zaman sonra adliye
nazırlığına atanıyor, daha sonra da Bağdat valisi oluyor. Molla Bey müthiş
bir gelişim yaşıyor. Tahmin ediyorum ki, devrin en akıllı adamlarından
biriydi.

Dedenizin yemekle arası nasıldı?

Bu adam harbiye nazırı, Bağdat valisi oluyor, ama geçmişinde turşuculuk

var. Onun için yemeğe ilgi duyuyor. Savaştan sonra Almanya’dan ailece
dönüyorlar. Büyükbabam, Huber’in davasını kazanıyor. O zamanların en
büyük davası. Bu başarısından dolayı ona Cihangir’de ve Tarabya’da birer
konak, yüklü miktarda altın veriyorlar. Tarabya’da tabakhane olduğu için
etraf çok kötü kokuyor. Onun için oradaki konağı satıp Sarıyer’de bir yalı
alıyor. Koruda yürüyüş yaparken şansına Kocataş suyunu buluyor. Suyu
borularla Sarıyer’e indiriyor. Bu su nedeniyle de Kocataş soyadını alıyor.
Böyle bir adamın torunuyum ben. Babam İş Bankası’ndan emekli olunca
büyükbabam, “Sağda solda, apartmanlarda yaşamayın, gelin Cihangir’e
konakta beraber yaşayalım” diyor. Zannedersem 1931 senesiydi. Üç
yaşındaydım. Ablamla bana bakan İsviçreli dadımız vardı bizimle beraber.
Arif ise henüz doğmamıştı.

Konaktan aklınızda kalan anılardan söz eder misiniz?

Büyük bir aileydik. Amcalar yok ama yengeler, dayılar vardı. Kocataş ailesi
hep beraber otururduk. Bize üst katta üç oda verildi. Annem babam bir odada
kalırken, bir odada da ablamla ben kalıyorduk. Bir odada da dadı kalıyordu.
Öğleyin bire çeyrek kala uşak gongu çalıyordu. Sesi duyan herkes, hemen
ellerini yıkıyor, saçlarını düzeltiyor, yemek için aşağı kata iniyorduk.
Yemekte yirmi-yirmi iki kişi oluyorduk. Böylesine büyük bir masaydı. En
baştaki koltukta büyükbabam otururdu. Bir tarafında eşi, diğer tarafında da
günün misafiri otururdu. Bu misafir Fethi Okyar da olabilirdi, Yahya Kemal
de... Konuklar o dönemin önemli kişileriydi. Düşünebiliyor musun, böyle bir
ailede büyüyorsun.

Anlaşılan dedeniz midesine oldukça düşkünmüş...

Hem de ne düşkünlük. Sabah saat 6.30’da balkondan aşağıya “Aşçıbaşı!..”

diye bağırırdı. Bütün konak bu sesle uyanırdı. Bağıra bağıra başlardı
anlatmaya: “Dün Pandeli’deydim. Beyaz saçlı, küfreden bir adam, bana bir
karides yedirdi ki, tadı hâlâ damağımda...” Aşçıbaşı bunları dinlerken ter
dökmeye başlardı. Çünkü büyükbabamın, öğle veya akşam yemeğinde,
Pandeli’de yediği yemeğin aynısını isteyeceğini bilirdi. Aynı lezzeti
tutturamazsa vay haline! Bir başka sabah, “Altı tane yarka al kaynat, suyuna
enginarı at, artık zeytinyağlı yemiyoruz” diye bağırırdı. Her sabah uyku
sersemi, yemeklerin nasıl yapılacağını dinleyerek güne başlardık. Yemekte
sadece yemek konuşulurdu. Bu yemeklerde mutlaka margarinle pişen bir
sebze yemeği ile zeytinyağlı bir sebze yemeği olurdu. Sonra ara yemek yenir,
sonra ana yemek gelirdi. En son olarak tatlı ve meyve servis edilirdi. Bitmez
tükenmez bir yemek süreciydi.

O devirde en sevdiğiniz yemeği hatırlıyor musunuz?

Ben beğendili eti çok severdim. Patlıcanın hafif bir is kokulu olması
gerekirdi. Etli pilavı da çok severdim.

Peki, hep konakta mı oturdunuz?

Tabii, hep konakta oturduk. O zamanki Mehmet Ali Usta, Hasan Usta çok
önemli aşçılardı. Onların aşçılığı, saraylarla ölçülürdü. Hasan Usta, İran
şahının sarayında çalışmıştı. Heykeltıraş gibi bir aşçıydı. Bize börekten vapur
yapmıştı, merdivenleri bile vardı, hiç unutmuyorum. Böyle bir ortamda
büyüdüğüm için yemek önemli oluyor hayatımda. 19 yaşındaydım; bir pazar
günü yemek yiyoruz. Hiç unutmam, yemekte kuru fasulye-pilav vardı.
Büyükbabam kuru fasulye-pilavla ilgili çok komik bir hikâye anlattı, çok
güldük. İzin istedi, ayağa kalktı, yürüdü ve o sırada düşüp öldü. Yemekten
kalktı öldü, mutlu öldü yani. Kendisine yakışan bir ölümdü. Büyükbabamdan
sonra yemek işine annem el attı. Annem de yemek yapmayı ve yedirmeyi çok
severdi. Yememiz için çok ısrar ederdi. Böyle bir annenin kızlarından biri
(ablam) veremden öldü, ben de böyle zayıf kaldım.

Annenizin en güzel yaptığı yemek hangisiydi?

Kendi uydurduğu meşhur mantısı vardı. Annemin başına gelen felakete

bak; damadı tiyatrocu. Adam 23.30’da geliyor eve. Geldiği zaman da yanında
da altı-yedi kişi getiriyor. Annem düşünüyor taşınıyor, bir yemek uyduruyor.
Hem kolay hem de doyurucu bir yemek. Hazır yufkayı alıyor, dilimliyor,
içine kıymayı koyuyor, “Kaç kişi gelecekler?” diye soruyor bana. “Otuz kişi
falan” diyorum. Yüz yirmi tane küçük kolböreği yapıyor. Şimdi gül mantısı
diyorlar buna. Gece onlar gelmeden önce üzerine sıcak et suyunu döküyoruz,
büyük bir kâse yoğurt, bir salata. Zaten o mantıdan dört tane yiyince, başka
bir şey yiyemiyorsunuz. Oğlum Dubai’den gelince hemen bu mantıyı
yapıyorum. Gelinim Ayşe de, torunum da bu mantıyı çok seviyorlar. Yemek
boyunca da annemi anıyoruz.

Yemekte neden iş konuşulur, karşı taraf daha çabuk mu etkilenir?

Yemek yenirken, beyin daha iyi çalışıyor sanırsam. O zaman daha rahat
ediyorsun, kızmıyorsun, anlaşmaya daha yatkın oluyorsun. Onun için iş
yemekleri vardır.

Peki, halkla ilişkilerde yemeğin önemi var mı?

Halkla ilişkilerde, hedef kitlelere göre olaylar yaratıyorsun. O hedef

kitleyle, eğer yemekte daha iyi iletişim kurulacaksa o zaman yemek daveti
düzenliyorsun. Akşam yemeğinde iş konuşmaya pek taraftar değilim. Çünkü
işin içine içki girdiği için konu dağılabilir, en iyisi öğle yemeğidir. Bunların
yanı sıra yemeğin lezzetli, mekânın iyi olması gerekir. Yoksa sonradan
sadece yemeğin ve mekânın eleştirisi yapılır, asıl mesaj unutulur.

Evinizde yemeği kim yapar?

Benim bir yardımcım var. Tam otuz sekiz senedir bende. Annemden
almıştır bütün yemek bilgilerini. Her gün ne istediğimi yazarım. Kendime
çok fazla dikkat ederim. Mesela, bugün sizinle et yediğim için akşam et
yemeyeceğim. Akşama mutlaka bir sebze yiyeceğim. Herkes çok sever ama
ben salatayı çok fazla sevmem. Evde her gün mutlaka pilav, makarna, börek
ya da patates pişer. Unlu şeyleri seviyorum. Her türlü tatlıyı severim ve her
gün yerim.

Konuklar gelince mönüyü siz mi hazırlarsınız?

Tabii, yardımcımın neyi iyi yaptığını bildiğim için, mönüyü ona göre
hazırlarım. Kastamonulu, becerikli bir kadın, çok alışkın, her şeyi de yapar.

Bir günlük yemek maceranızı alabilir miyiz?

Sabah kalktığımda ilk önce bir sıkma greyfurt suyu içiyorum. Arkasından
bir kaşık süzme yoğurt, üç bardak da çay içiyorum. Sonra kahve içmeye
başlıyorum, en büyük hastalığım bu. Öğle yemeğinde etimi yerim, pilavımı,
sebzemi yerim, tatlımı da yerim. Akşamüstü beşte bir bisküvi falan
atıştırırım. Akşam yemeğinde mutlaka bir sebze, arkasından fırında patates ve
tatlı yerim. İki öğün de mutlaka meyve yerim.

Türkiye’de en favori yöreniz neresi?

Güneydoğu yemeklerini severim. Mardin böreğini hâlâ yapıyoruz. Hamuru

açıyorsun, içine çiğ kıymayı koyup kapatıyorsun, sacda pişiriyorsun. Mardin
böreğinin benzeri Eskişehir’de de var; ünlü çiğbörek. Onlar biraz daha
kabartıyorlar, bir de onlar yağda kızartıyorlar, bizimki sacda pişiyor.
Büyükbabamın babası bu böreği ve içliköfteyi her sabah yermiş. Hem de on
iki tane. Sadece o gün midesinin durumuna göre içliköfteleri haşlanmış ya da
kızarmış yermiş.

Sağlıklı ve uzun yaşam için okuyucularımıza ne önerirsiniz?

Bol yoğurt yemelerini öneririm. Ben bütün gün yoğurt yiyorum, sabah
kahvaltısında bile mutlaka yoğurt yiyorum, çok önem veriyorum. Nasıl zayıf
kalıyorum? Çok fazla yemiyorum. Her şeyden azar azar yiyorum. Bence
insanın yemeyi sınırlamayı öğrenmesi lazım.

Genellikle yalnız mı yemek yiyorsunuz?

Akşamları dışarı çıkmam, yalnız yerim. Öğlenleri mutlaka yanımda birileri

vardır. Eşimi, dostumu çok severim, onlarla yemeği de severim. Eskiden
ailece toplanıp yemek yediğimiz günler vardı. Ama biliyorsunuz oğlum
Dubai’de oturuyor, kızım da Tuzla’da. Onun için sık sık bir araya
gelemiyoruz. Ömer geldiği zaman hep birlikte Borsa’ya, Bebek Balıkçısı’na
gideriz.

Favori lokantalarınızı sıralar mısınız?

Birincisi kesinlikle Borsa, sonra Bebek Balıkçısı, Komşu Kebap’ı da

severim. Park Şamdan’ı çok beğenirim. Pandeli’yi severim ama çoktandır
gitmiyorum. Kebapçı Hamdi’yi de severim. Şu sıralar Galata’daki Kiva
Han’a gitmeye çalışıyorum.

(5 Eylül 2010)
 Beyti
Güler

“Burhan Felek bir yazdı, müşteri akın etti”

Beyti Bey, hatırladığınız kadarıyla çocukluğunuzun mutfağını anlatır

mısınız?

Biz zamanın Dışişleri Bakanı Tevfik Rüştü Aras ve Bükreş Büyükelçisi

Abdullah Suphi Tanrıöver’in önerisiyle Türkiye’ye göç ettik. O dönemde
Osman Dedemle bizim oturduğumuz evin arasında bir sokak vardı. Sabah
kahvaltılarını Osman Dedemin evinde yapardık. Bütün aile o sofrada olurdu.
Sofrada kaçamak olurdu. Kaçamak, mısır unuyla pişirilir, üzerine eritilmiş
biberli tereyağı gezdirilirdi. Bunun adı nedense kaçamaktı. Yine sabahleyin
en sevdiğim yemek eni boyu dört santim olan kare hamurların üstüne konan
kuşbaşı etle yapılan kanepe benzeri böreklerdi. Üstüne yoğurt dökülürdü.
Bizim evlerimizde böreksiz sofraya asla oturulmazdı. Etli içle yapılan sarı
burma, yine parça et ve pirinçle yapılan kabak böreği soframızın en gözde
yemekleriydi.

Anneniz güzel yemek yapar mıydı?

Allah gani gani rahmet eylesin, annem çok güzel yemek yapardı. Kış
sabahları muhakkak sucuklu yumurta, peynir ve çayın olduğu zengin bir
kahvaltı sofrası hazırlardı. O zamanlar ineklerimiz vardı. Sütünü sağdırır,
onun üzerinden kaymağını alır, bir kaşık bal, bir yumurtayla karıştırıp bana
içirirdi. Böylesine sıkı kahvaltıdan sonra, dışarıdaki soğuk hava bana sıcak
gelirdi.

Çocukluğunuzdaki evde de bugünkü gibi et tüketiliyor muydu?

Evimizde etsiz yemek yenmezdi. Onun için o gün bugündür et yemezsem

karnım doymaz. Balık yesem bile üstüne mutlaka et yerim. Yine o dönemde
fıçılara et basılırdı. Bir kat et, bir kat tuz... Yani evimiz etsiz kalmasın diye
her türlü önlem alınırdı.

Annenizin pişirdiği en lezzetli yemek ya da yemekler neydi?

Annem her şeyin en iyisini yapardı. Bir gözleme yapardı ki onun tadı hiçbir
zaman aklımdan çıkmaz. Biz etsiz yemek bilmeyiz. 1934’te Yeşilköy’e
yerleştik. İlkokul arkadaşım rahmetli Mehmet Arsay beni evlerine yemeğe
çağırdı. Rahmetli annem dönüşte “Ne yediniz?” diye sordu. “Vallahi bunlar
sadece ot yiyorlar” dedim. Çünkü yemekte az pirinçle pişirilmiş ıspanak
vardı. Bunu Türkiye’de ilk onların evinde yedim. Annem ısrarla sofrada et
olup olmadığını sormuştu.

O zamanki yemek alışkanlıklarınız ile şimdiki yemek alışkanlıklarınız

arasındaki fark ne?

Ben hâlâ aynı alışkanlıklarımı sürdürmeye çalışıyorum. Yani etimi,

böreğimi, zeytinyağlımı afiyetle yiyorum. Ama yeni nesil bir diyet kıskacına
girdi. Çok seçici oldular. Eti, yağı, hamuru dışladılar. Türk mutfağını dışlayıp
yabancı mutfakların peşinde koşturur oldular. Kim haklı, siz karar verin. Bir
yanda 80’ini aşmış ama hâlâ dimdik ayakta duran ben varım. Diğer tarafta ise
en ufak esintide bile yatağa düşen genç nesil.
 Sizin mutfakla aranız nasıldı?

Benim mutfakla aram daima iyi oldu. Küçük yaşlardan beri hayatım
mutfaklarda geçti. Düne kadar etimi kendim pişirir, kendim keserdim. Öğlen
12’de döner ocağının başına geçer, altmış kilo döneri 15.30’da bitirirdim.
Senelerce bu işten zevk aldım, bu benim yaşam tarzım. 1937’de lokantayı
gece geç saate kadar açık tutardık. Çünkü bıldırcın döneminde avcılar gelir,
köfte-ekmek, kuzu pirzola yiyip ava giderlerdi. 10 liralık satış yaptım mı
“Allah bereket versin” derdim. Müşteri olmadığı zamanlar tezgâhın arkasına
geçer, lokantamızın dünya çapında bir lokanta olması için neler yapmamız
gerektiğini düşünürdüm. Seyahate gittiğimde elime geçen mecmuaları
karıştırıp lokantaların fotoğraflarına, yemeklerine bakar özenirdim.

Etin dışında mutfakta bir şey pişirir miydiniz?

Küçükçekmece’de kuru fasulye, imambayıldı, biber dolması gibi sekiz-on

çeşit yemek çıkarırdık. O zaman ulaşım araçları kısıtlı olduğu için uzaklardan
pek müşteri gelmezdi. Çekmece’den yürüyerek gelen müşteriler, at arabaları
ve öküz arabalarıyla İstanbul’a mal götüren Trakyalı tüccarlar, köylüler...
46’lı, 47’li yıllarda taksi sayısı artınca müşterilerimizin profili de değişmeye
başladı. Önce çevreye müşteri götüren şoförler geldi. Ardından adımızı duyan
İstanbullular. Hakkımdaki ilk gazete yazısı Burhan Felek yazdı. Yazının
başlığı, “Küçükçekmece’de bir et vahası”ydı. Yemeklerin neredeyse hepsinin
tadına bakmıştı. Daha sonra Doğan Nadi, Nadir Nadi de yemeklerimi öven
yazılar yazdılar. Bu yazılardan sonra İstanbul’dan akın akın müşteri gelmeye
başladı.

Etle aşkınız nasıl başladı?

Küçük bir fırınımız, bir de bakkal dükkânımız vardı. O dönemde fırında

ekmeğin yanı sıra et de pişerdi. Çoban Mehmet Pehlivan, Tekirdağlı Mustafa,
Mülayim çok et yiyen müşterilerdi. Onların yarım kuzusunu pişirirdim
tenekenin içinde. Yağ tenekesini yanlarından kesip tava gibi yapardık.
Kuzuyu onun içinde fırına atardık. Pişirme parası olarak beş kuruş alırdık.
Yarım kuzuyu bir oturuşta yerlerdi. Sene 1935-1936... Fırın ile bakkal
arasında mekik dokurdum. O zamanlar Küçükçekmece’de otuz altı tane kasap
vardı. Öyle usta kasaplar vardı ki profesör gibiydiler. Yedi kiloluk Trakya
kuzusu, sığır, manda kesilirdi. Bütün İstanbul etini Çekmece’den alırdı. Ben
orada dönemin en usta kasaplarının yanında yetiştim. Artık ne öyle ustalar ne
de sürüler kaldı. Buradan Gelibolu’ya gidinceye kadar otuz tane sürü
görürdüm. Her sürüde 300 ila 600 koyun olurdu. Şimdi aynı yolda 10-20
koyunu bir arada zor görüyorum.

Etin en sevdiğiniz yeri neresidir?

Eskiden bir tabir vardı: “Et alırsan koldan, kız alırsan soydan.” Biz bu
tabirle yetiştik. Kol, kürek, yani sırttan, belden yukarısı lezzetlidir. Ama bu