Adıyaman Içli Köfte Tarifi

Kaan Sakarya, İstanbul’un eskiden en iyi gastronomik restoranlarından olan Nicole’ün şefiydi. Nicole onun döneminde, nesnel olarak Michelin’de en az iki yıldızı hak ediyordu. Ama bir şey fark etmezdi. Yanlış zamanda, yanlış yerde, yanlış ülkedeydiler. Yerli müşteri nadiren gidiyordu. Kaan da mantıklı olanı yaptı. Kendisi gibi Fransa’da eğitim almış olan Derin Arıbaş’la Basta! adlı sokak lezzetleri yapan bir restoran açtı. Basta!, farklı dürümleriyle İstanbul’da bayağı tutuldu. Mekânın başarısı iki arkadaşı çıtayı bir gömlek daha yükseltmeye ikna etti. Basta! Neo-Bistro böyle ortaya çıktı ve kendi kategorisinde İstanbul’un en iyilerinden biri. Peki bistro nedir? Bunu Fransız kökenli, esnaf lokantası gibi düşünün. Sunumdan çok lezzete odaklanan, gereksiz detaylardan arındırılmış, şefin egosunu ve yaratıcı tasarımlarını değil, damak tadını yansıtan bir lokanta türü… Menü de daha çok şeflerin evlerinde yedikleri, misafirleri için hazırladıkları yemeklerden oluşuyor. Amaç; ülkemizde sayıları giderek artan ‘gurme’leri değil, damak tadı iyi olan ve en azından yemeklerin nasıl çeşnilendirilmesi gerektiğini yani tuz, biber, baharat, yeşillik, yağ kullanım ve miktarlarını iyi bilen müşteri kesimini hoşnut etmek. Bunda da bayağı başarılı iki şef. Tarama ve humus gibi başka yerlerde de bulabileceğiniz mezeleri bile büyük bir ciddiyetle ve çok üst düzeyde yapıyorlar. Peki anlayan var mı? Bildiğim birçok lokanta taramayı aynı balıkçıdan alıyor ve en cömert deyimle bu tarama […]

Güneydoğu Anadolu mutfağında buğday ve bulgur en çok kullanılan malzemelerdir. Bunun yanında nohut, mercimek, pirinç gibi bakliyat da yaygın olarak kullanılır. Süt ürünleri ve kırmızı et, bölgenin diğer önemli mutfak malzemeleridir. Kırmızı et olarak daha çok koyun eti tercih edilir. Bu besin ürünleri değişik baharatlar, acılı ve salçalı malzemelerle karıştırılarak çok çeşitli yemekler yapılır. Bölge mutfağı Türkiye’de kebap türleri, çiğ köfte ve lahmacunla simgeleşmiştir. Etli-bulgurlu köfteler, kebaplar, çorbalar, etli sebzeli yemekler bölge mutfağının zengin yemek çeşitlerini oluşturur. Yoğurdun pişirilerek et, sebze ve tahılla karıştırılmasıyla yapılan yemek çeşitlerine rastlanır. Güneydoğu Anadolu Bölgesi’nde hangi şehre giderseniz gidin güzel bir fıstıklı baklava ve çeşitli yöresel tatlılar bulabilirsiniz. Bölgesi’nde yer alan Gaziantep mutfağı, zengin meze kültürü, yöresel lezzetleri, fıstığı ve dünya çapında ün kazanmış baklavasıyla ünlüdür.

ET YEMEKLERİ VE KEBAPLAR

Güneydoğu Anadolu Bölgesi’nde hayvancılık temel geçim kaynaklarından biridir. Bu durum bölge mutfağında et ürünlerinin yaygın olarak tüketilmesine yol açmıştır. Güneydoğu Anadolu’da yapılan kebaplar lezzetinden dolayı Türkiye’nin hemen her yerine yayılmıştır. Kebaplık etler, baharatlar ve acılı-ekşili karışımlarla terbiye edilir ve daha çok kömür ateşinde pişirilir. Kebap olarak pişirilen et, kıyma ve kuşbaşı olarak kullanılır. Kebaplar, sebzeli, meyveli ve sade olarak pişirilebilir. Bölge mutfağında et, sebze ve meyvelerle karıştırılarak yahni ve dolmalarda da bolca kullanılır. Bölgede pişirilen belli başlı kebap türleri şunlardır: Kemeli tike kebabı, Adana kebabı, Urfa kebabı, şiş kebabı, ciğer kebabı, yeni dünya kebabı, patlıcan kebabı, yoğurtlu kebap, büryan, haşhaş kebabı, soğanlı kebap, domatesli kebap, alinazik. Belli başlı etli yemekleri ise kelle paça, incik haşlaması, paşa köftesi, frenk tavası, soğan tavasıdır.

BAHARATLI VE ACILI YEMEKLER

Güneydoğu Anadolu Bölgesi’nde baharat kullanımı yoğundur ve yemekler genellikle acılıdır. İçli köfte, lahmacun, bulgur pilavı, kısır ve çiğ köfte gibi baharatlı ve acılı yemekler, bölgenin karakteristik lezzetlerindendir.

İSOT VE SALÇA

Şanlıurfa’nın ünlü kırmızı pul biberi isot, yemeklerde çok kullanılır. Salça yemeklere lezzet katan olmazsa olmazlardan biridir. Özellikle Gaziantep salçasının ününü bilmeyen yoktur. Yöreye has bir yapılış tarzına sahip olan salça, tam kıvamında ve mükemmel bir damak tadına sahiptir. Gaziantep domates ve biber salçasının da yöre mutfağında önemli yeri vardır.

GÜNEYDOĞUDA KAHVALTI

Kahvaltı sofrasında baharatlar, hamur işleri, içecekler, aperatifler ve çorba yer alır. Zeytinyağı ve zahter birlikte hem iştah açıcı, hem de oldukça faydalıdır. Çeşit çeşit peynir ve zeytinler, bal ve tereyağ, ve katmer. Diyarbakır kavurma, sahan kaymağı, nohut dürüm, Urfa tirit, kaygana, semsek, kızartmalar ve meyve tabağı gibi çeşitlerle zengin bir kahvaltı sofrasına sahiptir.

YOĞURTLU MEZELER VE SALATALAR

Güneydoğu Anadolu mutfağı, yoğurtlu mezeler ve salatalarla da öne çıkar. Cacık, haydari, patlıcan salatası, közlenmiş biber salatası ve acılı ezme gibi yoğurtlu mezeler ve salatalar, bölgenin özelliklerindendir.

PİLAVLAR

Güneydoğu Anadolu bölgesi’nin mutfağında buğday ve buğday ürünleri çok önemli bir yer tutar. Pilavlar bölge mutfağının vazgeçilmez yemeklerini oluştururlar. Bölgede pişirilen pilavlardan bazıları duvaklı pilav, şehriyeli pilav, mercimekli pilav, ciğerli pilav, meyhane pilavı, firikli pilav, mığrıbi pilavıdır. Güneydoğu Anadolu Bölgesi’nin bütün kentlerinde yapılan çiğ köfte ve içli köfte de yörenin sembolü haline gelmiş İç pilav yemek türlerindendir.

ÇORBALAR

Bölge mutfağında bulgurla ve mercimekle pişirilen çorbalar yaygındır. Ayrıca yoğurtlu çorbalar da Güneydoğu Anadolu mutfağında önemli bir yer tutar. Çorbalar sade suyla olduğu gibi, sütlü, ayranlı ve et sulu olarak da pişirilir. Lebeniye, alaca çorba, ezo gelin çorbası, dövmeli alaca çorba, yoğurtlu çorba, börek çorbası, keme çorbası, şiveydiz, tarhana çorbası bölgede pişirilen belli başlı çorba türleridir.

HAMUR İŞLERİ

Güneydoğu Anadolu mutfağı, hamur işleri ve börek çeşitleri konusunda da zengindir. Katmer, şıllık, küflü börek ve peynirli börek gibi hamur işleri, bu bölgenin yemek kültüründe önemli bir yer tutar. Evlerde açılan yufkalar kuru bir şekilde saklanır ve yenileceği zaman, yumuşatılarak sofraya konur. Sembusek, içli kurabiye, ağzı açık, lahmacun, Diyarbakır çöreği, kıymalı ve peynirli semsek, pekmezli, sac ekmeği, kahki ve kiliçe, bölgenin bazı bilinen lezzetli işleridir.

TATLILAR

Güneydoğu Anadolu Bölgesi mutfağı, baklava, künefe, kadayıf, burmalı tatlı ve şıllık gibi tatlılarla da öne çıkar. Özellikle Gaziantep ve Şanlıurfa yörelerine özgü tatlılar, bölgenin tatlı kültürünü temsil eder. Güneydoğu Anadolu’nun üzüm yetişen bölgelerinde üzümden elde edilen tatlı çeşitleri oldukça fazladır. Bölgede en yaygın görülen tatlı türü baklavadır. Özel günlerde tatlı olarak lokma ve helva yaygın olarak tüketilir. Bölge mutfağında sütlü tatlılar da geniş bir yer tutar. Tene helvası, top helvası, nişe bulamacı, şıllık, şöbiyet, bülbül yuvası, dolama, fıstık ezmesi, fıstıklı kadayıf, burma kadayıf, zingil, revani, şekerli leblebi, Mardin badem şekeri yörenin tatlılı yiyecek türlerini oluşturur.

MIRRA

Mırra hazırlaması zor ve uzun, yöreye has bir kahve çeşididir. Çok acı ve koyu olması nedeniyle ufak bardakta içilir. Türkiye'de de Şanlıurfa, Mardin gibi Arap kültürünün hakim olduğu yörelerde kültürel açıdan anlamlı, sunumu özel çaba gerektiren bir içecektir. Mırra için özel bir kahve çekirdeği yoktur. Kahve çekirdekleri kavrulup dibek adlı havan benzeri kaba alınır ve taneleri çok inceltilmeden dövülür. Dövme işlemi için günümüzde değirmenler ve kahve makineleri de kullanılmaktadır.

Necdet Oktay Apaydın - Adıyaman'ın neleri meşhur olduğunu öğrenmek istiyorsanız bölgenin iklimini ve kültürel özelliklerini de göz önünde bulundurmalısınız. Bu noktaları bilerek Adıyaman neyle meşhurdur sorusuna yaklaşabiliriz. Adıyaman'ın ününe verilen cevapların başında kesinlikle Ciköfte geliyor. Şehirdeyken, Türkiye çapında ünlü bir yemek olan Adıyaman Çiğ köftesini mutlaka deneyin. Adıyaman'ın meşhur yemeklerini yazının devamında okuyabilirsiniz.

Adıyaman Mutfağının Yöresel Yemekleri

1. Alaca Çorba
2. Meyir Çorbası
3. Besni Tava
4. Çiğ Köfte
5. Kavurmalı Hıtap
6. Buhara Pilavı
7. Dövmeç Yemeği
8. Tevenk Sarması
9. Kel Köfte
10. Parmak Kebabı

Adıyaman'ın Neyi Meşhur?

Çiğköfte Adıyaman'ı düşünür. Baharatlı olarak hazırlanan bu çiğ köfte yemeği, baharatlı ve baharatsız alternatifleriyle ülkemizin farklı bölgelerine yayılmıştır. Yöresel olarak çiğ köfte, deri veya porsiyon olarak yenilebilir. Ayrıca ana yemeklerde meze olarak yendiğini görebilirsiniz.

Tüm yörelerde olduğu gibi Adıyaman'da da ana yemek çorba ile başlar. Bölgedeyken mahluta veya meyir çorbasını deneyebilirsiniz. Başka yörelerde bulamayacağınız bu çorbaların lezzetine doyacağınızdan emin olabilirsiniz.
Adıyaman köftesi ile de meşhurdur. Adıyaman köftesini buharda pilav ile yemek çok daha uygundur. Dilediğiniz eti karpuzlu veya rosto köftelerde de kullanabilirsiniz. Dilerseniz meze veya antre olarak içli köfte ve tevenk derisini de tercih edebilirsiniz.

Yemekten sonra tatlı yemek ülkemizde ve dünyada bir gelenek haline gelmiştir. Adıyaman'dayken sevdiğiniz tatlıyı yemekten sonra Burma tatlısı veya şilin olarak kullanabilirsiniz. Her iki tatlı çeşidi de tatları deneyenleri memnun etmektedir.