Arap Mezeleri
Akdeniz’den Arap Kültürüne Uzanan Antakya Mutfağı
Türkiye’nin kozmopolit bölgelerinin başında şüphesiz ki Antakya geliyor. Yüzlerce yıl farklı medeniyetlerden süzülerek ortaya çıkan Antakya mutfağı ise uluslararası boyutta ilgi gören bir zenginliğe sahip. Yeşilliğiyle Akdeniz kültürüne baharatlarıyla Arap kültürüne uzanan bu köklü mutfağın tatları sayfamızda.
Antakya mutfağında ne yerseniz yiyin kokusunu ve rengini etkileyen bir baharat ya da sosla harmanlandığını görebilirsiniz. En çok kullanılan baharatlar pul biber, zahter, reyhan, mahlep iken nar ekşili sosla da sık sık karşılaşırsınız. Zeytinyağı ise en az Ege mutfağındaki kadar çok kullanılan tatlar arasında bulunuyor.
Güneydoğu Anadolu’nun bu seçkin mutfağında etle yapılan kebap çeşitleri zeytinyağı eşliğinde yapılan sebze yemekleriyle eşit seviyededir. Örneğin satır kıymasıyla yapılan kâğıt kebabı en çok tüketilen yemeklerden biridir. Tepsi kebabı ile kâğıt kebabının muhteviyatı aynıdır fakat kâğıt kebabı, yağını emen kâğıt sayesinde çok daha hafiftir.
Büyük ihtimalle hepimiz için içli köfte kalbimizin bu topraklarda kalma sebeplerinden biridir. İçli köfteye hem içerik hem görüntü olarak benzeyen oruk da Antakya mutfağının alametifarikalarından biridir. Bir de aynı malzemelerin tepsiye yayılarak fırında pişirilme hali vardır ki ona da sini oruğu denir ve mutlaka tatmanız önerilir.
Söylediğimiz gibi sebzeden yana zengin Antakya mutfağında en çok pişen yemekler arasında ıspanak ya da kabak borani, bamya, börülce yemeklerini sayabiliriz. Biber dolmasından yaprak ya da pazı sarmasına en çekici lezzetleri yine bu mutfakta bulabilirsiniz. Patlıcanla yapılan abugannuş gibi mezeler de Antakya mutfağının sahiplendiği lezzetlerdendir.
Humus yapan dükkânlarla Antakya’da her sokakta karşılaşabilirsiniz. Kabukları ayrılıncaya kadar haşlanan nohut tahinle karıştırılıyor, kimyon, toz biber, küçük turşu, domates parçacıkları ve zeytinyağı ile servis ediliyor. Arapçada nohut anlamına gelen humusun yapıldığı yerlerde yine Antakya’ya özgü olan bamya ezmesini de bulabilirsiniz.
Antakya çarşısında sık sık karşınıza çıkacak lezzetlerden biri de biberli ekmektir. Bol baharatlı, salçalı, soğanlı ve tabii ki biberli olan ekmeği Antakyalılar özellikle sabah kahvaltısında tüketiyor. Bazı yörelerin peynir de ilave ettiği ekmeğe “biberli katık” da deniyor fakat lahmacunu andıran bu lezzeti bırakın katık olarak yemeyi tek başına bir öğün bile yapabilirsiniz.
Ve şimdi söyleyeceğimiz tatlıyı illa ki yerinde, yani Antakya’da yemeniz gerekiyor. Közde künefeden söz ediyoruz. Kömür üstünde ısınan sinide ağır ağır pişirilen, piştikten sonra üstüne yoğun şekerli şerbet dökülmeyen bu tatlının en hasını kentin merkezindeki çarşıda bulabilirsiniz. İçindeki peynirin tadından tatlının kıvamına unutamayacağınız bir lezzetle tanışacağınızı rahatlıkla söyleyebiliriz.
744 okunma
akin aksoy
Beş duyuya hitap eden Lübnan Mutfağı
Osmanlı, Arap ve Akdeniz mutfaklarından izler taşıyan Lübnan mutfağı, içinde pek çok eşsiz lezzeti barındırıyor. Mezelerin ana yemek yerine geçtiği, bakliyatın bol bol tüketildiği, baharat, zeytinyağı ve yoğurdun baş tacı olduğu, kuzu etinin yemekleri şenlendirdiği Lübnan mutfağında bize tanıdık gelen pek çok lezzet de var.
Ortadoğu’da, Doğu ve Batı arasındaki ticaret yolunun üzerinde yer alan Lübnan’ın çok zengin bir mutfağı var. Binlerce yıllık medeniyetlerin yaşadığı bu bölgede; Arap, Batı ve Doğu kültürü aynı potada erimiş ve zengin bir mutfak kültürü oluşmuş. Lübnan mutfağı aynı zamanda Lübnanlıların yaşam felsefesini de ortaya koyuyor. Uzun yıllar Osmanlı ve Fransız hâkimiyeti altında kalan Lübnan, Ortadoğu’nun Avrupai yüzü olarak da biliniyor. Kültürel ve tarihsel bir harmoni içinde yaşayan bu özel ülkenin mutfağının bu durumdan etkilenmesine de şaşırmamak lazım.
Çeşit çeşit meze
Lübnan mutfağı; baharat çeşitleri, kokusu ve rayihası bol otları, rengârenk sunumları ile oryantalist ama bir yandan da modern bir yemek kültürüne sahip. Ege, Akdeniz ve Arap mutfağından yoğun şekilde etkilenen Lübnan mutfağının karma bir Akdeniz mutfağı özelliği taşıdığını söylemek yanlış olmaz. Mezeler Lübnan mutfağının olmazsa olmazları. Semsek, humus, tabule, zahter salatası, çiğköfte, patlıcan ezme ve kıbbe meze zengini olan bu mutfakta öne çıkan lezzetler arasında. Mutfağında yaklaşık 130 çeşit mezeyi barındıran Lübnan’da bu mezeler ana yemekten önce ekmek ya da lavaşla birlikte tüketilirken zaman zaman ana yemek olarak da servis ediliyor.
Lübnan mutfağında nohuda çok önem veriliyor. Nohudun her tülü mezesini görebilirsiniz. Humus ve falafel, nohut ile yapılan mezeler arasında en bilindik olanlar. Lübnan, bir zeytin ve zeytinyağı cenneti. Salatalara ve yemeklere konulan zeytinyağı aynı zamanda sabah, öğlen, akşam değişik karaf ve kâselerde sofralarda da sunuluyor.
Tanıdık tatlar
Humus ve babagannuş, Lübnan mutfağının olmazsa olmaz mezeleri. Türk mutfağında da yeri olan bu mezeleri Lübnan’ın lüks restoranlarından esnaf lokantalarına kadar hemen her yerde tatmak mümkün. Lübnan mutfağı hiç kuşku yok ki uzun yıllar hâkimiyeti altında yaşadığı Osmanlı İmparatorluğu’ndan da izler taşıyor. Osmanlı’dan kalan izlerin başında bulgur ve acı kullanımı geliyor. Bu nedenle Lübnan mutfağı biraz da bizim Güneydoğu mutfağını andırıyor. Osmanlı’dan gelen bir başka etki de yoğurt kullanımı. Türk mutfağından sonra en fazla yoğurt kullanımı Lübnan mutfağında görülüyor. Yoğurt ile yapılan çorbalar ve soslar bu mutfağın vazgeçilmez lezzetlerinden.
Baharatlar da Lübnan mutfağının öne çıkan özelliklerinden… En bilinen, en meşhur ve en çok kullanılan baharat ise zahter. Kekik türünden gelen zahter, kekikten çok daha aromalı ve lezzetli bir baharat. Tazesi salatalarda kullanılıyor. Toz zahter, susam unu ve zeytinyağı ile karıştırılarak kahvaltılarda tüketiliyor. Kuru zahter ise pide yapılırken tercih ediliyor. Bulgur, nohut, fasulye ve zeytinyağı cenneti olan bu Ortadoğu ülkesinde ana yemeklerde et kadar bakliyat tüketimi de öne çıkıyor. Et yemekleri açısından da oldukça zengin olan Lübnan mutfağında en makbul et, kuzu eti. Eti yoğurtla bir araya getirmeyi çok seven Lübnanlılar, et yemeklerinde diğer pek çok yemekte olduğu gibi bol bol sarımsak kullanıyorlar. Lübnan mutfağı hem bilgi hem tecrübe hem emek hem de marifet gerektiriyor. Yemek kültürünün ayrıcalıklı lezzetleri olarak değerlendirmemiz gereken Lübnan yemeklerine, katacağınız yorumlarla zenginleştirerek mutfağınızda yer vereceğinizi düşünüyorum.
FELLAH KÖFTE
MALZEMELER
200 gr ince bulgur 50 gr irmik 50 gr un 1 yumurta 20 gr biber salçası 20 gr domates salçası 4 gr pul biber 3 gr kimyon 3 gr tuz 2 gr tatlı toz biber
Sos için
1 adet domates rendesi 4 diş sarımsak 20 ml zeytinyağı 25 gr biber salçası 2 gr tuz
Bulguru ılık suda şişirin. İrmik, un, yumurta, biber salçası, domates salçası, pul biber, kimyon, tuz, tatlı toz biber ile kulak memesi kıvamına gelecek şekilde yoğurun. Yoğurduğunuz harcı misket büyüklüğünde, avuç içinde şekillendirerek bir tepsiye dizin. Hazırladığınız köfteleri kaynamış suda haşlayın. Köfteler haşlanırken bir tavada, zeytinyağı ile sarımsakları kavurun. Hemen ardından biber salçasını kavurun ve rendelediğiniz domatesi ilave edin. Tencerenin içinde pişmiş olan köftelerin suyundan iki kepçe sosa ilave edin. 3-5 dakika sosu kaynatın. Ocağın altını kapatıp köfteleri sosa ilave ederek ocaktan alın.
LABNE ZAHTER
MALZEMELER
150 gr süzme yoğurt 50 gr labne 5 ml zeytinyağı 10 gr taze zahter 2 gr toz zahter 2 gr tuz 20 gr yeşil kırma zeytin Kâse yardımı ile süzme yoğurt, labne, tuz ve zeytinyağının yarısını çırpma teli ile karıştırın. Bu karışımı sunum tabağınıza yerleştirin, ortasını zahter ve zeytinle süsleyin.
FALAFEL
MALZEMELER
300 gr ıslanmış nohut 5 gr taze kişniş 30 gr ekmek içi toz 4 gr tuz 3 gr kimyon 2 gr çörekotu SOS için 40 gr yoğurt 20 gr labne 20 gr tahin 1/4 limonun suyu 2 gr toz kişniş 2 gr tuz
Tüm malzemeleri karıştırıp yoğurarak köfte haline getirin. Tavada kızartıp sıcak sıcak servis edin.
TAHİN SOS için 20 gr tereyağı 20 gr un 1 diş sarımsak 30 gr tahin 50 ml süt 20 gr krema 2 gr tuz
SOSUN HAZIRLANIŞI
Tereyağı ile unu kavurun. Sarımsağı ilave edin. Süt ve kremayı ilave edip kaynar hale geldikten sonra ocağın altını kapatın. Tuz ve tahini ekleyip karıştırın.
AL SHARQ KÖFTE
MALZEMELER
500 gr dana kıyma 100 gr kuzu kıyma 60 gr ekmek içi 4 gr karabiber 10 gr tuz
TAHİN SOS için
20 gr tereyağı 20 gr un 1 diş sarımsak 30 gr tahin 50 ml süt 20 gr krema 2 gr tuz
Tüm malzemeleri karıştırıp yoğurarak köfte haline getirin. Tavada kızartıp sıcak sıcak servis edin.
AL SHARQ KÖFTE SOSUN HAZIRLANIŞI
Tereyağı ile unu kavurun. Sarımsağı ilave edin. Süt ve kremayı ilave edip kaynar hale geldikten sonra ocağın altını kapatın. Tuz ve tahini ekleyip karıştırın.
ACI LABNE
MALZEMELER
150 gr. Süzme yoğurt 50 gr Labne 30 gr Şili biber 30 gr Sivri biber 30 gr Ispanak kökü 10 gr Ispanak püresi 5ml Zeytinyağ 2 diş Sarımsak 3 gr Tuz
Tavada zeytinyağında şili biberi, sivri biber, sarımsak, ıspanak kökünü soteleyin. Bir süzgeç yardımı ile soğumaya alın. Kasede süzme yoğurt, labne ve soteleyip ardından da soğuttuğunuz sebzeleri karıştırın. Acı sos ile servis edin.
VİŞNELİ KÖFTE
MALZEMELER
500 gr dana kıyma 100 gr kuzu kıyma 60 gr ekmek içi 4 gr karabiber 10 gr tuz
Köftenin tabanı için 100 gr küp küp doğranmış tırnaklı pide 30 gr tereyağı 100 gr çırpılmış yoğurt
Vişne sos için
100 gr taze vişne 1/4 limon suyu 2 gr tuz 100 ml sebze suyu
ARAP MEZESİ
Sevgili lezzetsever arkadaşlarım, dostlarım;
Bu gün sizlerle paylaşacagım tarifim, soguk mutfak kursuna katıldıgım zaman sevgili Gizem hocamın ögrettıgı mezelerden biri. Eşimden dolayı yarı Hataylı bir lezzetsever olarak, arap mezelerının ustune meze tanımıyorum. Buyrun afiyet olsun..
MALZEMELER:
4 Adet patlıcan,
2 adet Kırmızı Biber,
4 Diş sarımsak,
2 Yemek kaşıgı tahin,
2 Dal Maydanoz,
Zeytinyagı
YAPILIŞI:
Patlıcanları , biberleri ve sarımsakları fırında közleyiniz. Ve ardından hepsını kıyıp , karıstırınız. İçerisine tahin Tuz ve biraz zeytinyagı ilave edip karıstırdıktan sonra üzerini süsleyerek servıs yapınız.