UN
Un, tahılların öğütülmesiyle elde edilen ince toza verilen addır. Başta ekmek ve hamur işleri olmak üzere pek çok gıdanın temel bileşenidir. Genellikle buğdaydan elde edilen toza sadece un denir. Arpa, yulaf, çavdar, mısır, nohut gibi bitkilerden elde edilen un ise, yaygın olarak o tahılın adıyla birlikte mısır unu, arpa unu biçiminde adlandırılır.
Buğday Tanesi (Wheat Kernel):
Buğday tanesi 3 ana kısımdan meydana gelir:
monash.pw (Bran): Dış yüzeyde bulunan, koyu renkli, lifler ve minerallerce zengin bölümdür. Tam buğday ununda küçük kahverengi parçalar halinde bulunur. Beyaz un öğütülürken kepek uzaklaştırılır.
2.Çekirdek/Ruşeym (Germ): Ekildiğinde tekrar buğday bitkisi oluşumunu sağlayan kısmıdır. Yüksek oranda yağ (Omega 6) ve E vitamini içerir. Yağ içeriğinin yoğunluğundan dolayı kolay bozulur. Dolayısıyla tam buğday ununda kaliteyi tutmak için çekirdek miktarı az tutulur.
monash.pwerm: Kepek ve çekirdek dışında kalan ve yüksek oranda nişasta (%), protein (%) içeren iç bölümdür. Beyaz un, kepek ve çekirdek öğütülürken korunmadığından sadece endosperm içerir.
Öğütme esnasında, bu üç kısım birbirinden ayrılır ve farklı tip unlar elde etmek için farklı biçimlerde tekrar birleştirilir. Yapılan işlemlerde çıkacak son ürün buğdayın özellikleri düşünülerek belirlenir; özellikle buğdayın glüten ve protein miktarı göz önüne alınır.
Glüten, buğday ve diğer tahıllarda bulunan bir proteindir. Buğday unu, diğer tahıllara oranla (çavdar, mısır, pirinç, yulaf) yüksek oranda glüten içerir. İki bileşenden meydana gelir. “Glütenin ve Gliadin”. Glütenin; ürünün güçlü ve esnek bir yapı kazanmasını sağlar. Buna bağlı olarak mayalanma esnasında ortaya çıkan gazın ürünün içinde tutulmasına yardımcı olur. Gliadin; hamura elastikiyet özelliği kazandırır. Böylece ürün mayalanırken ve pişerken genleşir.
Kimi insanlar Çölyak (celiac) denilen ve glüteni sindirememekten kaynaklanan bir tür hastalığa sahiptir. Glüten içeren (buğday, arpa, çavdar, yulaf) ürünleri tüketemezler.
Un Çeşitleri
Unlar protein (glüten) oranlarına göre gruplara ayrılır. Unlarda protein oranı %7-%14 arasında değişir. Her ürün için uygun unu seçebilmek için unların karakteristiğini ve nasıl öğütüldüklerini iyi bilmek gerekir.
Yüksek Glütenli Un ve Ekmek Unu (High-Gluten Flour and Bread Flour): Sert buğdaydan üretilirler. Çoğunlukla mayayla kullanılırlar. Kepek ve çekirdekten arınmış %‘nü endospermin oluşturduğu undur. %70 oranında nişasta ihtiva eder. Protein oranı %13 ve yukarısıdır. Yumuşak unlarla karıştırılarak çok amaçlı un haline dönüştürülür. Ekmek unundaki protein miktarı ise % arasındadır.
Yumuşak Un: Kek, kurabiye ve tart türü pastacılık ürünlerinin yapımında kullanılır. Protein oranı %6- %11 arası değişiklik gösterir. Yumuşak ve ipeğimsi bir his verir. Sert una göre kendi ağırlığının %25–50’si kadar daha az su emer. Yumuşak un içindeki nişastanın kalitesi yüksek oranda likit jelatinizasyonu sağlayarak, ürünün nemli kalmasına neden olur.
Kek Un (Cake Flour):Kabarmayı kolaylaştırmak için “ağartma-bleached” yöntemi uygulanarak unun pH faktörünün düşürülmesiyle elde edilir. Protein oranı yaklaşık %8 civarındadır. Yumuşak unun daha ince öğütülmesiyle elde edilir.
Pasta Unu (Pastry Flour): Ağartma işlemi yapılmadan elde edilen unlardır. Tart hamurları, kurabiye, bisküvi ve muffin yapımı için idealdir. Genel amaçlı unlardan daha yumuşak, kek unundan ise daha serttir. Protein oranı %9 civarındadır.
Çok Amaçlı Un (All-Purpose Flour): Sert ve yumuşak buğdayın karışımından elde monash.pwlerdeki hemen hemen bütün unlar bu türdedir. Protein (glüten) miktarı %10 ,5 arasındadır ve bu ortalama protein miktarı, pastadan ekmeğe her türlü hamur işinin yapılması için kolaylık sağlar. Sert ve yumuşak unların karışımından elde edilir. Adından da anlaşılabileceği gibi pasta ve ekmekçilikte yapılan tüm ürünler için kullanılabilir. Ekmek ve kekler için daha iyi bir sonuç elde etmede protein oranı değiştirilebilir.
Tam Buğday Unu (Whole-Wheat Flour veya Wholemeal Flour): Buğday tanesinin içinde bulunan buğday kepeği ve ruşeym, değirmendeki, ezerek öğütme aşamasında korunur. Buğday unları içerisinde besleyici yönü en zengin undur. Ruşeymin içeriğindeki yağ miktarı oda sıcaklığında okside olacağından, tam buğday unlarının, hem taze öğütülmüşlerinden alıp, 3 ay içinde tüketmek, hem de hava almayan bir kapta ve buzdolabında saklamak gerekir. Oda sıcaklığında, aylarca beklemiş tam buğday unu, okside olunca acılaşır ve damakta hoş olmayan bir lezzet bırakmaz. Protein miktarı yaklaşık %’tür. Tam buğday ununun içeriğindeki kepek ve ruşeym glütenin etkisini azaltır.
Diğer Unlar
Çavdar Unu (Rye Flour): Çavdarın öğütülmesiyle elde edilir. Çavdar Unu protein içermesine rağmen, bunlar iyi kalitede glüten şekillendirmek için yeterli değildir. Çünkü gliadin yeterli miktarda olmasına rağmen, çavdar unundaki glütenin miktarı yeterli değildir. Bu yüzden çavdar unuyla yapılan ekmeklere belli oranlarda (%) buğday unu karıştırılır. % çavdar unuyla yapılan ekmekler yoğun ve ağır olur.
Mısır Unu (Corn Flour): Buğday ve Çavdar unlarının yanı sıra fırınlara çeşitlilik sunması açısında kullanılır. Çekirdekte yağ unun kolay bozulmasına sebep olduğundan çoğunlukla sadece endosperm kullanılır. Mısırda glüteni oluşturan proteinler yoktur. Bu sebeple çölyak hastaları kullanabilir.
Gene çölyak hastalarının da tüketebildiği arpa, yulaf, kestane, pirinç, karabuğday, darı, keten tohumu ve patates unları da vardır.
Dengeli ve sağlıklı beslenme, uzun ömürlülüğün temelidir. Bilim adamları, neyin, nasıl olduğu ve menüden tamamen neyin çıkarılacağı konusunda giderek daha fazla veri alıyor. Tartışmalı yiyecekler listesine nişasta, şeker ve soya proteini ile birlikte gluten eklendi.
Herkes glütenin ne olduğunu ve ne içerdiğini bilmiyor. Rusya'da ikamet edenlerin standart diyetinde çavdar ekmeği bulunur: Bir öğünde dilim ekmek yenir. Çavdarda glüten var mı yok mu? Çavdar ürünleri yemek ne kadar sağlıklıdır? Makalede tüm bu sorulara detaylı cevaplar alacaksınız.
Makalenin içeriği
Yetiştirme koşullarına ve çeşitlerine bağlı olarak, çavdar taneleri farklı miktarlarda besin, biyolojik olarak aktif bileşenler ve eser elementler içerir.
Çavdar tanelerinin ortalama besin içeriği:
Çavdar proteini, albümin, gliadin, sekalin, globulin ve glutelin karışımıdır.
referans Gluten bir grup proteindir. Glüten proteinlerinden çavdar gliadin, sekalin ve glutelin içerir.
Çavdar tanelerinin mineral bileşenleri:
Tahıl mikropları ve olgun tahıllar vitamin içerikleri bakımından farklılık gösterir. Embriyolar B vitamini, E vitamini ve A vitamini içerir. 1 kg filizlenmemiş tahıl şunları içerir:
Pişirme işlemi sırasında çavdar tanelerinin ısıl işlemi sırasında karbonhidrat ve protein bileşimi değişir, vitamin ve mikro element miktarı azalır.
g başına çavdar ürünlerinin besin içeriği:
Çavdar ürünü | Proteinler, g | Yağ, g | Karbonhidratlar, g | Şeker, g | Elyaf, g | Kalori içeriği, kcal |
Çavdar unu | 9,82 | 1,33 | 76,68 | 0,9 | 8,0 | |
Çavdar ekmeği | 7,9 | 1,3 | 82,2 | 1,1 | 16,5 | |
Çavdar ekmeği | 8,5 | 3,3 | 48,3 | 3,9 | 5,8 | |
Çavdar gevreği | 8,0 | 1,5 | 71,0 | 0,5 | 0 | |
Çavdar kepeği | 11,2 | 3,2 | 32,0 | 8,7 | 43,6 |
Çavdarın glüten içerip içermediği sorulduğunda cevap evettir. Dahası, sadece tam tahıllar değil, aynı zamanda çavdar bazlı ürünler de glüten açısından zengindir.
Bir yiyecek ne kadar çok protein içerirse, o kadar fazla glüten içerir. Glüten, tahıllardaki diğer proteinlerin aksine, ısıtıldığında amino asitlere hafifçe indirgenir. Ekmekler, cipsler ve tahıllar, uzun süre ısıtılmadan pişirilen çavdar ürünlerinden daha fazla glüten içerir.
Bilimsel toplulukta glüten (Latince "glüten" - tutkaldan) olarak bilinen glüten, tahıl tohumlarında bulunur. Çeşitli ekmek çeşitleri, makarna, unlu mamuller kuru ağırlığının% 'i oranında glüten içerir.
Fabrikalarda dondurma, ketçap ve soslara glüten ilave edilerek ürünlere kalın bir kıvam kazandırılır. "Seitan" adı verilen gluten, vejeteryan ve vegan yemeklerinde bulunur ve doğu yemeklerinde kullanılır.
Glüten içeren ürünler:
Bebek maması için sebze ve meyve pürelerinde, ezmelerde (tereyağı ikamesi), işlenmiş peynirlerde ve endüstriyel şekerlenmiş meyvelerde glüten izleri bulunur. Ürünlerin görünümünü iyileştirmek için bu ürünlere yapay olarak glüten eklenir.
Tahıllarda glüten içeriği kültürler:
İşlenmiş gıdaların farklı ölçütleri olacaktır.
g yiyecek başına ortalama glüten içeriği:
Çavdar ve bu tahılı içeren yiyecekler, tüm tahıllar gibi glüten proteinleri içerir. Olgun kuru tahıllar% 16'ya kadar glüten içerir. Çavdar unu -% ,5, çavdar ekmeği - yaklaşık% 1.
Yiyeceklerin glüten içeriğini azaltmak için çavdar pişirilmeden önce sıcak suyla yıkanır. Su, glüteni çözer ve onu tahıllardan dışarı atar.
Ekmek, somun, kepek ve mısır gevreği ile hiçbir şey yapılamaz. Bu ürünler, glüten intoleransı için menüden çıkarılmıştır.
Sağlıklı biriyseniz glütenden korkmamalısınız. Aksine, glüten gastrointestinal sistemin birçok hastalığının ve metabolik bozuklukların önlenmesinde faydalıdır.
Glutenin faydaları:
Glüten, çölyak hastalığı denen bir durum olan genetik glüten intoleransı olan kişiler için tehlikelidir. Bu hastalık kalıtsaldır. Çölyak hastalığı olan hastalara glütensiz diyet reçete edilir.
Gluten proteinlerinin bir başka hoş olmayan özelliği, dengesiz bağışıklık durumu olan hastalarda alerjiye neden olabilmesidir. Alerji, kural olarak, yalnızca bir tür glüten proteini için oluşur: buğday glütenine alerjiniz varsa, çavdar, arpa ve diğer tahıllardan ürünler yerken kendini göstermez. Glüten alerjisi geçicidir. Daha sık çocuklukta diyatezi olan çocuklarda kendini gösterir ve ergenlikten sonra durur ve bağışıklık sisteminin stabilizasyonu.
Doktorlar gerçek çölyak hastalığı ile çölyak hastalığını birbirinden ayırır. Gerçek çölyak hastalığı baskın bir şekilde kalıtsaldır, yani ebeveynlerden birinin glüten intoleransı varsa, tüm çocuklarda olacaktır.
Gerçek çölyak hastalığı tedavi edilmez, hastalar yaşamları boyunca bir diyet izlemeye zorlanırlar. Çölyak hastalığı, hastalığa genetik bir yatkınlığın yokluğunda gelişir.
Çölyak hastalığının nedenleri:
Çölyak hastalığı, altta yatan hastalık tedavi edildikten ve bağırsak işlevi normale döndükten sonra kaybolur.
Bu hastalıklar ile gıda ile birlikte tüketilen besin, vitamin ve minerallerin emilimi bozulur. Eşzamanlı patolojilerin gelişmesinin nedeni budur:
Glutensiz diyet izlenmezse, eşlik eden hastalıklar ve distrofi geliştikten sonra çölyak hastalığı ve çölyak hastalığı olan hastalar, besinsiz vücut patojenik mikroorganizmalara karşı kendini savunamayacağı için ciddi enfeksiyon hastalıklarından ölür.
Ebeveynlerinizden birinin çölyak hastalığı varsa, sizin de çölyak hastalığınız var.
Dikkat! Çölyak hastalığının bir veya daha fazla belirtisi bulursanız, teşhisi netleştirmek için tıbbi yardım alın.
Gluten Hoşgörüsüzlük Belirtileri:
Glüten intoleransı doğası gereği alerjik olabilir. Bu durumda glütenli gıdaların yenmesi sonrasında alerji semptomları görülür.
Gluten Alerjisi Belirtileri:
Alerjilerde normal dışkı kalır, hipovitaminoz ve bağışıklık sisteminin zayıflaması belirtisi yoktur. Diğer alerjik hastalık türleri gibi glüten alerjisi de antialerjik ilaçlar alınarak durdurulur.
Dikkat! Alerjinin türünü ve yeterli tedavinin atanmasını netleştirmek için bir immünologa danışın.
Uzmanlar, çölyak hastası olmayanlar veya glüten alerjisi olmayanlar için glüten içeren yiyecekleri yemenin tehlikelerinin farkında değiller.
Reilly N., Pediatrik Gastroenterolog, Columbia Üniversitesi New York Tıp Merkezi: “Sadece çölyak hastaları için glütenin tamamen ortadan kaldırılması gerekiyor. Sağlıklı insanlar için glüten yiyecek görevi görür. Sağlıklı insanlar için glutensiz diyetler obezite, vitamin ve eser element eksikliklerine neden olacaktır. "
Alexey P., gastroenterolog: “Gluten zehirli değildir. Gluten alım sorunları abartılıyor. Çölyak hastalığı ve glüten alerjisi olmayan insanlara zarar veremez. "
Marina A, diyetisyen, alerji-immünolog: “Çölyak hastalığı gibi genetik bir bozukluk olmadıkça yetişkinlerde gluten intoleransı geçicidir. Sindirim sisteminin normalleşmesinden sonra diyete gerek yoktur.
Ayrıca oku:
Arborio pirinci nedir ve hangi yemeklerde kullanılır?
Yulafın mideye faydaları.
Tritikale nedir, neye benzediği ve nerede kullanıldığı.
Tüm tahıllarda olduğu gibi çavdar da glüten içerir. Ancak çavdar yiyeceklerinden kaçınmamalısınız. Glutenin, çölyak hastalığı veya glüten alerjisi olmayan kişiler için sağlık yararları vardır.
Gluten proteinlerinin zararı abartılıyor. Sağlığın güvenliğinden duyulan korku, bu madde hakkında efsanelere ve masallara yol açmıştır.
Tıbbi muayene olmadan, kendinize glüten intoleransı teşhisi koymamalı ve doktorlarınızdan talimat almadıysanız glütensiz bir diyet uygulamamalısınız. Sağlığı korumak için diyet çeşitlendirilmelidir.