Balık Füme Nasıl Yapılır

Farklı lezzetler tatmak size keyif veriyorsa somon füme tarifi tam size göre. Tütsüleme diye de bilinen füme, yiyeceklerin duman altında hazırlanması işlemiile diğer pişirme yöntemlerine göre daha zahmetli ama o kadar lezzetli olan en eski gıda muhafaza yöntemidir. Et ya da balığın içindeki su miktarı azaltılıp ürünün uzun süre bozulmadan saklanmasını sağlayan füme (tütsüleme) işlemi yemeklere daha hoş bir tat ve koku veriyor. Dış yüzeyi korunan, uzun süre muhafaza edebileceğiniz yiyecekler duman bileşenlerinin verdiği aroma ile harika bir lezzet kazanıyor.

 Somon fümeli kremalı makarna tarifi için buraya tıklayabilirsiniz.

Füme Nedir?

Tütsüleme diye de bilinen füme, yiyeceklerin duman altında hazırlanması işlemidir. Etler ve balıklar tütsülemenin en çok kullanıldığı yiyecek maddeleri arasındadır. Ancak kümes hayvanları ve peynir de tütsüleme yöntemiyle hazırlanabilir. Tütsülenerek yenilen en yaygın yiyecek füme somon balığıdır.

Füme balık, kışın yaprağını döken sert ağaçların odun talaşı ile elde edilen dumanın içerisinde belirli teknikler ile tuzlanmış ve marine edilmiş taze balıkların bekletilmesi ile oluşturulmuş, ekstra lezzetlendirilmiş, aroma kazandırılmış ve saklama süreleri arttırılmış ürünlerdir.

Fümeleme, dumanlama, isleme de denilen tütsüleme yöntemi bilinen en eski gıda muhafaza yöntemlerinden biridir. İnsanoğlunun ateşi bulmasından itibaren gıdaların füme yapılması (tütsülenmesi) mümkün olmuştur. Günümüzde gayet popüler olmakla birlikte, restoranların, gurme butiklerin menüsüne girmekte ve tüm deniz ürünlerinde uygulanabilmektedir. Füme işleminde esas ilke; balığın içerdiği suyun bir miktarının uzaklaştırılması ve dumandaki bakteri öldüren maddelerin balığa geçmesini sağlayarak balıkta başka mikroorganizmaların çoğalmasını önlemektir.İşin özü balığa veya ete ateş göstermeden dumanla pişirmektir. Sıcak ve soğuk dumanlama olarak iki farklı şekilde uygulanmakla birlikte Türk damak tadına uygunluğu bakımından sıcak dumanlama daha sık yapılan yöntemlerden biridir. Arazide, bahçede, kampta veya evinizin mutfağında da yapılabilen sıcak dumanlama yapılmış olan balıklara genelde balık pastırması denilir. Soğuk tütsüleme daha fazla donanım gerektirir ancak istenirse kampta, arazide veya bahçeli evlerin bahçesinde bir köşede de yapılabilir. Evde ya da arazide sıcak tütsüleme için kapaklı mangal, tütsü fırını ve benzeri teçhizatlar kullanılır.

Tütsüleme için kullanılan duman genellikle meşe veya kayın odunu yakılarak elde edilir. Bazan akçaağaç, elma, kiraz veya erik ağaçlarından elde odunlar da bu amaçla kullanılabilir. Kullanılan ağacın cinsine göre ete farklı lezzetler ve aromalar kazandırılmaktadır.Çin’de çaya lezzet vermek amacıyla pirinç, şeker ve çay gibi maddelerin yakılmasından elde edilen dumanla tütsüleme yapılır. Kuzey Amerika’da ise mısır koçanları yakılarak jambon ve domuz pastırması tütsülenir.

Balık tütsülemek üzere Somon balığı, mersin balığı, alabalık, istavrit balığı, uskumru balığı, lüfer balığı, sardalya, yılan balığı gibi yağlı balıklar tercih edilir.Yağsız balıklar işlem sırasında kuruma ve sertleşme ihtimali yüksek olduğundan tercih edilmezler.

Füme Nasıl Yapılır?

Füme işlemi yapılırken seçilen balıkların bayat olması hem tadını bozacağından hem de tütsülenen ürünlerin kısa sürede bozulmasına sebep olacağından taze balıkları kullanmalısınız.

Genel olarak füme (tütsüleme) işlemi 5 basamaktan oluşur:

1-Temizleme, Yıkama ve Hazırlama
2-Tuzlama ve Salamura İşlemi
3-Kurutma İşlemi
4-Füme (Tütsüleme-Dumanlama) İşlemi
5-Ürünün ambalajlanması ve depolanması.

Temizleme, Yıkama ve Hazırlama

Seçtiğiniz somon balığının pulları ve içi güzelce ayıkladıktan sonra kan kalmaması için omurga kenarlarında kalan kan pıhtılarını ve karın iç organları zarını da güzelce yıkayıp temizleyin. Genelde kafa ve solungaçlar kalır ama solungaçlardaki kanın kalma ihtimaline karşı dilerseniz kafayı komple kesip atabilirsiniz. Eğer füme yapmak istediğiniz balık iri balıksa ufak parçalara ayırabilirsiniz. Burada dikkat etmeniz gereken nokta füme işlemine başladıktan sonra bir daha yıkamayacağınız için balığı tüm kan mukoz, salgı, pul vs. pisliklerden arındırıp güzelce temizlemeniz ve yıkamanız gerekli.Güzel temizlenmezse dumanlama sırasında etin bozulmasına ve daha sonra hoş olmayan görünüm oluşmasına neden olur. Füme yapmaya başlayanlar için balık nasıl temizlenir diye ayrı ayrı anlatmaya gerek yok sanırım 🙂

Tuzlama ve Salamura İşlemi

Tuzlama ve salamura, füme (tütsüleme) işleminden önce balığa sertliğinin kazandırılması, bakterilerden arındırılması ve lezzet kazanması için uygulanması gereken işlemdir. Tuz kurutmadan daha hızlı şekilde nemi uzaklaştırarak üründen suyun uzaklaştırılması ile mikroorganizma faaliyetleri engellenir ve bir nevi ön konserve işlemi sağlanmış olur. Tuzlama işlemi ya güçlü bir tuz solüsyonu ya da kuru tuz kullanılarak yapılır. Yenilebilir tuz, vakumlu kurutulmuş tuz, konserve tuzu ya da ince tuz kullanılır. Acılığa sebep olmaması için salamura (tuzlama) işleminde kaya tuzu, iyotlu tuz ve deniz tuzu kullanılması tavsiye edilmez.

Tuzlama işleminde genişçe  kapta bol tuz içine balığı yatırıp karın boşluğu, solungaçlar, kafa bölgesi, içi ve dışı yani balığın her tarafına güzelce ellerinizle ovarak tuzu yedirin. Eğer kafa ve solungaçları atmadıysanız bu bölgelere bolca tuz yedirin. Tuzlanan balıkları karınları yukarı bakacak şekilde kaba alıp 8-10 saat kadar bekletin.

Kurutma İşlemi

Füme (tütsüleme) işleminden önce balığın kurutulması gerekir. Tuzun balık etinin tamamına homojen şekilde sızması, yayılması için ve etin üstünde sert, parlak bir tabaka elde etmek amacıyla bu işlem gereklidir. Tuzlama işleminden sonra balıkları direk güneşe maruz bırakmadan hafif esen yerde kuyruklarından asıp kurutun. İyice kuruması için karın kısımlarının açık olmasına dikkat edin. Karın kısmına içeriden parmak bastığınızda parmak izi kalıyorsa kurutma işlemi tamamdır.

Füme (Tütsüleme-Dumanlama) İşlemi

Tütsülemede farklı ağaçlar ve ağaç talaşları kullanılmaktadır. Farklı ağaçların yapıları, kokuları, bileşimleri farklı olduğundan kullandığınız ağaç cinsine göre fümenin tadı ve kokusu da değişkenlik gösterecektir.Hayvan gübresinden mısır koçanına, sert ve yumuşak odunların bütün çeşitleri kullanılabilir. Ancak genel olarak sert ağaçların kendileri ve talaşları en uygun materyaldir. Kullanılan duman genellikle meşe veya kayın odunu yakılarak elde edilir. Meyve ağaçları füme yapımı için en idealidir. Bazen akçaağaç, elma, kiraz veya erik ağaçlarından elde odunlar da bu amaçla kullanılabilir. Ağaç parçaları yaş olmamalı kuru parçalar kullanılmalı; talaş kullanılacaksa ince testere talaşı olmalıdır.. Dikkat edilmesi gereken diğer nokta iğne yapraklı ve katran içeren ağaçların kullanılmamasıdır. Bu türde ağaçlar fazla kurum bırakırlar ve hiç de hoş olmayan koku ve tat bırakırlar.

Odunun kendisini kullanmak yerine daha kolay ve hızlı yandığı için  talaş kullanılması daha iyi verim almanızı sağlar.Farklı ağaçların kullanılması sonucu bileşimi farklı tütsüler elde edilir ve etinizin aroması da ona göre değişkenlik gösterir.Örneğin kayın, meşe, gürgen, defne gibi sert ağaçlarla tütsülenen etin lezzeti söğüt ve kavak gibi yumuşak ağaçlarla dumanlananlara nazaran daha lezzetlidir. Genelde tütsüleme için kullanılan ağaç türleri meşe, gürgen, dişbudak, defne, ıhlamur, kayın, kavak, mısır koçanıdır. Ayrıca elma, akçaağaç, erik, kiraz ve armut gibi meyve ağaçları ile füme yapılan etler de hoş bir lezzette olurlar.

Füme işleminde kullanılacak kapaklı mangal veya tütsü fırınının dibine seçtiğiniz ağacın parçaları, kabukları veya talaşı serip onların üstüne de dipten 6-8 cm kadar yukarı ızgara yerleştirin. Kapaklı mangalın kenarlarına değmemesine, birbirlerinin durumlarını bozmamasına dikkat ederek kurutulan balıkları ızgaraya yerleştirin. Ardından mangalın kapağını sıkıca kapatın. Evde yapıyorsanız mangalı ocağın üstüne koyun veya bahçede yapıyorsanız ateş yakıp mangalı onun üstüne koyun. Ateşin hızlı olması çok da önemli değil. Burada önemli olan mangalın kapağının güzelce kapatılmasıdır.Mangalın içindeki ağaç parçaları öncelikle rutubetini kaybederek duman çıkarmaya başlayacak ardından içeride oksijen kalmadığından alev alamayacak için için yanacaktır. Balığa lezzetini veren işte bu dumandır. 20-25 dk kadar  sonra ateşi üstünden aldığınız mangalı kapağını açmadan yarım saat kadar soğumaya bırakın. İşlem bitiminde mangalın kapağını açtığınızda harika bir koku sizi karşılayacak. Uzun emek sonucu serin yerde uzun süre muhafaza edebileceğiniz harika lezzete sahip somon füme balığınız hazır.

Ürünün ambalajlanması ve depolanması.

Uzun emek sonucu harika bir füme somon balığı elde ettiniz ancak uygun koşullarda paketlemezseniz bütün emekleriniz boşa gidebilir. Tütsüleme işleminden sonra henüz sıcakken paketlemeyin. Soğuması için bekleyip ondan sonra ambalajlayın ve serin yerde muhafaza edin.

Dilerseniz marketlerde hazır paketler halinde satılan somon füme alabilirsiniz. Somon füme ile salata tarifi için tıklayınız.

Füme somon, isli peynir, kuru et gibi bir çok özel lezzet tütsülenme tekniği ile hazırlanan gıdalar. Gıdaları ateşe maruz bırakmadan, sadece dumanla pişirmek anlamına gelen tütsüleme tekniğinin inceliklerini bu makalemizle öğrendikten sonra birçok özel lezzeti evde de kendiniz yaratabileceksiniz. 

Öyleyse hemen başlayalım. Tütsüleme nedir? Tütsüleme aslında çok eski zamanlardan beri kullanılan, özellikle de eti uzun süre saklamaya yarayan bir gıda pişirme ve koruma yöntemidir. 

Eti, tavuğu veya balığı ateş göstermeden duman aracılığıyla pişiren tütsüleme tekniğinde iki farklı usul kullanılır. Bunlar sıcak ve soğuk tütsülemedir. Soğuk tütsüleme fazla donanım gerektirdiğinden evde sıcak tütsüleme uygulamak daha pratiktir. Sıcak tütsüleme evde, açık alanda ya da bahçede rahatlıkla yapılabilir. Peki evde tütsüleme nasıl yapılır, aşamaları nelerdir?

• İlk aşamada tütsülenecek et, tavuk ya da balığı ince dilimler halinde kesin.

• Tuzlama süreci için tuzlu suya yatırın. İyotsuz sofra tuzu, ince tuz veya konserve tuzu kullanabilirsiniz. Tuz, etin bozulmasına yol açan bakterilerin üremesini engeller.

• Üstlerinde bir dış kabuk oluşması için iyice tuzladığınız etleri direkt güneş ışığına maruz kalmayacakları bir yerde, bir ızgara üzerinde kurutun. Hava akımı ve ortam sıcaklığı gereken süreyi etkileyen faktörlerdir.

• Kokusunu ve aromasını sevdiğiniz ağaç türlerinden birinin talaşını kapaklı bir mangala koyun. Üstüne talaşlara değmeyecek ve en az 10 cm kadar yukarıda olacak şekilde ızgarayı yerleştirin. 

• Tütsüleme aşamasına geldiğinizde ise temelde kuruttuğunuz et, tavuk ya da balığı dumana maruz bırakarak fümeleyeceksiniz. Et ya da balığı mangalın kenarlarına değmeyecek şekilde yerleştirin. Ateşi yakın ve mangalın kapağını iyice kapatın.

• Mangalın içindeki talaşlar rutubetini kaybedip duman çıkarmaya başladıktan sonra için için yanmaya ve etiniz ya da balığınız bu dumanla tütsülemeye başlar. 

• 20-25 dakika sonra mangalı söndürün ve üstünü açmadan bir yarım saat daha soğumaya bırakın. 

Balık tütsülemek isterseniz yağlı balıklar tercih etmelisiniz. Yağsız balıkların işleme sırasında kuruma ihtimali yüksektir. Somon, alabalık, uskumru ve ringa füme tütsülendiğinde lezzetli olan balıkların başında gelir.

Ette de antrikot ya da kol altından çıkarılan etten yapılan fümeler özellikle tercih edilir. 

İsterseniz peynir ve çeşitli sebzeleri de tütsüleyebilirsiniz. İsli çerkez, abhaz peyniri ve füme enginar gibi farklı lezzetler de deneyebilirsiniz. Enginar demişken enginar dolması tarifimizle bir göz atmaya ne dersiniz?