Boşnak Lezzetleri

Praşuta (Kuru Et)

O %100 Boşnaktır, Balkandır. Proshuta diye de bilinir. İşlenmiş etin de en güzel halidir. Hiçbir baharat içermemesi sebebiyle'da en iyisini nerede bulurum diye sorarsanız sizi Pendik taraflarına, Lipa'ya alalım.

Begova Supa (Paşa Çorbası)

En bilinen, en sevilen Balkan çorbası, karşınızda Begova Supa; yani Paşa Çorbası. Son derece besleyici ve lezzetli bir başlangıç. Başrolde tavuk eti var, sonra havuç ve patates. Sarımsak ve maydanoz olmazsa olmazı...

Mantiye (Boşnak Mantısı)

Pita, Burek, Mantiye... Börek dendi mi, Boşnaklar'ın önünde bir saygı duruşu alalım lütfen. Pofidik pofidik el açması hamurlar, ister Ispanaklı (Zeljanica), ister Peynirli (Sirnica) isteyene de Patatesli (Krompirusa). Üstüne yoğurduyla lüp lüp lüpletmelik.

Soka (Kaymaklı Biber Turşusu)

Sadece börek ve kuru et değil, Boşnak Mutfağı mezelerde de iddialı. Minik minik Boşnak biberlerine peynir ve süt kaymağı eklenerek turşusunu hayal edelim. İşte Soka!

Ayvar (Ajvar)

Mevsiminde közlenmiş patlıcan, hafif acı biber ve yaz güneşinde kurtulmuş mis kokulu domates salçasından mamül bir meze... Aperatif, ekmeğe sürülesi bir nimet düşünün. İşte Boşnak mutfağının vazgeçilmezi: Ajvar

Kobasice (Boşnak Sucuğu)

İsli et, isli sucuk... Et ürünlerini işlemekte Boşnak kardeşlerimiz seviye atlamışlar adeta. Az baharatlı, et tadı baskın, ister tosta, ister tavaya, istersen kuru fasulyeye... Boşnakların vazgeçilmezi Konasice.

Pljeskavice (Boşnak Köftesi)

Biz köfte seven bir milletiz, bu sevgimiz hepimizin içindeki Boşnak ruhundan geliyor olabilir mi? Bence olabilir. Köftenin atası Boşnaklar'dır desek yanlış olmaz sanırım. Ama bu kocaman, 6-7 köftenin bütün hali gibi ve sulu sulu. Nefis! Seviyoruz seni Pljeskavice

Dudove (Boşnak Tatlısı)

Boşnak usulü şekerpare diyelim onun için. Boşnakların bir bayram klasiği tatlısıdır. Şekerpareden farklı olarak fındık yerine cevizle yapılıyor. Mantı ve köfte üzeri çay-dudove ikilisi ile mükemmel bir kapanış garanti.

Şopska (Balkan Salatası)

Yunanlar'ın Greek Salad'ı varsa Boşnaklar'ın da Şopska Salatası var! Aslında içerik hemen hemen ikisinde de aynı, tek farkı Yunanlar'da ''Feta Cheese'' salatanın üstüne tabaka halinde konurken, Boşnaklar bunu rendelemeyi tercih ediyor. Tek başında bile güzel bir öğün olabilir.

Kaymaçina

Krem karamelin Boşnak yorumu, Kaymaçina. Kaymaktan daha güzel. 1 kg saf inek sütüne 7 yumurtanın nazikçe kaynaştığını ve sonra oyuna portakalın girdiğini düşünün... Kıvamını tutturmak zor ama lezzeti de bir o kadar güzel bir lezzet.

Kaymaçina Tarifi İçin Tıklayın

ANASAYFAYA DÖNMEK İÇİN TIKLAYINIZ

Konu hamurişleri olduğunda, Balkanlar’ı şöyle bir ayırırım. Türkiye’nin her yöresinde ayrı ayrı güzel hamurişleri yapılsa da, ince iş bakımından Balkan börekleri, çörekleri bence diğerlerinden ayrılır. Bu yüzden bir Balkan insanına kolay kolay beğendiremezsiniz o hazır baklava yufkasından mamul börekleri “Ama çok çıtıııır” diye! At terli, yemez!

Eskiden böyle şeyler ancak şanslıysanız, evde/tanıdık yapan varsa yenirdi ya, çok şükür artık Boşnak yemeklerinin de ayrı restoranları var. Var, var ama, bazılarının ne yazık ki bugün artık orijinallikten epey saptığını ben bile anlıyorum -ki Boşnak değilim, ama bir Balkan insanı olarak elbette mutfaklarımız arasında çok yakınlık olduğu için.- Eh, evde yapılanı bire bir restoranda bulamayız hiçbir zaman, doğrudur, ama en azından iyisini bulabiliriz, değil mi? İşte Bayrampaşa’daki Avliya, tam da bu yüzden beni her gidişte çok mutlu eden bir yer!

Cevapci/cevapcici gibi köfteleri, kuru eti, soka veya smoça denen sütlü kaymaklı biber turşusu gibi nice güzelliği olsa da, benim için her zaman bir numara Boşnak mantısıdır. Mantı denince akla haşlanmış bir şey geldiğinden mütevellit, bilmeyene anlasın diye “Boşnak böreği” dense de, asıl adı Boşnak mantısı olan bu letafet incecik kat kat hamur içine kıyma, yanında kaymak ve ajvarla yendiğinde günün her saatinde mükemmel bir öğün! (Kahvaltı niyetine de yenir, yedim, şahane oluyor!) “Kaymak” denen şey tabii bizim kahvaltıda yediğimiz tatlımsı süt kaymağı değil, lor peynirini andıran tuzlu bir süt ürünü. Ajvar ise tatlı kırmızı biber bazlı, hafif sosa dönük ama dişe gelir taneli nefis bir arkadaşımız. Bu ikisinin yanında bir de soka/smoça geliyor ki eh, o da muazzam yakışıyor mantıya. E bunca şeyi zaten pek çıtır, harcı da pek nefis olan Boşnak mantısına yancı ederseniz tabii ki nefessiz yersiniz, di mi? Avliya’da bu mantılar ve ıspanaklı vs. börekler olması gerektiği gibi pişiyor: üstten alttan kor ısısıyla, yavaş yavaş, sac altında. Bunun ağır ağır pişmesinin tadını iyice arttırdığını söylemeye gerek yok herhalde? Başka yerlerde “Boşnak işi” olduğu iddia edilen hamurişleri satıldığını gördüğünüzde buna bakın mesela, bakalım sac altı mı pişiyorlar?

Mantı çok nefisti ama tabii hem benim “yiyici ekibim” itibariyle hem de hazır ta Bayrampaşa’ya gelmişken sadece Boşnak mantısı yiyip kalkmamız söz konusu bile olamazdı. Biz tabii bütün menüyü yedik! Önden mantıyla nefsimizi körleyip sıcak yemeklere geçtik; Boşnakların meşhur isli kuru etli kurufasulyesi, soğan dolması, yanında da muçkalica yani biberli, soğanlı et sote. Kurufasulyeye hiçbir zaman bayılmasam da (ben nohutçuyumdur) isli kuru et benim için bile gerçekten çok güzelleştiriyor. (Ben isli her şeye bayıldığımdan da olabilir!) Soğan dolmasında ise doğu usulü nar ekşili olan favorimdir, ama bu soğan dolmasında benim için “ev tadı” var. Hani mutfaklarımız epey ortak demiştim ya, işte bu dolmanın harcı tam benim anneannemin etli dolmaları gibi… Muçkalica da aynı şekilde, annem babam et sote yapsa tadı aynı böyle olur. Ne tuhaftır ki, et sote der geçeriz, herhangi bir esnaf lokantasında da kesinlikle biberli-soğanlı et soteye denk gelebilirsiniz, ama tadı bundan farklıdır. Bir sebep, genel olarak Balkan coğrafyasında yeşil değil kırmızı bibirn tercih edilmesi ve bol konması olabilir; ama genel olarak bunun da tadı tuzu benim için “ev tadı”nda. Lezzetli ve yumuşak olduğu için çok hoşuma gitti tabii…

Avliya’da geleneksel Boşnak lezzetlerinin dışında daha “esnaf lokantası” tadında da lezzetler var. Biz merakımızdan onlardan da aldık. Vişneli zeytinyağlı sarma hiç fena değil. Nohutlu, parça kuzu etli kabak yemeği ise hem tarzı hem de beyaz terbiyesi itibariyle tam Antep yemeği, sanki şiveydizle mutanyayı birleştirmişler gibi. Çok lezzetliydi! (Geçenlerde “Antep yemeği” lokantası olduğunu iddia edip ayran içine nohut konmuş gibi bir yuvalama getiren yer bence bu yemeği görüp kendinden utanmalı!) Keza semizotu borani üstünde servis edilen fellah köfte de çok çok başarılıydı, dibini sıyırdık! Hem de masaya ekmek niyetine gelen pişilerle sıyırdık! (Zira yağlı hamuru Balkanlıdan soracaksınız!)

Mantının üstünde 6 çeşit yemek tadınca durduk sanıyorsanız, tabii ki yanıldınız! Bunlardan sonra sıra geldi etlere… Çeşit çeşit Boşnak köfteleri içinde en ünlüleri içinden eski kaşar akan pljeskavica ile onun kuru et ilavelisi velika pljeskavica. Normalde içinden kaşar akan, üstünden kaşar/cheddar gözüken şu zamane işi Instagram şovu kokan yemeklerden zerre hazzetmiyorum. Zira kullandıkları peynirler, peynirden başka her şeye benziyor. Lakin bilirsiniz ki kaşar, Balkan işi bir peynirdir. İyi eski kaşar kullanılan ve daha önemlisi çov olsun diye değil, eskiden beri böyle yapılan (abartıp sağından solundan da litrelerce erimiş peynir akmayan) bir yemeğe tabii ki diyecek lafım olamaz. Nitekim pljeskavicaların her ikisi de gayet güzeldi. Ama gol beklenmedik yerden geldi! Cevapi, en klasik köfte ve genellikle o bahsettiğim tuzlu kaymakla pide/ekmek içinde yenir. Diğerleri daha afilli durduğu için onlar istenmişti, ama beni şeytan dürttüğü için dayanamayıp ondan da söyledim. Sonuçta klasikler boşuna klasik olmuyor, güveçte cızır cızır kaymağıyla gelen cevapi pek beğenildi! Yanında gelen ekmek de çok güzeldi, kendileri yapıyorlarmış. Hem pofidik ama hem de doygun bir ekmek. Ne yazık ki ancak servise yetiştirecek kadar yapabildikleri için dışarı satışı yok.

Köfteler dışında bir de tandırları görünce tandırseverlerimiz dayanamadı, ondan da istedik. Tandır eti orta yağlıkta, iyi pişmiş bir parçaydı ve bence esas güzel kısmı pilavıydı: tarçınlı, üzümlü, pek güzel bir pilavla geldi tandır, afiyetle yedik. Olmuşken tam olması açısından kuru et de istedik ve şiir gibi bir görüntüyle geldi kuru et. Yeni kesildiği için çok yumuşaktı, hatta fazla bile yumuşaktı, “kuru” değildi yani! Kuru etlerin islisi ve issizi oluyor, benim favorim daima islisi. Şarküteri ürünlerine, sosise jambona pek düşkünlüğüm olmamasına rağmen işte bir bu kuru ete bir pastırmaya (ki zaten benziyorlar biraz) dayanamıyorum!

Bunca hamur işi, et ve yemekten sonra artık damağımızı tatlandırıp öyle bitirelim dedik. Balkanlar, Antep’ten sonra herhalde en çok baklava yapılan yer. Ama tarz olarak “ev baklavası” denen tipte ve cevizli olur bu baklavalar, dilimleri de daha büyük olur. Çocukluğum her bayram iki kocca tepsi baklava açan anneanneme yamaklıkla geçtiğinden ve bir insanın ömrü boyunca yiyeceği tüm cevizli baklavaları takribi 12 yaşıma kadar çoktan yemiş olduğumdan (zira o koca tepsilerin biri yalnız benim içindi!) ben artık cevizli hiçbir hamur tatlısına tahammül edemiyorum (o kadar abartmadan yesem iyiymiş!) ama yiyenler baklavayı beğendiler. Ben ise tuffahiyeye bittim! Tuffah, Arapça elma demek aslında, o yüzden Osmanlı döneminde yapılan elma dolmasının da adı tuffahiyedir. Bu ise bir tür “tatlı dolma”. İçi tarçınlı elma rendesi ile doldurulan elma, kendi şurubu içinde servis ediliyor. Bir nevi ayva tatlısı gibi yani. Ama çok ferah, çok güzel. Yemeklerin üstüne gerçekten muhteşem gitti, elma da gayet diri tutulduğu için o soğuk şurubuyla kıtır kıtır yenişi çok hoşuma gitti. Hepsinin yanında, çay yerine günde fincan fincan kahve içen Boşnaklar gibi kahve içtik elbette. Nobel ödüllü ünlü yazar İvo Andriç’in Drina Köprüsü kitabını okumuş olanlar, oradaki kahve muhabbetini de hatırlayacaklardır…

Avliya’da içki yok maalesef, fiyatlar ise bence gayet makul denebilecek düzeyde. Eve almak isterseniz ajvar, soka gibi lezzetler kavanozla da satılıyor. Buranın sokası biraz kremamsı, “beginner” Boşnak lezzeti avcıları için daha uygun olabilir, zira orijinali biraz daha ekşi ve keskindir, ama zaten bekledikçe keskinleşir tadı. Genel olarak ortam çok güzel, servis çok özenli, lezzetlerse her seferinde çok memnun ediyor. O yüzden şöyle bir Bayrampaşa’ya salının, tercihen kalabalık bir ekiple gelin ve her şeyden tada tada yiyin!

Not: Kuru et, soka, ajvar, lutenitsa, zakuska gibi lezzetler ve daha fazla çeşit o civarda şarküterilerde bolca mevcut, fiyatı da tabii daha uygun oluyor. Biz yemekten sonra Bayraktar Şarküteri‘ye uğradık ve orayı da talan edip öyle döndük. Kesinlikle peynir ve şarküteri alışverişi için Bayrampaşa’ya gitmişken uğramanızı öneririm.

Herkese merhaba. Bugün İdilika'nın Mutfağı'nda birbirilerine ve geleneklerine sıkı sıkıya bağlı, çok sevdiğim bir kültürün mutfağından bahsedeceğim: Boşnak mutfağı. Tabii ki bir yazı ile tüm detayları ele almak mümkün değil ancak başlangıç olarak düşünebilirsiniz. Yüzyıllar boyunca kader birlikteliği yaptığımız Boşnak halkıyla damak tadımızın da aynı diyebiliriz. Osmanlı Devleti'nin 500 yıl hüküm sürdüğü o toprakların damak tadıyla, Türk damak tadı birbirine çokça benzemektedir.

TRİLEÇE NEDİR?
Trileçe, üç sütlü anlamına gelir. Manda, keçi ve inek sütü birlikte kullanıldığı için bu ismi aldığı iddia edilmektedir. Ama bu tatlıcıların şehir efsanesinden başka bir şey değildir. Buradaki üç sütten kasıt taze süt, yoğunlaştırılmış ve şekerli süt ve sıvısı azaltılmış süttür. Son derece hafif ve dengeli bir tatlıdır. Sütle birleşmesi ile oldukça hafifleşen unlu kekinin üzerine parlaklık veren ve esas cazibesini sağlayan karamel sosu ile servis edilir.

BAHARATIN YERİ
Türk Mutfağı'nda olduğugibi Balkan mutfağında baharatınbüyük bir önemi vardır. Ancak Hint mutfağının aksine yoğun bir kullanım değil, daha dengeli ve lezzet verici bir baharat kullanımı görülmektedir.

BOŞNAK BÖREĞİ
Unlu mamüllerin de Boşnakmutfağında büyük bir yerivardır. Pidenin sık tüketildiğiBoşnak mutfağında birdenfazla ekmek çeşidi bulunmaktadır.
Tavuklu, sebzeli, peynirli ve pek çok ekmek türü tüketilen Boşnak mutfağında börekler de meşhurdur. Ülkemizde Boşnak böreği olarak tanınan bu lezzetler, Boşnak mutfağında yapı taşlarındandır. Seneler önce Boşnak bir çalışanım vardı. Ramazan ayında ailesine 30 güne otuz ayrı börek yaparak beni hayretler içinde bırakmıştı. Bugünlük benden bu kadar.Bana idilikaninmutfagi@ sabah.com.tr adresinden ulaşabilirsiniz. En kısa zamanda sıcakkanlı Boşnakların mis kokulu mutfaklarına misafir olmak dileği ile...

TRİLEÇE

5 adet yumurta,
1.5 su bardağı şeker
1.5 su bardağı un
2 paket şekerli vanilin
1 silme çay kaşığı kabartma tozu
1 çimdik tuz
Fırın kabını yağlamak için 1 çay kaşığı tereyağı

ŞERBETİ İÇİN:
3 su bardağı süt
2 paket krema
1 su bardağı süt tozu

KARAMEL İÇİN:
5 yemek kaşığı şeker
1 yemek kaşığı tereyağı
1 paket krema
1/2 su bardağı süt

YAPILIŞI: Yumurtaların aklarını ve sarılarını ayırıyoruz. Yumurta aklarını bir çimdik tuz ilavesiyle kar gibi olana kadar çırpıyoruz. Şekeri ekleyip beş dakika daha çırpıyoruz. Sarıları ayrı bir kapta çırpıyoruz. Sarıları aklara yavaş yavaş ekleyerek çırpmaya devam ediyoruz. Unu, kabartma tozunu ve vanilyayı yavaş yavaş ekleyerek spatula ile pürüzsüz bir kıvam alana kadar karıştırıyoruz. Fırın kabını yağlıyoruz. Kek karışımını tepsiye döküyoruz. Önceden ısıtılmış 160 derecelik fırında pişirip soğutuyoruz. Şerbeti için; süt ve süt tozunu derni bir kapta köpürene kadar çırpıyoruz. Kremayı ekleyip iki dakika daha çırpıyoruz. Şerbeti soğuk olarak kekin üzerine gezdiriyoruz, kesinlikle pişirmiyoruz. Karamel için; tereyağı ve şekeri geniş bir tavaya alıp kısık ateşte eritiyoruz. Karıştırmadan, şeker eriyip kahverengi bir sıvı haline gelene kadar bekliyoruz. Kremayı ve sütü yavaş yavaş ekleyip karameli çırpıyoruz. Karıştırarak koyu karamel kıvamı alana kadar pişiriyoruz. Karameli, şerbetini çeken kekin üzerine gezdiriyoruz. Buzdolabında iki saat dinlendirip servis yapıyoruz.

PÜF NOKTASI
Trileçenin üzerindeki karameli bazı kişiler kremasız, sadece su ve şeker ile, bazen de esmer şeker ile yapıyor. Ancak bence en güzel karamel, krema ile oluyor. Deneyin, bayılacaksınız.

BOŞNAK BÖREĞİ

1.5 su bardağı ılık su
1/2 tatlı kaşığı tuz
4 su bardağı un

YUFKALARI AÇMAK İÇİN:
125 gram tereyağı
1 çay bardağı ayçiçekyağı
1 yemekkaşığı yoğurt

İÇ HARCI İÇİN:
500 gram ıspanak
2 yemek kaşığı sütkaymağı
1 adet rendelenmişkuru soğan
2 adet yumurta
1 çay kaşığı tuz

ÜZERİ İÇİN:
1 adet yumurta
1 yemek kaşığıyoğurt

YAPILIŞI: Ilık suyu derin bir karıştırma kabına alıyoruz. Azar azar eklediğiniz un ve tuz yardımıyla pürüzsüz bir hamur elde edene kadar yoğuruyoruz. Elde ettiğimiz yumuşak kıvamlı hamurun üzerine nemli bir mutfak bezi kapatıp 30 dakika kadar oda ısısında dinlendiriyoruz. Dinlenen hamuru, dört eşit bezeye bölüp mutfak tezgahı üzerinde yuvarladıktan sonra 30 dakika daha dinlendiriyoruz. Yufkaları açmak için; tereyağını kısık ateşte eritiyoruz. Ilındığında ayçiçek yağı ve yoğurt ile karıştırıyoruz. İç harcı için; ayıkladıktan sonra yıkayıp kuruladığımız ıspanak yapraklarını incecik doğruyoruz. Yumurta, rendelenmiş kuru soğan, süt kaymağı ve tuz ekleyerek yoğuruyoruz. Mutfak masasının üzerini pamuklu ve temiz bir mutfak örtüsüyle kaplıyoruz. Dinlendirdiğimiz hamur bezelerinden birini alıp merdane yardımıyla açmaya başlıyoruz. Ara sıra hafifçe unluyoruz. Hamurların üzerini katı-sıvı yağ karışımıyla yağlıyoruz. Karşılıklı kenarlarından elimizle çekip olabildiğince ince bir hal alana kadar yufkayı büyütüyoruz. Kenar kısımlarına hazırladığımız ıspanaklı iç harçtan yayıyoruz. Yufkanın kenar kısımlarını üzerine kapatıp ortaya doğru rulo şeklinde sarıyoruz. Ruloyu iki taraftan birbirine bitiştirip aynı işlemi tüm hamur bezelerine uyguluyoruz. Yağlanmış fırın tepsisinin orta kısmından başlayarak hazırladığımız tüm hamur rulolarını spiral şekilde sarıyoruz. Üzerine çırpılmış yumurta ve yoğurt sürdüğümüz böreği, önceden ısıtılmış 200 derece fırında üstü ve altı kızarana kadar pişiriyoruz.

PÜF NOKTASI
Unu azar azar ekleyip hamur yoğurun. Yumuşak kıvamlı ve pürüzsüz bir hamur elde etmek için bir miktar daha un ekleyebilirsiniz. Yağlanmış hamur bezelerini, baklava yufkası inceliğinde açmaya özen gösterin. Boşnak böreğini kavrulmuş kıyma, haşlanmış patates ve peynirli gibi iç harçlarla hazırlayabilirsiniz.