Yemek maliyetlerini hesaplamak restoranınız için çok önemlidir. Bunun nedeni:
- Restoranınızın kârlılığını hesaplamanızı mümkün kılar.
- Aynı zamanda yiyecek ve içeceklerinizin fiyatlarını belirlemenizi de sağlar.
Restoranınızın yemek maliyeti hakkında net bir fikriniz yoksa restoranınız para kaybediyor olabilir. Bunun yanında, restoranınızda satılan yiyecek ve içeceklerin fiyatlarını belirlemeniz zor olacaktır.
Bu nedenle, gıda maliyetleriyle ilgili soru işaretlerini gidermek için bu konuyu ayrıntılı olarak ele alacağız.
Bu yazımızda size restoranınızın yemek maliyetini nasıl hesaplayacağınızı pratik örneklerle öğreteceğiz. Ayrıca restoranınızın yemek masraflarını nasıl azaltacağınıza dair bazı ipuçları da vereceğiz.
O halde başlayalım!
Yemek Maliyeti Yüzdesi Nedir? (Yemek Maliyeti Formülü)
Yemek maliyeti yüzdesi, bir gıda ürününde kullanılan malzemelerin toplam maliyetinin elde edilen toplam hasılata bölünmesiyle elde edilir.
Her ay 1000 TL değerinde hamburger sattığınızı varsayalım. Ancak hamburgeri yapmak için ekmek, et, peynir gibi malzemelere ihtiyacınız olacak. Bu malzemeler, restoranınıza aylık 320 liraya mâl olsun.
Yani, hamburger için yemek maliyeti yüzdesi: (320 ÷ 1000) x %100 = %32 olacaktır.
Yemek maliyeti yüzdesi ne anlama gelir? Bu yüzdeyi neden hesaplarız?
Yemek maliyeti yüzdesi, ilgili yemeğin malzemelerini satın almak için restoran hasılatınızın ne kadarlık kısmının kullanıldığını gösterir.
Bunu hesaplamamızın temel nedeni , ilgili gıda ürününün kârlılığı hakkında fikir sahibi olmaktır.
Kârlı bir Yemek maliyeti yüzdesi ne kadar olmalıdır?
Önemli: Bir restoran için ortalama yemek maliyeti yüzdesi %25 ila %35 arasındadır. Yemek maliyeti yüzdesinin %35'ten yüksek olması, restoranınızın kârlılığını artırmak için yemek maliyetini azaltmanın yollarını bulmanız gerektiği anlamına gelir.
Farklı kategorilerdeki iyi yemek maliyeti yüzdelerine bakalım:
Genel | %20–40 |
Yemek | %25–40 |
Şarap | %30–45 |
Bira | %30–35 |
Likör | %10–20 |
Kokteyller | %5–25 |
Meşrubatlar | %10–30 |
Yemek Maliyeti Nasıl Hesaplanır? (Yemek Maliyeti Formülü)
Yemek maliyetinin ne olduğundan ve nelerin göstergesi olduğundan bahsettik. Şimdi de restoranınızın yemek maliyetini pratik bir yolla nasıl hesaplayabileceğinizden bahsedelim.
Yemek maliyetinizi restoranınızın haftalık envanterini takip ederek hesaplayabilirsiniz. Nasıl olduğunu görelim:
- Haftanın başlamasıyla elinize ulaşan tüm gıda malzemelerini listeleyin.
- Envanterinize ne kadar harcadığınızı hesaplayın. Her bir malzemenin maliyetini hesaba katın.
- O hafta yaptığınız diğer satın alımları takip edin ve listeye ekleyin.
- Bir sonraki haftanın ilk gününde restoranınızın envanterini tekrar kontrol edin.
- O haftaki toplam satış tutarını kontrol edin.
- Bu yemek maliyeti formülünü kullanarak gerçek haftalık yemek maliyetini hesaplayın:
Yemek Maliyeti Yüzdesi = (İlk Envanter + Satın Alımlar - Son Envanter) ÷ Yemek Satışları
Bu formülü gerçek hayattan bir örnekle daha anlaşılır kılalım:
- İlk envanter: 10.000 TL
- Ek satın alımlar = 5.000 TL
- Son Envanter = 12.000 TL
- Yemek Satışları = 10.000 TL
- Yemek Maliyeti Yüzdesi = (10.000 + 5.000 – 12.000) ÷ 10.000
- Yemek Maliyeti Yüzdesi = 3.000 ÷ 10.000
- Yemek Maliyeti Yüzdesi = 0,30 veya %30
Not: Yemek maliyeti yüzdeniz çok yüksek veya düşük mü çıktı? Her bir malzemeyi hatasız saydığınızdan, doğru ölçü birimini girdiğinizden ve satışları doğru hesapladığınızdan emin olun.
Porsiyon Başına Yemek Maliyeti Nasıl Hesaplanır? (Bir Porsiyon İçin Yemek Maliyeti)
Restoranınızın toplam yemek maliyetini nasıl hesaplayabileceğinizi gösterdik. Şimdi, hangi menü öğelerinin en kârlılar arasında yer aldığını, hangilerinin kârlı olmadığını belirlemelisiniz.
Bu hesaplama çok önemlidir çünkü bu veriler menü öğelerinin fiyatlarını doğru bir şekilde belirlemenizi sağlar. Bahsedilen‘menü mühendisliği ile etkin bir pazarlama avantajı elde etmenin bir yoludur.
Örneğin bir menü öğesinin yemek maliyeti %35'in üzerindeyse, fiyatını mutlaka artırmalısınız. Aksi takdirde bu ürünün satışından kâr elde edemezsiniz.
Benzer şekilde, bir menü öğesinin yemek maliyeti %25'in altındaysa, ürünün satışını ve restoranınızın hasılatını artırmak için fiyat düşürmeniz gerekir.
Peki, belirli bir menü öğesi için yemek maliyeti yüzdesi nasıl hesaplanır?
Tek yapmanız gereken; tüm malzemelerin maliyetini toplayıp elde ettiğiniz sonucu o menü öğesinin satış fiyatına bölmektir.
Örneğin, bir hamburgerin yemek maliyetini hesaplamak istiyorsunuz, malzemelerinizin maliyeti:
- Sığır eti = 5 TL
- Hamburger Ekmeği = 0,5 TL
- Sos = 0,5 TL
- Peynir = 3 TL
- Domates = 0,75 TL
- Patates = 1 TL
Porsiyon başına toplam malzeme maliyeti = 5+0,5+0,5+3+0,75+1 = 10,75 TL
Hamburgeri 37 TL'ye sattığınızı varsayalım, yemek maliyeti yüzdeniz :
Malzemelerin toplam maliyeti ÷ Yemeğin satış fiyatı
10,75/37 = 0,29 = %29
İdeal Yemek Maliyeti Yüzdesi Nasıl Hesaplanır?
Restoranınızın yemek maliyetini "envanter farkı" yöntemini kullanarak hesapladık.
Ancak bu formül ile gerçek yemek maliyetlerine ulaşırsınız. Elde ettiğiniz sonuçlar, çoğu zaman "ideal yemek maliyetinden" daha yüksektir.
Peki "ideal yemek maliyeti" nedir?
Bir menü öğesi seçelim. Böylece şunu söyleyebiliriz:
- Toplam Haftalık Yemek Maliyeti = Malzemelerin Yemek Maliyeti x Haftalık Satış Miktarı
- Gıda Ürününün Toplam Satış Tutarı = Satış Fiyatı x Haftalık Satış Miktarı
İdeal Yemek Maliyeti Yüzdesi = Toplam Maliyet ÷ Toplam Satış Tutarı
Örneğin:
- Malzemelerin Toplam Maliyeti = 2800 TL
- Toplam Hamburger Satış Tutarı = 10.000 TL
- İdeal Yemek Maliyeti Yüzdesi = 2800 ÷ 10.000
- İdeal Yemek Maliyeti Yüzdesi = 0,28 = %28
Önemli: İdeal yemek maliyetiniz, gerçek yemek maliyetinizden çoğu zaman daha düşük çıkar. Mesela, yukarıdaki durumda gerçek yemek maliyetiniz %35 çıkabilirdi. Bunun nedeni, gerçek hayatta hırsızlıklar yaşanır veya gıda israfları olur.
Amacınız ideal yemek maliyetiniz ile gerçek yemek maliyetinizi aynı düzeye getirmektir. Bu amaç; hırsızlık, gıda israfı veya diğer etkenlere karşı önlem alırsanız mümkün olur.
Restoranınızdaki Gıda Ürünlerinin Satış Fiyatını Nasıl Belirlersiniz?
Menü fiyatlarınızı doğru belirlemek, restoranınızın başarısına giden yolda hız kazanmak açısından büyük önem taşır. Bunu göz ardı ederseniz, menünüzde işletmeniz için kârlı olmayan birtakım seçenekler yer alabilir. Bu nedenle restoranınızdaki her menü öğesi için fiyat analizi yapmanız önemlidir.
Herhangi bir gıda ürününün satış fiyatını bu formül ile belirleyin:
Yemeğin ideal satış fiyatı = Porsiyon başına maliyet / İdeal yemek maliyeti yüzdesi
Bu formül, menü öğelerinizin fiyatlarını belirlemenize de yardımcı olur.
Örnek: Bir hamburgerin malzeme maliyetinin 15 TL olduğunu varsayalım. Yemek maliyetini %28-35 arasında tutmamız gerektiğini biliyoruz.
Bu yüzdeyi formüle ekleyerek, hamburgerin fiyatını 19,2 ila 20,25 TL arasında tutmamız gerektiğini hesaplayabiliriz.
Gerçekçi açıdan baktığımızda ise 21 ila 23 TL arasında tutmalıyız.
Fiyatlarınızı yakından takip etmek ve buna uygun hareket etmek
Diyelim ki, hesaplarınız doğrultusunda hamburgerlerinizin fiyatını 23 TL'ye çıkardınız. Bu durumda gerçekleşmesi muhtemel iki senaryo vardır.
1. Hamburger Satışları Düşer
Bu senaryoda, aylık satış raporunuz, fiyatı artırdıktan sonra hamburger satışlarınızın düştüğünü gösterir.
Bu, müşterilerinizin hamburger için 23 TL ödemeye razı olmadığı anlamına gelir. Söz konusu durumda iki seçeneğiniz var:
- Hamburger fiyatını 21 TL'ye düşürün ve satışları tekrar kontrol edin
- Bir sonraki bölümde bahsedeceğimiz teknikleri kullanarak yemek maliyetlerinizi azaltın
2. Hamburger Satışları Artar
Bu senaryoda, aylık satış raporunuz, hamburgerin fiyatını arttırdıktan sonra bile satışlarınızın arttığını gösterir.
Bu, müşterilerin hamburgeriniz için daha yüksek fiyat ödeyebildikleri anlamına gelir. Bu durumda, daha fazla kâr elde etmek amacıyla hamburgerlerin fiyatını artırabilirsiniz.
Not: Her iki senaryoda da yaptığınız satışları takip etmek kritik önemdedir. Aylık satış raporlarınızı daima yakından takip edin. Bir restoran yönetim yazılımı (örneğin, Waiterio) her menü öğesi için satış raporları oluşturabilir.
Yemek Maliyeti Yüzdesi Nasıl Düşürülür?
Daha düşük yemek maliyeti yüzdesinin daha yüksek kâr anlamına geldiği açıktır. Bunun yanında bazen, restoranınızı zarardan korumak için yemek maliyetlerini düşürmeniz gerekebilir.
İşte yemek maliyeti yüzdenizi düşürmenizi sağlayacak bazı ipuçları:
- Daha ucuz tedarikçiler bulun : Aynı kalitedeki malzemeleri daha düşük fiyata alabilirseniz, yiyecek maliyetinizi azaltacağınız kesindir.
- Yemeklerinizin porsiyonunu azaltın : Örneğin 250 gr yerine 220 gr hamburger satın.
- Kullanılan malzemelerin miktarını azaltın : Örneğin, hamburgerinizi yapmak için kullanılan peynir ve et miktarını biraz azaltın.
- Karşılıksız çok fazla ürün vermeyin : Yemek maliyetleriniz çok yüksekse ekmek ve tereyağı gibi ürünleri ücret talep etmeksizin sunmaktan vazgeçin.
- Menü mühendisliği : Restoranınızın yemek fiyatlarını belirlerken eksiksiz çalışın. Menünüzdeki her öğe için yemek maliyeti yüzdenizi hesaplayın ve fiyatı buna göre belirleyin.
Not: Yemek maliyetini düşürmek için malzemelerinizin kalitesinden asla ödün vermemelisiniz. Aksi takdirde yemek kaliteniz düşer ve restoranınızın markası zarar görür. Müşterilerle olumlu bir ilişki sürdürmek, her restoran için büyük önem taşır.
Yemek Maliyeti Yüzdesi Neden Önemlidir?
Kısaca belirtmek gerekirse, yemek maliyeti yüzdesi kritiktir çünkü yemeğiniz için doğru fiyatı belirlemenizi mümkün kılar. Ayrıca restoranınızın kârını takip etmenizi sağlar.
Diyelim ki Ayşe günde 500 müşteri alan başarılı bir restoran işletiyor. Bir menü öğesinin yemek maliyetini yanlış hesaplaması ve fiyatı yanlışlıkla olması gerekenden 0,5 TL daha düşük belirlemesi işletmeye 100.000 liradan fazla hasılat kaybına mâl olabilir! Küçük zararlar bile, uzun vadede birikerek restoranınızın çok para kaybetmesine neden olabilir.
Bu nedenle, sunduğunuz her ürün için yemek maliyeti yüzdesini hesaplamak harika bir fikirdir. Nitekim, en başarılı restoran zincirleri bunu uygularlar.
Yemek maliyeti yüzdesini bilmenin bazı yararları şunlardır:
A. Her gıda ürününün kârlılığını anlamak
Tüm gıda ürünlerinizin yemek maliyeti yüzdesini hesapladıktan sonra, hangi menü öğelerinin en büyük kârı getirdiği ve hangi ürünlerin restoranınızda gelir kaybına yol açabileceği konularında net bir fikre sahip olursunuz. Bu bilgilere sahip olduğunuzda işletmeniz için en doğru kararları verebilirsiniz.
B. Menü Mühendisliği
Daha önce de belirttiğimiz gibi yemek maliyeti yüzdenizi tam olarak bilmek, menü fiyatlarını belirlemenize yardımcı olur. Ayrıca fiyatlar üzerinde oynamalar yapabilir ve müşterilerinizin nasıl tepki verdiğini görebilirsiniz. Ek olarak, nasıl fiyat belirleyeceğiniz hakkında endişelenmeden menünüzü zenginleştirebilirsiniz.
Yemek Maliyetini Yazılım Kullanarak Yönetmenin Yolu
Gıda maliyetlerini hesaplamak sıkıcı olabilir. Restoran envanterinin verimli ve akıllıca yöntemlerle kaydını tutmanız ve faturaları kontrol etmeniz, dahası satış raporlarını takip etmeniz gerekecektir ki bütün bunlar başlı başına zorlayıcı işlerdir.
Neyse ki, teknolojinin gelişmesiyle bütün bu süreç çok daha kolay hale geldi. Bir restoran yönetim yazılımı (örneğin, Waiterio ), menünüzdeki her gıda ürünü için ayrıntılı satış raporları oluşturabilir. Örneğin:
Aylık Satışlar
- Hamburger (Küçük): 575 TL
- Pizza (18 cm): 1725 TL
- Makarna : 459 TL
Bu raporlar, yemek maliyeti yüzdenizi hesaplamanızı çok daha zahmetsiz hale getirir. Bu nedenle restoran yönetim yazılımına sahip olmak, tüm restoranlar için büyük önem taşır.
Piyasada çok sayıda POS sistemi bulunmaktadır. Ancak henüz bir POS yazılımı tercihi yapmadıysanız, Waiterio restoran POS yazılımımızı denemenizi tavsiye ederim.
Yeni Restoran Sahipleri İçin Faydalı Makaleler
İşte size yardımcı olabilecek bazı makaleler: