Diyarbakır Ayvalı Kavurma

Diyarbakır Mutfağı

Diyarbakır Yöresel Mutfağı
Diyarbakır mutfağının kendine has yöresel lezzetleri bulunmaktadır. Sebze yemeğinden et yemeğine, salata çeşitlerinden tatlılarına kadar Diyarbakır, hem yöre halkını hem de şehre gelen ziyaretçilerin severek yediği lezzetleri barındırmaktadır. Bulunduğu coğrafi şartlar itibariyle zengin bir mutfak kültürüne sahiptir.Diyarbakır mutfağının geneline baktığımızda et ağırlıklı bir yemek kültürü ile karşılaşılır. Dana etinden ziyade kuzu ve koyun eti tercih edilerek acılı, yağlı, baharatlı ve ekşili olarak yapılmaktadır. Et genellikle patlıcan ve domates kullanılarak yapılır. Et ağırlıklı bir mutfak olmasına rağmen sebze ve tahıl da ön plandadır.Aynı zamanda kebap ve çeşitleri de oldukça fazladır. Diyarbakır mutfağında baharat olarak ise sumak, kişniş, karabiber, pul biber oldukça sık kullanılır.Yemekler de zeytinyağı tercih edilmezgenelliklekatı yağ veya kuyruk yağı kullanılarak pişirilir. Sonbahar ve kış aylarında yapılan ayvalı kavurma Diyarbakır mutfağının bu türdeki özgün değerleri arasında yerini almaktadır.Yemeklerde taze sebze yerine kurutulmuş sebzeler, patlıcan, biber, kabak, domates gibi ürünler daha çok tercih edilir.Meyvecilik çok gelişmemesine rağmen kavun ve karpuz bu yöre ile anılır. Bununla birlikte çeşitli meyveleri de farklı biçimde değerlendirip tencere yemeklerinde kullanan bir özellik sunar bize bu toprak.Lezzetleri saymakla bitmeyen Diyarbakır’ın ünlü üzümlerinden yapılan pestiller, sucuklar, otlu peynirler özellikle kış döneminde damaklarınıza lezzet şöleni yaşatmaktadır.

Diyarbakır Kahvaltısı
Diyarbakır’da kahvaltılara çok önem verilir. Zengin kahvaltıları meşhurdur. Son zamanlarda restourant ve cafelerde yaygınlaşan serpme kahvaltı kültürü hem yerli halkın hem de kente gelen yerli yabancı turistlerin beğenisini toplamaktadır. Klasik kahvaltısı kadar sabah kahvaltısında ciğer yemek halkın olmazsa olmazlarındandır.

Mezopotamya'nın kalbi olan Diyarbakır, tarihin taşlara, surlara yazıldığı, bereketin Dicle Nehri ile Hevsel Bahçeleri'nden fışkırdığı, farklı inanç ve kültürlere ev sahipliği yapmış bir kent. Bu farklı kültürler, mutfağına da yansıyor.

8 bin yıllık Hevsel Bahçeleri, Dicle Nehri'nin kıyısında, Diyarbakır Kalesi ile nehir vadisi arasında yer alıyor. 700 hektarlık verimli arazi, UNESCO Kültür Mirası Listesi'nde bulunuyor / Fotoğraf: AA

Kuşbaşılı, patlıcanlı, sumaklı tencere yemeklerinden meftune, bademli kıymalı duvaklı pilav, çeşitli baharatlarla lezzetlendirilen misket köfte, nohut, nar ve nar ekşisi ile yapılan nardan aşı, ayvalı kavurma, kaburga dolması, habenisk çorbasının yanı sıra kuzu ciğer, Diyarbakır mutfağının öne çıkan lezzetleri arasında.

Diyarbakır'da sofraların vazgeçilmezi kuzu ciğer, kahvaltıda da tercih edilliyor / Ciğerci Xale Meheme / Fotoğraf: Independent Türkçe

Yemeklerde birbirinden farklı baharat ve otlar kullanılıyor. Sumak yalnızca baharat olarak değil, içecek olarak da Diyarbakır mutfağında yerini buluyor.

Örüklü peynir, patile, kenger, bulgur köftesiyle yapılan etsiz bir yemek olan pıçık, çılbır, bakravaç, bulgur ekmeği, Diyarbakır çöreği, burma kadayıf, şerbetli tatlı zingil ve karpuzu da unutmamak gerekiyor.

Ancak Diyarbakır, Güneydoğu mutfak kültürünün en önemli temsilcilerinden olup birbirinden farklı yöresel ürünler ile özgün tatlara ev sahipliği yapsa da henüz gastronomik açıdan hak ettiği yerde değil.

Diyarbakır’ın mutfak kültürünü ve lezzetlerini, Anadolu Halk Mutfağı Derneği Başkanı Adnan Şahin, Mutfak Dostları Derneği Başkanı Zeynep Kakınç ve Dicle Üniversitesi Aşçılık Bölümü Öğretim Görevlisi Cüneyt Ateş, Independent Türkçe için değerlendirdi.

Diyarbakır, gastronomide UNESCO Yaratıcı Şehirler Ağı'na girmeyi hedefliyor.

Ayvalı kavurma / Hancı Et /  Fotoğraf: Independent Türkçe

“Önce Diyarbakır vardı”

“Güneydoğu’nun sırlarla dolu surlar kenti Diyarbakır, bana göre Güneydoğu’nun her anlamda lider kenti” ifadelerini kullanan Anadolu Halk Mutfağı Derneği Başkanı Adnan Şahin, “Önce Diyarbakır Vardı” sözünü slogan haline getirdiğini söyledi.

“Güneydoğu’nun her anlamda lider kenti, farklı medeniyetlerin varlık sahası”

Şahin, sözlerini şöyle sürdürdü:

Yakın zamana kadarki sorunlarından arınmış, üzerindeki tozları silkelemiş, bir yıldız gibi parlamaya başlamış. Diyarbakır kadim kültürü, Hevsel Bahçeleri’nin zenginliği, farklı kültürlerden süzülerek gelen özgün lezzetleri ile tüm zamanlarda olduğu  gibi hoşgörü ve mütevazılığı ile öne çıkıyor. Geçmişin ve geleceğin bir arada yaşadığı kentin anlattığı pek çok hikaye var. Söz konusu mutfak olduğunda ise Diyarbakır’da tadılacak çok  lezzet  var.  Farklı medeniyetlerin  varlık sahası Diyarbakır’ı mutfak zenginliği açısından da tanımak ve yeniden anlamak lazım. Diyarbakır Kalesi ve Hevsel Bahçeleri kültürel peyzajı ismiyle Dünya Kültür Mirası olarak 04.07.2015 tarihinde UNESCO’nun Dünya Miras Komitesi Toplantısı’nda tescillenmiş. Dile kolay 33 farklı medeniyet ve bereketli topraklar elbette görkemli bir mutfak kültürü için yeter ve artar. Güneydoğu’daki bütün kentlerden daha fazla söyleyecek sözü, anlatacak hikayesi ve dillere destan lezzetleri var. Sadece farkında olmak lazım. İşte tüm bu nedenlerle diyoruz ki, ‘Önce Diyarbakır Vardı’.

Adnan Şahin / Fotoğraf: Anadolu Halk Mutfakları Derneği 

“Diyarbakır, gastronominin insanların iliklerine kadar işlediği bir kent”

Mutfak Dostları Derneği Başkanı Zeynep Kakınç da Adnan Şahin’le benzer görüşte.

Sözlerine “Diyarbakır hep vardı” diyerek başlayan Kakınç, “Diyarbakır; geçmişi günümüzden binlerce yıl öncesine kadar uzanan bir kent. Bu zengin tarih, kenti kültürel anlamda beslediği gibi gastronomik açıdan da birbirinden farklı tatlar kazandırmış. Ancak, Diyarbakır’ın yıllardır süregelen siyasi çalkantılardan fazlaca etkilenmesi, biraz yavaşlatmış şehirdeki gastronomik gelişmeleri ve içeride yaşayan bu zenginliğin dışarıya yansımasını. Oysa Diyarbakır, gastronominin insanların iliklerine kadar işlediği bir kent” ifadelerini kullandı.

Burma tatlısı / Hacı Levent / Fotoğraf: Hoştur Gastronomi

Kentin her açıdan büyük bir kalkınma hamlesinde olduğunu belirten Kakınç, “Gastronomi alanında UNESCO’ya en güçlü adaylardan bir şehir gördüm karşımda. Sayın Vali Hasan Basri Güzeloğlu'nun 2023 hedeflerini dinleyince önümüzdeki yıllarda bambaşka bir Diyarbakır göreceğimize inancım tam oldu” dedi.

Kentin gastronomi merkezlerinden de örnek vermesini istediğimiz Zeynep Kakınç, “Hancı Et Restoran tam bir gastronomi merkezi. Gastronomi sektöründe amatör ya da profesyonel bir şekilde bu işlerin içindeyseniz ya da lezzet meraklısıysanız buraya gidip, sahibi Şeyhmus Doğan’la tanışmalısınız. Yine şehrin gurur mekanlarından biri, Hacı Levent Kadayıfçısı. Diyarbakır Kalesi, Hevsel Bahçeleri, Çifte Han Gastronomi Merkezi, Zerzevan ve On Gözlü Köprü, mutlaka görülmesi gereken yerlerden. Özetle, Diyarbakır mutfağının, yakın geleceğin en gözde gastronomi merkezlerinden biri olacağı kesin” yorumunu yaptı.

Zeynep Kakınç / Fotoğraf: Mutfak Dostları Derneği

“Arap, Ermeni, Kürt, Zaza, Yahudi, Süryani ve Türk halkı yıllarca bir arada yaşayıp birbirlerinden etkilenmiş”

Adnan Şahin ve Zeynep Kakınç'ın görüşlerini destekleyen Dicle Üniversitesi aşçılık Bölümü Öğretim Görevlisi Cüneyt Ateş ise, “Dünya bir ev olsaydı, mutfağı Diyarbakır olurdu” görüşünü benimseediğini belirtti. 

Ateş, “Medeniyetlerin beşiği olarak da anılan Diyarbakır, buğdayın insan eliyle tarımının yapıldığı ilk topraklara sahiptir. Arap, Ermeni, Kürt, Zaza, Yahudi, Süryani ve Türk halkı yıllarca bir arada yaşayıp birbirlerinden etkilenmişlerdir. Bu etkileşim hala devam etmektedir. Bu nedenle ki, bu derin zenginlik Diyarbakır yöresinin mutfak kültürünü de doğrudan etkilemektedir” ifadelerini kullandı.

Kaburga / Hancı Et / Fotoğraf: Independent Türkçe 

Diyarbakır mutfağının kırsal ve şehir mutfağı diye ikiye ayrıldığını belirten Cüneyt Ateş, ‘yokluk mutfağı’ olarak da anılan kırsal mutfak kültüründe tahıl ürünleri, sebze ve bitkiler ön plana çıkarken, şehir mutfağında et ağırlıklı yemek kültürünün bulunduğunu söyledi.

Kahvaltılara çok önem verildiğini anlatan Ateş, “Her öğünde olduğu gibi kahvaltılarda da kuzu ciğeri tüketilir. Sabah ciğer kebabı yapan esnaf, taze ciğer bulamadığında o gün dükkânını açmamayı bile göze alır” ifadelerini kullandı.

Diyarbakır mutfağında baharat olarak sumak, kişniş, karabiber, pul biber ve kırmızı toz biberin sıkça kullanıldığını belirten Ateş, “Yemekler genelde patlıcan ve domates kullanılarak yapılır.  Et ağırlıklı bir mutfak olmasına rağmen sebze ve tahıl da ön plandadır” dedi.

Cüneyt Ateş / Fotoğraf: Independent Türkçe

700 hektarlık Hevsel Bahçeleri’nin bereketli topraklarındaki çeşit meyvelerin de tencere yemeklerinde etle birlikte kullanıldığını vurgulayan Cüneyt Ateş, ayvalı kavurma örneğini verdi. Ateş, yemeklerde patlıcan, biber, kabak ve domatesin kurutulmuş olanlarının da sıklıkla tercih edildiğini sözlerine ekledi.

* Diyarbakır'a ve kentin mutfağına dair görüntüler için Adnan Şahin ve "Hoştur Gastronomi" ekibine teşekkürler.