Domates Nereden Geldi

Türk mutfağı denince aklınıza hangi koku geliyor? Kokuyu kelimelerle tanımlamak her ne kadar zor olsa da benim için tam olarak şöyle: Tencereye önce biraz yağ, ardından yemeklik doğranmış soğanı ekle. Pembeleşinceye kadar kavurduktan sonra bir kaşık salçayı koy ve gerisi çok iyi bildiğimiz gibi; tanımlamaya çalıştığım kokusu çıkana kadar kavur… Salça ve soğanın baz olduğu düşünülen Anadolu mutfak kültürü her ne kadar kadim olsa da, bu aslında görece mutfak kültürümüze yeni adapte olmuş ikilinin kokusu, belki de en güvenli anılarımızın başrolü. Peki, sofralarımızın en temel tadı, yemeklerimizin levazımı, damaklarımızın şöleni salça, ama esasen domates ne zaman hayatımızı değiştirdi?

Sanki kalu beladan beri mutfak kültürümüzde olduğunu düşündüğümüz domatesin tarihi oldukça ilginç. Çoğu sultanlar sultanı, hakanlar hakanı padişahlar bırakın tadını, domatesin ne olduğunu bile bilmiyordu… Osmanlı’nın gurme padişahlarından biri olan Fatih Sultan Mehmet, içinde nohut büyüklüğünde altınlar olan pilavdan, saf un ve sade yağlı helva-i hakaniye, bolca karidesten, patlıcan turşusundan, envai çeşit balığa nefis yemekler yedi. Ama domatesin varlığından haberi bile yoktu! Düşününce bu denli efsanevi yemeklerin arasında domatesin tadından bihaber olması kaderin bir cilvesi.  Çünkü Fatih Sultan Mehmet döneminde, yani 15. yüzyıl, domates henüz bırakın Osmanlı’yı, Avrupa Kıtasında bile tanınmıyordu! Domatesin kokusunu bulmak için uğraştığımız bu yolculukta ilk rotamız Amerika kıtası.

Domatesin Lezzetli Tarihi 

İlk kez Güney Amerika’da ortaya çıkan domates, bugün bildiğimiz formundan ziyade çok daha küçük ve bugün bildiğimiz renginin dışında aslında daha çok yeşili, sarısıyla tanınmış bir meyve. Hazır bahsi geçmişken burada bir tartışmanın da külünü tekrar alevlendirelim: Evet, domates botanik olarak meyve çünkü bir çiçeğin döllenmiş yumurtalığından gelişmiştir. Tıpkı salatalık, elma, şeftali gibi. Botanik olarak sebze ise yenilebilen yapraklar, kökler, saplar, yumru kökler, soğanlar ve çiçekler olarak adlandırılır. Yani: Ispanak, havuç, kuşkonmaz, patates, soğan ve brokoli gibi.

Domatesin ilk defa İnkalar tarafından zaman zaman tüketildiği karşımıza çıkar. Bu yerel ve oldukça karmaşık tada sahip olan ve domatesin ilkel versiyonu sayabileceğimiz yabani domates, var olduğu coğrafyada yaşamış tüm uygarlıklar tarafından er ya da geç tanınmış ve çeşitleri kültürlerinde var olmuş. Mezoamerikan iklimde hayatta kalma mücadelesi ile birlikte domates ehlileşmeye başladı ve özellikle Aztekler döneminde artık tamamen yemek kültürüne adapte oldu.

Meşhur İspanyol fatihi ve II. Felipe’nin doğa bilimcisi Francisco Hernández, domatesi ilk kez 16. yüzyılda bilimsel olarak kayıtlara geçirdi. Her ne kadar domates önce İspanya’da ve ardından Avrupa’da artık yavaş yavaş tanınmaya başlansa da mutfağa adaptesi hiçte kolay olmadı. Korkusuz kıtalar arası fetihlerin öncüsü fatihler, özellikle zehirlenme korkusuyla her zaman yeni yiyeceklerden uzak durdu ve bu egzotik yiyeceğin denenmesini daha çok heyecan arayan zenginlere ve saraya bıraktı. Yeni kıtalardan gelen yiyeceklerin meşhur olduğu 18. yüzyıl periyodunda, domates uluslararası yolculuğuna başladı.

Nereden Geliyor Bu Domates Adı?

Bugün bildiğimiz manada kullanılan “tomato” kelimesi kökenini İspanyolca “tomate”, biraz daha eskiye gidersek Azteklerin dili olan Nahuatl’dan “tomatl”dan gelmektedir.. Kelimenin esas manası yumrudur. Tomatl ise tomana’dan gelmiştir, yani şişmek gelimesinden! Bu sözcük, zaman içinde her kültürün dilinde kendi ses ve kullanımına göre evrimleşmiş ve bugünkü halini almıştır. Eski İngilizce’de, domatese 18. yüzyıldan önce “love-apple” denmiş, yani aşk elması… Bizim “domates” olarak adlandırmamız ise bu yolculuğun Yunancasından gelmektedir. Yunanca tomátes, yani domates;  bizde bilinen en eski kaynak 1876’da Ahmet Vefik Paşa’nın Lugat-ı Osmani’sinde Frenk patlıcanı olarak geçer!

Osmanlı’da Bir Frenk Patlıcanı

18. yüzyıl ile birlikte domates artık Osmanlı sınırlarına giriş yaptı ve mutfak kültürüne usulca ama emin adımlara yerleşti. Bu kıtalararası yolculukta domates, Osmanlı’da var olmasını ticaret ağlarına ve yeniliklere karşı merakı yüksek tüccarlara borçlu.

İlk olarak Osmanlı İstanbul’unda karşımıza çıkan bu meyve/sebze,  19. yüzyıl’da artık yemek tariflerinin içinde kendine yavaşça yer bulmaya başladı. Frenk patlıcanı olarak adlandırılmasının en büyük sebebi, Avrupa’dan gelen, ithal bir ürün olmasıdır. Yani Anadolu’nun bereketli topraklarında kendiliğinden yetişebilen, menşei Anadolu ya da bereketli hilal olmayan bir meyve olmasından dolayı Frenk yani Avrupalı sıfatını kazanmıştır. Yaygınlaşmasının en büyük sebeplerinden biri ise tarımının yapılmaya başlaması! 20. yüzyıla kadar çıkan ve sınırlı sayılarda çıkan yemek kitaplarında domatesli, domates salçalı tarifler parmakla sayılabilecek kadar az.

Her ne kadar bu topraklara ait olmasa da domates, Anadolu mutfak kültürünün içine artık 20. yüzyılla birlikte tamamen adapte olmuş. Bunun ise en önemli sebeplerinden biri Osmanlı İmparatorluğu’nun dağılması! Özellikle 20. yüzyılın başındaki savaş döneminde, domatesin ve domates salçasının popülerliği ivme kazandı. Savaş yüzünden etli yemek yapamayanlar için, yemeğin tadını arttırmak adına bolca soğan ve salça kullanımı teşvik edildi. Ve böylece, Türk mutfağının alametifarikası salça kokusu, Anadolu mutfağının iliklerine kadar nüfuz etti.

Kültürün belirleyici unsurlarından olan yiyecekler, uzun zaman dilimlerinde ve genellikle yavaşça kabul edilir; bir kere kabul görünce ise o toplumların artık bir nevi kimliğine dönüşür. En başta sorduğumuz soruya cevaben; Türk mutfağı önce tarih ardından yaklaşık 100 yıldır ise iyice kavrulmuş mis gibi salça kokuyor!

Peki, sizce Türk mutfağı ne kokuyor?

Kaynakça

• Clarissa Hyman, Tomato: A Global History, United Kingdom: Reaktion Books, 2019.

• Süheyl Ünver, Fatih Devri Yemekleri, İstanbul: Kemal Matbaası, 1952. 

• Özge Samancı,  İstanbul Mutfağında Yeni Dünya Lezzetleri: Domates, Biber, Patates, İzmir: ​​İzmir Akdeniz Akademisi Dergisi. No. 5, Yaz 2019, 86-89.

• Güldane Gündüzöz, Mütareke Yıllarının İstanbul’una Mutfaktan Bakmak, OTAM, 40 /Güz 2016, 279-302. 

Post Views:798

öncekiOsmanlı’dan İstanbul’a: Votka ve Beef Stroganoff Tadında Bir Mutfak

Patatesle ilgili dört haftalık yazı dizimin ilkinde domatesin dünyaya yayılışını ayrı bir yazımda ele alacağımı belirtmiştim. Bu hafta domatesi yazıyorum.

Mutfakların olmazsa olmazı diyebileceğimiz besinlerin başında herhalde domates gelir. Domatesle ilgili fazlaca merak edilen hususlardan bir tanesi de domatesin meyve mi sebze mi olduğudur. Kimilerine göre meyve kimilerine göre sebze olan domates, tazesi, kurusu, salçası ve sosu ile mutfaklarda geniş bir kullanım alanına sahiptir.

Bilimsel açıdan bakıldığında içinde bulunan tohumları nedeniyle meyve, yetiştirme şekli ve hafif odunsu gövdesi ile sebze şeklinde de nitelendirilebilir. Her iki tanımında doğru olduğu söylenebilir. 1893 yılında ABD’de mahkemesi ise sebzelerle birlikte saklanıp yenildiğinden domatesi sebze diye sınıflandırmıştır

Birçok yemek tariflerinde yer alan domates, salatalarda da sıklıkla tercih edilir. Turfanda olarak yetiştirilebilmesi nedeni ile her mevsim yani yılın 12 ayında tüketilebilmekte olan domates patlıcangiller ailesinden tek yıllık bir bitkidir. Sırık domatesi ve yer domatesi olmak üzere iki şekilde yetiştirilmektedir.

Bilindiği üzere mevsiminden önce yetişen meyve ve sebzeye turfanda denilmektedir. Günümüzde domates yetiştiriciliği seralarda yapılıyor olmasından turfanda sözcüğü bu ürün için artık ülkemizde kullanılmamaktadır.

Domates sıcak ve ılıman bir iklim sebzesidir. Yetiştirme devrelerinde ısı sıfırın altına (-2,-3 ºC’ye) düştüğünde bitki tamamen ölür. Fidelerin tarlaya dikilmesinde ilkbahar geç donlarının bitmesini beklemek gerekir. Tarlada yetiştirilen domateslerde tohum ekiminden hasada kadar 80-100 gün, fide dikiminden hasada kadar 60-80 günlük bir zaman vardır.

Domates yetiştirilme mekanına bağlı olarak sera veya açık olarak da sınıflandırılır. Bir zamanlar ucuzluğu ile bilinen domates şimdilerde el yakıyor. Bol vitamin kaynağı olan domates besleyiciliği ve lezzetli özelliğinden ötürü dünyanın pek çok ülkesinde en çok üretilen sebzelerdendir.

Bazı seralarda domates çiçeklerin döllenmesi bu amaç için özel olarak ithal edilen arılarla yapıldığından meyvesine de arı domatesi denilmektedir. Klasik yöntem olarak çiçekler elle de döllenebilir. Ancak, el ile döllenmeyi yaparken dikkatli olunması gerekmektedir. Domates çiçeği çok narin olup, hemen kopabilir veya parçalanabilir.

Patates gibi domatesinde anavatanı Güney Amerika ülkesi Peru’dur. Domatesin ilginç bir tarihi vardır. Peru ve Bolivya’da yabani ve sarı renkli olarak bulunmuş, Meksika’ya götürülüp yetiştiriciliği yapıldıktan sonra Kristof Kolomb’un 1492 yılında Amerika’yı keşfinden sonra o tarihlerdeki tek ulaşım aracı olan gemilerle İspanyollar tarafından Avrupa’ya getirilmeye başlandı. Avrupalıların domates ile tanışıklığı da böylece başlamış oldu.    Domatesi ilk tadan Avrupalı, Meksika’yı işgal eden Portekizli Cortez imiş.

Sarı renginden ötürü İtalyanlar, ilk zamanlar domatese altın elma (golden apple) demeye başlamışlar. 1544’te bir botanik uzmanı İtalyan domatesten altın elma diye bahseden bir makale yazmış. Zaman içinde kırmızı türleri de ortaya çıkınca sarı elma tanımlamasını değiştirmek zorunda kalıp pomodoro demeye başladılar. Kırmızı domatese de rosso pomodoro deniyormuş.

Domatesin genellikle kırmızı renkli yenilebilen meyvesi yabani bitkilerde 2-3 cm çapında iken, kültür bitkilerinde daha büyük olmaktadır.

Domatesin Osmanlı mutfağına girişi

Amerika kıtası 1492 yılında Kristof Kolomb tarafından keşfedilmiş olarak kabul edilir. Bu keşif sonrası domates ilk olarak Amerika’dan Avrupa’ya 16’ıncı yüzyılda gelmiştir. Eski dünyanın 16’ıncı yüzyılda tanımaya başladığı domates, patates, mısır, biber ve fasulye gibi bazı Amerika menşeli sebzelerin Osmanlılar tarafından kullanılmaya başlaması ise bir hayli zaman almıştır. Domatesi Osmanlıya tanıtan Halep’te 1799 - 1825 yılları arasında İngiliz Konsolosu olan John Baker’miş. Bu İngiliz domates tohumlarını Halep’te yetiştirip Osmanlıya getirmiş.

Osmanlı Sarayı mutfak kayıtlarına göre domates Osmanlı mutfağına ilk olarak kavata adıyla, yeşil renkli ve yabani olarak girdi. Yeşil renkli olarak tüketilmeye başlandı. Daha sonra aşılanarak bugün bildiğimiz domates haline geldi. İlk hali kiraz domatesi boyutlarında imiş. Domatesler kırmızılaşmaya başlamadan dolması, çorbası, zeytinyağlısı ve turşusu yapılırdı. Rengi kırmızıya döndüğünde ise çöpe atılırdı. Osmanlıda başlangıçta domates yeşil renkli olarak bilindiğinden ve patlıcana benzetildiğinden domatese “Frenk Badıcanı” deniyordu.

Osmanlı mutfağında dönüm noktalarından biri domatesin gelişi ile yaşanır. Domatesin mutfakta kullanılması Osmanlı’nın mutfak kültürünü değiştirir. Osmanlıda kullanılan tatlı ve ekşi soslar, domates sayesinde tek bir tat olan salçaya dönüştürüldü. Domatesin yanı sıra patates ve biberin de mutfakta kullanılmaya başlaması öğün sayısının da değişmesine neden olur. Bu dönemde iki öğünlü olan yeme kültürü, üç öğüne çıkar.

Osmanlı’da domatesin kırmızı olarak tüketilmemesi ise başlıca iki nedene dayandırılmaktadır. Birincisi domatesin renginin gittikçe kırmızılaşması nedeniyle domatesin bozulduğu, ikincisi ise kırmızı renkli domatesin şeytan meyvesi olarak düşünülmesiydi. Bu sebeplerden ötürü kırmızı renkli domatesin Osmanlı’da kullanımının yaygınlaşması ancak 19’uncu yüzyılda gerçekleşmiştir.

Yorumunuz Onaylanmak Üzere Gönderildi