Domates Osmanlıya Ne Zaman Geldi

Patatesle ilgili dört haftalık yazı dizimin ilkinde domatesin dünyaya yayılışını ayrı bir yazımda ele alacağımı belirtmiştim. Bu hafta domatesi yazıyorum.

Mutfakların olmazsa olmazı diyebileceğimiz besinlerin başında herhalde domates gelir. Domatesle ilgili fazlaca merak edilen hususlardan bir tanesi de domatesin meyve mi sebze mi olduğudur. Kimilerine göre meyve kimilerine göre sebze olan domates, tazesi, kurusu, salçası ve sosu ile mutfaklarda geniş bir kullanım alanına sahiptir.

Bilimsel açıdan bakıldığında içinde bulunan tohumları nedeniyle meyve, yetiştirme şekli ve hafif odunsu gövdesi ile sebze şeklinde de nitelendirilebilir. Her iki tanımında doğru olduğu söylenebilir. yılında ABD’de mahkemesi ise sebzelerle birlikte saklanıp yenildiğinden domatesi sebze diye sınıflandırmıştır

Birçok yemek tariflerinde yer alan domates, salatalarda da sıklıkla tercih edilir. Turfanda olarak yetiştirilebilmesi nedeni ile her mevsim yani yılın 12 ayında tüketilebilmekte olan domates patlıcangiller ailesinden tek yıllık bir bitkidir. Sırık domatesi ve yer domatesi olmak üzere iki şekilde yetiştirilmektedir.

Bilindiği üzere mevsiminden önce yetişen meyve ve sebzeye turfanda denilmektedir. Günümüzde domates yetiştiriciliği seralarda yapılıyor olmasından turfanda sözcüğü bu ürün için artık ülkemizde kullanılmamaktadır.

Domates sıcak ve ılıman bir iklim sebzesidir. Yetiştirme devrelerinde ısı sıfırın altına (-2,-3 ºC’ye) düştüğünde bitki tamamen ölür. Fidelerin tarlaya dikilmesinde ilkbahar geç donlarının bitmesini beklemek gerekir. Tarlada yetiştirilen domateslerde tohum ekiminden hasada kadar gün, fide dikiminden hasada kadar günlük bir zaman vardır.

Domates yetiştirilme mekanına bağlı olarak sera veya açık olarak da sınıflandırılır. Bir zamanlar ucuzluğu ile bilinen domates şimdilerde el yakıyor. Bol vitamin kaynağı olan domates besleyiciliği ve lezzetli özelliğinden ötürü dünyanın pek çok ülkesinde en çok üretilen sebzelerdendir.

Bazı seralarda domates çiçeklerin döllenmesi bu amaç için özel olarak ithal edilen arılarla yapıldığından meyvesine de arı domatesi denilmektedir. Klasik yöntem olarak çiçekler elle de döllenebilir. Ancak, el ile döllenmeyi yaparken dikkatli olunması gerekmektedir. Domates çiçeği çok narin olup, hemen kopabilir veya parçalanabilir.

Patates gibi domatesinde anavatanı Güney Amerika ülkesi Peru’dur. Domatesin ilginç bir tarihi vardır. Peru ve Bolivya’da yabani ve sarı renkli olarak bulunmuş, Meksika’ya götürülüp yetiştiriciliği yapıldıktan sonra Kristof Kolomb’un yılında Amerika’yı keşfinden sonra o tarihlerdeki tek ulaşım aracı olan gemilerle İspanyollar tarafından Avrupa’ya getirilmeye başlandı. Avrupalıların domates ile tanışıklığı da böylece başlamış oldu.    Domatesi ilk tadan Avrupalı, Meksika’yı işgal eden Portekizli Cortez imiş.

Sarı renginden ötürü İtalyanlar, ilk zamanlar domatese altın elma (golden apple) demeye başlamışlar. ’te bir botanik uzmanı İtalyan domatesten altın elma diye bahseden bir makale yazmış. Zaman içinde kırmızı türleri de ortaya çıkınca sarı elma tanımlamasını değiştirmek zorunda kalıp pomodoro demeye başladılar. Kırmızı domatese de rosso pomodoro deniyormuş.

Domatesin genellikle kırmızı renkli yenilebilen meyvesi yabani bitkilerde cm çapında iken, kültür bitkilerinde daha büyük olmaktadır.

Domatesin Osmanlı mutfağına girişi

Amerika kıtası yılında Kristof Kolomb tarafından keşfedilmiş olarak kabul edilir. Bu keşif sonrası domates ilk olarak Amerika’dan Avrupa’ya 16’ıncı yüzyılda gelmiştir. Eski dünyanın 16’ıncı yüzyılda tanımaya başladığı domates, patates, mısır, biber ve fasulye gibi bazı Amerika menşeli sebzelerin Osmanlılar tarafından kullanılmaya başlaması ise bir hayli zaman almıştır. Domatesi Osmanlıya tanıtan Halep’te - yılları arasında İngiliz Konsolosu olan John Baker’miş. Bu İngiliz domates tohumlarını Halep’te yetiştirip Osmanlıya getirmiş.

Osmanlı Sarayı mutfak kayıtlarına göre domates Osmanlı mutfağına ilk olarak kavata adıyla, yeşil renkli ve yabani olarak girdi. Yeşil renkli olarak tüketilmeye başlandı. Daha sonra aşılanarak bugün bildiğimiz domates haline geldi. İlk hali kiraz domatesi boyutlarında imiş. Domatesler kırmızılaşmaya başlamadan dolması, çorbası, zeytinyağlısı ve turşusu yapılırdı. Rengi kırmızıya döndüğünde ise çöpe atılırdı. Osmanlıda başlangıçta domates yeşil renkli olarak bilindiğinden ve patlıcana benzetildiğinden domatese “Frenk Badıcanı” deniyordu.

Osmanlı mutfağında dönüm noktalarından biri domatesin gelişi ile yaşanır. Domatesin mutfakta kullanılması Osmanlı’nın mutfak kültürünü değiştirir. Osmanlıda kullanılan tatlı ve ekşi soslar, domates sayesinde tek bir tat olan salçaya dönüştürüldü. Domatesin yanı sıra patates ve biberin de mutfakta kullanılmaya başlaması öğün sayısının da değişmesine neden olur. Bu dönemde iki öğünlü olan yeme kültürü, üç öğüne çıkar.

Osmanlı’da domatesin kırmızı olarak tüketilmemesi ise başlıca iki nedene dayandırılmaktadır. Birincisi domatesin renginin gittikçe kırmızılaşması nedeniyle domatesin bozulduğu, ikincisi ise kırmızı renkli domatesin şeytan meyvesi olarak düşünülmesiydi. Bu sebeplerden ötürü kırmızı renkli domatesin Osmanlı’da kullanımının yaygınlaşması ancak 19’uncu yüzyılda gerçekleşmiştir.

Yorumunuz Onaylanmak Üzere Gönderildi

Domates, patlıcangiller ailesinden, anavatanı Güney ve Orta Amerika olan, meyvesi yenebilen otsu bitkidir. ABD&#;de yılında mahkeme, sebzelerle birlikte saklanıp yenildiğinden onu sebze diye sınıflandırmıştır. Bolivya ve Peru da yabani sarı renkli bir domates türü bulunmuş ve sonra Meksika&#;da yetiştirilip, Kristof Kolomb&#;un Amerika&#;yı keşfinden sonra Avrupa&#;ya gemilerle gönderilmişmonash.pws ülkemize &#;lü yılların başında gelmiştir.

Anadolu’da domates ile ilgili ilk kayıtlara 3. Ahmet döneminde Damat İbrahim Paşa’nın aylık olarak tuttuğu yılındaki masraf kayıtlarında rastlıyoruz. Domatesi Osmanlı&#;ya tanıtan ve tohumlarını ilk getiren Halep&#;te yılları  arasında İngiliz Konsolosu olan John Barker&#;di.

Ahmet Vefik Paşa’nın tarihli Lehçe-i Osmani isimli eserinde “Frenk patlıcanı” ismiyle anılır. Şemsettin Sami tarihli  Kâmûs-i Türkî isimli Türkçe sözlüğünde domatesi  “içi pek sulu ve mayhoşça olmakla gerek tazesi ve gerek şişelerde saklanan suyu ve ezmesi ve pestili yemeğe lezzet vermek için kullanılıp âdeta mutfağın zorunlu ihtiyacı hâline gelmiş olan sebze” olarak tanımlar.

yüzyılın sonunda Amerika’nın keşfi ile eski dünyanın tanımaya başladığı Amerika menşeli domates, patates, mısır, fasulye, kırmızı ve yeşil biber gibi sebzelerin kullanımı ancak ’lü yıllardan itibaren İstanbul mutfağında yaygınlaşmaya başlamıştır. Bu dönem Osmanlı mutfağında domates, patates, taze biber, fasulye, yer elması, sakız kabağı, bal kabağı, ve mısır gibi Amerika menşeli yeni sebzelerin yaygın olarak kullanıldığı bir dönemdir.

Osmanlı mutfağı saray kayıtlarına ilk olarak yeşil domates “kavata” adıyla ’lerde girmiş ve sadece yeşil domates tüketilmiştir. Kırmızı halinin tüketilmemesinin iki sebebi vardı. Renginin kırmızıya gittikçe bozulduğunun düşünülmesi ve kırmızı domatesin şeytan meyvesi olarak düşünülmesiydi. Bu sebeple kırmızı domates kullanımının yaygınlaşması yüzyıl da gerçekleşmiştir. Ayrıca Osmanlı mutfağına giren ilk domatesler günümüzde kullandığımız büyük domateslerden değil, kiraz tipi domateslerdendir. Domates kullanımından bir süre sonra, Osmanlı mutfağının vazgeçilmez ürünlerinden biri olarak yerini almıştır. Birçok yemeğe kullanılmasıyla birlikte farklı tüketim çeşitlerine gidilmiş ve salça kullanımı da başlamıştır.

Hatta saray mutfağında Domates, yüzyıl sonu Osmanlı mutfağına &#;yabani&#; olarak girmiş, Daha sonra aşılanarak bugün bildiğimiz domates haline gelmiştir. İlk hali kiraz domates boyutlarında olup, yeşilken tüketilirmiş. Dolması, çorbası, zeytinyağlısı yapılır, kırmızıya döndüğünde de çöpe atılırmış.

Ben de sizlere, tam da mevsimi gelmişken domates ürünü olan ve Türk mutfağında hemen hemen her yemeğin içerisinde bulunan Erzurumlu komşumun yapmış olduğu “milli ve yerli” salça tarifini paylaşmak istiyorum.

1-) Öncelikle yaklaşık 80 kilogram salça elde edebilmek için dalından toplanan kilogramlık taze domatesleri hemen yıkayın.(Domatesler salça yapımına uygun ve sulu olmalı.) Saplarını ayıklayıp ve parçaya ayırdıktan sonra kaplara koyun. Ardından her bir dilim domatesi, salça makinasının içine atın. (Eskiden elle çevrilen makineler varmış. Günümüzde elektrikli makineler kullanılıyor ve daha pratik oluyor.)

2-) Makinenin iki çıkışı var; salça için kullanacağımız domatesin etli ve sulu kısımları. İlk çıkış yerinden bu domatesin etli ve sulu olan kısmını alın ve bunu kova kova ayırıp çuvalların içine koyun.

3-) Makinenin diğer çıkışından da kullanmayacağımız posa kısmı geliyor. Bunu 3 kere daha makinedan geçirin ki iyice etli kısmını almak daha kolay olsun. Makinede son olarak lapa kıvamında sadece çekirdekleri kalıyor. Bu kısmı kullanmayın ve çöpe atın.

4-) Etli kısmı çuvala koyun. Bu çuvalları ertesi güne kadar süzülmeye bırakın. İyice suyunun çıkması lazım ki salça kıvamını elde edebilelim. Ne kadar iyi süzülürse sonrasındaki kaynatma işlemi o kadar kısa sürer.

5-) 30 kilogram kadar da kırmızı biber toplayıp sudan geçirin ve içindeki çekirdekleri ayıklayıp ufak parçalara ayırın ve kaplara koyun.

6-) Daha sonra biberleri de domateslerle aynı işlemlerden geçirip makinenin içine atın. Yine etli kısmını ayırıp, posasını 3 kez tekrar makineden geçirin. Kalan posa kısmını yine kullanmadığımız için çöpe atın.

7-) Ardından bir önceki gün çuvallara süzülmeye bıraktığımız domatesleri büyük bir tencereye koyun. Suyunun süzülmüş olması önemli bir nokta; suyu ne kadar çok süzülürse kaynatma süresi o kadar azalır. Sonra ateşi yakın ve kaynatmaya başlayın. Salça, odun ateşinde kaynatılınca çok daha lezzetli olur. 10 dakika kadar pişirdiğimiz domateslere makineden geçirdiğimiz biberleri de üstüne ekleyin. Bu domates salçamıza renk ve aroma verir.

😎 Bu karışımı tam 3 saat boyunca kaynatın. Salça etrafa sıçrayacağı için tahta ve uzun bir kürek kullanın. Bu karıştırmak için daha kolay olacaktır. Diğer bir nokta ise kaynayan salçayı hafif koyu kıvam alıncaya kadar aralıksız karıştırın, aksi takdirde tencerenin dibi tutabilir. Eğer salçamızı yeteri kadar pişirmezsek sulu bir kıvamı olacaktır; bu da salçanın muhafazası için uygun bir yöntem değildir, salça kısa sürede bozulur. Kaynama işlemi bitince içine 1 litre sıvı yağ ve gram kaya tuzunu da ilave edin ve 20 dakika kadar kavurun.

9-) Yağ ve tuz ile kavurma işlemi bitince de tencereyi ateşten alın. (Erzurum yöresinde salça yapmak için kullanılan büyük tencerelere teşti denir.)

) Daha sonra sıcak salçayı hemen kavanozlara doldurun. Kavanozlama işlemini hızlı yapmak gerekir. Salça soğursa kapaklar tutmaz ve salça bozulur.

) Son olarak salçamız yenilmeye hazır hale gelir. Soğuduktan hemen sonra da tüketilebilir. Kavanozların kapakları eğer sıkı kapatılmışsa salçamızın 2 yıllık raf ömrü vardır. Salçayı güneş almayan yerde muhafaza edin. Afiyet olsun.

Birçoklarıdomatesi bir sebze olarak tanımlasa da, domates aslında literatürde patlıcangillerden gelen bir meyve olarak biliniyor. Büyüğü, küçüğü, salkımlısı, çerisi, birçok farklıtürüolan domates, ilk olarak Orta ve Güney Amerika’da yetiştiriliyor. Bugün alışkın olduğumuz boyuttan çok daha küçük, çeri domatese yakın ölçülerde, sarırenkte yetişen bu meyve, ilk kez Peru civarında bulunduğunda, zehirli olabileceğinden uzun bir süre tüketilmiyor. Yabani bir tür olan bu domatesler, ancak Kolomb’un Amerika’yıkeşfinden sonra gemilerle Avrupa’ya taşınıyor. Domates bir süre yine insanların zehirlenme korkusundan ötürümutfaklarda yer edinemiyor.

Latin kaynaklarda yüzyılın sonlarına doğru domatesin zehirli olmadığıduyuruluyor; böylece Osmanlıİmparatorluğu da ilk kez domatesle tanışıyor. Birçok kaynağa göre sarıyabani halinden yeşile dönen ve ekşiliği daha dengeli olan bu tür, böylece Avrupa’da kullanılmaya başlanıyor.

yüzyılda tüketimi yaygınlaşmaya başlasa da, birçok kişi o domatesin halen yeşil halini tüketiyor. Hatta bazıkaynaklara göre kırmızılaşan domateslerin çürüdüğüve tadınıkaybettiği gerekçesiyle çöpe atıldığıkaydediliyor. Hal böyle olunca, bugün Türkiye’de yapılan birçok domatesli tarifin pek eski olmadığı, hatta Osmanlıİmparatorluğu’nda yalnızca sayılıpadişahın domatesle tanıştığıdüşünülüyor.

Günümüzde domates, genetiğiyle en fazla oynanmıştürlerden biri olarak anılıyor. Bugünküdomates çeşitlerinin birçoğu melezlemelerden elde ediliyor. Ve bu nedenle damak tadına göre daha az tatlıya da daha büyük olarak değişimler gösterebiliyor. Dünyada en fazla domates üreten ülkelerin başında Çin gelirken, Türkiye yıllık 13 ton üretimiyle 5. sırada yer alıyor. 

 “Kültür” başlığı altında değerlendirildiğinde başlangıcı Yüzyıl olarak ele alınan Osmanlı Saray yemekleri ilk kez büyük bir organizasyonla Türkiye’nin ünlü otellerindeki şeflerin katılacağı yarışmayla tanıtılacak. Yarışma, dünyanın üç büyük mutfak kültüründen biri olan Osmanlı mutfağının günümüzde de bilinirliğinin artırılmasına katkı sağlayacak. “Osmanlı Saray Yemekleri Yarışması”nın ilki Amasya Valiliği’nin desteğiyle gastronomi yayıncılık grubu Food İn Life moderatörlüğünde Anadolu Halk Mutfağı Derneği’nin koordinatörlüğünde yapılacak.

İşte Osmanlı mutfağının püf noktaları ve padişahlara özel yemekler..

*Saray mutfaklarında sıradan halkın tükettiği bulgur yerine pirinç, bal- pekmez yerine şeker, esmer ekmek ve yufka yerine beyaz mayalı ekmek çeşitleri tüketilirdi.

*Osmanlı sofralarında su yerine şerbet ve hoşaf içilirdi.

*Koyun ve kuzu eti tercih edilirdi.

*Ekmeğe çok önem verilirdi. Has beyaz ekmek, en has beyaz ekmek, sıradan ekmek gibi çeşitlere ayrılıyor ve saraydaki hiyerarşik yapıya göre dağıtılırdı. Sultan en has ekmeği yerdi.

*En çok sevilen sebze patlıcandı. Ancak patlıcan da Anadolu'dan değil Çin'den gelen bir sebzeydi.

*Fasulye, patates, hindi, kakao, mısır, bazı kabak çeşitleri Amerika kıtasının keşfinden sonra, yani yüzyıldan sonra Osmanlı mutfağına girdi.

*Bamyanın özel bir yeri vardı.

*Misk ve gül suyundan helva, keten helva, bademli helva gibi yedi-sekiz çeşit helva vardı.

*19 yüzyılda saray mutfağında et ve balık pişirilirken tarçın kullanılırdı.

*Koruksuyu (olmamış üzümün suyundan yapılır) mutfakların demirbaşıydı.

*Yemekler her zaman sadeyağ yani tuzsuz tereyağı ile pişirilirdi.

*Domates, yüzyıl sonu Osmanlı mutfağına 'yabani' olarak girdi. Daha sonra aşılanarak bugün bildiğimiz domates haline geldi. İlk hali kiraz domates boyutlarındaydı. Domates yeşilken tüketilirdi. Dolması, çorbası, zeytinyağlısı yapılırdı. Kırmızıya döndüğünde de çöpe atılırdı.

*Şiş kebap bugünkü gibi demir şişte yapılmazdı. Şiş olarak defne dalı ya da patlıcan sapı kullanılırdı. Sıcaklıkla birlikte bunların aromaları ete geçer.

*Sultanın yemeğini önce çaşnigirbaşı, yani çeşni tadıcı tadar sonra padişah yerdi. Yemekler sahanda gelirdi.

*Bugün bizim bildiğimiz asma yaprağından sarmalar Osmanlı'da fındık kestanesi yaprağının sürgünlerinden, at kestanesi yaprağından, ayva yaprağından, fasulye yaprağından yapılırdı.

*Yemeğini yalnız yiyen Fatih Sultan Mehmet en çok karides, tavuk ve balık severdi. Fatih Sultan Mehmed için pişen yemeklerde en çok yumurta kullanılırdı. Örneğin, tavuk kızartmasında, özel lapa ve peynirli pidede en çok harcanan yumurtaydı. Fatih`in padişah sofrasında yenen etler koyun, tavuk, kaz, baş, paça ve işkembeydi. Sarayda en çok yenen sebzeler pırasa, lahana ve ıspanaktı.

*Sultan II. Abdülhamid'in en çok sevdiği yemek soğanlı yumurtaydı. Soğanlı yumurtayı kim iyi yaparsa o ödüllendirirdi. Soğanlı yumurtanın yapılması, pişirilmesi çok büyük bir marifet gerektirirdi. Soğanlı yumurtanın pişirilmesi üç buçuk saat sürerdi.

*Sultan Abdülhamit sade yemekleri severdi. En çok sevdiği yemek yoğurt ve çılbır (yoğurtlu yumurta) idi.