Şemsa Denizsel Barbunya
sabah yeni bahçede oturuyorum, canım aniden bu üçlüyü çekti. kalktım, dondurucudaki barbunyaları çıkardım, hemen zeytinyağlı barbunyayı ateşe koydum. tabii önce paketin içindeki havuçları ayıkladım. benim barbunyamda havuç patates gibi lüzumsuz detaylar olmaz. sadece bol soğan, avuçla diş sarımsak, domates, maydanoz, tuz, şeker ve zeytinyağı.
o pişerken Yeşim aradı. akşama geleyim mi diye. sanki barbunyanın kokusunu aldı. akşamüstü pirinç ıslattım, baldo, pilav için. 7’ye doğru da salataya başladım.
bana göre çoban salatanın, aslında tüm domates salatalarının, yemeden en az 1 saat önce yapılıp, kenara konması gerekir. buradaki esas, domateslerin salata yapılacak kabın dibine konup, tuzunun eklenmesidir. böylece domates o kıymetli sularını salmaya başlar ve salatanın sosunu oluşturur. domatesi ve tuzu koyunca, üstüne diğer ne malzeme isteniyorsa eklenir. ben az miktarda Çengelköy, bolca kırmızı soğan, az biraz da çintilmiş sarımsak ekledim. en üste de otları, maydanoz ve nane. bekleme aşamasında zeytinyağı yada başka hiç bir sıvı eklenmez. o son dakikanın işi.
akşam Yeşim geldi. soframızı kurduk, pişmiş de, kendi kendine soğumuş, hiç buzdolabına girmemiş, şahane bir barbunyayı pilav ve son dakikada sadece zeytinyağı eklenmiş salatayla koyduk ortaya. yedikçe yedik. sofraya getirdiğim pilav az geldi, tekrar pilav tamamladık. 2 kişi koca salatayı, pilavın tamamını ve barbunyanın da çoğunu, duramadık, hallettik. sonra da ovuna ovuna oturduk. mide fesadı bu olsa gerek.
Like this:
LikeLoading...
Posted in evde, mönü
Aykırı bir blogger profili
Dünyanın dört bir yanına jant satan şirketiyle İzmir'in en tanınmış işadamlarından biri ama aynı zamanda bir blogger. Haluk Özyavuz, yeme içme deneyimleriyle tariflerini ‘Gevrek and Ginger' adlı blogunda yazıyor
İtiraf edelim ‘blogger' denilince aklımıza belirli profiller geliyor. Ama bir düşünün, Koç Ailesi'nden birinin, Ferit Şahenk'in ya da bilemiyorum işte Ali Ağaoğlu'nun blogger olacağı aklımıza gelmez mesela. Olsa olsa tecrübelerden oluşan bir kitap ya da nehir söyleşi…
Sinan Çetin, ‘Osmanlı torunu' diye bir blog açıp Cihangir (semt olan) ya da sinema hakkındaki birikimlerini paylaşsın; I-ıh… O da olmaz…
Müzik ya da oyunculuk dünyasından birileri; hobileri hakkında blog açsın. Ben pek rastlamadım. İşte belki de bu yüzden bana çok ilginç geliyor, Haluk Özyavuz adlı işadamı ve ‘Gevrek and Ginger' (Gevrek ve zencefil) adlı lezzet blogu.
GEVREK VARSA İZMİRLİ
Özyavuz, İzmirli, 51 yaşında ve otomotiv dünyası için hayli bilinen biri. Yönetim kurulu başkanı olduğu Cevher Grup, BMW, Mercedes, Audi başta, dünyanın en büyük 35 markasına jant ve alüminyum döküm parçası satıyor.
Büyük bir müzik, yolculuk ve yemek sevdalısı olan Özyavuz, 70'lerin ortasında mühendislik eğitimi aldığı Almanya'da biriktirdiği tüm parayı Avusturya, İsviçre, Fransa gibi ülkelerdeki iyi restoranlarda tadım yapmaya yatırmış. Para kazandıkça gastronomi serüvenini sürdürmüş. Yemek yapmaya da başlamış. Bir süredir de yemek yolculuklarını, deneyimlerini, tariflerini blogunda paylaşıyor. Özyavuz'a “Blogdaki yazılar bayağı iyi. Siz mi yazıyorsunuz?” diye sordum. “Aşkolsun” der gibi baktı; “İlk zamanlarda yardımcım Elif'in (Şener) yönlendirmelerinin büyük katkısı oldu ama ben yazıyorum tabii” dedi.
Blog yeni ama dünyaya açılmak isteyen yemekçiler için birebir. Üstelik yediğinin hesabını ödeyen, kötüye “kötü” diyebilen, kopanisti peynirinin ya da domalan mantarının ne olduğunu bilen birinin elinden çıkma, ‘piyasa sömürme kaygılarından' uzak. Tavsiye edilir.
‘Çakma' Pitti Uomo'cu olmanın 9 yolu
“İtalya'nın Floransa kentinde her sene iki defa yapılan ve erkek modasına yön veren fuarlardan biri olan Pitti Uomo…” diye cümleye başlayayım ki ‘ne olduğunu' anlatayım. Ama bu seneye kadar böyle bir şeyden haberim vardı desem, yalan! Ama Instagram'da takip ettiğim yabancı dergiler coştu ‘Pitti Uomo 87' etiketiyle. Güzel giyinmiş erkekleri her dakika görmediğimizden, hoşuma da gitmedi değil. Yemek versiyonu da varmış, ben ona gitmek istiyorum ama incelediğim 2 bin kadar fotoğraf -çoğu sokak modası- sonucunda sizlere ‘Pitti Uomo' erkeği nasıl olunur, formüllerini vereceğim.
| 1 Baştan başlayalım; şapka şart! Fötr tercih. Renkli olursa ya da renk katacak bir ayrıntı daha da iyi olur. Geniş kenarlı renkli kadın şapkası takarsanız da olur diğer aksesuarlar yeterince erkekse onu da kaldırıyor! |
| 2 Olmazsa olmaz! Pelerin! Herkes ‘dünyayı kurtaran adam' maşallah ya da koca koca adamlar Hogwarts'ta okuyor sanki. Kol yeri olan pelerin yoksa, renkli şal olur, o olmazsa pardesü ya da kaban omza alınmalıdır. Net. |
| 3 Jilet bir takım elbise! Renkli olabilir. ‘Kimi' komik oluyor ama ekose de yakıştırana oluyor. |
| 4 Takım düzse gömlek, kravat ya da mendil ‘atraksiyonlu' olacak. Renkli lazım. |
| 6 Mümkünse takımın pantolonu dar ve kısa paçalı. |
| 7 Sakal. Uzun sakal. Beyaz Noel Baba sakalı en popüleri. |
| 8 Güneş gözlüğü; mümkünse yuvarlak modeller. |
| 9 Kol altında bir gazete ya da havalı bir çanta da yakışır! |
‘Nasıl o kadar zayıfladı?'
Türkiye'nin en iyi şeflerinden Şemsa Denizsel'le yaz sonunda Turkmax Gurme'de yayınlanan Şehirli Sofralar'ın bir bölümünü çektik. Sahibi olduğu Nişantaşı Kantin'de muhteşem bir kuzu incik, mevsimini kaçırmadan domatesli pancarlı salata, palamut turşusu ve fırında incik yaptık.
O bölümün çok izlenmesi, beğenilmesi normaldi yani. Çılgın bir övgü yağmuru oldu, insanlar meşakkatli de bir yapılışı olan o kuzu inciği yapıp bizimle fotoğraflarını paylaştılar. Ancak bir konu daha vardı: Kilo. Fanatik hayranları bana sor sor bitiremedi: “Çoookkk güzel, çok iyi kilo vermiş. Şemsa Hanım ne yapmış.” Öyle ki program yayınlanalı belki 2 ay olmuş, sokakta beni durdurup soranlar var! Hal böyle olunca ilk görüşümde -daha da zayıflamış, incecik olmuştu- sordum, yanıt şöyle
1 – Glisemik indekse göre beslenme.
2 – Alkol yok.
3 – Porsiyon küçültme.
4 – Spor.
5- Ve ben daha önce yemeklerle su içmeme, yarım saat önce ve 1 saat sonra su içme işini ilk Denizsel'den duymuştum; bence süper bir ‘sindirim' tüyosu.
Enstrümanını al gel, belki sahneye çıkarsın!
Adı Dunia. İstanbul Kadıköy'de müzikle özdeşleşmiş kaliteli bir cafe/bar. Konserler bir yana, 3 yıldır ayda bir ‘Özgür Müzik Geceleri' düzenliyorlar.
Doğaçlama müzik yapılıyor. Yurtiçi ve yurtdışından pek çok müzisyenin katılımıyla şekillenen geceye dinleyiciler de katılıyor. Yani enstrümanınızı alıp katılabiliyorsunuz. Bu gece de bir etkinlik var; Sumru Ağıryürüyen, Orçun Baştürk, Maya Felixbordt ile Korhan Erel sahnede. Ama müzik yapıyorsanız siz de gidin; kim bilir belki siz de sahneye çıkabilirsiniz.
Kalori hesabı out, glisemik indeks in
Benim gibi hipoglisemisi, diabete yatkınlığı olanlar ‘Glisemik İndeksi' (Gİ) duymaya alıştı ama hâlâ bilmeyen de çok olduğu için açıklayayım.
Gİ, besinlerin tüketildikten ve sindirildikten sonra kan şekerini artırma oranlarına göre aldıkları değer.
Gİ'si yüksek besinler (beyaz unlu gıdalar mesela) kan şekerinde hızlı değişimlere yol açtığı için sık sık acıkmaya, ortaya çıkan yüksek kan şekerinin yağ dokularında depolanmasına, yani şişmanlamaya yol açıyor.
NELER İYİ NELER KÖTÜ?
Hangi besinin Gİ değeri düşük, hangisinin yüksek, bunları internetten tablolar haliyle bulmak mümkün… Kaba hatlarıyla şöyle:
Siyah ekmek, barbunya, nohut, kuru fasulye, mercimek, lahana, fındık, portakal, soğan, sarımsak, salatalık, patlıcan, karnabahar.
Orta seviyede: Esmer pirinç, şeker kamışı, çavdar ekmeği, muz, dondurma gibi…
Tehlikeli yani yüksek Gİ değeri olanlar: Patates, pizza, beyaz ekmek, beyaz pirinç, beyaz şeker, işlenmiş meyve suları, olgun muz, karpuz, krakerler, mısır cipsi, mısır gevreği…
Besinlerin pişirilme süreleri arttıkça, kızartıldıkça Gİ yükleri de artıyor!
Yiyecekleri vücuda daha az zararlı hale getirmenin yolları da var. Mesela limon suyu Gİ değerini düşürüyor… Tarçın da keza öyle…
İstanbul kazan ben kepçe iyi yemeğin peşinde...
LinkedinFlipboardLinki KopyalaYazı Tipi
Son dönemde İstanbul kazan ben kepçe kentin dört bir köşesini dolaşıyorum. Kimi yeni açılmış, kimi bugüne dek gidemediğim, kimi de yıllar önce gidip de ne durumda olduğunu merak ettiğim lokantalar oluyor. Bazılarında piyangodan büyük ikramiye çıkmış gibi mutlu oluyorum, bazılarında hayal kırıklığı yaşıyorum...
GÜL TANTİK EV YEMEKLERİ
Adını damak tadına güvendiğim arkadaşlarımdan duyduğum Gül Tantik’e bir türlü gitme fırsat bulamamıştım. Hafta başında Nuruosmaniye’nin ara sokaklarında yer alan Gül Tantik’e öğlen yemek saatini kaçırıp biraz geç gidebildik.
Yemekler tezgahtan kaldırılmıştı ama “Merak etmeyin sizi aç bırakmayız, yemekler aşağı mutfağa indi, neler kaldıysa size ikram ederiz” diye inanılmaz bir içtenlikle karşılandık.
Gül Hanım’ı sorduk. “Aşağıda mutfakta yarının yemeklerini hazırlıyor annem, isterseniz sizi tanıştırırım hem de yemeklerinizi seçersiniz” cevabını alınca soluğu mutfakta aldık. Hem yemeklerimizi seçtik, hem de Gül Hanım’la sohbet ettik. “Öğle yemeği telaşı yeni bitti, kusura bakmayın dağınıklıktan” dese de Gül Hanım, biz o mütevazı mutfağın temizliğine, düzenine hayran olduk.
Mevsim türlü, tas kebabı, taze barbunya, biber dolma, bulgur pilavı ve lavaş. Her birinde annemin yemeklerinin tadını buldum. Hepsi tam da olması gerektiği gibi pişmişti ve çok lezzetliydi.
Bu arada çocukluğumda yaptığım gibi ertesi günün yemeği için hazırladıkları patlıcan kızartmasından isteyip, lavaşa sarıp yedim.
Kortun ailesi Gül Tantik’i 9 yıl önce açmış. Tantik Ermenice’de teyze anlamına geliyor. Burası tam bir aile işletmesi, anne yemekleri pişiriyor. Eşi, bizi karşılayan oğlu Diran Kortun ve gelini malzeme alımından servise her türlü desteği veriyor. Ayrıca yanlarında profesyonel elemanlar da çalışıyor.
Bundan sonra tarihi yarımadaya, Kapalıçarşı’ya daha sık gitmek için bir nedenim daha var. Mantı, misket köfte, sarma beyti menüde görüp de aklımın kaldığı çeşitler.
Umarım hep böyle dürüst, içten ve temiz kalırlar. Fiyat kalite dengesi tam olması gerektiği gibi.
Birkaç çeşit ortaya söyler bölüşürseniz kişi başı 20-25 liraya çıkabilirsiniz.
SALLOURO OĞLU
Aksaray’daki Salloura Oğlu bölgedeki bir diğer Suriye restoranı. Halep mutfağından örnekler var çoğunlukla. Küçük daracık bir mekan. Kapıdan girer girmez onlarca çeşit tatlı tepsisi gözünüzü alıyor. Burada da tüm çalışanlar Suriyeli.
Yemeklerin ortak özelliği rengarenk, bol baharatlı olması. Suriye ile humus, tahinli patlıcan ezmesi, babagannuş gibi ortak birçok yemeğimiz var ancak yapılış yöntemi ve lezzetleri biraz farklı.
Daha çok tatlıları denedik. En beğendiklerim pişmiş süt, irmik ve peynir karışımının yufkaya sarılıp küçük rulo halinde fırınlanmasıyla elde edilen ‘elatu cibil’ oldu. Aksaray’daki Suriye restoranları ilginç bir deneyim, farklı bir mutfak tanımayı seviyorsanız gitmenizi öneririm. Sadece hijyen koşullarını biraz daha iyileştirseler daha iyi olacak...
ZİNNET
Cevizlibağ’da Topkapı Kültür Parkı Türk Dünyası Evleri içinde olan Zinnet Restoran’a dört beş yıl kadar önce gitmiştim. Uygur yemekleri ağırlıklı olmak üzere Orta Asya coğrafyasından yemekler sunuyorlar.
Bu kez de yine önden pirinç makarnası, havuç, kırmızıbiber, tuz ve arpa sirkesiyle yapılan pintoza salatası ile başladık ve ardından da buharda pişmiş Uygur mantısı ‘Pitir manta’ yedik.
İkisi de ama özellikle salata çok lezzetliydi. Mantı içinde satır etin yanı sıra bol iç yağı kullanıyorlar. Alışkın olmayanlara ağır gelebilir. Zinnet hafta arası genellikle boş olmasına karşın servis yavaş. Menü de gereksiz yere kalabalık, biraz sadeleştirmelerinde yarar var.
TARBUŞ
Bir insan ülkesinden uzakta yaşamak zorunda kaldıysa en çok yemeklerini özlüyor. Bir diğer deyişle yemekleriyle geçmişini hatırlıyor.
İstanbul’da yaşayan, sayıları yüzbinlerle ifade edilen, Suriye’den gelen göçmenler, mülteciler, sığınmacılar özlemlerini giderecekleri restoranları yarattılar.
Bunlar arasında ilklerden biri Tarbuş. Mekanı açan Muhammed Nizar Bitar ile iki yıl önce Kadir Has Üniversitesi’nde ‘Sofrada Diplomasi’ başlıklı yemek sırasında tanışmıştım. Daha doğrusu gecenin yemeklerini öğrenciler ve ekibiyle birlikte kendisi yapmıştı.
Humus, mantarlı ıspanaklı börek, tavuklu ve köfteli frig pilavı, içli köfte ve harisa ve Şam tatlısı gecenin yemekleri arasındaydı. Humus ve frig pilavı en çok aklımda kalanlar.
Bugün Tarbuş’un bildiğim kadarıyla beş şubesi var. Ben Aksaray’da ilk açılan şubesine gittim. Küçük bir yer, bir bölümü dönerci, bir bölümü lokanta olarak servis veriyor. Kızartılmış lavaş, nohut ve yoğurtlu bir yemek olan kıymalı fatteh, haşlama et ve pilav söyledik. Yemeklerin hem görüntüsü hem de lezzeti iyi sayılır. Fiyatlar da ucuz. Kişi başı 22 lira hesap ödedik.
Kantin yemekleri Youtube’da...
Hafta içinde Şemsa Denizsel’in Kantin’inde bir araya geldik. Şef bize yeni açtığı Youtube kanalını anlattı. Çocukluğundan beri mutfakta olan Şemsa da eğitimini farklı alanda yapmasına karşın aşçı olmayı seçenlerden.
19 yıldır lokantası Kantin’de Yeni İstanbul Mutfağı adıyla tanımladığı yemekler yapıyor. Yemeklerini bu mutfağın üzerine kurdu. Kimisini çok klasik yapıyor, kimisini değiştirip günümüze uyarlıyor.
Şemsa, “Şimdi sıra bu birikimimi bir arşiv haline getirmeye geldi. Eğer siz de iyi yemek yapmak, iyi yemeğe dair fikir edinmek istiyorsanız mevsimsel malzeme, yerli üretim ve küçük üreticiye destek olmaya çalıştığım Şemsa Denizsel Youtube kanalıma gelin” diyor...
Güzellik için hayvan deneylerine son
Kozmetik sektöründe her yıl dünya genelinde 500 binden fazla hayvan deneylerde kullanılıyor ve zarar görüyor. Bununla ilgili bir yasa hâlâ yok.
Dünyanın en uzun süreli hayvanları koruma organizasyonlarından biri olarak, hayvan deneyleriyle ilgili sorunlar hakkında otorite görülen Cruelty Free International ve 28 yıldır bu konuya emek veren The Body Shop, işbirliğiyle geçen ay dünya genelinde başlatılan yeni imza kampanyasıyla deneylerin tümden yasaklanması isteniyor.
Bugüne dek hayvan deneylerini durdurmak için yapılmış en büyük kampanya olan “Forever Against Animal Testing” (Daima Hayvan Deneylerine Karşı), dünya çapında 8 milyon imzaya ulaştıktan sonra Birleşmiş Milletler’i hayvanlar üzerinde yapılan deneyleri dünya genelinde tümden bitirecek bir anlaşma yapmaya davet edecek. Kampanyayla ilgili https://www.thebodyshop.com/ban-animal-testing adresinden imza verebilirsiniz.
#Müge Akgün#Kelebek#Yazar
LinkedinFlipboardLinki KopyalaYazı Tipi