Muğla'nın Bodrum ilçesinde yapılan dönerdir. Dönerin içerisine domates, biber, havuç, bezelye ve patates başta olmak üzere birçok sebze koyulur.[24]
Ulaş Yaprak Döneri[değiştir kaynağı değiştir]
Dünyanın en büyük döneri 6 Kasım 2005 tarihinde Eyüp Solmaz tarafından kuzu eti kullanılarak yapılan 2 ton 698 kilogramlık dönerdir.[28] Bu dönerle Guinness Rekorlar Kitabı'na girmiştir.[29]
Döner mi cağ kebap mı?... Hangisi daha lezzetli, hangisinin besleyici değeri var ve nasıl yapılıyor? Biri dik diğeri yatık ocakta pişirilen Türkiye'nin en lezzetli iki et ürünü hakkında bilgilendirmeye ayırdım bugünkü köşemi... Halk arasında yaygın bazı sorulardan başlayalım yazımıza: Cağ kebap dönerin yatık hali mi? Nasıl yapılır, iyisi, lezzetlisi nasıl anlaşılır? İzmir'de cağ kebap nerede yenir? Ya da döner nasıl yapılır, içeriği ve lezzetlisi nasıl anlaşılır? İzmir'de döner en lezzetli nerede servis edilir? Öncelikle şunu belirtmeliyim... Erzurum'un Oltu yöresine ait bir kebap çeşidi olan cağ kebabı, sanıldığı gibi sadece dönerin yatık hali değildir. Hikayesi şöyle: Şiş yokken Erzurum'un dağ köylerinde halk, eti ağaç dalına sarıyor, cağın şişini yapıyormuş. Erzurum'da genelde cağ kebap kısır koyundan yapılıyormuş, koyunun maksimum iki yaşında olması şart. Burada yani İzmir'de ise sadece süt kuzudan yapılıyor, cağ kebabı aslında bir sokak lezzeti.
SADECE KÜÇÜKBAŞTAN YAPILIR
Erzurum'da tarihi geçmişi, hazırlanışı, sunumu ve gastronomi turizmi açısından önemi büyük olan, eskiden et yemeği olarak evlerde yapılan cağ kebabı, daha sonra restoranlarda sarılmaya başlanmış ve buradan Türkiye'ye yayılmıştır. Oltu Cağ Kebabı; Erzurum'un mutfak kültürünün en önemli geleneksel ürünüdür, Erzurumlular için bağımlılık derecesinde sevilen, misafirlere ikramının bir şölen havasında yapıldığı, Erzurum'u temsil eden önemli bir markasıdır. Cağ kebabı sadece küçükbaş hayvan (kuzu) etinden yapılır. Cağ kebabın marinesi farklı, sadece tuz, karabiber ve soğanla marine edilmektedir. Et, öncesinde soda veya su ile bir gün suda bekletilir sonra arasına baharat ve soğan katılır. Tabii bu kabaca hazırlanışın, elbette detayı vardır. Erzurum'un müthiş lezzeti cağ kebabı yanında soğan, domates, sivri biber, tandır ve lavaş ekmeği ile birlikte servis edilir, mukavvi öğünler için vazgeçilmez bir lezzettir. Özellikle de et severler için...
Dönerde ise dananın 5'li seti ve kuzunun kaburgalı döşü kullanılır. Dönerin içine katılmaması gerekirken kıyma ve değişik ürünler de katılabiliyor. Cağ kebabında ise sadece kuzu eti kullanılabiliyor. Cağ kebabı kesimi de basit görünmesine rağmen ustalık gerektiren bir iştir. İnce ve düz kesmek gerekir. Cağ kebabı, incik ve gerdan hariç kuzunun bütün bölgesinden (sakatat hariç) yapılmaktadır. Cağ kebabını kestiğiniz zaman aynı anda kuzunun her bölümünden tadabiliyorsunuz, böylece lezzeti de muhteşem oluyor. Cağ kebapta bütün ayıbı ortaya çıkaran eti kesme biçimidir.
PİŞİRME ŞEKLİ ÖNEMLİ
Dönerle arasındaki en önemli farklardan biri pişirme şeklidir. Pişirme tekniği de dönere göre son derece farklıdır. Kendine ait bir düzenekte dönerden farklı olarak yan çevrilmiş biçimde odun ateşinde döndürülerek pişirilir. İnce ve düz kesmek oldukça önemlidir. Şimdi bu kebapta kuzu eti kullanılması, etin marinasyonu, baharatlanması vb. de performansında çok önemli ama etin yüzeyini ateşe belli mesafede pişirdikten sonra doğrudan ince ve şişe dizilecek kalınlıkta kesmek, cağ kebabındaki parçaların daha sulu olmasını sağlar. Yani iri parçaları şişleme ve tekrar pişirme başlı başına performansına etki eden son derece başarılı bir pişirme tekniğidir. Erzurum ve çevresinden tüm Türkiye'ye yayılan bu lezzetin İzmir'deki en iyi adresi de Bornova Forum'da bulunan 25 Mart Oltu Cağ Kebabı'dır. Bu mekan 2013 yılından bu yana burada İzmirlilere hizmet vermektedir. Bu yöresel yemeği, bu kültürü, bu işin içinde doğan, Erzurum Oltu doğumlu et ve cağ tutkusu 5 yaşında başlayan bir isimdir Necmettin Uçar... Necmettin usta tarafından yapılırsa o cağ kebabı yenir. Necmettin Uçar, 1994 yılında Oltu'da Cağ Kebap işine girmiş, günde 120 kg cağ satarak başlayan bu işe ruhunu, sevgisini, her şeyini veren, cağ kebap yemediği gün doymayan, o kültürün o toprakların çocuğudur. Necmettin Uçar "Erzurum'a kadar gitmenize gerek yok. Orijinal yöresel cağ kebabını burada yapıyoruz" diyor.
DÖNERİN SIRRI
Döner kebap, hazır hızlı yemek sistemi içerisinde tüketilen yiyecekler arasında dünyada ilk sıralarda gelen geleneksel bir Türk yiyeceğidir. Döner kebabın ilk olarak Bursa'da yaşayan İskender Bey tarafından, yaklaşık 150 yıl önce kuzu çevirme yemeğinin yapım tekniğinden yararlanarak kemiksiz kuzu ve dana etlerinin şişe takılması ve ateş karşısında pişirmesi ile ortaya çıktığı bilinmektedir. Döner İzmir'de nerede yenir? İzmir'de döner, Maharet Döner ve Dönerci Vedat'ta yenir. İzmir'de döner, Yeni Kent Merkezi'nde, Lider Centro'nun arkasında eski adliye ek binasının altında İnce Plaza'da çok özel bir mekan olan Maharet Döner'de yenir. 7 yıllık bir mekan olan Maharet Döner, rahat ve nezih ortamında, aradığımız klasik et döner lezzetini bizlere sunuyor. Dönerin dana etini Tire ve Ödemiş'ten alıyorlar, beşli set kullanıyorlar. Kuzuyu Balıkesir ve Tekirdağ'dan alıyorlar, sadece kuzu döş ve 20 kg altında kuzu eti kullanıyorlar. Eti kendileri işliyorlar; soslama ve marina için özel reçeteleri var. En önemli farkları et odun ateşinde yapılıyor.
Lavaş üstü efsane dönerleri mutlaka denmelisiniz. Et, daha çok yaprak döner tarzında; kıyma kullanılmıyor. Sadece et kullanılıyor; %70 dana %30 kuzu döş özel kıvırcık kuzu kullanılıyor. Etler 3 gün marinasyonda dinlendiriliyor. İçecekleri hariç her şeyi kendileri hazırlıyorlar. İstinye Park'ta ikinci şubesini açan Dönerci Vedat da bu lezzetli döner şöhretine sahiptir, tam bir aile işletmesidir. İşin başında, bütün süreçlerinde etin alımından işlenmesine pişirilip kesimine kadar aile fertleri bulunmaktadır. Döner sadece biftek ve kuzu etinden yapılmaktadır. Kıyma kesinlikle kullanılmıyor. %100 dana biftekten ve %100 kuzu kaburgadan yapılmaktadır. Dönerci Vedat Usta'nın, Altındağ'da küçük bir dükkânda başlayan serüveni yeni yerinde de aynı hızla devam ediyor. 500 kişilik, İzmir'in marka değerine yakışır çok özel bir mekan. Hızlı, konforlu ve tüm talebe cevap verebilecek bir mekan.
SON SÖZ; Erzurum denince akla ilk gelen yemek olan cağ kebabı, lezzetiyle de fark yaratmaktadır. Erzurum'da ön plana çıkan cağ kebabı, şehre ekonomik katkı sağlamaya başlamıştır. Erzurum kimliği ile özdeşleşen, coğrafi işaretli ürünü Oltu Cağ Kebabı'nın; tarihsel geçmişi, hazırlanışı, sunumu ve gastronomi turizmi açısından önemini ortaya koymak gerekir.
