Kahvaltı sofralarından eksik etmediğimiz zeytin, Eylül, Ekim aylarında hasat edilmeye başlanır. Ekim ayına yaklaştığımız şu günlerde, topladığımız zeytinleri evde tamamen doğal bir şekilde hazırlamaya ne dersiniz? Zeytin yapımı gözünü korkutuyorsa, hiç endişelenmenize gerek yok. Oldukça basit adımları takip ederek, evde kendi salamura zeytinlerini hazırlayabilir, afiyetle yiyebilirsiniz. Evde zeytin nasıl yapılır diye merak edenler için toplanan zeytinleri mutfağa alıyor ve kolları sıvıyoruz. İşte, ev yapımı zeytin tarifi:
Zeytin, genellikle yıkanmayan bir besindir. Ancak çok tuzlu olursa, tuz oranını dengelemek amacıyla suda bekletilebilir. Salamura zeytin, diğer zeytinlere göre daha uzun süre dayanır. Ve salamura zeytin kendi suyunda saklanmalıdır. Eğer zeytini yıkamak istiyorsanız, önce yiyeceğiniz kadarını ayırın ve sudan geçirin. Ardından üzerine zeytinyağı ve kekik serpiştirerek servis edin.
Şunlara da göz atın;
Evde de salamura yapabilir, ham zeytini yenilebilir kıvama getirebiliriz. Yeşil veya siyah zeytini turşu gibi salamura kurarak hazırlayabiliriz. Ancak tuz dozunu doğru ayarlamak gerekiyor. Uzmanından, evde salamuranın nasıl hazırlanacağını öğreniyoruz.
Zeytinde hasat dönemi. Pazarlarda marketlerde ham zeytinleri görmeye başladık. Tabii ham zeytin acılığından dolayı doğrudan tüketilemiyor. Aslında o acılık, zeytine asıl değerini katan fenolik bileşenlerden kaynaklanıyor. Ama yenilebilir kıvama getirmek için bu fenolleri, salamura yöntemiyle zeytinden uzaklaştırıyoruz.
Salamura, endüstride yapılabildiği gibi evlerde de yapılabiliyor. Aynı turşu kurar gibi birçokları, yıl boyunca yiyecekleri yeşil veya siyah zeytini salamura kurarak hazırlıyor. Ancak tuz dozunun doğru ayarlanmaması halinde, özellikle tansiyon ve böbrek hastaları için tehlikeli bir tablo ile karşılaşmak olası. Gelin uzmanından, evde salamuranın nasıl hazırlanacağını öğrenelim bu hafta.
Her bir litreye 80 gram
Zeytin işleme teknolojileri alanında çalışan Ege Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü öğretim üyesi Prof. Dr. Yekta Göksungur, doğru zeytin salamurası için tuzun yüzde 8 (litrede 80 gram) oranında kullanılması gerektiğini söylüyor: “Evlerde salamura kurulurken yapılan genel hata yüksek tuz kullanımıdır. Yüksek tuz ise özellikle tansiyon hastalarında istenmeyen rahatsızlıklara yol açabilir. Aslında hesap bellidir; her 1 litrede 80 gram tuz kullanılmalıdır. Siyah zeytin salamurası yapılacaksa öncelikle zeytinler kavanozun içine silme bir şekilde konulmalı, arkasından litrede 80 gram tuz içeren salamura ile hiç hava boşluğu kalmayacak şekilde kavanozlar doldurulmalıdır. Çünkü hava fermantasyonun düşmanıdır. Kavanoz ağzına kadar doldurulduktan sonra kapağı kapatılmalı, arada bir kapak açılarak gazı alınmalıdır. Bu yöntemle yaklaşık 1 buçuk ile 2 ay sonra zeytinler yenilebilir kıvama gelecektir. Fermantasyon esnasında zeytinin üst kısmında beyaz ‘kef’ dediğimiz bir tabaka oluşabilir. Bu kef tabakası bozulmaya yol açan oksidatif maya ve küflerden oluşmaktadır; eğer oluşursa bu tabakanın günde bir kaşık yardımıyla alınıp dışarı atılması gerekiyor. Bazıları metal kaşıkla alınmaz dese de bu şehir efsanesidir. Her türlü kaşıkla salamuraya müdahale edebilir, zaman zaman da üst bölümden zeytin alıp tadına bakabilirsiniz. Salamura süreci tamamlandığında da zeytinler afiyetle tüketilebilir. Başlangıçta yüzde 8 tuz içeren salamuradan zeytinlere tuz geçişi olacak ve tüketilecek zeytinler aslında yüzde civarı tuz içerecektir ki, bu duyusal açıdan olumlu bir tuz konsantrasyonudur.
Kuru salamura nasıl yapılır?
Bir diğer salamura yöntemi ise kavanoz ya da bidonlarda sadece tuz katları kullanarak yapılan kuru salamuradır. Bu yöntemde de yine kavanoz sıkıca zeytinle doldurulurken her bir katın arasına bir miktar tuz konulur. Bu yöntemde de tuzun aşırı kullanılmaması gerekir. Katlar tamamlanıp kavanoz ağzına kadar silme doldurulduğunda, bu kez kapak sıkıca kapatılır ve yaklaşık 3 ay boyunca hiç açılmadan fermantasyonun tamamlanması beklenir.
Yeşil zeytin çizilmeli veya kırılmalı
Yeşil zeytinde ise acılık ilk olarak çizilerek ya da kırılarak alınır. Sonrasında da çizilen zeytinler salamura suyuna konulur. Bu salamura suyuna tatlandırma suyu ismi verilir. Bu suya tuz konulmayabileceği gibi, eğer acılığın daha hızlı gitmesi isteniyorsa, yüzde 2 tuz (litrede 20 gram) içeren salamura içerisinde de zeytinler tatlandırmaya bırakılabilir. Zeytinin olgunluk ve acılık seviyesine göre tatlandırma sıvısında zeytinler ay arasında bekletilerek tatlanmaları sağlanır. Salamura suyu istenirse dönem dönem (2 haftada bir veya ayda bir) değiştirilebilir de. Zeytinlerin tadına bakılarak acılığın gidip gitmediği anlaşılabilir, acılık gitmişse, gene siyah zeytinde olduğu gibi salamura hazırlanır. Bu sefer salamuranın tuz konsantrasyonu, baştaki tatlandırma suyunda tuz kullanılmışsa biraz daha az, litrede 70 gram tuz (yüzde 7) gibi olabilir. Tabii salamura kurarken alınacak zeytinin çeşidi de önemli. Her tip zeytinden salamura yapılır ama domat cinsi dediğimiz daha etli olan zeytinin salamurası çok daha güzel olur.”
3 yeni zeytin çeşidimiz oldu
Öte yandan Türkiye’nin yerli zeytin çeşitlerine 3 yeni çeşit daha eklendi. Tescil çalışmaları süren, “Kaya”, “Elvan’ ve “Uğur” isimli çeşitlerin meyve kontrollerinden iyi sonuçlar elde edildi. Zeytincilik Araştırma Enstitüsü, “Kaya” çeşidinin düzenli verimle göze çarptığını duyurdu. Anadolu zaten yerli zeytin çeşitleri açısından çok zengin. Türkiye’de biri melez olmak üzere toplam 90 adet tescilli çeşidimiz var. Fakat yetiştiriciliğin, yüzde ’i Gemlik, yüzde ’sı Ayvalık, yüzde ’i ise Memecik çeşitleriyle yapılıyor.
Zeytin kahvaltı sofralarının baş tacı. Ekim ayında hasat edilmeye başlanan zeytinleri kendi evinizde de kurabilirsiniz. Yapımı biraz zor gelse de basit adımları uygulayarak kolayca salamura zeytin hazırlayabilirsiniz. İşte evde siyah zeytin yapımı
SİYAH ZEYTİN NASIL YAPILIR?
Siyah zeytin yapımında kullanılan zeytinler yeşil zeytine göre daha geç toplanır. Çünkü dalında tam olarak olgunlaşması, koyu renk alması ve yağlanması beklenir.
Siyah zeytini de kurmadan önce aynı yeşil zeytinde uygulandığı gibi güzel bir şekilde temizleyin. Sapları ve yaprakları, ezik ve yumuşak olanları iyice ayıklayın. Su bidonuna benzer ağzı dar olan bir kaba zeytinlerinizi hiçbir işlemden geçirmeden doldurun. 4 kilogram zeytin için 5 litrelik bir su bidonunda ihtiyacınız olabilir.
Zeytinleri bidona doldurun ve üzerine 1 çay bardağı sirke 1 çay bardağı da kaya tuzu ilave edin. (Dilerseniz 1 yemek kaşığı kadar zeytinyağı ve limon dilimleri de kullanabilirsiniz.) Zeytinleri doldurduktan sonra bidonların ağzını sıkıca kapatın ve yan yatırarak iyice sallayın. Zeytinler olana kadar günde defa salla işlemini tekrarlayın.
Siyah Zeytin 2 ayda olur. Bu dönemde bidona eklenen tuz tamamen eriyerek zeytinlerin içine geçer. Zeytinleriniz 2 ayın sonunda yenebilecek kıvama gelir. Zeytinlerinizi ilk açtığınızda renkleri yeşilimsi olsa da zamanla siyaha döner.
Gıda güvenliği ehemmiyetli ve çok büyük bir mevzu Ham zeytinin çizilmesi, kırılması, yenilebilir hale getirmek üzere ona acımtırak tadı veren ve bazı şifalı tesirleri de olduğu düşünülen “oleuropein” maddesinin kısmen dışarı çıkması maksadıyla yapılır. Şifalı özüne ve besin değerine zarar veren kostik (sodyum hidroksit) ve benzeri kimyevi maddelerle acılığı giderilip, renklendirilip, raf ömrü uzatılarak piyasaya sürülen zeytinler hakkında okudukça hem zeytini hem de mümkün olan diğer bütün gıda maddelerini evde yapma hususunda kararlılığımız artmaktadır. Öyleyse zeytin kurmak nasıl olur? Yeşil çizik zeytin salamurası nasıl yapılır? 1 kilo yeşil zeytine ne kadar tuz konur? Tabii (doğal) yeşil zeytini; evde kırma, çizik yeşil zeytini hazırlamanın resimli kolay usulü:
Bir kg taze yeşil ham zeytin
Su
Çizmek için bıçak
Kırmak için kalın su bardağı, tokmak, çekiç, soda şişesi
Su
İki - üç yemek kaşığı kaya tuzu, salamura tuzu, zeytin tuzu (yemeklik rafine tuz erimeye sebep olacağından kullanılmaz)
Bir adet limon
Dört - beş parça limon tuzu
İstenirse tane kişniş
SELE ZEYTİNİ NASIL YAPILIR? yazısı da ilginizi çekebilir.
Zeytin Reçeli Tarifi, Nasıl Yapılır? (Balıkesir, Ege)
EVDE KOLAY KESTANE🌰 KEBABI NASIL YAPILIR?
SELE ZEYTİNİ NASIL YAPILIR?