Evde Sirke Nasıl Yapılır Üzüm Sirkesi

Daha önce elma sirkesi tarifi paylaşmıştım. Şimdi de sırada üzüm sirkesi var. Üzümler bitmeden bir kaba doldurup kaldırın kenara, kendi halinde olsun. Ellerinizle yaptığınız, doğal, lezzetine doyum olmayan bir sirke için hiç emek harcamanıza gerek yok. Tek yapmanız gereken gerekli malzemeleri bir araya getirip ilk günler arada yoklamak, sonrasında ise rahatsız etmemek.

Ev yapımı sirkenin tadı da kokusu da hazır sirkelere göre çok daha güzel oluyor. Elma sirkesi tarifimi deneyenler çok iyi biliyordur. Salatalara çok yakışıyor. Ne kadar sağlıklı olduğunu özellikle belirtmeme de gerek yok sanırım. Üşenmeyin, mutlaka yapın. Zaten bir kere alıştıktan sonra hazır sirkelerden kullanmak istemeyeceksiniz bir daha.

Sirke Nasıl Olur?

Sirke yaparken amacımız öncelikle alkol elde etmek ve sonrasında bu alkolün asetik aside dönmesini sağlamaktır. Yani sirke oluşumu iki aşamadan oluşur. Birinci aşama mayalanma aşamasıdır. Bu aşamada bakteriler sirke yapmak için kullanılan kullanılan malzemelerin içerdiği şekeri kullanarak alkol ortaya çıkarır. İkinci aşamada ise bu alkol sirkeyi oluşturan asetik aside dönüşür.

Sirke yapmanın pek çok yolu vardır. Sadece meyveyle, sadece alkolle, meyvelere maya ekleyerek, şeker ekleyerek, nohut ya da bulgur gibi dolaylı şeker kaynağı ekleyerek, maya ve şekeri birlikte ekleyerek ve bunların onlarca farklı versiyonuyla sirke yapabilirsiniz. Hiçbiri daha iyi ya da daha doğru değildir. Hepsi uygulanabilir, uygulanan yöntemlerdir. Sirke gerekli şartlar sağlandığında kendi kendine oluşur. Sizin tek yapmanız gereken gerekli şartları sağlamaktır. Gerekli şartlar da istenmeyen bakterilerin oluşumunu engellemek için hijyenik kap ve malzemeler, uygun sıcaklık (20-30 C arası) ve aerobik ortam, yani oksijendir.

Sirke Yapmanın İncelikleri

Fermantasyonu hızlandıran şey nohut, bulgur ve meyvelerin içindeki şekerdir. Eğer kullandığınız üzümler yeterince tatlı değilse desteklemek için biraz bal veya şeker de ekleyebilirsiniz.

Eskiden sirkelerimi cam kavanozlarda yaparken sonradan özellikle plastik kaplar kullanmaya başladım. Eski bir sirke tecrübemde keskin sirke küpüne zarar ata sözünün doğruluğunu bizzat yaşadım. Daha önce duymuştum sirkenin küpleri çatlattığını. Önceki sirke denemelerimde başıma gelmediği için kulak ardı etmiştim açıkçası. Ama bir denememde cam kavanozum bekleme süresinde dibinden boylu boyunca çatladı. Sonrasında plastik kaplarda yapmaya başladım. Sirke yapımında bpa içermeyen, kaliteli, öncesinde hasar görmemiş plastik kapları güvenle kullanabilirsiniz. Sirkenin %3-5 arasındaki asitlik derecesi kaliteli plastiğin çözülmesi için yeterli değildir. Mutfakta plastik kullanımını tehlikeli yapan şey daha çok plastik kapları yüksek sıcaklıktaki gıdalarla temas ettirmek ve aşınmış plastik kapları kullanmaya devam etmektir. Yine de içinize sinmez ve risk almak isterseniz sirkenizi cam kavanozda hazırlayabilirsiniz.

Üzüm sirkesi için her cins ve renkte üzümü kullanabilirsiniz. Özellikle sirke yapımı için üzüm almanıza da gerek yok. Eve alıp da hafiften yumuşamaya başladığı için yenmeyen üzümleri, üzüm çöplerini biriktirerek de yapabilirsiniz. Ben biriktirmeye uğraşamam alır üzümü koyarım diyorsanız da çöplerinden ayırmayın sirkeyi kurarken, sapıyla çöpüyle olduğu gibi kullanın, bir zararı olmaz. uğraşmak isterseniz de saplarını ayırabilirsiniz.

Sirkenin olup olmadığını anlamak ilk denemelerde zor olabilir. Üzerinde oluşan sirke anası gerçekten sirke anası mı yoksa küf mü anlamakta zorlanabilir tecrübesiz gözler. Eğer üzerinde oluşan tabaka yeşil/gri, tüylü ve kırış kırışsa üzümler sirkeye dönemeden bozulmuş demektir. Gerekli sıklıkta karıştırmadığınızdan, içinde bulunduğu ortamın çok sıcak olmasından ya da kullandığınız kapta istenmeyen bakteriler/mayalar olduğundan kaynaklanmış olabilir. Sirke anası deniz anası görünümüne sahiptir. Dümdüz olabileceği gibi yamuk yamuk da olabilir ama kırış kırış olmaz.

Sirkenin Üzerinde Neden Beyaz Tabaka Oluşur? Kahm Mayası Nedir?

Sirke yaparken insanları en çok ikileme düşüren şeyse sirkenin üzerinde oluşan beyaz tabakadır. Bu beyaz tabakayı sadece sirkenin değil turşu ve şalgam da dahil her türlü fermante ürünün üzerinde görebilirsiniz. Kahm mayası size ya da fermantasyon sürecine zarar vermez. Ancak ürüne çok fazla miktarda kahm mayası karıştığında ürünün tadını ve kokusunu olumsuz etkileyebilir ya da dokunulmadan uzun süre beklediğinde üzerinde küf oluşabilir. Kahm mayasının oluşmasına neden olan 3 şey vardır:

- Sıcaklığın çok yüksek olması

- Hijyen eksikliği

- Fermante olan meyve veya sebzelerin havayla uzun süre temas etmesi

Kahm mayası genel olarak zararlı olmasa da fermante ürünün içinde sürekli olarak bulunması istenmeyen bir şeydir. Bu nedenle kahm mayası görüldüğünde panik yapmaya gerek olmasa da öncelikle neden olduğunu bulup sonrasında da temizlemek gerekir. Ortam sıcaklığını test ederek başlayabilirsiniz. Şartlar müsait olduğunda kahm mayası temizlendikten sonra en fazla 12 saat içinde tekrar oluşur. Bu test süresini kısaltmak için mayayı temizlemek yerine şöyle bir karıştırmanız yeterli olacaktır. Kahm mayasını gördükten sonra ortam sıcaklığını düşürüp (sirkeyi daha serin bir yere taşımak ya da buna imkan yoksa buzdolabına kaldırmak gibi) 6-7 saat gözlem altında tutabilirsiniz. Eğer maya tekrar toplanıp sirkenin üzerinde bir tülbent görünümü oluşturursa problem sıcaklık değil demektir. Eğer maya toplanmaz ve karıştırdığınız şekilde parça parça kalırsa problemin kaynağı yüksek sıcaklıktır ve bu da sıcaklığı düşük tutmanız gerektiği anlamına gelir.

Eğer problemin kaynağı sıcaklık değilse ikinci şüphelenmeniz gereken şey hijyendir. Bu problemi çözmek için yapabileceğiniz tek şey sirkeyi süzerek başka, temiz bir kaba aktarmaktır. Bu aktarma işlemini yaptıktan sonra önlemleri artırmak için meyvelerin havayla temasını minimize etmek için sirkeyi karıştırma sıklığını artırabilirsiniz.

Kahm mayası oluşumunun sebebi ne olursa olsun sebebini keşfettikten sonra ilk yapmanız gereken şey plastik bir süzgeçle sirkenin üzerinde oluşan kahm mayasını toplamak ve maya oluşumu bitene kadar her gün temizlemeye devam etmek olmalıdır.

Sirke Sinekleri

Bekletme aşamasında çoğunlukla sirkenin üzerinde minik sirke sinekleri görülür ama göremediğiniz durumlar da olur. Sinek görmemek sizi endişelendirmesin. Sinekler bazen çok küçük olabilir, sizin baktığınız an görüş alanınızda olmayabilirler ya da evin kendileri için daha uygun, daha sıcak ve nemli (saksı çevreleri gibi) bir yerlerine göç etmiş olabilirler. Sirke yapımı sırasında sirke sinekleri sadece sirkenin etrafında görülmez, evin farklı yerlerinde de karşınıza çıkabilirler.

Sirke Anası

Sirkenin oluşunun en önemli göstergesi sirke anasıdır. Sirke anası sirkenin üzerinde oluşan şeffaf ya da kullandığınız üzümün renginde, dokunduğunuzda dağılmayan tabakadır. Sirke anası oluştuğunda sirkeniz olmuş demektir. Dilerseniz sirkeyi hemen süzebilir veya biraz daha bekleyip sirkenin ve ananın güçlenmesini sağlayabilirsiniz.  Sirke anası her seferinde aynı kalınlıkta ve renkte olmaz. Daha önce elde ettiğiniz sirke analarıyla ya da gördüğünüz sirke anası fotoğraflarıyla kıyaslama yapıp paniğe kapılmayın. Sirkenizde oluşan sirke anasını bir sonraki sirkenizde maya olarak kullanabilirsiniz.

Sirkeye Tuz Konur mu?

Sirkeye yapım aşamasında tuz ilave etmek geleneksel bir yaklaşım değildir. Yani bilinçli şekilde sirke yapan birisi sirke kurarken tuz kullanmaz. Tuz koruyucu özelliğinden dolayı içinde sirke oluşumunu sağlayan bakterilerin de bulunduğu bir takım bakteri ve mayaların oluşumunu yavaşlatır, yüksek miktarlarda kullanıldığında engeller. Mantık olarak istenemeyen bakteri ve mayaların oluşumunu engellemek için tuz kullanılabilir ama bu sirke oluşumunu yavaşlatma ya da durdurma riski de barındırdığı için tercih edilmez.

Sirkeye Tuz Eklenmezse Sirke Şarap Olur mu?

Türkiye'de alkol alımı hassasiyeti olduğu için sirke yaparken insanları en tedirdin eden şey sirke değil şarap elde edilmesidir. Yukarıda sirke oluşum sürecinden bahsetmiştik. Mayalanma aşamasında meyve şekeri ve eklenen diğer malzemelerin şekeri ile beslenen bakteriler öncelikle alkol oluşturur, sonrasında ise bu alkol sirkeyi oluşturan asetik aside döner. Elde edilen alkol asetik aside, yani sirkeye döndükten sonra tekrar alkol olmasının imkanı yoktur. Tek ihtimal sirkeyi içindeki alkolün tamamı asetik aside dönüşmeden süzmenizdir. Tuz eklemek de bunun önüne geçmez ne yazık ki. Eğer şarap değil de sirke elde etmek istiyorsanız güçlü bir sirke anası oluşana kadar bekletin.

Sirkeye Neden Tuz Eklenir?

Aslına bakılırsa bu şart değil, sadece bir önlemdir. Sirke her ne kadar antibakteriyel bir ürün olarak bilinse de her bakteriyi öldürme gücü de yoktur. Hatta aksine içerdiği asetik asit anaerobik ortamda başka bakterilerin oluşumuna imkan sağlar. Bu bakterilerin oluşum ve çoğalmasını önlemek için içine tadını bozmayacak miktarda katkısız, salamuralık tuz eklemek sirkemizi gönül rahatlığıyla tüketmemizi sağlar.

Adım Adım Yapım Aşamalı Üzüm Sirkesi Tarifi

Üzüm sirkesinin adım adım videolu yapım aşamalarını Tarif Küpü uygulamasında bulabilirsiniz. Tarif Küpü uygulamasını hala indirmediyseniz Tarif Küpü linkine tıklayarak mobil cihazlarınıza ücretsiz olarak indirebilirsiniz.

Afiyetle kalın...

Afiyet olsun...

Recipe in English

Doğal sirke yapımı sabırla, 2 ay gibi bir sürede yapılabilirken, fabrikalarda üretilen sirkeler yaklaşık 3-4 saat gibi bir sürede hazırlanır ve raf ömrünü uzatmak için içlerine çeşitli koruyucu maddeler konulur, bu da sirkenin doğal mayalanma yapısını bozar. Sağlık için önemi her daim vurgulanan sirkenin doğalını tüketmek için ise, evde kendi sirkenizi yapabilirsiniz. 

Evde elma sirkesi yapımı için gerekli malzemeler şunlardır;

3-4 adet elma

İçme suyu

Doğal fermente elma sirkesi ya da sirke anası

1 litrelik cam kavanoz

Tülbent

Evde doğal sirkenin yapılışı ise şöyledir;

Elmaları iyice yıkayıp kurulayın. Kabuklarıyla ve çekirdekleriyle birlikte küçük küçük doğradıktan sonra bir kavanozun içine alın. Kavanozun yarısını elma ile doldurun. Üzerine elmaları geçecek kadar içme suyu koyun ama kavanozu tamamen doldurmayın, kavanozun ağzı 3-4 parmak boş kalmalı. Sirke anası varsa sirke anasını, yoksa fermente elma sirkesinden 1 çay bardağı ekleyin. Kavanozu karıştırın, ağız kısmını tülbentle kapatın ve ışık almayan bir köşeye kaldırın. Kavanozdaki karışımı her gün bir veya iki kez karıştırın. Elmalar suyun dibine çökene kadar karıştırma işlemine devam edin. Bu yaklaşık 20 gün sürecektir.

Bu aşamadan sonra, karıştırma işlemini yapmadan birkaç ay bekleyeceksiniz. Bu sürede karışımın üstünü sirke anası kaplayacak, bu oluşum ince tül gibi başlar, dokunmayın. Sirke anası tam oluştuğunda elmalar gibi dibe çöker, o zaman, sirke anasını kaşıkla alıp bir kaba koyun (tekrar sirke yapmak istediğinizde bu sirke anasını kullanacaksınız) ve kalan karışımı tülbent yardımıyla süzün. Süzülen karışım keskin sirke kokusuna sahipse, şişelere doldurup, ışık almayan bir yerde muhafaza etmeye başlayabilirsiniz. 

Tadı ve kokusu sirke kıvamına gelmemişse, fermantasyonun devam etmesi için karışımı kendi kavanozunda sirke anasını da içine atarak bir süre daha bekletin. Fermantasyon (mayalanma) süresini üç aya kadar uzatmak gerekebilir. Süre ne kadar uzun olursa sirkeniz o kadar güzel olacaktır.

Bu tarifi elma yerine üzüm, nar, keçiboynuzu gibi meyvelerle de yapabilirsiniz.

Evde sirke yapmanın püf noktaları nelerdir?

1.Taze meyve kullanımına dikkat etmeniz gerekir, çünkü sirkenin ana kaynağı meyve olacaktır, o nedenle onun doğal olması sirkemizin doğal olması için önemlidir.

2. Mutlaka cam kavanoz ya da cam kap kullanın, plastik kaplar uygun değildir. Eskiden toprak kaplarda karışımın her yerden hava alması sağlanarak yapılırmış, ama günümüz ev koşullarında cam kavanoz en iyi seçenek olacaktır.

3. Çeşme suyu değil, içme suyu kullanın. Çünkü çeşme suyunun içinde çeşitli kimyasallar olabilir.

4. Karışımın belirli aralıkla karıştırılması çok önemlidir, ne çok ne de az olmalıdır. 

5. Karışımın ışık almayan bir yerde bekletilmesi de mayalanma süreci için gereklidir.

6. Karışımda su ve elma oranının dengede olması gerekir, elmaların üzerini geçecek kadar su konulması yeterlidir.

7. Sirkenin tadı, lezzeti bekletilme süresiyle doğru oranlıdır, bu neden püf noktalardan biri de doğal sirke elde etmek için sabırlı olunması gerektiğidir.

Sağlıkla kalın.

04.03.2017

Üzüm Sirkesi Nasıl Yapılır?

-Üzümleri saplarından ayırın ve bir cam kavanoza aktarın.
-Üzerine su ilave edin ve 20 gün boyunca ağzı sıkıca kapalı bir şekilde bekletin.
-20. günün sonunda üzerinde oluşan sirke anasını alın.
-Tuz, bal ve nohut ekleyerek 30 gün kadar bekletin
-Ardından süzdürüp tüketebilirsiniz

Püf noktalar nelerdir?

-Sirke yapımında mayalanma süreci için sirke anasına ihtiyaç vardır.
-Sirke anası ise sirkenizi ilk kurduğunuzda içinde oluşan jelimsi tabakadır.
-Bu tabakayı saklayarak gelecek sirkelerinizde kullanın.
-Sirke anasının oluşmasını sağlayan malzemeler ise; doğal meyveler ve doğal içme suyu, nohut, bulgur gibi bakliyatlar.
-Sirke ananızın rengi yaptığınız sirke türüne göre değişebilir.
-Sirkenizi hangi meyve ile kuracaksanız o meyvenin doğal olmasına dikkat edin.
-Meyvelerin en tatlı olanını kullanın, çürük kısımlarını eklemeyin.
-Çürük meyveler sirkenizin fermente olmasıı engeller.
-Sirke ananız yoksa, doğal bal ve doğal pekmez kullanabilirsiniz.
-Meyvelerin kabuklarını asla soymayın.
-Meyveleri minik doğramak hızlı sonuç almanıza yardımcı olur.
-İçme suyu kullanın.
-İlk kez sirke kuruyorsanız, sirke anası için nohut, bulgur ve organik balı mutlaka kullanın.
-Cam kavanoz kullanın.
-Metal ve tahta yerine plastik kaşık kullanın.
-Kavanozların ağzını bir tülbent ya da streç ile kapatın.
-Sıkıca kapattığınız kavanozları 20 güne kadar serin, kuru ve ışık almayan bir yerde bekletin.
-2 günde bir kapağını açıp karıştırın.
-Tekrar bir 20 gün daha beklettikten sonra oluşan sirke anasını alın.
-Ardından sirkenizi tülbentten geçirin ve cam şişelere boşaltın.
-Bu aşamada bal ile tatlandırabilirsiniz.

Not: Bu tarif 5kg'luk kavanoz için geçerlidir. Dilerseniz miktarlarını azaltıp kendinize göre belirleyebilirsiniz.

Afiyet olsun...

Sonbaharla birlikte kış hazırlıkları da hızla devam ediyor. Salça, domates sosu, turşu, likör derken üzümsirkesi yapmadan olmaz. Denemeyenler için zor bir süreç gibi gelse de, deneyince "şimdiye kadar neden yapmadım" diye üzüleceksiniz eminim. Sirkeyi kurduktan sonra tek yapacağınız şey beklemek. O sürede heyecan ve keyifle geçiyor inanın. Çok fazla sirke kullanmasam da her yıl birkaç farklı meyveden sirke yaparım. Eğer elinizde kendi yaptığınız sirke varsa işiniz çok kolay. Uzun zamandır maya olarak sadece kendi yaptığım ev yapımı doğal sirke kullanıyorum. Yaklaşık iki ay içinde hazır oluyor. Eğer elinizde sirke anası varsa bu süre biraz daha hızlanır. Püf noktalarıyla birlikte verdiğim tarifle üzüm sirkesi deneyecek olan arkadaşlarıma şimdiden kolay gelsin.

Ev yapımı üzüm sirkesi tarifi

Malzemeler:

• 1 adet cam kavanoz
• Kavanozun yarısını geçecek kadar üzüm (istediğiniz cins)
  
• 1 kahve fincanı sirke (organik ya da ev yapımı sirke)
• Yeteri kadar içme suyu

Hazırlanışı:

• Üzümleri iyice yıkayıp kurutun. Varsa bereli ya da çürüklerini ayırın, taneleyin. Bir kaşık yardımı ya da ellerinizle üzümleri biraz ezin.
  
• Kavanozun yarısını geçecek kadar üzüm koyun. Üzerine bir Türk kahvesi fincanı kadar daha önce yaptığınız ev yapımı sirke ya da organik sirke ekleyin. Üzümlerin üzerini geçecek kadar temiz su ilave edin, karıştırın. Kavanozun üzerinde 3-4 parmak kadar boşluk bırakmaya dikkat edin.
  
• İki kat yaptığınız tülbent ile kapatın ve bir etiket ile tarihini yazın. Serin ve karanlık bir yerde 20 gün kadar bekletin. Bu süre içinde üzümler dibe çökene kadar hergün temiz bir kaşıkla karıştırın. Üzümler dibe çökünce karıştırmayı bırakın ve sirke anasının oluşması için 20 gün daha aynı şekilde (hiç karıştırmadan) bekletin.
  
• Önce beyaz ince bir tül gibi, sonrasınde biraz daha şeffaflaşıp kalınlaşarak gelişen sirke anasına hiç ellemeyin. Olgunlaşınca üzümler gibi dibe çökmesini bekleyin. Bu aşama tamamlandığında sirke olmuş demektir. Sirke anasını temiz bir tabağa alın ve üzümleri tülbent ve süzgeçten  (berrak olması için birkaç defa) geçirin. Tadına bakın sirke gibi keskin bir tat olmalı. Eğer bu tat oluşmamışsa sirke anasını süzdüğünüz sirkeye tekrar koyun ve yine serin ve karanlık bir yerde kapağı kapalı olarak 20 gün daha bekletin. Artık ev yapımı doğalüzüm sirkesi kullanıma hazır.  
  
• NOT: Sirke hazır olunca hemen kullanılabilir. Ama bir yıl bekletirseniz, hem lezzeti, hem de rengi çok daha güzel oluyor. Sirke bekledikçe tadı keskinleşip, berraklaşıyor.  Eylül 2018
  

Elma sirkesi yapım videosunuburadanizleyebilirsiniz.

Kış için domates sosundan salçaya, kurutulmuş sebzeden tarhanaya, acı biber sosundan elma püresine kadar her türlü tarife kışa hazırlık dosyasından bakabilirsiniz.

Balık sezonu açıldı. Birbirinden güzel balık ve deniz ürünleri tariflerimi buradan okuyabilirsiniz.

Dikkat edelim!

• Her türlü fermente gıda yaparken kavanoz ve kullandığınız kaşıkları steril edin ve mutlaka cam kavanoz kullanın.
• Kullandığınız meyvelerde ilaç kalıntısı olmadığından emin olun. Meyveleri iyice yıkayıp, kurutmak önemli. Meyve ve su oranı hemen hemen birbirine eşit olmalı.
  
• Elinizde kendi yaptığınız sirke yoksa, güvendiğiniz bir markanın organik sirkesini kullanabilirsiniz. Sirke miktarını kullandığınız meyve oranına göre artırabilirsiniz. (Ben bir kilo meyve için verdim.)
• Elinizde sirke anası varsa sirkeyi kurarken içine ekleyebilirsiniz. Bu şekilde fermentasyon süresini de hızlandırmış olursunuz.
  
• Mutlaka steril edilmiş cam kavanoz kullanın.
• Bu yöntemle bütün meyvelerden sirke yapabilirsiniz.
• Ben beyaz üzüm ve kara üzümü ayrı ayrı hazırlıyorum. Fotoğrafı olmasa da aynı anda beyaz üzümleri de hazırlayıp fermente olmaya bıraktım.
• Sirke anası saklama; Yaptığınız sirkeden küçük bir kavanoza koyun içine de sirke anasını koyun. Sirke anasını bu şekilde saklayabilirsiniz.

Ev yapımı elma sirkesi tarifimi buradan okuyabilirsiniz.

Olgunlaşıp, süzülmüş içilecek kıvamda nefis tadı ve kokusuyla üzüm sirkesi.

Mide dostu sirkesiz ve limonsuz lakto fermente (probiyotik) turşu tarifimi buradan okuyabilirsiniz.

Bu tarifi beğendiyseniz bunları da deneyebilirsiniz.

• Ev yapımı makarna tarifimi buradan okuyun.
  
• Elmalı strudel tarifimi buradan okuyun.
• Pancar kvas tarifimi buradan okuyun.