Evde Siyah Üzüm Sirkesi Nasıl Yapılır

Kış hazırlıkları;

Geçen yıl Eylül sonunda bağdan gelen Cabernet Frank ve Cabernet Saugvinion üzümleriyle yaptığım sirke yaklaşık üç ay sonra kullanmaya hazır hale geldi.

*Üzümleri saplarından ayırarak bol suda yıkayın, sularından tamamen süzdürdükten sonra geniş bir kaba alarak iyice ezilene kadar elinizle yoğurun ve kavanoza aktarın. Üzerlerine nohut, bulgur ve suyu ekleyin. Kavanozun üzerini temiz bir tülbent ile kaplayıp kenarından lastik geçirin.

*Kavanozu güneş almayan oda ısısında bir yere alın. İlk hafta her gün tahta kaşıkla karıştırın, ikinci haftadan itibaren üzümler dibine çökene kadar haftada iki üç gün alt-üst ederek karıştırın.

*Üzümler dibine çökünce (yaklaşık yirmi gün sonunda) tülbent veya temiz bir bir bezi dört-beş kat yaparak kavanozu iyice kaplayıp kenarından sıkıca bağlayın (kenarına kalın lastik geçirdim).

*Üst kısmında sirke anası oluşunca sirkemiz olmuş demektir (yaklaşık iki ay sonra).

*Birkaç kat temiz tülbentten süzerek cam şişelere aktarın, tüketene kadar buzdolabında saklayın.

Afiyetle, sevgiyle ve sağlıkla kalın

Sonbaharla birlikte kış hazırlıkları da hızla devam ediyor. Salça, domates sosu, turşu, likör derken üzümsirkesi yapmadan olmaz. Denemeyenler için zor bir süreç gibi gelse de, deneyince "şimdiye kadar neden yapmadım" diye üzüleceksiniz eminim. Sirkeyi kurduktan sonra tek yapacağınız şey beklemek. O sürede heyecan ve keyifle geçiyor inanın. Çok fazla sirke kullanmasam da her yıl birkaç farklı meyveden sirke yaparım. Eğer elinizde kendi yaptığınız sirke varsa işiniz çok kolay. Uzun zamandır maya olarak sadece kendi yaptığım ev yapımı doğal sirke kullanıyorum. Yaklaşık iki ay içinde hazır oluyor. Eğer elinizde sirke anası varsa bu süre biraz daha hızlanır. Püf noktalarıyla birlikte verdiğim tarifle üzüm sirkesi deneyecek olan arkadaşlarıma şimdiden kolay gelsin.

Ev yapımı üzüm sirkesi tarifi

Malzemeler:

• 1 adet cam kavanoz
• Kavanozun yarısını geçecek kadar üzüm (istediğiniz cins)
  
• 1 kahve fincanı sirke (organik ya da ev yapımı sirke)
• Yeteri kadar içme suyu

Hazırlanışı:

• Üzümleri iyice yıkayıp kurutun. Varsa bereli ya da çürüklerini ayırın, taneleyin. Bir kaşık yardımı ya da ellerinizle üzümleri biraz ezin.
  
• Kavanozun yarısını geçecek kadar üzüm koyun. Üzerine bir Türk kahvesi fincanı kadar daha önce yaptığınız ev yapımı sirke ya da organik sirke ekleyin. Üzümlerin üzerini geçecek kadar temiz su ilave edin, karıştırın. Kavanozun üzerinde parmak kadar boşluk bırakmaya dikkat edin.
  
• İki kat yaptığınız tülbent ile kapatın ve bir etiket ile tarihini yazın. Serin ve karanlık bir yerde 20 gün kadar bekletin. Bu süre içinde üzümler dibe çökene kadar hergün temiz bir kaşıkla karıştırın. Üzümler dibe çökünce karıştırmayı bırakın ve sirke anasının oluşması için 20 gün daha aynı şekilde (hiç karıştırmadan) bekletin.
  
• Önce beyaz ince bir tül gibi, sonrasınde biraz daha şeffaflaşıp kalınlaşarak gelişen sirke anasına hiç ellemeyin. Olgunlaşınca üzümler gibi dibe çökmesini bekleyin. Bu aşama tamamlandığında sirke olmuş demektir. Sirke anasını temiz bir tabağa alın ve üzümleri tülbent ve süzgeçten  (berrak olması için birkaç defa) geçirin. Tadına bakın sirke gibi keskin bir tat olmalı. Eğer bu tat oluşmamışsa sirke anasını süzdüğünüz sirkeye tekrar koyun ve yine serin ve karanlık bir yerde kapağı kapalı olarak 20 gün daha bekletin. Artık ev yapımı doğalüzüm sirkesi kullanıma hazır.  
  
• NOT: Sirke hazır olunca hemen kullanılabilir. Ama bir yıl bekletirseniz, hem lezzeti, hem de rengi çok daha güzel oluyor. Sirke bekledikçe tadı keskinleşip, berraklaşıyor.  Eylül
  

Elma sirkesi yapım videosunuburadanizleyebilirsiniz.

Kış için domates sosundan salçaya, kurutulmuş sebzeden tarhanaya, acı biber sosundan elma püresine kadar her türlü tarife kışa hazırlık dosyasından bakabilirsiniz.

Balık sezonu açıldı. Birbirinden güzel balık ve deniz ürünleri tariflerimi buradan okuyabilirsiniz.

Dikkat edelim!

• Her türlü fermente gıda yaparken kavanoz ve kullandığınız kaşıkları steril edin ve mutlaka cam kavanoz kullanın.
• Kullandığınız meyvelerde ilaç kalıntısı olmadığından emin olun. Meyveleri iyice yıkayıp, kurutmak önemli. Meyve ve su oranı hemen hemen birbirine eşit olmalı.
  
• Elinizde kendi yaptığınız sirke yoksa, güvendiğiniz bir markanın organik sirkesini kullanabilirsiniz. Sirke miktarını kullandığınız meyve oranına göre artırabilirsiniz. (Ben bir kilo meyve için verdim.)
• Elinizde sirke anası varsa sirkeyi kurarken içine ekleyebilirsiniz. Bu şekilde fermentasyon süresini de hızlandırmış olursunuz.
  
• Mutlaka steril edilmiş cam kavanoz kullanın.
• Bu yöntemle bütün meyvelerden sirke yapabilirsiniz.
• Ben beyaz üzüm ve kara üzümü ayrı ayrı hazırlıyorum. Fotoğrafı olmasa da aynı anda beyaz üzümleri de hazırlayıp fermente olmaya bıraktım.
• Sirke anası saklama; Yaptığınız sirkeden küçük bir kavanoza koyun içine de sirke anasını koyun. Sirke anasını bu şekilde saklayabilirsiniz.

Ev yapımı elma sirkesi tarifimi buradan okuyabilirsiniz.

Olgunlaşıp, süzülmüş içilecek kıvamda nefis tadı ve kokusuyla üzüm sirkesi.

Mide dostu sirkesiz ve limonsuz lakto fermente (probiyotik) turşu tarifimi buradan okuyabilirsiniz.

Bu tarifi beğendiyseniz bunları da deneyebilirsiniz.

• Ev yapımı makarna tarifimi buradan okuyun.
  
• Elmalı strudel tarifimi buradan okuyun.
• Pancar kvas tarifimi buradan okuyun.

Daha önce elma sirkesi tarifi paylaşmıştım. Şimdi de sırada üzüm sirkesi var. Üzümler bitmeden bir kaba doldurup kaldırın kenara, kendi halinde olsun. Ellerinizle yaptığınız, doğal, lezzetine doyum olmayan bir sirke için hiç emek harcamanıza gerek yok. Tek yapmanız gereken gerekli malzemeleri bir araya getirip ilk günler arada yoklamak, sonrasında ise rahatsız etmemek.

Ev yapımı sirkenin tadı da kokusu da hazır sirkelere göre çok daha güzel oluyor. Elma sirkesi tarifimi deneyenler çok iyi biliyordur. Salatalara çok yakışıyor. Ne kadar sağlıklı olduğunu özellikle belirtmeme de gerek yok sanırım. Üşenmeyin, mutlaka yapın. Zaten bir kere alıştıktan sonra hazır sirkelerden kullanmak istemeyeceksiniz bir daha.

Sirke Nasıl Olur?

Sirke yaparken amacımız öncelikle alkol elde etmek ve sonrasında bu alkolün asetik aside dönmesini sağlamaktır. Yani sirke oluşumu iki aşamadan oluşur. Birinci aşama mayalanma aşamasıdır. Bu aşamada bakteriler sirke yapmak için kullanılan kullanılan malzemelerin içerdiği şekeri kullanarak alkol ortaya çıkarır. İkinci aşamada ise bu alkol sirkeyi oluşturan asetik aside dönüşür.

Sirke yapmanın pek çok yolu vardır. Sadece meyveyle, sadece alkolle, meyvelere maya ekleyerek, şeker ekleyerek, nohut ya da bulgur gibi dolaylı şeker kaynağı ekleyerek, maya ve şekeri birlikte ekleyerek ve bunların onlarca farklı versiyonuyla sirke yapabilirsiniz. Hiçbiri daha iyi ya da daha doğru değildir. Hepsi uygulanabilir, uygulanan yöntemlerdir. Sirke gerekli şartlar sağlandığında kendi kendine oluşur. Sizin tek yapmanız gereken gerekli şartları sağlamaktır. Gerekli şartlar da istenmeyen bakterilerin oluşumunu engellemek için hijyenik kap ve malzemeler, uygun sıcaklık ( C arası) ve aerobik ortam, yani oksijendir.

Sirke Yapmanın İncelikleri

Fermantasyonu hızlandıran şey nohut, bulgur ve meyvelerin içindeki şekerdir. Eğer kullandığınız üzümler yeterince tatlı değilse desteklemek için biraz bal veya şeker de ekleyebilirsiniz.

Eskiden sirkelerimi cam kavanozlarda yaparken sonradan özellikle plastik kaplar kullanmaya başladım. Eski bir sirke tecrübemde keskin sirke küpüne zarar ata sözünün doğruluğunu bizzat yaşadım. Daha önce duymuştum sirkenin küpleri çatlattığını. Önceki sirke denemelerimde başıma gelmediği için kulak ardı etmiştim açıkçası. Ama bir denememde cam kavanozum bekleme süresinde dibinden boylu boyunca çatladı. Sonrasında plastik kaplarda yapmaya başladım. Sirke yapımında bpa içermeyen, kaliteli, öncesinde hasar görmemiş plastik kapları güvenle kullanabilirsiniz. Sirkenin % arasındaki asitlik derecesi kaliteli plastiğin çözülmesi için yeterli değildir. Mutfakta plastik kullanımını tehlikeli yapan şey daha çok plastik kapları yüksek sıcaklıktaki gıdalarla temas ettirmek ve aşınmış plastik kapları kullanmaya devam etmektir. Yine de içinize sinmez ve risk almak isterseniz sirkenizi cam kavanozda hazırlayabilirsiniz.

Üzüm sirkesi için her cins ve renkte üzümü kullanabilirsiniz. Özellikle sirke yapımı için üzüm almanıza da gerek yok. Eve alıp da hafiften yumuşamaya başladığı için yenmeyen üzümleri, üzüm çöplerini biriktirerek de yapabilirsiniz. Ben biriktirmeye uğraşamam alır üzümü koyarım diyorsanız da çöplerinden ayırmayın sirkeyi kurarken, sapıyla çöpüyle olduğu gibi kullanın, bir zararı olmaz. uğraşmak isterseniz de saplarını ayırabilirsiniz.

Sirkenin olup olmadığını anlamak ilk denemelerde zor olabilir. Üzerinde oluşan sirke anası gerçekten sirke anası mı yoksa küf mü anlamakta zorlanabilir tecrübesiz gözler. Eğer üzerinde oluşan tabaka yeşil/gri, tüylü ve kırış kırışsa üzümler sirkeye dönemeden bozulmuş demektir. Gerekli sıklıkta karıştırmadığınızdan, içinde bulunduğu ortamın çok sıcak olmasından ya da kullandığınız kapta istenmeyen bakteriler/mayalar olduğundan kaynaklanmış olabilir. Sirke anası deniz anası görünümüne sahiptir. Dümdüz olabileceği gibi yamuk yamuk da olabilir ama kırış kırış olmaz.

Sirkenin Üzerinde Neden Beyaz Tabaka Oluşur? Kahm Mayası Nedir?

Sirke yaparken insanları en çok ikileme düşüren şeyse sirkenin üzerinde oluşan beyaz tabakadır. Bu beyaz tabakayı sadece sirkenin değil turşu ve şalgam da dahil her türlü fermante ürünün üzerinde görebilirsiniz. Kahm mayası size ya da fermantasyon sürecine zarar vermez. Ancak ürüne çok fazla miktarda kahm mayası karıştığında ürünün tadını ve kokusunu olumsuz etkileyebilir ya da dokunulmadan uzun süre beklediğinde üzerinde küf oluşabilir. Kahm mayasının oluşmasına neden olan 3 şey vardır:

- Sıcaklığın çok yüksek olması

- Hijyen eksikliği

- Fermante olan meyve veya sebzelerin havayla uzun süre temas etmesi

Kahm mayası genel olarak zararlı olmasa da fermante ürünün içinde sürekli olarak bulunması istenmeyen bir şeydir. Bu nedenle kahm mayası görüldüğünde panik yapmaya gerek olmasa da öncelikle neden olduğunu bulup sonrasında da temizlemek gerekir. Ortam sıcaklığını test ederek başlayabilirsiniz. Şartlar müsait olduğunda kahm mayası temizlendikten sonra en fazla 12 saat içinde tekrar oluşur. Bu test süresini kısaltmak için mayayı temizlemek yerine şöyle bir karıştırmanız yeterli olacaktır. Kahm mayasını gördükten sonra ortam sıcaklığını düşürüp (sirkeyi daha serin bir yere taşımak ya da buna imkan yoksa buzdolabına kaldırmak gibi) saat gözlem altında tutabilirsiniz. Eğer maya tekrar toplanıp sirkenin üzerinde bir tülbent görünümü oluşturursa problem sıcaklık değil demektir. Eğer maya toplanmaz ve karıştırdığınız şekilde parça parça kalırsa problemin kaynağı yüksek sıcaklıktır ve bu da sıcaklığı düşük tutmanız gerektiği anlamına gelir.

Eğer problemin kaynağı sıcaklık değilse ikinci şüphelenmeniz gereken şey hijyendir. Bu problemi çözmek için yapabileceğiniz tek şey sirkeyi süzerek başka, temiz bir kaba aktarmaktır. Bu aktarma işlemini yaptıktan sonra önlemleri artırmak için meyvelerin havayla temasını minimize etmek için sirkeyi karıştırma sıklığını artırabilirsiniz.

Kahm mayası oluşumunun sebebi ne olursa olsun sebebini keşfettikten sonra ilk yapmanız gereken şey plastik bir süzgeçle sirkenin üzerinde oluşan kahm mayasını toplamak ve maya oluşumu bitene kadar her gün temizlemeye devam etmek olmalıdır.

Sirke Sinekleri

Bekletme aşamasında çoğunlukla sirkenin üzerinde minik sirke sinekleri görülür ama göremediğiniz durumlar da olur. Sinek görmemek sizi endişelendirmesin. Sinekler bazen çok küçük olabilir, sizin baktığınız an görüş alanınızda olmayabilirler ya da evin kendileri için daha uygun, daha sıcak ve nemli (saksı çevreleri gibi) bir yerlerine göç etmiş olabilirler. Sirke yapımı sırasında sirke sinekleri sadece sirkenin etrafında görülmez, evin farklı yerlerinde de karşınıza çıkabilirler.

Sirke Anası

Sirkenin oluşunun en önemli göstergesi sirke anasıdır. Sirke anası sirkenin üzerinde oluşan şeffaf ya da kullandığınız üzümün renginde, dokunduğunuzda dağılmayan tabakadır. Sirke anası oluştuğunda sirkeniz olmuş demektir. Dilerseniz sirkeyi hemen süzebilir veya biraz daha bekleyip sirkenin ve ananın güçlenmesini sağlayabilirsiniz.  Sirke anası her seferinde aynı kalınlıkta ve renkte olmaz. Daha önce elde ettiğiniz sirke analarıyla ya da gördüğünüz sirke anası fotoğraflarıyla kıyaslama yapıp paniğe kapılmayın. Sirkenizde oluşan sirke anasını bir sonraki sirkenizde maya olarak kullanabilirsiniz.

Sirkeye Tuz Konur mu?

Sirkeye yapım aşamasında tuz ilave etmek geleneksel bir yaklaşım değildir. Yani bilinçli şekilde sirke yapan birisi sirke kurarken tuz kullanmaz. Tuz koruyucu özelliğinden dolayı içinde sirke oluşumunu sağlayan bakterilerin de bulunduğu bir takım bakteri ve mayaların oluşumunu yavaşlatır, yüksek miktarlarda kullanıldığında engeller. Mantık olarak istenemeyen bakteri ve mayaların oluşumunu engellemek için tuz kullanılabilir ama bu sirke oluşumunu yavaşlatma ya da durdurma riski de barındırdığı için tercih edilmez.

Sirkeye Tuz Eklenmezse Sirke Şarap Olur mu?

Türkiye'de alkol alımı hassasiyeti olduğu için sirke yaparken insanları en tedirdin eden şey sirke değil şarap elde edilmesidir. Yukarıda sirke oluşum sürecinden bahsetmiştik. Mayalanma aşamasında meyve şekeri ve eklenen diğer malzemelerin şekeri ile beslenen bakteriler öncelikle alkol oluşturur, sonrasında ise bu alkol sirkeyi oluşturan asetik aside döner. Elde edilen alkol asetik aside, yani sirkeye döndükten sonra tekrar alkol olmasının imkanı yoktur. Tek ihtimal sirkeyi içindeki alkolün tamamı asetik aside dönüşmeden süzmenizdir. Tuz eklemek de bunun önüne geçmez ne yazık ki. Eğer şarap değil de sirke elde etmek istiyorsanız güçlü bir sirke anası oluşana kadar bekletin.

Sirkeye Neden Tuz Eklenir?

Aslına bakılırsa bu şart değil, sadece bir önlemdir. Sirke her ne kadar antibakteriyel bir ürün olarak bilinse de her bakteriyi öldürme gücü de yoktur. Hatta aksine içerdiği asetik asit anaerobik ortamda başka bakterilerin oluşumuna imkan sağlar. Bu bakterilerin oluşum ve çoğalmasını önlemek için içine tadını bozmayacak miktarda katkısız, salamuralık tuz eklemek sirkemizi gönül rahatlığıyla tüketmemizi sağlar.

Adım Adım Yapım Aşamalı Üzüm Sirkesi Tarifi

Üzüm sirkesinin adım adım videolu yapım aşamalarını Tarif Küpü uygulamasında bulabilirsiniz. Tarif Küpü uygulamasını hala indirmediyseniz Tarif Küpü linkine tıklayarak mobil cihazlarınıza ücretsiz olarak indirebilirsiniz.

Afiyetle kalın

Afiyet olsun

Recipe in English

Evde üzüm sirkesi yapımı kolay ancak süresi uzundur. Meyve ve sebzeleri yıkarken, salatalarda hatta temizlikte kullanılan üzüm sirkesini evde kolayca yapabilirsiniz ancak sirke olarak kullanıma hazır olabilmesi için 20 gün gerekir. Sirke ve türevleri sağlık açısından da çok faydalıdır. Sirke tam bir probiyotik değilse de antioksidan fermente bir üründür. Ev yapımı üzüm sirkesi tarifi ise şöyle&#;

Evde üzüm sirkesi yapımı

Malzemeler

• 5 litrelik kavanoz
• 2,5 &#; 3 kg siyah kokulu üzüm
• 1 kase nohut
• 1 bayat ekmeğin köşesi
• 1 çay bardağı üzüm sirkesi sirke (maya olması için)
• Üzerini örtecek kadar içme suyu
• Ağzını örtmek için tülbent
• Kapatmak için paket lastiği
• 1 yemek kaşığı şeker
• 1 yemek kaşığı tuz

Hazırlanışı

Nohut, ekmek köşesini kavanozun dibine koyuyoruz. Yıkayıp ,tane tane ayıkladığımız üzümleri üzerine ekliyoruz. Sirkeyi ilave edip, üzerini kavanozun kapağına 3 parmak kalaya kadar su ile dolduruyoruz. İyice karıştırıp tülbent ve paket lastiği ile ağzını örtüyoruz.
Her gün tülbenti açıp karıştırıyor ve tekrar kapatıyoruz.  20 gün sonra süzüyoruz. Süzdükten sonra mayalanmayı durdurmak için tuz ve şekeri ekliyoruz. Şişelere koyup kullanabilirsiniz.