Gerçek Zeytinyağı Nasıl Olmalı

En İyi Zeytinyağı

Ülkemiz bir Akdeniz ülkesi. Akdeniz mutfağı demek, zeytinyağının temel olduğu lezzetler demek. Peki En İyi Zeytinyağı hangisi? Asıl soru bu. Ülkemizde yemek yazarları ‘gerçek zeytinyağı’, ‘halis zeytinyağı’ gibi garip kullandığına göre öküzün altında buzağı var demektir.

Bugünlerde Ege’de zeytin hasadı başladı ya da başlamak üzere.Ülkemiz bir Akdeniz ülkesi. Akdeniz mutfağı demek zeytinyağının temel yağ olduğu mutfak demek.Gelin görün ki bizde zeytinyağı tüketimi çok düşük. Halkta bir güven eksikliği var. Lokanta müşterileri de genellikle zeytinyağıyla yapılan yemekleri ağır buluyor. Haklılar.

Ben bir zeytinyağı uzmanı değilim. Kökü ve lezzetleri ayırt etmede kötü olmadığımı düşünüyorum. Ama elbette bu işin eğitimini almış ve öğrendiklerini büyük üreticilerin hizmetinde değil, tüketiciyi bilinçlendirmek, damak zevkimizi geliştirmek için kullanan uzmanlar var ülkede. Örneğin Beşiktaş’ta minik bir kavi olan Seray Ençetin. Kendisi de üretim yapan ve yurt dışında tam 8 sene bu konuda uzmanlaşmış Selin Ertürk. Hangizeytinyağı.com adlı bir sitesi olan Serdar Öçten Ünsal. Ne Selin Hanım’ı ne Serdar Bey’i tanırım. İlkinin Edremit’te methini duyduğum Midas zeytinyağını üreten Sabit Ertürk’ün akrabası olduğunu sanıyorum. Benim için önemli olan kamu yararına iş yapmaları çünkü zeytinyağının sağlık açısından faydalı olduğunu biliyoruz.

Beşiktaş’ta minik bir kavı olan idealist ve bilgili Seray Hanım’la tanıştım ve kavında bir tadım yaptık. Geçtiğimiz senede denediğim ülkemizde üretilmiş en aromatik ve kompleks lezzeti olan yağı da onda tattım. Tomasa. Manisa. İspanyol Arbequinas zeytinlerinden. 0.2 asidite, filtre edilmemiş soğuk sıkım ve erken hasat. Seray Hanım ve başkalarıyla konuşmalarım ve tadımlarım sonucunda vardığım sonuçları ve bilgileri şöyle sıralayabilirim:

En İyi Zeytinyağı Nasıl OImalıdır?

1. Zeytinyağı taze olmalı. Örneğin şu anda hâlâ 2013’ler piyasada. Bunlardan kaçının.

2. Asit oranının düşük olması iyi tabii. Zeytin dalından toplanıp hemen sıkılırsa asit oranı düşük oluyor. Yere düştüğünde zeytin yara alırsa ve hemen sıkılmazsa, geçen zaman içinde asidite yükseliyor. ‘Sıkma zeytinyağı’ terimi en çok 0.8 asidi belirtiyor. 2 aside kadar olanları tüketen bir piyasa var ülkemizde.

3. İki asit üzerinde olanlar için asit düşürme teknikleri uygulanıyor. Bunun yolu da mesela üç-beş asit arasında olanları kazanlarda işi, basınç ve sud kostikle rafine işlemine sokarak ‘Riviera’ denilen sıfır asit zeytinyağı elde etmek. Riviera kelimesi sadece bizde kullanılıyor. “Sağlığa zararlı” deyip büyük üreticilerden 100 mektup almak istemiyorum. Ama ben evimde kullanmıyorum. Kokusu ve tadı olmayan bir zeytinyağı bu. Ayrıca ağır. Lokanta müşterisi ağır bulmakta haklı.

4. Başka gıdalarda olduğu gibi zeytinyağı konusunda da, hile demeyim ama maliyeti düşürüp, kârı maksimize etmek için oyunlar çeşitli. ‘Karıştırma Panayırı’ doğru bir deyim. İkiden fazla asidi olan zeytinyağlarına Riviera karıştırarak asidi düşürme bir yöntem. Riviera zeytinyağına bir miktar aside yüksek zeytinyağı koyarak da düşük asit elde edilebilir. Karışımdaki miktarlar ve asit oranları ile birçok karışım elde edilir ve pazarlanır. Sakın yanlış anlama olmasın. Büyükler hilekâr demek istemiyorum. Örneğin Tariş’e güveniyorum. Köy pazarlarında ucuza satılan zeytinyağlarında daha çok hile olduğunu düşünüyorum.

5. Maliyeti düşürmenin bir diğer yolu da kokusuz ve ucuz yağlar ekleme. Örneğim pamuk yağı ya da yoğunluk veren ve sizin, benim anlamamız zor olan haspir yağı.

6. Ülkemizde sıkım sırasında da ciddi sorunlar yaşanıyor. Bir tanesi zeytinlerin plastik bidon içinde beklemesi ve okside olması. Bir başkası zeytin hamurunu aşırı ısıtarak veya şu ekleyerek verimi yükseltme. Bu yüzden yukarıda sevdiğim zeytinyağıyla ilgili söylediğim ‘soğuk sıkım’ kalitenin göstergelerinden biri.

7. Normal olarak altı, yedi kilo zeytinden bir kilo elde ediliyor. Ama bu otuz beşe kadar çıkabilir. Ben bu tip zeytinyağını sadece İtalya’da tattım. Örneğin Vatikan sarayının kullandığı Toskan Roberto Nanni. Elbette bu yemek pişirmek için değil. Koklamak ya da az eksi maya ekmeği bandırıp tatmak için.

8. Zeytinyağı sağlıklı ama kalorisi yüksek. Biz evde erken hasat ve soğuk ve ilk sıkım zeytinyağları ile yemek pişiriyoruz. Ama dikkatli olun, 200 derece üstüne çıkmayın. Yoksa toksik. En iyisi ise yemeği, örneğin barbunya pilakiyi yağsız pişirip, sonunda eklemek.

9.Bir de tamamen öznel bir nokta var. Ben ülkemizdeki zeytinyağlarını aromatik ve kompleks damak açısından orta seviyede buluyorum. Ne zaman yurt dışından getirdiğim Toskana veya Sicilya veya Liguria zeytinyağlarıyla ile kör tadım yapsam farkı hemen anlıyorum. Farklı zeytinyağlarıyla uyum da önemli. Örneğin elegan Ligüria balık veya ahtapot carpaccio ile mükemmel. Gövdeli ve bir Toskana dana biftekle, baharatlı Sicilya domates salatası ile mükemmel.

10.Geçtiğimiz 6 ayda tadıp beğendiğim diğer yağlar şöyle: Öncelikle Kazdağı eteklerinde Nermin Gökdüman Hanım’ın Ovilo’su. Erken hasat olanı. Bitim baharlı. Diğerleri ise şöyle: Aterna Çiğ Yağ, Çanakkale Dalgıç, Osmaniye Babaoğlu ve Ayvalık Pina.

Kaynak: http://sosyal.hurriyet.com.tr/yazar/vedat-milor_553/zeytinyagi-ve-aci-gercekler_40008409

Yüzyıllardır sofralara lezzet katan zeytinyağı sağlık için tam bir şifa kaynağıdır. Günümüzde de en çok kullanılan ve tavsiye edilen zeytinyağı farklı yöntemler ile elde edilebilmektedir. Ancak bu yöntemlerden soğuk sıkım yöntemi en ideal ve sağlıklı olanıdır. Zeytinyağından en üst düzeyde faydalanabilmek için tüketilmesi gereken soğuk sıkım zeytinyağı nasıl olur? 

Toplanma aşamasından üretim aşamasına kadar büyük bir emek ve titizlikle yapılan soğuk sıkım zeytinyağının hikâyesi:

Soğuk Sıkım Zeytinyağı Ne Demek?

Soğuk sıkım zeytinyağı adını kullanılan yöntemden alır. Soğuk sıkım zeytinyağı nasıl olur sorusunun cevabı, zeytinin toplanma aşamasından başlar. Ekim-kasım aylarında erken hasatzeytin, yere düşmeden toplanır. Bekletilmeden aynı gün içerisinde çekirdekleri ile birlikte yüzyıllardır kullanılan ve geleneksel bir yöntem olan taş baskı yöntemi kullanılır. Taşlar arasında zeytin çekirdekleri ile öğütülür. Öğütülen zeytinler hasır çuvallarda ezilir. Çuvaldan zeytinin yağı sızarak akar. Bu şekilde zeytinin yağı çıkarılıp naturel sızma zeytinyağı elde edilir.

Soğuk sıkım zeytinyağının sağlıklı olmasının nedeni; yağ çıkarmada hiçbir ısıl işlem kullanılmamasıdır. Öğütülen zeytin ve çekirdeklerinin yoğurma işleminde kullanılan suyun sıcaklığı maksimum 27 derecededir. Bu şekilde yağın içerisindeki yararlı bileşenler zarar görmez. Ayrıca soğuk sıkım zeytinyağında kullanılan zeytinler henüz olgunlaşmamış olup yeşil renklidir.

Soğuk Sıkım Zeytinyağı Ne Renk Olur?

Soğuk sıkım zeytinyağını diğerlerinden ayıran en önemli özelliği meyvemsikokusu, acılığı ve yakıcılığıdır. Erken hasat zeytinyağı, zeytin henüz olgunlaşmadan toplandığı için daha acıdır. Bu nedenle zeytinyağı yenildiğinde genizde yanma, dil üzerinde akıcı bir his bırakır. Ayrıca zeytin kokusu vardır.

Zeytinin rengi; zeytinin cinsine, rengine, olgunlaşma durumuna, hasat edilme dönemine ve elde edilme şekline göre değişebilir. Soğuk sıkım zeytinyağının rengi yine erken hasat döneminin zeytininden olduğu için altından yeşile farklı tonlarda olabilir.

Zeytinyağının soğuk sıkım olduğu nasıl anlaşılır?

Zeytinyağının soğuk sıkım olup olmadığını anlamanın püf noktası yukarıda da belirtildiği gibi tadı, kokusu ve rengidir. 

Soğuk sıkım zeytinyağının genellikle;

• Aromatik bir kokusu (zeytin kokar),
• Acımsı bir tadı,
• Düşük asit oranı,
• Altından yeşile doğru rengi olur.

Bununla birlikte güçlü antioksidan özelliğine sahip polifenol denen madde yüksek orandadır. 

Zeytinyağının gerçek olup olmadığını nasıl anlarız?

Sağlık ve lezzet açısından artıları çok olan zeytinyağı piyasada farklı içerikler ile satılabilmektedir. Katkı maddesi içeren ve zeytinyağının doğal içeriğinde çok farklı olan bu yağlar sağlık açısından da zararlı olabilmektedir. 

Doğal zeytinyağı tüketmek isteyenler belirli noktalara dikkat ederek daha sağlıklı seçimler yapabilirler. Yukarıda da belirttiğimiz gibi doğal zeytinyağını rengi aroması ve tadı ile ayırt edilebilmektedir. Ancak bunun yanında farklı yöntemler de kullanılabilmektedir.

Zeytinyağının gerçek olup olmadığını anlamak için aşağıdaki basit yöntemler kullanılabilir.

Donma Testi

Gerçek zeytinyağı 0 ile – 6 arasında donar. Donmaya bağlı olarak da kristalleşir. Bu nedenle bir miktar zeytinyağını buzdolabında buzluğa koyup bekletin. Çıkardığınızda yağ her noktada aynı şekilde donduysa doğal zeytinyağı olduğu anlaşılır. Çünkü içerisinde katkı maddesi varsa; her maddenin donma sıcaklığı ayrı olabildiği için her noktada yağın aynı şekilde donması önemlidir. 

Suyun Üzerinde Kalması

Halk arasında “Zeytinyağı gibi üste çıkmış” deyimi gerçekte de zeytinyağını ayırt etmek için kullanılan yöntemlerdendir. Bir bardak ılık suya az miktarda zeytinyağı eklenir. Suyun üzerinde baloncuk çıkararak kalıyor ve suya karışmıyorsa gerçek zeytinyağıdır. Ancak hiç baloncuk çıkarmıyor ve bir süre sonra suya karışıyorsa yağ muhtemelen sahtedir.

Tuz Ruhu Testi

Bir diğer yöntem tuz ruhu ile yağı test etmektir. Yarım çay bardağı zeytinyağının üzerine geçecek kadar tuz ruhu eklenir. Zeytinyağı gerçekse tuz ruhu ile karışmayacak ve rengini koruyacaktır. Ancak sahte ise renk pembeye dönecektir.

Bu yöntemlerin dışında laboratuvar ortamında detaylı incelenerek daha kesin ve doğru sonuçlara ulaşılabilmektedir. 

Doğal ve gerçek zeytinyağı almak için yöresel ürünleri satan ve bakanlık onaylı firmalar daha güvenilir olabilmektedir. Çünkü özellikle soğuk sıkım zeytinyağı zahmetli ve zor bir süreçten geçer. Fabrika üretiminde soğuk sıkım elde etmek zor olabilmektedir. Geleneksel yöntemleri kullanan yerel firmalar bu anlamda daha iyi tercihler olacaktır. İnternet üzerinden Datça gibi istediğiniz yörenin soğuk sıkım zeytinyağını alabilirsiniz.