Yalar veya lipitler, karbonhidratlar ve proteinlerle birlikte vücudumuzun üç temel makro besin maddeleridir. Mikro besinlerin (vitaminler ve mineraller) aksine, bize enerji salamak için beslenme düzenimizde büyük miktarlarda yer alrlar.
Genellikle et, balk, yumurta gibi hayvansal ürünlerin yan sra süt ve türevlerinden gelen hayvansal yalar veya meyveler, ya içeren tohumlar, baklagiller ve tahllardan gelen bitkisel yalar tüketiriz.
Kinder tariflerimizin hazrlanmasnda arlkl olarak sv yalar, kat yalar ve kakao ya gibi bitkisel yalar kullanlrken, kullandmz hayvansal kaynakl tek ya inek sütü yadr (tereya). Hiçbir Kinder tarifinde hidrojenize ya kullanlmaz.
Doymuş Yağ: İyi mi Kötü mü?
Bizlere doymuş yağın hep sağlıksız olduğu söylendi.
Kolesterol seviyelerini yükselttiğini ve bize kalp krizi geçireceği iddia edildi.
Ancak birçok yeni çalışma , gerçek resmin bundan daha karmaşık olduğunu göstermektedir.
Bu derleme, doymuş yağların sağlığınız için iyi veya kötü olup olmadığına dair detaylı bir bakış açısı içermektedir.
Doymuş Yağ Nedir?
"Yağlar" makrobesinlerdir.
Yani, büyük miktarlarda tükettiğimiz ve bize enerji veren besinler.
Her yağ molekülü, bir gliserol molekülünden ve doymuş, tekli doymamış veya çoklu doymamış olabilen üç yağlı asitten oluşur.
Bu "doygunluk" maddesinin ne ile ilgili olduğu, moleküldeki Fdouble bağlarının sayısıdır.
Doymuş yağ asitleri çift bağa sahip değildir, tekli doymamış yağ asitleri bir çift bağa sahiptir ve çoklu doymamış yağ asitleri iki veya daha fazla çift bağa sahiptir.
Bunu ifade etmenin başka bir yolu da, doymuş yağ asitlerinin tüm karbon (C) atomlarının hidrojen (H) atomlarıyla tamamen "doymuş" hale gelmesidir.
Doymuş yağ oranı yüksek olan gıdalar arasında yağlı etler , domuz yağı, tereyağı ve krema, hindistancevizi yağı , hurma yağı ve bitter çikolata gibi tam yağlı süt ürünleri bulunur .
Aslında, "yağlar" farklı yağ asitlerinin bir kombinasyonunu içerir. Hiçbir yağ saf doymuş yağ veya saf mono- veya çoklu doymamış.
Sığır eti gibi besinler dahi önemli miktarda tek ve çoklu doymamış yağ içerirler.
Çoğunlukla doymuş yağlar ( tereyağı gibi ) oda sıcaklığında katılaşırken, çoğunlukla doymamış yağlar ( zeytinyağı gibi ) oda sıcaklığında sıvıdır.
Diğer yağlar gibi, doymuş yağ gram başına 9 kalori içerir.
Doymuş “yağlar”, çift bağ içermeyen yüksek oranda doymuş yağ asidi içeren yağlardır. Doymuş yağlar oda sıcaklığında katıdır.
İnsanlar Neden Zararlı Olduğunu Düşünüyor?
yüzyılda, Amerika'da yaygın olarak çalışan büyük bir kalp hastalığı epidemisi vardı.
Nadir bir hastalıktı, ama çok hızlı bir şekilde fırladı ve ölümün bir numaralı sebebi oldu ki bu hala ( 2 ).
Araştırmacılar, doymuş yağ tüketmenin kan dolaşımındaki kolesterol seviyelerini artırdığını görüyordu.
Bu zamanda önemli bir bulguydu, çünkü yüksek kolesterole sahip olmanın kalp hastalığı riskinin artmasına bağlı olduğunu biliyorlardı.
Bu, aşağıdaki varsayımın yapılmasına yol açmıştır:
Doymuş yağ kolesterolü artırır ve kolesterol kalp hastalığına neden olur, bu da doymuş yağın kalp hastalığına neden olduğu anlamına gelir .
Ancak, o zamanlar, bu hipotez, insanlardaki herhangi bir deneysel kanıta dayanmıyordu .
Bu hipotez ("diyet-kalp hipotezi" olarak adlandırılmıştır) varsayımlara, gözlemsel verilere ve hayvan çalışmalarına dayanmaktadır ( 3 ).
Diyet-kalp hipotezi , 'de doğru olduğu ispatlanmadan önce kamu politikasına dönüşmüştür.
İnsanlarda bu başlangıç varsayımlarının yanlış olduğunu gösteren birçok deneysel verilere sahip olmamıza rağmen , kalp hastalığı riskini azaltmak için insanlara hala doymuş yağdan kaçınmaları söylendi.
Doymuş yağların kandaki kolesterolü yükselterek kalp hastalığına neden olduğu varsayılmıştır. Bununla birlikte, hiçbir deneysel kanıt hiçbir zaman doymuş yağ ile doğrudan kalp hastalığına bağlanmamıştır.
Doymuş Yağ LDL ("Kötü") Kolesterolü Yükseltebilir, Ama Aynı zamanda HDL ("İyi") Kolesterol
"Kolesterol" kelimesinin çoğu zaman yanlış kullanıldığını anlamak önemlidir.
HDL ve LDL, "iyi" ve "kötü" kolesterol, aslında kolesterol değildir onlar, lipoproteinler olarak bilinen kolesterol taşıyan proteinlerdir.
LDL, Düşük Yoğunluklu Lipoprotein anlamına gelir ve HDL, Yüksek Yoğunluklu Lipoprotein için duruyor. Tüm "kolesterol" aynıdır.
İlk başta, bilim adamları sadece LDL ve HDL içinde kolesterol içeren "Total" kolesterolü ölçtüler. Daha sonra, LDL'nin riske bağlı olduğu halde HDL'nin azalmış riske bağlı olduğunu öğrendiler ( 5 , 6 , 7 , 8 , 9 , 10 ).
HDL'yi de içerdiği için "Total" kolesterol aslında çok hatalı bir işaretleyicidir. Dolayısıyla yüksek bir HDL'ye (koruyucu) sahip olmak, aslında yüksek bir "Toplam" kolesterol katkıda bulunur.
Doymuş yağ LDL seviyelerini yükselttiğinden, bunun kalp hastalığı riskini artıracağını varsaymak mantıklı görünmektedir. Ancak bilim adamları çoğunlukla doymuş yağın HDL'yi arttırdığı gerçeğini görmezden geldiler.
Bütün söylenenler, yeni araştırmalar LDL'nin “kötü” olmadığını, çünkü LDL'nin farklı alt türleri olduğunu göstermişlerdir ( 11 , 12 , 13 , 14 , 15 , 16 ):
Küçük, yoğun parçacıklar da oksitlenmeye daha yatkındır, bu da kalp hastalığı sürecinde çok önemli bir adımdır ( 17 , 18 , 19 ).
Çoğunlukla küçük LDL partikülleri olan kişiler, çoğunlukla büyük LDL partikülleri olanlara kıyasla üç kat daha fazla kalp hastalığı riskine sahiptir ( 20 ).
Öyleyse eğer kalp hastalığımızın riskini azaltmak istiyorsak, çoğunlukla büyük LDL partiküllerine ve mümkün olduğunca küçük olanlardan daha azına sahip olmak istiyoruz.
Burada , "ana akım" beslenme uzmanları tarafından sıklıkla göz ardı edilen ilginç bir bilgi LDL parçacıklarını küçük, yoğundan Büyük'e ( 21 , 22 , 23 ) kadar doymuş yağ tüketiyor .
Bunun anlamı, doymuş yağın LDL'yi hafifçe yükseltebilmesine rağmen, LDL'yi kalp hastalığı riskinin azalması ile ilişkili benign bir alt-tipe dönüştürmeleridir .
Doymuş yağın LDL üzerindeki etkileri bile düşündüğünüz kadar dramatik değildir. Kısa vadede LDL artışına rağmen, uzun süreli gözlem çalışmalarının çoğu, doymuş yağ tüketimi ile LDL seviyeleri arasında bir bağlantı bulmamaktadır ( 24 , 25 , 26 ).
Aynı zamanda yağ asidinin "zincir uzunluğuna" bağlı gibi görünüyor. Örneğin, palmitik asit (16 karbon) LDL'yi yükseltebilirken stearik asit (18 karbon) içermez ( 27 ).
Şimdi bilim adamları, sadece LDL konsantrasyonu ya da parçacıkların büyüklüğü değil , kan akışında yüzen LDL parçacıklarının ( LDL-p olarak adlandırılan) sayısı ile ilgili olmadığını fark ettiler .
Düşük karbonhidratlı diyetler , doymuş yağ oranı yüksek olan LDL-p'yi düşürürken, düşük yağlı diyetler olumsuz bir etkiye sahip olabilir ve LDL-p'yi yükseltebilir ( 28 , 29 , 30 , 31 ).
Doymuş yağlar HDL (“iyi”) kolesterolü artırır ve LDL'yi küçük, yoğun (kötü) ile çoğunlukla iyi huylu olan Büyük LDL'ye dönüştürür. Genel olarak, doymuş yağlar daha önce inanıldığı gibi kan lipit profiline zarar vermez.
Doymuş Yağ Neden Kalp Hastalığı Riski Yaratır?
Doymuş yağın sözde zararlı etkileri , modern diyet kurallarının temel taşıdır .
Bu nedenle, bu konu muazzam miktarda fon aldı.
Ancak yıllarca süren araştırmalara ve milyarlarca dolar harcanmasına rağmen, bilim adamları hala net bir bağlantı gösteremediler.
Diğer birçok çalışmanın verilerini birleştiren birkaç yeni gözden geçirme çalışması, doymuş yağ tüketimi ile kalp hastalığı arasında gerçekten hiçbir bağlantı olmadığını ortaya koymuştur.
Bu, yılında yayınlanan toplam katılımcıyla yapılan 21 çalışmanın gözden geçirilmesini içermektedir.
Sonuç olarak: doymuş yağ ve kalp hastalığı arasında kesinlikle bir ilişki yoktur ( 32 ).
yılında yayınlanan derlemede, toplam katılımcı ile 76 çalışmadan (hem gözlemsel çalışmalar hem de kontrollü çalışmalar) elde edilen verileri incelemiştir. Doymuş yağ ve kalp hastalığı arasında bir bağlantı bulamadılar ( 33 ).
yılında yayınlanan derlemeye göre, doymuş yağ oranının azaltılmasının kalp hastalığından ölüm veya ölüm üzerinde hiçbir etkisi yoktur ( 34 ).
Bununla birlikte, doymuş yağların doymamış yağlarla değiştirilmesinin , kardiyak olay riskini (ölüm değil) % 14 azalttığını bulmuşlardır .
Bu, doymuş yağların “kötü” olduğu anlamına gelmez, sadece doymamış yağlar (çoğunlukla Omega-3'ler) koruyucu iken doymuş yağlar nötrdür.
Yani doymuş yağ ve kalp hastalıkları hakkındaki en büyük ve en iyi çalışmalar, doğrudan bir bağlantının olmadığını gösteriyor. Her şey bir efsaneydi .
Ne yazık ki, hükümetler ve “ana akım” sağlık örgütleri, zihinlerini değiştirmeye ve eski az yağlı dogmayı teşvik etmeye isteksiz görünmektedir.
Doymuş yağ ve kalp hastalığı arasındaki bağlantı on yıllar boyunca yoğun bir şekilde incelenmiştir, ancak en büyük ve en iyi çalışmalar istatistiksel olarak anlamlı bir ilişki olmadığını göstermektedir.
Doymuş Yağlı Diyet Düşüklüğü Sağlığımıza Yararı Var mı, Veya Daha Uzun Yaşamanıza Yardımcı Olur mu?
Az yağlı diyetle ilgili birkaç büyük çalışma yapılmıştır.
Bu, tüm dünyada USDA ve ana akım sağlık kuruluşları tarafından önerilen diyettir.
Bu diyetin temel amacı, doymuş yağ ve kolesterol alımını azaltmaktır.
Bu diyet ayrıca , daha az şeker tüketimi ile birlikte meyve , sebze ve kepekli tahıl tüketiminin artırılmasını da tavsiye etmektedir .
Kadın Sağlığı Girişimi tarihinin en büyük beslenme çalışmaydı. Düşük yağlı bir diyet yemeyi öneren kadınla yapılan randomize kontrollü bir çalışmadır.
yıl sonra kiloda sadece kg (1 pound) fark vardı ve kalp hastalığı, kanser veya ölümde sıfır fark vardı ( 35 , 36 , 37 , 38 ).
Diğer masif çalışmalar bunu doğruladı Düşük yağlı diyet, kalp hastalığı veya ölüm riski için hiçbir fayda sağlamaz ( 39 , 40 ).
Doymamış yağın çoklu doymamış bitkisel yağlarla değiştirilmesi üzerine yapılan birkaç çalışma, bitkisel yağ gruplarında daha fazla insanın ölüme neden olduğunu gösterdi ( 41 , 42 ).
Az yağlı diyetle ilgili çalışmalar, kalp hastalığı veya ölüm riskini azaltmamaktadır ve bazı çalışmalar, doymuş yağın bitkisel yağlarla değiştirilmesinin riske yol açtığını göstermektedir.
Bazı Sağlık Problemi Olan Kişiler Doymuş Yağları En Aza İndirebilir
Çoğu araştırmanın sonuçları ortalamalara dayanmaktadır.
Çalışmalar , ortalama olarak , doymuş yağın kalp hastalığı riskini artırmayacağını açıkça göstermektedir .
Ancak, bu ortalamalar içinde bireysel değişkenliğe yer vardır.
Belki de çoğu birey etki göstermezken, diğerleri risk altındayken, diğerleri de risk altındadır.
Bununla birlikte, diyette doymuş yağları en aza indirmek isteyen bazı insanlar kesinlikle vardır.
Bu, Ailevi Hiperkolesterolemi adı verilen genetik bir bozukluğu olan bireylerin yanı sıra ApoE4 olarak adlandırılan bir gen varyantına sahip olan kişileri de içermektedir ( 48 ).
Zamanla, genetik bilimi, diyetin hastalıkla ilgili kişisel riskimizi nasıl etkilediği konusunda daha fazla yol bulacaktır .
Bazı insanlar, Ailevi Hiperkolesterolemisi olan kişiler veya ApoE4 adlı bir gen de dahil olmak üzere, doymuş yağ alımını en aza indirmek isteyebilir.
Doymuş Yağ, Yemek İçinde ve Yemekte Yüksek Besinler için Mükemmel, Sağlıklı ve Besleyici Olma Eğilimli
Doymuş yağ nadiren belirtilen bazı önemli yararlı yönleri vardır.
Örneğin, doymuş yağlar yemek pişirmek için mükemmeldir . Çift bağları olmadığı için ısı kaynaklı hasarlara karşı oldukça dirençlidirler ( 49 ).
Diğer taraftan, doymamış yağlar ısıtıldıklarında kolayca oksitlenirler ( 50 ).
Bu nedenle hindistan cevizi yağ ve tereyağı, özellikle kızartma gibi yüksek ısıda pişirme yöntemleri için, yemek pişirmek için mükemmel seçimlerdir.
Doymuş yağ doğal olarak yüksek olan yiyecekler de yediğin sürece, sağlıklı ve besleyici olma eğilimi kaliteli işlenmemiş gıdalar.
Bunlar arasında doğal olarak beslenen / yetiştirilen etler, çim beslenen ineklerden elde edilen süt ürünleri , bitter çikolata ve hindistancevizi yer alır.
Doymuş yağlar mükemmel yemeklik yağlardır ve doymuş yağ oranı yüksek olan yiyecekler hem sağlıklı hem de besleyici olma eğilimindedir.
Kötü yağları önlemek gerekir "kötü" Fats
Çok farklı yağ tipleri vardır.
Bazıları bizim için iyi, diğerleri nötr, ama diğerleri açıkça zararlı.
Kanıtlar, doymuş ve tekli doymamış yağların tamamen güvenli ve hatta belki de düpedüz sağlıklı olduğuna işaret etmektedir.
Ancak durum, çoklu doymamış yağlarda biraz daha karmaşık.
Bu söz konusu olduğunda, hem Omega-3'lere hem de Omega-6'lara sahibiz .
Bu iki tip yağ asidi belli bir dengede tutmamız gerekiyor, ancak çoğu insan bu günlerde çok fazla Omega-6 yağ asidi yiyor ( 51 ).
Omega-3'lerin (yağlı balıklar gibi) bol miktarda yemek yapmak iyi bir fikirdir, ancak çoğu insan Omega-6 tüketimini azaltarak en iyisini yapar ( 52 ).
Bunu yapmanın en iyi yolu, soya fasulyesi ve mısır yağları gibi tohum ve bitkisel yağların yanı sıra bunları içeren işlenmiş gıdalardan kaçınmaktır .
Başka bir yağ sınıfı, yapay trans yağlar da çok zararlıdır.
Trans yağlar, çoklu doymamış bitkisel yağları yüksek ısı, hidrojen gazı ve bir metal katalizörü içeren bir kimyasal işleme maruz bırakarak yapılır.
Çalışmalar, trans yağların insülin direncine, inflamasyona, karın yağ birikmesine yol açtığını ve kalp hastalığı riskini önemli ölçüde artırdığını göstermektedir ( 53 , 54 , 55 , 56 ).
O halde doymuş yağları, tekli doymamış yağları ve Omega-3'leri yiyin ama trans yağları ve veba gibi işlenmiş bitkisel yağları önleyin.
Gerçekten zararlı yağlar, yapay trans yağlar ve Omega-6 yağ asitlerinde yüksek işlenmiş bitkisel yağlardır.
Eski Gıdalarda Yeni Sağlık Sorunlarının Saptanması Anlamsız
Sağlık yetkilileri, doymuş yağ ve kalp hastalığı arasındaki bağlantıyı incelerken çok fazla kaynak harcadılar.
Binlerce bilim insanına rağmen, onlarca yıllık çalışma ve milyarlarca dolar harcanmasına rağmen, bu hipotez hala iyi bir kanıtla desteklenmemiştir.
Bu efsane sadece bilimsel kanıtlarla desteklenmez, aynı zamanda basit bir sağduyuyla çürütülebilir
İnsanlar önceden yüz binlerce (milyonlarca olmasa da) doymuş yağ tüketiyorlardı, ancak kalp hastalığı salgını yüz yıl önce başladı.
Eski gıdalardaki yeni sağlık problemlerini suçlamak mantıklı değil.
SAĞLIKLI GÜNLER DİLERİM BİLİMSEL BİLGİLERE GÜVENMEYE DEVAMLİTERATÜR SAĞOLSUN
Derleyen: monash.pw BAĞIŞ 24/07/
Diğer Duyurular
LinkedinFlipboardLinki KopyalaYazı Tipi
Bitkisel yağların gayrimüslimler tarafından sıkça kullanıldığı ve zeytinyağlı yemeklerin çok az olduğunu Evliya Çelebi’nin notlarından öğreniyoruz. Seyahatnameyi bir bütün olarak incelediğimizde yağların kullanımının sınıflandırma yöntemiyle anlatıldığına rastlıyoruz. ‘’ Yahudiler susam yağı yerler, Müslümanlar ise sadeyağ yerler’’ notu bu sınıflandırmaya bir örnektir.
‘12 ÇEŞİT YAĞ’DAN BAHSEDİLİR
Seyahatnamede toplamda 12 çeşit yemeklik yağ ismi geçmektedir. Bu yağlardan yedisi hayvansal yağ, beşi bitkisel yağdır;
Asfür yağı (yalancı safran yağı), bezir yağı, böbrek yağı, ceviz yağı, kuyruk yağı, ilik yağı, susam yağı, sadeyağ, teleme yağı, tereyağı, et yağı (zifir) ve zeytinyağı.
Bu yağların nasıl ve nerede kullanıldığına dair ayrıntılı bilgiler verilmemiş olsa da Evliya Çelebi bazı tespitlerde bulunmuştur.
SUSAM YAĞI SADEYAĞ VE TEREYAĞI
Yahudilerin susam yağı tükettiklerini birkaç yerde tekrarlayan yazar; ‘’katlederesen dahi sadeyağ yemezler’’ yorumuyla dini inançla beslenme alışkanlıkları arasındaki ilişkiye ve toplumsal hayatta dinin yeme içmeye etkisinin gücüne dikkat çeker. Et ile süt ürünlerini bir arada tüketmeyen Yahudilerin yemeklerde bitkisel sıvı yağlar kullandıklarını, zeytinyağı bulunmayan bölgelerde susam yağı ile yemek pişirdiklerini bildirir.
*
Evliya Çelebi’nin Osmanlı döneminde Müslümanların sadeyağ tüketimlerinin çokluğuna dikkat çekmesi, saray ve imaretlerin masraf defterlerindeki bilgiler ile örtüşür. yılında Kanuni’nin oğulları için tertip edilen sünnet düğününde; on üç gün süren şenlikte ziyafetler verilmiştir. Bu ziyafetlerde kantar (11,5 ton) sadeyağ kullanılmıştır. yılları arasında 11,9 ton sadeyağ alımı yapılmıştır. Yüzyılda kaydedilmiş bir tayınat defterinde padişahın sofrası için her gün has mutfakta 25 kilograma yakın sadeyağ kullanıldığı bilgisi vardır. ‘Bu arada tayınat, resmi görevlilere maaşı dışında verilen erzak ve yiyeceklere verilen isimdir.’
Osmanlı dönemi mutfağın baz yağı olarak kabul edebileceğimiz sade yağın yanı sıra tereyağı kullanımına dair de bilgiler vardır. Günümüzde sadeyağ ve tereyağı birbiri ile aynı olarak değerlendirilse de; hem üretim aşaması hem kullanım alanları farklılıkları ile iki farklı yağ olarak ele alınması gerekir. Evliya Çelebi’de bu şekilde bir ayrım yaparak iki çeşit yağdan bahsetmiştir.
Tereyağı ile çörekler, bazlamalar, Belgrat’ta baklavalar yapılırdı. Defterzade Mehmed Paşa’nın mutfağında ‘’safi tereyağlı mutabbak börek, çörek ve mümmesek ta’amlar’’ pişerdi. ‘’Tereyağlı pilavlar misk ve amber gibi kokar, kimi balıklar tereyağı ile kızartılır ya da pişirilirdi. Tabii ekmeğe katık olarak da yenilirdi.’’
*
Terayağı taze tüketilmesi gereken bir yağ çeşididir. O dönem İstanbul’a şehrin etrafındaki mandıralardan getirilirdi. Sadeyağ ise ağırlıklı olarak Kırım, Kefe’den getirilirdi. Seyahatname’de bunlar dışında günümüz Ukrayna’sının Karadeniz’e kıyısı olan bölgelerden de yağ getirildiği bilgileri verilmiştir. Bu bölgelerden gelen yağların İstanbul iaşesindeki önemi de yazar tarafından vurgulanmıştır.
Teleme yağı ve kuyruk yağı seyahatnamede bir defa kendine yer bulur. Tereyağı gibi taze tüketilen bir hayvansal yağ olduğu anlaşılan teleme yağı ile ilgili masraf defterlerinde herhangi bir bilgiye rastlayamıyoruz. Kuyruk yağı ile ilgili olarak ise yemeklerde, hamur işlerinde ve helvalarda kullanıldığı bilgisi kayıtlıdır. Evliya Çelebi’de kuyruk yağından yapılmış Güzelhisar’daki (Aydın) helvacılarında yediği halka çini ismindeki helvadan övgüyle bahseder.
Seyahatname’de üç bitkisel yağ esas alınmıştır. Bunlar susam yağı, bezir yağı ve zeytinyağıdır. Asfür yağı ve ceviz yağından birer defa bahsetmiştir. Susam yağı ile ilgili verdiği bir bilgi de Balıkpazarı’ndaki Rum aşçıların balık pişirirken sadeyağ ve tereyağı dışında susam yağı da kullandıklarıdır. Müslümanların bitkisel yağ ile beslenme alışkanlığı olmadığı anlaşılsa da Balıkpazarı’ndaki balıkçılardan Müslümanlar da balık yerlerdi. Evliya Çelebi’nin Müslümanların bitkisel yağ kullanımından söz etmemesi, Müslümanların bitkisel yağ kullanmadığı anlamına gelmiyor. Susam yağı o dönem Müslüman mutfaklarında kızartmalarda kullanılıyordu. Şirvani’nin yemek tariflerinde de susam yağı malzeme listesinde yer almıştır. Kızartmaların dışında helvaların yağ terkibine katıldığını ya da bir helvanın sadece susam yağı ile yapıldığı da bilinmektedir.
ZEYTİN VE ZEYTİNYAĞI
Eserin sekizinci ve dokuzuncu cildinde zeytin ve zeytinyağı hakkında bilgiler yer almaktadır. Bu ciltlerde Yunanistan, Ege ve Orta Doğu coğrafyaları anlatılmaktadır. Yunanistan’da Peloponez Yarımadası’nın ve Koron’un zeytinlerini över. Girit zeytinleri için ise; bu zeytinden elde edilen zeytinyağı gibisi başka bir diyarda yoktur der. Ancak eserde zeytinyağından ziyade zeytinlerden bahsedilir. Cennet meyvesi olarak adlandırdığı zeytinleri; hurma gibi yenen, padişaha hediye giden, ceviz kadar iri gibi sıfatlarla tanımlamıştır.
Zeytinyağı ile pişen yemek sayısı ise oldukça azdır. Sadece pilav için otuz yedi çeşitten, kebaplardan, yahnilerden, boranilerden, kapamalardan bahseden Evliya Çelebi sadece üç farklı zeytinyağlı yemekten bahsetmiştir. Bu yemekler İstiridye yemeği, midye pilavı ve hamsi pilakisidir.
SIVI YAĞLAR NE İŞE YARAR?
Seyahatname’de ve çeşitli kaynaklarda ismi geçen sıvı yağların mutfaklarımızda kullanımının az olduğu bilgisi ışığında aklımıza gelen soru şudur: Sıvı yağlar ne işe yarardı?
Evliya Çelebi’nin seyahatnamesine kaydettiği iki yüz otuz beş susam yağı işletmesinden, üç yüz elli beş bezir haneden ve Urla’da bulunan iki yüz kırk zeytin değirmeninden elde edilen sıvı yağlar Yüzyıl sonuna dek ağırlıkta mutfak dışı alanlarda kullanılmış olabilir. Aydınlatma işlerinde, sabun ve macun üretimlerinde, insan ve hayvan kozmetiğinde kullanıldığını varsayabiliriz. Hatta Urla’nın zeytin ve zeytinyağı meşhur olduğu gibi sabunları da o dönem çok meşhurdu. Urla’da yetmiş adet sabun işletmesinin var olduğu Evliya Çelebi tarafından kaydedilmiştir.
Seyahatnamede zeytinyağı ile yapılan sabunlardan övgü ile bahsedilirken, sıvı yağların aydınlatma işlerinden kullanıldığına pek dikkat çekilmemiştir. Yalnızca Mısır’da, kandillerde yanan bezir yağına kısaca değinir.
*
Osmanlı dönemi mutfak alışkanlıklarında zeytinyağının yeri ve önemi birçok bilinmezle karşı karşıyadır. Evliya Çelebi Seyahatname’ndeki sıvı yağların anlatımı incelediğimizde ortaya çıkan sonuç doğru mudur bilinmez. Saray masraf defterlerinde zeytinyağı alımına sıkça rastlansa da aynı dönemden kalan zeytinyağlı yemek tariflerinin sayısı oldukça azdır.
Önümüzdeki hafta Seyahatname’de adı geçen çorbaları ele aldığımız yazı ile serimiz devam edecek.
#Bursa#Blge#İnsan
LinkedinFlipboardLinki KopyalaYazı Tipi
Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığından:
TÜRK GIDA KODEKSİ BİTKİ ADI İLE
ANILAN YAĞLAR TEBLİĞİ
(TEBLİĞ NO: /29)
Amaç
MADDE 1 – (1) Bu Tebliğin amacı, bu Tebliğ kapsamında yer alan bitki adı ile anılan yağların; tekniğine uygun ve hijyenik şekilde üretim, hazırlama, işleme, muhafaza, depolama, taşıma ve pazarlanmasını sağlamak üzere özelliklerini belirlemektir.
Kapsam
MADDE 2 – (1) Bu Tebliğ, 4 üncü maddenin ikinci fıkrasında tanımları yapılan bitki adı ile anılan yağları kapsar.
(2) Yağ asitlerinin bünyesini veya yağ kıvamını değiştirmek amacıyla esterleştirilmiş veya hidrojene edilmiş yağları ve karışım yağları kapsamaz.
Dayanak
MADDE 3 – (1) Bu Tebliğ, 29/12/ tarihli ve 3 üncü mükerrer sayılı Resmî Gazete’de yayımlanan Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliğine dayanılarak hazırlanmıştır.
Tanımlar
MADDE 4 – (1) Bu Tebliğ kapsamında yer alan;
a) Bitkisel yağ: Sadece bitkisel kaynaklardan elde edilen, temel olarak yağ asitleri gliseridlerinden oluşan, doğal yapısı gereği az miktarda fosfatidler gibi diğer lipidleri, sabunlaşmayan bileşenleri ve serbest yağ asitlerini içerebilen yağı,
b) Ham yağ: Çözücü ekstraksiyonu ve/veya mekanik yöntemle elde edilen, duyusal ve karakteristik özellikleri bakımından doğrudan tüketime uygun olmayan, rafinasyon veya teknik amaçlı kullanıma uygun olan yağı,
c) Natürel yağ: Doğrudan tüketime uygun olan, yağın yapısını değiştirmeksizin, mekanik yöntemle ve ısı uygulaması ile elde edilen, saflaştırmak amacı ile sadece su ile yıkama, çöktürme, filtrasyon ve santrifüj işlemleri yapılan yağı,
ç) Rafine yağ: Doğal trigliserid yapısında değişikliğe yol açmadan rafine edilen yağı,
d) Soğuk preslenmiş natürel yağ: Doğrudan tüketime uygun olan, ısıl işlem olmaksızın sadece mekanik yöntemle elde edilen yağı,
ifade eder.
(2) Bu Tebliğ kapsamında yer alan;
a) Aspir yağı: Aspir bitkisinin (Carthamus tinctorious L.) tohumlarından elde edilen yağı,
b) Ayçiçek yağı: Ayçiçek bitkisinin (Helianthus annuus L.) tohumlarından elde edilen yağı,
c) Babassu yağı: Çeşitli palm orbignya türlerinin meyve çekirdeklerinden elde edilen yağı,
ç) Fındık yağı: Fındık ağacının (Corylus avellana L., Corylus maksima ve Corylus colbina) meyvelerinden elde edilen yağı,
d) Hindistancevizi yağı: Hindistancevizi (Cocos nucifera L.) meyvesinden elde edilen yağı,
e) Kanola/Düşük erusik asitli kolza yağı: Düşük erusik asitli yağ içeren Brassica napus L., Brassica campestris L. ve Brassica juncea L.'nin tohumlarından elde edilen yağı,
f) Mısır yağı: Mısır bitkisi (Zea mays L.) tanelerinin embriyolarından elde edilen yağı,
g) Palm çekirdeği yağı: Palm (Elaeis guineensis) meyvesinin çekirdeğinden elde edilen yağı,
ğ) Palm çekirdeği olein: Fraksiyonlarına ayrılan palm çekirdeği yağının sıvı kısmını,
h) Palm çekirdeği stearin: Fraksiyonlarına ayrılan palm çekirdeği yağının katı kısmını,
ı) Palm olein: Fraksiyonlarına ayrılan palm yağının sıvı kısmını,
i) Palm stearin: Fraksiyonlarına ayrılan palm yağının erime noktası yüksek olan kısmını,
j) Palm süperolein: Kontrollü kristalizasyon işlemi ile iyot sayısı en az 60 olacak şekilde üretilmiş ve fraksiyonlarına ayrılmış palm yağının sıvı kısmını,
k) Palm yağı: Palm (Elaeis guineensis) meyvesinin etli mezokarbından elde edilen yağı,
l) Pamuk yağı: Çeşitli Pamuk (Gossypium spp.) kültürlerinin tohumlarından elde edilen yağı,
m) Soya yağı: Soya fasulyesinden (Glycine max (L.) Merr.) elde edilen yağı,
n) Susam yağı: Susam bitkisinin (Sesamum indicum L.) tohumlarından elde edilen yağı,
o) Üzüm çekirdeği yağı: Üzüm bitkisinin (Vitis vinifera L.) çekirdeklerinden elde edilen yağı,
ö) Yer fıstığı yağı: Yer fıstığından (Arachis hypogaea L.) elde edilen yağı,
ifade eder.
Ürün özellikleri
MADDE 5 – (1) Bu Tebliğ kapsamındaki ürünlerin özellikleri aşağıda verilmiştir:
a) Yabancı ve/veya ransit tat ve koku içermemesi, ham ve natürel yağların kendine has renk, tat ve kokuda olması gerekir.
b) Yağ asitleri kompozisyonunun EK-1’de verilen tablodaki değerlere uygun olması gerekir.
c) Diğer kalite kriterlerinin EK-2’de verilen tablodaki değerlere uygun olması gerekir.
ç) Fiziksel ve kimyasal özelliklerin EK-3'te verilen tablodaki değerlere uygun olması gerekir.
d) Sterol kompozisyonlarının EK-4’te verilen tablodaki değerlere uygun olması gerekir.
e) Palm oleinin kayma noktası 24 oC’den fazla olamaz.
f) Palm stearinin kayma noktası 44 oC’den az olamaz.
g) Palm çekirdeği oleinin kayma noktasının 21 oC oC aralığında olması gerekir.
ğ) Palm çekirdeği stearinin kayma noktasının 31 oC oC aralığında olması gerekir.
h) Yer fıstığı yağı için, araşidik ve daha yüksek karbonlu yağ asitleri miktarı 48 g/kg’ı geçemez.
ı) Üzüm çekirdeği yağının eritrodiyol içeriği toplam sterolün % 2’sinden az olamaz.
i) Ağartılmamış palm yağı, ağartılmamış palm olein ve ağartılmamış palm stearinde; beta-karoten cinsinden toplam karotenoid miktarlarının sırasıyla; , ve mg/kg olması gerekir.
(2) Bu Tebliğ kapsamında yer alan yağlara, mineral yağlar, sentetik yağlar, esterleştirilmiş yağlar veya diğer yağlar karıştırılamaz.
Katkı maddeleri
MADDE 6 – (1) Bu Tebliğ kapsamında yer alan ürünlerde kullanılacak katkı maddeleri, 29/12/ tarihli ve 3 üncü mükerrer sayılı Resmî Gazete’de yayımlanan Türk Gıda Kodeksi Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliğinde yer alan hükümlere uygun olur.
(2) Bu Tebliğ kapsamında yer alan natürel ve soğuk preslenmiş bitkisel yağlara hiç bir katkı maddesi ilave edilemez.
Aroma vericiler ve aroma verme özelliği taşıyan gıda bileşenleri
MADDE 7 – (1) Bu Tebliğ kapsamındaki ürünlerde kullanılacak, aroma vericiler ve aroma verme özelliği taşıyan gıda bileşenleri, 29/12/ tarihli ve 3 üncü mükerrer sayılı Resmî Gazete’de yayımlanan Türk Gıda Kodeksi Aroma Vericiler ve Aroma Verme Özelliği Taşıyan Gıda Bileşenleri Yönetmeliğinde yer alan hükümlere uygun olur.
Bulaşanlar
MADDE 8 – (1) Bu Tebliğ kapsamında yer alan ürünlerdeki bulaşanların miktarları, 29/12/ tarihli ve 3 üncü mükerrer sayılı Resmî Gazete’de yayımlanan Türk Gıda Kodeksi Bulaşanlar Yönetmeliğinde yer alan hükümlere uygun olur.
Pestisit kalıntıları
MADDE 9 – (1) Bu Tebliğ kapsamında yer alan ürünlerdeki pestisit kalıntı miktarları, 29/12/ tarihli ve 3 üncü mükerrer sayılı Resmî Gazete’de yayımlanan Türk Gıda Kodeksi Pestisitlerin Maksimum Kalıntı Limitleri Yönetmeliği’nde yer alan hükümlere uygun olur.
Hijyen
MADDE 10 – (1) Bu Tebliğ kapsamında yer alan ürünler, 29/12/ tarihli ve 3 üncü mükerrer sayılı Resmî Gazete’de yayımlanan Türk Gıda Kodeksi Mikrobiyolojik Kriterler Yönetmeliğinde yer alan hükümlere uygun olur.
Ambalajlama
MADDE 11 – (1) Bu Tebliğ kapsamında yer alan ürünlerin ambalajları, 29/12/ tarihli ve 3 üncü mükerrer sayılı Resmî Gazete’de yayımlanan Türk Gıda Kodeksi Gıda ile Temas Eden Madde ve Malzemeler Yönetmeliğinde yer alan hükümlere uygun olur.
Etiketleme
MADDE 12 – (1) Bu Tebliğ kapsamında yer alan ürünler, 29/12/ tarihli ve 3 üncü mükerrer sayılı Resmî Gazete’de yayımlanan Türk Gıda Kodeksi Etiketleme Yönetmeliğinde yer alan hükümler ile birlikte aşağıdaki hükümlere de uygun olur:
a) 4 üncü maddenin ikinci fıkrasında yer alan tanımlar ürün adı olarak kullanılır. Ancak, ürünlerin adlandırılmasında, üretim teknolojisine uygun olarak, 4 üncü maddenin birinci fıkrasında yer alan ifadeler; “natürel … yağı” veya “rafine … yağı” olarak kullanılabilir. Uygun teknoloji ile üretilmesi koşulu ile “soğuk preslenmiş” ifadesi de kullanılabilir.
b) Bu Tebliğ kapsamında yer alan ve EK-1’de belirtilen yağ asidi kompozisyonuna göre adlandırılan yağlar için; “yüksek oleik asitli” ifadesi de etikette ürün adı ile aynı görüş alanında kullanılır.
Numune alma ve analiz yöntemleri
MADDE 13 – (1) Bu Tebliğ kapsamında yer alan ürünlerden numune alınması ve analizleri, Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliğine uygun olur.
İdari yaptırım
MADDE 14 – (1) Bu Tebliğe aykırı davrananlar hakkında 11/6/ tarihli ve sayılı Veteriner Hizmetleri, Bitki Sağlığı, Gıda ve Yem Kanunun ilgili maddelerine göre idari yaptırım uygulanır.
Yürürlükten kaldırılan tebliğ
MADDE 15 – (1) 13/10/ tarihli ve sayılı Resmî Gazete'de yayımlanan Türk Gıda Kodeksi Bitki Adı ile Anılan Yemeklik Yağlar Tebliği (Tebliğ No: /29) yürürlükten kaldırılmıştır.
GEÇİCİ MADDE 1 – (1) Bu Tebliğ kapsamında faaliyet gösteren gıda işletmecileri, 1/3/ tarihine kadar bu Tebliğ hükümlerine uymak zorundadır.
(2) Bu Tebliğin yayımından önce faaliyet gösteren gıda işletmecileri, bu Tebliğ hükümlerine uyum sağlayıncaya kadar, yürürlükten kaldırılan Türk Gıda Kodeksi Bitki Adı ile Anılan Yemeklik Yağlar Tebliği hükümlerine uymak zorundadır.
Yürürlük
MADDE 16 – (1) Bu Tebliğ yayımı tarihinde yürürlüğe girer.
Yürütme
MADDE 17 – (1) Bu Tebliğ hükümlerini Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanı yürütür.
Ekler için tıklayınız.