Kars Gravyer Peyniri Yapımı

Bakmayın adının Kars gravyeri olduğuna, Gravyer peynirinin memleketi İsviçre’dir ve adını İsviçre’nin Gruyère kasabasından alır. Kars 1978’den 1921’e kadar Rus işgali altında kaldığında Rus peynir ustaları bu lezzeti Kars’ta üretiyorlar ve reçeteleri ve üretimi o günlerden bu güne taşınıyor.

• Kars gravyeri tam yağlı inek sütünden yapılır.

• Bu leziz peynirin yapımı sabahın erken saatlerinde inek sütünün taze taze sağılmasıyla başlar.

• Sağılan taze sütler büyük kazanlara doldurulur ve ısıtılır. Sütün ısısı 37 dereceye geldiğinde ısıtma işlemi son bulur.

• Mayalama esası bire on ölçüsüne dayanır. 10 kilo süte 1 ml maya katılır.

• Mayalanan süt 45 dakika civarında pıhtılaşır.

• Daha kaliteli bir Kars gravyeri elde etmek için eski gravyer peynirinden bir parça da süte ya da pıhtıya katılır.

• Daha sonra pıhtılaşan peynir tel bir bıçakla parçalara ayrılır. Bu parçaların büyüklüğü ortalama 0.4 – 0.8 cm arasındadır.

• Parçalama işleminin ardından pıhtılar 10-15 dakika daha bekletilir ve yeniden 55 dereceye ısıtılır.

• 55-57 derece arasındaki sıcaklıkta 15 dakika daha bekletilir ve pıhtının kıvama gelip gelmediği kontrol edilir.

• Pıhtının kıvama gelip gelmediğini anlamak için avuç içinde sıkmak yeterlidir. Eğer avuç içinde sıkıldığında ele yapışmıyorsa cendele bezine alınır ve kasnaklı kalıplara koyulur.

Görsel: Uludağsözlük

• Kasnaklı kalıplara alınan peynirlerin üzerine ağırlıklar konarak baskı uygulanır.

• Baskılama işlemi esnasında ilk 3 saatlik sürede kalıp 5-6 defa ters düz edilir.

• Sonrasında kalan 16-24 saat arasında baskıda tutulur.

• 24 saatin sonunda baskıdan çıkan peynirler ahşap tezgâhlara dizilir.

• Her gün, günde ikişer defa alt ve üst yüzleri tuzlanır. Bu işlemin adı kuru tuzlamadır.

• Kuru tuzlama işlemi 4-5 gün boyunca devam eder.

• Kuru tuzlama süresi bittikten sonra sıradaki işlem salamura tuzlamadır.

• Salamura tuzlama için peynirler 10-13 derece ısıya sahip bir odada %30 tuzlu soğuk suyla dolu bir havuzda bir hafta boyunca dinlendirilirler.

• Salamura tuzlamadan sonraki adım Kars gravyerinin üzerindeki gözenekleri oluşturmak için yapılır. Bu gözeneklerin oluşmasını sağlayan mikroorganizmaların gelişmesini sağlamak amacıyla üçüncü bir tuzlama işlemi yapılır.

• Bu defa 28-32 derece arasında ısıya ve %90 nem oranına sahip odalarda dinlendirilir. Bu dinlenme işlemi 10 ile 13 gün arasında sürer ve peynir kalıpları 4-5 günde bir tuzlanır. Bu tuzlama işleminde peynir tuzun ihtiyacı olduğu kadarını içine alıyor ve fazla tuz üzerinde birikmeye başlıyor.

• 3. tuzlama ve dinlendirme işleminin sonrasında peynir olgunlaşır ve gözenekleri oluşur. Gözeneklerin büyümesiyle de hacmi büyür.

• Son olarak tekrar 10-13 derece sıcaklıktaki odaya alınan peynirler bu soğuk odalarda 3-4 ay kadar dinlendirildikten sonra tüketime ve satışa hazır hale gelir.

• 21 Haziran’dan sonra süt daha yağlı olduğu için peynir baskı altındayken ihtiyacı olan yağı alıyor ve fazla yağı dışarıya bırakıyor. Kısacası peynir ihtiyacı olan yağ oranını kendisi ayarlıyor ve Kars gravyerinin yağ oranı hep sabit kalıyor.

ARRAffinity

(gzt.com)

Oturum (Session) Çerezi

Azure tarafından kullanıcı isteklerinin aynı instance a erişebilmesi için tuttuğu çerezdir

_gat_UA-3434195-44

(gzt.com)

İşlevsel ve Analitik Çerez

Google Analytics'in analitik veriler tuttuğu çerezdir.

_gid

(gzt.com)

İşlevsel ve Analitik Çerez

Google Analytics'in performans ölçümlerini yapmak için veri tuttuğu çerezdir

_ga

(gzt.com)

Zorunlu Çerez

Google Analytics'in performans ölçümlerini yapmak için veri tuttuğu çerezdir

Takip Çerezi

Google DoubleClick (DFP)'nin kullanıcıları takip etmek ve yeniden pazarlama yapmak gibi çalışmaları için kullanılan çerezdir

Takip Çerezi

Reklam amaçlı kullanıcı davranışlarını takip etmek için kullanılan 3. parti uygulama çerezidir.

İşlevsel ve Analitik Çerez

Yandex Metrica'nın kullanıcı oturumu ile ilgili tuttuğu çerez

Takip Çerezi

Kullanıcı davranışlarını ölçmek ve takip etmek için kullanılan Yandex Metrica çerezidir.

sync_cookie_csrf (mc.webvisor.org)

Takip Çerezi

Kullanıcı davranışlarını ölçmek ve takip etmek için kullanılan Yandex Metrica çerezidir.

İşlevsel ve Analitik Çerez

Kullanıdığımız cXense Tool'unun analitik veriler tuttuğu çerezdir

İşlevsel ve Analitik Çerez

Yandex Metrica'nın kullanıcının reklam engelleyicileri kullanıp kullanmadığını belirlemek için kullandığı çerez

İşlevsel ve Analitik Çerez

Yandex metrica'nın analitik veriler için kullandığı oturum id si

İşlevsel ve Analitik Çerez

Kullandığımız cXense Tool'unun analitik veriler tuttuğu çerezdir

Takip Çerezi

Kullanıcı davranışlarını ölçmek ve takip etmek için kullanılan cxense çerezidir.

İşlevsel ve Analitik Çerez

Kullanıdığımız cXense Tool'unun analitik veriler tuttuğu çerezdir

Takip Çerezi

Alexa Analytics'in kullanıcı hedefleme ve analytics verileri için kullanılmaktadır.

İşlevsel ve Analitik Çerez

Kullanıcı davranışlarını ölçmek ve takip etmek için kullanılan Yandex Metrica çerezidir.

yandexuid

(.webvisor.org)

İşlevsel ve Analitik Çerez

Kullanıcı davranışlarını ölçmek ve takip etmek için kullanılan Yandex Metrica çerezidir.

İşlevsel ve Analitik Çerez

Yandex metrica'nın analitik veriler tuttuğu çerezdir

İşlevsel ve Analitik Çerez

Yandex metrica'nın site kullanıcı sayısını belirlemek için kullandığı çerez

İşlevsel ve Analitik Çerez

Yandex metrica'nın kullanıcının ilk oturum açma tarihini tuttuğu çerez

_ym_uid

(gzt.com)

İşlevsel ve Analitik Çerez

Yandex metrica'nın kullanıcı oturum id si

Yıllanmış Emeklerin Nadide Peyniri Kars Kaşarı

Kars kaşarı olarak bilinen peynir aslında İsviçre Gravyer peyniridir. Ortaya çıkış zamanı ise Kars ilinin 1878 yılından 1918 yılına kadar uzanan 40 yıllık işgal altındaki tarihini içerir. İsviçrelilerin Kafkasya’dan Kars’a gelmesiyle ilk mandıra kurulur, ilk Kars Gravyeri üretilir ve bu şekilde Kars kaşarı hikayesi başlamış olur.

Doğallığı lezzetine yansımış olan bu peynire farkını veren de Kars ilinin yüksek rakıma sahip yaylalarıdır. Yalnızca buralarda beslenen ineklerin sütünden imal edilmektedir, çeşitliliğe sahip dağda yetişen birçok bitkinin aromasını da böylece içerisinde barındırmaktadır.

Bu nedenle Kars kaşar peyniri üretimi de mevsimlik olarak meydana gelmektedir. Lezzeti ve doğallığıyla kendini aratan bu peynir de Kars ilinden tüm ülkeye arz edilmektedir.

Kars Kaşarı Nedir? Özellikleri Nelerdir?

Kars eski kaşarı olarak da bilinen bu peynir sert biçimde olan peynir türleri arasında yerini alır. Taze kaşar peynirlerinden farkı ise Kars kaşarının birçok işlemden geçerek mayalandırılması ve dinlendirilmesiyle lezzet kazanmasıdır. Adeta yıllandıkça lezzeti artan bu peynir Kars kaşarı üreticileri tarafından verilen yoğun emekler sonrasında sofralara ulaşmaktadır. Kars kaşarı içerisinde barındırdığı besin değerleri diğer tüm peynirlerden daha yüksektir, ayrıca fabrikasyon katkı maddesi içermeyen doğal bir peynir türüdür.

Kars göbek kaşarı ise diğer Kars kaşarlarından ayrılır. Kars kaşarının imalatı sırasında ustalar peyniri kalıba dökmek üzere uzunca bir süre yoğururlar. Bu yoğrulma aşamasında bir peynir parçası elde edilir ve bu parça kalıba dökülecek Kars kaşarından ayrılır. Ayrılan bu “Kars göbek kaşarı” ise farklı bir peynir türü şeklinde satışa sunulur. Kars kaşarı tekerlek olarak bilinen yuvarlak ve çevresi kararmış kaşar peyniri, üretim sonrası yaklaşık altı ay boyunca çuvallar içerisinde buzhanede yıllandırılmaktadır.

Kısacası Kars kaşarının özelliği onun yoğun emek süreçlerinden geçerek uzunca bir süre bekletilmesiyle elde edilmesidir.

Kars Kaşarı Nasıl Yapılır?

Orijinal Kars kaşarı, Kars ilinin dağlarında bulunan bitkilerin inekleri beslemesiyle meydana gelen süt sonucunda kendine has aroması oluşmaktadır. Ancak evinizde yapmak istiyorsanız Kars kaşarı yapımı için tarifimiz şu şekilde:

Pastörize olmamış taze sütün içerisine yoğurt konularak teleme haşlanması için gereken asit seviyesine kolayca ulaşılabilir. Ancak ilave edilecek yoğurdun, peynir sütüne daha etkili karışması için biraz sütle karıştırılarak ilave edilmesi daha yerinde olacaktır.

Ardından 20 dakika kadar mayalanması için bekletilir. Sonrasında 12 litre süte iki kapak peynir mayası bolca suyla karıştırılarak eklenir. Tekrar pıhtılaşma sürecine kadar beklemeye bırakılır. Bu noktada pıhtılaşmanın yeterli düzeyde olması çok önemlidir. Bu durumda elinizle dokunduğunuzda pıhtı tabakası eğer elinize yapışıyorsa henüz yeterince hazır değildir; iyice pıhtılaşması gerekiyor demektir. Pıhtı yapışkan özelliğini kaybedecek düzeye geldikten sonra pıhtı kesim işlemi başlar; ancak pıhtılaşma evresini geciktirmemelisiniz. Pıhtı tabakasının üzerinde sarı, yeşil sulanma görüyorsanız pıhtılaşma gecikmeye başlamış demektir. Oluşan pıhtıyı bir bıçak yardımıyla nohut büyüklüğünde kırıp alabilirsiniz.

Pıhtıyla birlikte ayrılan suyun çeyreği veya yarısı kadarını alınız. Geri kalan suyu ise kırk derecede ısıtabilirsiniz. Yaklaşık 1-2 saat ısıttıktan sonra bir tülbent veya süzgeç yardımıyla suyu süzebilirsiniz. Ardından üstüne ağır bir malzeme koyarak kalıplaşması için bekletin.

Kalıplaşan peyniri dilimleyin ve sıcak su içerisinde kaynatın. Bu işlem sırasında kontrol edilir, eğer kaşar kıvamında esneme yapıyorsa peyniriniz olmuş demektir. Su içerisinden çıkarın ve güzelce yoğurun. Yoğurma işlemi sonrası bir kalıba koyarak bekletin. Yaklaşık 24 saat sonra tüketmeye hazır hale gelmiş olacaktır.

Kars Kaşarı Kalori ve Besin Değeri Nedir?

Kars kaşarı zengin bir içeriğe sahip olmakla birlikte, karbonhidrat, protein, potasyum, sodyum, kalsiyum, A vitamini ve biraz da demir içermektedir. 25 gramlık bir Kars kaşarı kalori açısından ise 75 cl değere sahiptir.

100 gramlık bir Kars kaşarının içerisinde; 38 gram protein, 18 gram yağ, 0.47 gram karbonhidrat, 99 miligram potasyum, 701 miligram kalsiyum ve 0.34 miligram demir bulundurmaktadır. Yağ oranı %70, Protein oranı ise %29’dur.

Kars Kaşarı Faydaları Nelerdir?

• Kars kaşarı tansiyonu düşürür, protein ve kalsiyum deposudur.
• Kemik erimesini engeller.
• Kanser hastaları için enfeksiyon önleyici özelliği nedeniyle tüketilmektedir. Kanseri önlemede etkili rol oynar.
• Ülser hastalığına karşı koruyucu vazife görür.
• Beyni enerji açısından besler.
• Sindirim sistemi ve mide rahatsızlıkları için oldukça etkilidir.
• Diş çürümesini engeller ve dişleri besler.
• Kas ve eklem rahatsızlıklarında iyileştirmeye yardımcı olur.
• Alzheimer rahatsızlığı oluşmasını engelleyicidir, beyni besler.
• Katkı maddesi içermemesi açısından ve içinde bulundurduğu kalsiyum, protein gibi gelişime katkı sağlayan maddeleri nedeniyle bebeklerin ve çocukların tüketmeleri vücut gelişimi açısından etkilidir.
• Potasyum, A vitamini ve demir eksikliği çekenler için doyurucu bir içerik deposudur.

Kars Kaşarı Nasıl Yenir?

Hakiki Kars kaşarı bazı kaşar türlerine alerjisi olan bireylerde alerjiyi ve migreni tetikleyebilir. Zengin yağ içermesi sebebiyle kilo kontrolü uygulayanlar, yağsız kısımlarından tüketmeye özen göstermeli ve 2 dilimden fazla tüketmemelidir. Yine kalp rahatsızlığı, kolesterol sorunu olan bireyler için de sınır yine 2 dilimdir ve mümkünse doktora danışılmalıdır.

Kars kaşarını yumurta içerisine rendeleyerek omletlerde, tost yaparak, çorbaların üzerine, pizzalarınızın üzerinde, poğaçalarınızın içerisine koyabilir, Kars kaşarıyla lezzetli bir kumpir yapabilir, tavada yalnızca kızartabilir veya kahvaltılarda pişmemiş haliyle tüketebilirsiniz.

Eski Kars Kaşarı Nasıl Saklanır?

Kars kaşarı buzluk ve derin dondurucularda saklanmamalıdır. Bu durumda tüm özelliğini kaybedecektir. İşte bu noktada Kars kaşarının nasıl muhafaza edileceği oldukça önem taşımaktadır.

Mümkünse biraz rutubetli olan bir ortamda saklamaya özen gösterin. Saklayacağınız ortam serin olmalı, ortalama sıcaklığı 5-10 derece civarında olabilir. Ayrıca saklayacağınız ortamın karanlık olması da önemlidir. Bunun için en iyi ortam evinizin kileri veya deponuz olabilir. Ancak buzdolabında saklamaya kararlıysanız bunun için de en iyi bölüm sebzelik kısmı olacaktır.

Ayrıca Kars kaşar peynirinizi kesinlikle açıkta bırakmamaya özen gösterin. Hava alabilir ancak tamamen açıkta kalmamalıdır, açıkta kalması durumunda hızla kuruyacak ve çatlayacaktır. Çatlamış ve kurumuş bir Kars kaşarı lezzetini ve görselliğini kaybetmeye başlar. Bunun için bir buzdolabı poşetiyle sıkıca kapatabilirsiniz. Nemlenmemesi için de öncelikle kağıt havlu ile sarmanız daha iyi olacaktır.

Kars kaşarının kendine has aromasının bozulmaması için mümkün olduğunca suyla temasından uzak tutun, özelliğini yitirmemesi açısından ise yalnızca tüketeceğiniz kadarını kesin ve dilimlemeyin. Ayrıca kaşarın küflenmesi sizi yanıltmasın Kars kaşarının olmazsa olmaz özelliğidir, küflü tabaka kaşarın iç yapısını korunmasını sağlar.

Kars Kaşarı Nereden Alınır? Fiyatı Nedir?

Hakiki Kars kaşarı diğer kaşar türleri gibi rahatlıkla bulabileceğiniz bir kaşar değildir. Burada özellikle dikkat edilmesi gereken satın alacağınız kaşarın gerçekten Kars kaşarı olup olmadığıdır.

Öncelikle kaşarın renginin beyaza yakın değil sarıya daha yakın olması ayırt edilmesini sağlayan en önemli özelliğidir. Diğer bir özelliği ise hakiki olmayan Kars kaşarları ateşte çıra gibi yanmaktadır. Ancak gerçek Kars kaşarı bu durumda yalnızca erimeye başlayacaktır.

Kars kaşarını ikiye böldüğünüzde yüzeyi düz ise onun kaliteli olduğunu anlayabilirsiniz. Bunun haricinde Kars kaşarını yöresel çiftliklerde ve köylerde, organik köy pazarlarında bulabilir ve satın alabilirsiniz. Eğer internet üzerinden Kars kaşarı siparişi vermek istiyorsanız alacağınız sitedeki kullanıcı yorumları gibi noktaları araştırmanız önemlidir. 1 kg Kars kaşarının fiyatı ise ortalama 35-40 TL civarındadır.