Kırmızı Şarap Ile Ne Içilir

Şarap ile ilgili sıkça sorulan ve cevapları için de bilgi kirliliği olan bazı sorular ve cevapları.

1) Kapağı açılan şarap , aynı gün tüketilmeli midir? Ertesi güne kalırsa sirkeleşir mi?

-Hayır. Normal olarak yeni açılan bir şişe en az üç gün içilebilirliğini korur. Hatta bazı uzmanlar gün önce açılmış şarabı içmeyi tercih ederler.

2) Şişeyi açıp şarabın biraz havalanmasını beklersek şarap daha iyi ve yumuşak olur mu?

– Bazı şaraplar için bu geçerlidir. Ama bunun en iyi yolu şarabı şişeden karafa aktarmaktır.

3) Her yıllanmış şarap iyi şarap mıdır?

– Sadece bazı şaraplar uzun yıllar saklandıklarında iyileşirler. Şarabın yıllandırılmasının sebebi, içindeki alkol, tanen, asidite gibi öğelerin en ideal dengeye gelmesini beklemek içindir. Öte yandan pek çok şarap gençken içime hazırdır.

4) Şarabı bardakta salladığımızda bardağın çeperinde oluşan izler şarabın kalitesi hakkında fikir verir mi?

– Bacakların çokluğu sadece alkol seviyesinin yüksekliğini gösterir. Bu da şarabın iyi ya da kötü olduğunun bir göstergesi değildir.

5) Bir şarabın iyi olduğunu şişenin mantarını koklayarak anlayabilir miyiz?

– Hayır. Mantarı, küflenip küflenmediğini görmek ve şişenin hava alıp almadığını anlamak için kontrol edersiniz. Mantar kırılmış ya da delinmişse; şişe hava almış, şarap kötüleşmiş olabilir.

6) Şişenin üzerinde “Reserve” yazması o şarabın iyi olduğunun göstergesi midir?

– Hayır. “Reserve” ibaresi üreticiler tarafından özel fıçıdan gelen şarapları belirtmek için kullanılır. Aslında hiç bir resmiyeti yoktur. Bu yüzden bazı üreticiler bu ibareyi sadece bir pazarlama tekniği olarak kullanıyor olabilirler.

7) Kırmızı şarap sadece kırmızı etle, beyaz şarap sadece beyaz etle mi eşleşmelidir?

– Hayır. Örneğin somon ve ton balığıyla kırmızı şarap Pinot Noir içilebilir. Genel kural sevdiğiniz yemekle sevdiğiniz şarabı için.

8) Kaç derecede içilmeli?

Şarabı aşırı soğutmak, kokusunun ve tadının daha hafif hissedilmesine yol açar. Bu yüzden derecesini iyi ayarlamak gerekir. Beyaz şarapların çoğu derecede; geniş gövdeli kaliteli beyaz şaraplar, beyaz Burgundy ve hafif kırmızı şaraplar 10 derecede, kırmızı şarapların çoğu da derecede servis edilmelidir. Kırmızı şarabın oda sıcaklığında servis edilmesi gerektiği söylenirken kastedilen mahzen sıcaklığıdır. Normal oda sıcaklığındaki alkol, damağınızda acı ve keskin bir tat bırakır. Isıyla şarabın özellikleri değiştiğinden, kadehi tutarken vücut ısımızın şarabı etkileyeceğini göz önünde bulundurmamız gerekiyor. Şarabın kadehte sunulmasının amacı, şarabın olduğu yere temas etmeden, gövdeden tutarak içme imkanı sağlamasındandır. Şarap çok soğuk değilse, kadehin üst kısmından tutulmamalıdır.

9) Şarap buzdolabında ne kadar bekletilmelidir?

– Açılmış ancak tamamı içilmemiş bir şarabın mantarını sıkıca yerine oturtup buzdolabınızda biraz bekletebilirsiniz. Bu süre, şarabın cinsine bağlı olmakla birlikte, genelde 3 gündür. Bu şekilde daha uzun süre bekletilen şarabın aroması değişmeye, taze meyve kokuları ve tadı yok olmaya başlar. Bunun nedeni oksidasyondur. Şarap nefes almaktadır ve fazlaca oksijen onu şaraplıktan çıkaracaktır.

10) Hangi bardakla içilir?

– Şarap keyfini bütün duyularımızla yaşarız. Bu yüzden şarap bardağının renksiz ve düz olması şarabın rengini görmemiz açısından önemlidir. Ayaklı bardak elimizden geçecek ısıya karşı şarabın ideal içim ısısını korumak için bire birdir. Bardağın ağzının kalınlığı şarabın dilimize temas noktasını değiştireceğinden, ideal olan; mümkün olan en ince ağızlı bardaktır. Ortası geniş, ağız kısmına doğru daralan bardak, şarabın aromasını içine hapsederek içim sırasında en fazla kokuyu almamızı sağlar.

(Kaynak: Tempo Dergisi, Dolce Vita Serisi, Şarap Kitapçığı)

Niye içilmesin? Adamı hapse atmazlar tabii (en azından şimdilik). Özellikle Batı ülkelerinde bir moda var somölyeler, yani şarap konusunda uzmanlaşmış garsonlar ne kadar yaratıcı olduklarını göstermek için deniz mahsulleri ile değişik kırmızı şaraplar öneriyorlar.
Hatta daha da ileri gidiyorlar. İki sene önce Fransa’nın Atlantik kıyısındaki Rochelle şehrinde gittiğim bir lokantada çiğ istiridye ile 15 senelik bir tek malt viski önermişlerdi. İyot kokuları birbirine benziyor diye. Benzemesine benziyor tabii ama bu arada istiridye lezzeti de güme gidiyor. İlk yudumdan sonra “bana bir bardak Muscadet şarabı getir” dediğimde,  garsonun “biraz yaratıcı olmak lazım” falan gibi bir şeyler gevelediğini hatırlıyorum.
Bu açıdan bakılırsa biz Türkler “çok yaratıcıyız” çünkü balık lokantalarında şarap içenler genellikle kırmızı içiyorlar.
Hadi kırmızı şarap sosuyla balık hazırlansa bu bir miktar makul görülebilir. Ama bizde balıklar, ızgara ya da tava. Sossuz.
Eğer balık taze ise yazık, çünkü balık yedikten sonra kırmızı şarap içerseniz ağızda adeta konserve balık yemiş gibi metalik bir tat kalır. Kırmızı şarap ile belki en az uyumsuz somon balığı için bile bu böyle. Ayrıca somon ile içilebilecek tek kırmızı belki Fransa’nın Burgonya bölgesinin Pinot Noir üzümünden yapılan bazı kırmızılardır (özellikle Cote de Beaune denen Burgonya’nın güney kesiminden gelen daha hafif içimli şaraplar). Bizde bu şaraplar bulunmuyor.
Ancak oldukça iyi ve deniz mahsulleri ile uyumlu beyaz şaraplar bulunuyor. Lütfen “hanımlar beyaz içer” gibi modası geçmiş takıntıları bırakalım ve avangard bir yaklaşımla istavrit ya da hamsi ile bir Boğazkere’yi yazık etmek yerine “klasik” bir anlayışla balıkla beyaz içelim. Özellikle sıcak yaz günlerinde soğuk bir beyaz ızgara balık için “olmazsa olmaz” bir es.

Gerçek şarapsever kimdir?
Üçte bir doldurun kadehi. Bukeyi içinize çekin.
17 tane birincil aromayı ayırt edebiliyor musunuz? Bunları “meyvemsi”, “çiçeksi”, “mineralimsi” falan gibi alt kategorilere bölebiliyor musunuz?
İkincil aromalar gelişmiş mi? Yedi tanesini sayabilir misiniz?
Eğer bunları yapamıyorsanız Sakın üzülmeyin. Onun da sırası gelecek.
Buna karşılık her türlü bukeyi içinize çekip, gözlerinizi yumup bu işten haz alıyorsanız.
Damağınızda da şarabı bir müddet dans ettirip ondan sonra yutuyor ve damakta kalan lezzetin zevkini çıkarmak için bir dakika ağzınıza herhangi bir lokma atmıyorsunuz.
Siz gerçek bir şarapseversiniz.
Şarap konusu ve analizi bir bilim dalı değildir.
Sanat işidir. Aynı resim, şiir, müzik gibi.
Önce duyguların uyanması ve harekete geçmesi gerekir. Nasıl güzel bir şiir, enfes bir melodi, muazzam bir tablo insana tarifi zor bir haz verir ve duyguları harekete geçirirse benzer duyguların enfes bir şarap içerken de yaşanması gerekir.
Duygular kuvvetli olunca haz ile nefret iç içedir. Bir Wagner operası dinlerken kendinden geçip gözlerini yuman insan rap müziği çalarken kulaklarını tıkayıp var hızıyla oradan kaçabilir. Bir Nazım ya da Ahmet Haşim şiiri okurken gözünden hazdan yaş gelen adam kötü bir şiir karşısında öfkesinden ağlayabilir. Picasso seven adam Dali’yi yarı şarlatan bulabilir. Ama kayıtsız kalamaz okuduğu şiire, baktığı tabloya, dinlediği müziğe.
Şarap da böyle. Eğer “alkol olsun, biraz kafayı bulalım” diyorsanız, şarapsever değilsiniz.
Şarapseverliğin ölçütü bu işten haz almak ve seçici olmaktır.
Eğer içtiğiniz şarapların, özellikle de Yeni Dünya’dan ithal şarapların yüzde doksanından nefret ediyorsanız kanımca gerçek bir şarapseversiniz. Kalite mühim sizin için. Emin olun gün gelecek zevkinize uygun ve ağzınıza layık şaraplar da bulacaksınız.
Analiz işine de sıra gelecek. Ama kötü, hatta berbat şarapları analiz etmek kadar saçma bir şey yoktur dünyada.
Kötü bir şarabı analiz etmek abesle iştigal etmektir.
Şahane bir şarabı içerken de çok konuşmak aynı cinsel ilişki sırasında gevezelik etmek gibidir.  Günahtır.

Şahane bir şarap: Haut Brion
Şahane bir şarap içerken konuşulmaz ama sonra analiz edilebilir çünkü bellekten çıkmaz! (ben kesinlikle not almam bu tip şarapları içerken)
Somölye bir arkadaşım sağolsun. San Francisco’daki St. Francis otelindeki Michael Mina adlı Michelin iki yıldızlı lokantada bu şarabı tuzu kuru biri ısmarlamış. Bir bardak kendisine boşaltmış somölye. Yarısını bana ikram etti.
Haut Brion Bordo hiyerarşisinde ilk 10’dadır. , yüzyılın en iyilerinden.
Renk halen canlı. Buke hafif çürümüş et, kan, deri ve yabani mantar. Damakta inanılmaz denge ve zarafet. Doku kadifemsi.  Bitim o kadar uzun ki önünüzdeki Japon Kobe bifteği soğuyor.�
Ne denir? Bu şarabın yapımında emeği geçen herkes sağolsun. Büyük sanatçılar gibi sonsuza dek yaşamayı hak eden insanlar onlar.

Vedat Milor