Kruvasan Tarifi Refika

İç harcı için;

Patateslerin kabuklarını soyup haşlayımonash.pwşlanan patatesleri küçük küçük doğrayımonash.pw yağı ekleyip kızdırın.Kızgın yağda doğranmış soğanı ekleyip monash.pwsleri,tuzu ilave edip tamamen karışınca ocaktan alıp  soğumaya bırakın.

Hamuru için;

Derin bir kabın içerisine un koyup ortasını havuz gibi açımonash.pwık süt,1 adet yumurta akı,kuru maya,tuz ve şeker ilave edip karıştırımonash.pwından azar azar un ekleyip kulak memesi yumuşaklığında hamur elde edene kadar hamuru yoğurun.

Hamuru 10 eşit parçaya ayırın. 5 adet bezeyi tatlı tabağı büyüklüğünde açın. Her bezenin üzerini oda sıcaklığında yumuşamış tereyağı ile yağlayıp üst üste kapatımonash.pw 5 adet bezeyi de aynı şekilde açın.

5 adet hamuru merdane yardımıyla fazla incetilmeden tepsiden biraz büyük açımonash.pw sonra hamuru 12 adet  parçaya bölümonash.pw hamuru da aynı şekilde hazırlayın.

Her parçanın üzerine patatesli iç malzemeden koyup sigara böreği gibi rulo yaparak sarın.Fırın tepsisine dizip 1 saat kadar mayalanması için bekletin.Üzerine fırça yardımıyla yumurta sarısı sürüp derece fırında pişmonash.pw olsun

Kruvasanın Fransız mutfağına ait olduğu düşünülse de aslı öyle değildir. İlk örnekleri Avusturya'ya ait bir hamur işidir kruvasan ve doğruluğu ispatlanamasa da ilginç bir ortaya çıkış hikayesi vardır.

Kruvasanın Tarihi

Rivayete göre Osmanlılar Viyana'yı kuşatmış ve geceleri kalenin içine girebilmek için tünel kazıyorlarmış. Kalenin tam altına geldikleri gece planlamadıkları bir şey olmuş. Tüm kale halkı uyurken sabah erkenden ekmek çıkarmak için ayakta olan fırıncılar tüneldeki askerlerin sesini duymuş ve askerlere haber vermişler. Yine rivayete göre Osmanlı'nın Viyana'yı fethedememesinin sebebi de  bu olaymış. Viyanalı fırıncılar bu olayı kutlamak için Osmanlı bayrağındaki hilallerden ilham alarak hilal şeklinde bir hamur işi yapmışlar ve kipferl ismini vermişler. Kipferl Avusturyalı Marie Antoinette ile birlikte Fransa'ya gidip croisssant ismini almış.

Eğer hikaye doğruysa kruvasanın hamur işleri ve tereyağı kullanımı konusunda usta Fransız fırıncılarının eline düşmesi gastronomi dünyası açısından büyük bir şans olmuş.

Dünyada pek çok lezzetli yemek vardır. Ama benim için bazılarının lezzeti tüm vücudu ele geçirip lezzetin her bir hücrede hissedilmesini sağlayacak seviyededir. El açması bir börek ya da fırından yeni çıkmış bir poğaça, kaliteli malzemelerle yapılmış bir İtalyan pizza margheritası, yine hakkı vererek yapılmış bir Meksika enchiladası, taze yapılmış bir İspanyol tortillası, ve Paris'te iyi bir fırından alınmış taze bir kruvasan bana bu hissi yaşatan yiyeceklerden bazılarıdır.

Kruvasan Yapmadan Önce Bilmeniz Gerekenler

Uzun denemeler sonunda elde ettiğim sonuç olmasa evde iyi bir kruvasan yapılamayacağını düşünmeye devam edecektim. Fırında yapılanların farkı ne peki? Fırınlarda hamur açma makinesi ile yapılıyor kruvasanlar. Bu nedenle her bir santimetrekareleri aynı kalınlıkta oluyor ve aynı tereyağı miktarına sahip oluyor. Ev şartlarında bunu yapmak için çok iyi bir mutfak geçmişi ve hassas el ve göz koordinasyonu gerekiyor. Pek tabii size uygun bir tarif.

Kruvasan yapmak için pek çok farklı yöntem, pek çok farklı tarif kullanmak mümkün. Eğer kruvasan yapmak ister ve farklı tariflere göz atarsanız ilk elinize geçen şey kafa karışıklığı olur bu nedenle. Ama az biraz mutfak tecrübesi olan herkesin bileceği şekilde kruvasan da dahil hiçbir yiyeceği elde etmek için tek bir yol yoktur. Farklı yöntemler kullanılarak birbirine çok yakın sonuçlar elde edilebilir. Yukarıda da belirttiğim gibi asıl başarı kişinin kendine ve yapabileceklerine en uygun yöntemi bulmasıyla elde edilir.

Ev şartlarında iyi bir kruvasan yapmak için bilinmesi gereken bazı şeyler vardır. Öncelikle kruvasanın ne ve nasıl olması gerektiğini bilmek gerekir. Kruvasan mayalı ve ve tereyağı ile yapılan çok katmanlı bir hamur işidir. Milföy hamuru gibi düşünülse de ondan farklıdır aslında. Milföy hamuru her katlamada aynı yöne doğru açılıp düz katmanlardan oluşurken kruvasan hamuru her katlamada yön değiştirerek açılır ve içi kat kat değil göz göz olur. Dışı gevrek ve içi yumuşak olur. Bu gözleri oluşturan hamur katmanları olabildiğince ince olmalıdır. Gözler, katlama sayısı ve şekline bağlı olarak küçük küçük bir sürü ve büyük büyük daha az olabilir.

Bilinmesi gereken ikinci önemli şeyse kruvasan yapımının mutfak tecrübesi gerektirdiği. Daha önce mayalı hamur yapmadan, hatta mayalı hamur konusunda uzmanlaşmadan, hamur açma konusunda el becerisi sahibi olmadan evde kruvasan yapmaya kalkmanın tek sonucu hayal kırıklığı olur.

Kruvasan Yaparken Dikkat Etmeniz Gerekenler

Kruvasan hamuruyla ilgili dikkat etmeniz gereken şeylerse şöyle;

• Mutlaka yüksek proteinli un kullanmalısınız. Bu, hem hamurun yırtılmadan açılmasını sağlar hem de oluşan güçlü gluten dokusuyla istenen bal peteği dokusunun oluşumuna yardımcı olur.
• Kullandığınız bütün malzemeler soğuk ve kruvasan yaptığınız oda sıcaklığı 20 derecenin altında olmalıdır. Mutfağınızda klima yoksa yaz ayları kruvasan yapmak için uygun değildir.
• Acele etmemeli, hamurun katlama sayısına ve buzdolabında bekletilme süresine saygı duymalısınız.
• Kruvasanları şekillendirdikten sonra mayalanmaları için gereken süreyi vermelisiniz.
• Bu süreçte kruvasanların nemli bir ortamda beklemelerini sağlamalısınız.

Kruvasanlar fırından ilk çıktıklarında ortaları hamur denebilecek kadar yumuşak olur, bekledikçe içlerini çekerler. Ya içini kontrol etmek için acele etmeyin ya da ederseniz de bunun normal olduğunu unutmayın. Dilerseniz rulo şeklinde sararken uzun kenarlarına birkaç damla çikolata koyarak çikolatalı kruvasanlar da yapabilirsiniz.

Gözünüzü korkuttuktan sonra bir de olumlu bir yönünden bahsedeyim kruvasanın. Saydığım şeylere dikkat edilmediğinden ya da bambaşka bir sebepten dolayı kruvasanınız olmazsa ne olur peki? Yaptığınız kekin içi çiğ kalırsa yenmez, poğaçanız çok sert olursa yenmez. Ama kruvasanda hata yapar da kruvasan yapamazsanız elinizde bol tereyağlı mis gibi poğaçalar olur. O yüzden denemekten korkmayın. Denerseniz yapabilirsiniz ama denemezseniz asla yapamazsınız.

Afiyetle kalın

Afiyet olsun

Click here to see the recipe in English

Kruvasan Tarifi - Geleneksel Fransız Usulü

Her şey katmanlarla ilgili… Bu tarifle, klasik Fransız kruvasanlarınızı nasıl yapacağınız konusunda size bilgi vermek istiyoruz.  14 May

 
Her şey katmanlarla ilgili…

KRUVASAN TARİFİ

 
 
Kruvasan hamuru için malzemeler

gr Ağartılmamış çok amaçlı un / sade un
gr su
gr tam yağlı süt (doğrudan buzdolabından alabilirsiniz)
55 gr şeker
40 gr yumuşak tuzsuz tereyağı
11 gr hazır maya
12 gr tuz

Diğer malzemeler

gr %82 özel tuzsuz kruvasan tereyağı laminasyon için
1 yumurta + 1 çay kaşığı yumurta yıkama için su

İlk kez mi kruvasan yapıyorsunuz? Unutmayın ki iyi bir kruvasanın sırrı ayrıntılarda gizlidir. Öncelikle, oda sıcaklığının 20ºC'nin altında olduğu soğuk bir gün seçin. Bu şekilde, tüm işlemler için daha fazla zamanınız olacak ve değerli tereyağınızın hamur tarafından emilme olasılığı azalacaktır. Önemli olan, tereyağını hamur katmanları arasında katı tutmaktır, kruvasana lapa lapa katmanlarını veren sır budur. Kruvasan yapma işlemi; bekleme süreleri, hamurun dinlendirme süreleri ile beraber başından sonuna kadar 3 gün sürmektedir. 

1.GÜN - Kruvasan hamurunun yapımı

Hamurun hazırlığını genellikle akşamları yapıyoruz. Hamur malzemelerini birleştirin ve 3 dakika boyunca düşük ila orta hızda, hamur bir araya gelene kadar yoğurun ve düşük ila orta derecede gluten gelişimi aşamasına gelin. Çok fazla gluten gelişimi istemez çünkü laminasyon sırasında hamurla mücadele etmek zorunda kalırsınız. Hamuru buzdolabına koymadan önce top değil disk gibi şekillendirin, böylece ertesi gün kare şeklinde yuvarlamak daha kolay olacaktır. Diski bir tabağa koyun, streç filmle kapatın ve bir gece buzdolabında bırakın.
 

2. GÜN - Hamur Laminasyonu

Soğuk tereyağını (doğrudan buzdolabından) uzunlamasına 1,25 cm kalınlığında dilimleyin. Yağ parçalarını, yaklaşık 15 cm x 15 cm'lik bir kare oluşturacak şekilde yağlı kağıt üzerine yerleştirin. Tereyağını başka bir kat yağlı kağıtla ve oklava ile yaklaşık 19 cm x 19 cm olana kadar tereyağı ile kaplayın. Tereyağının kenarlarını düzeltin  ve süsleri karenin üstüne koyun. Şimdi 17 cm x 17 cm'lik son bir kare elde edene kadar hafifçe vurun. Kağıda sarın ve tereyağı dilimini gerekene kadar buzdolabında saklayın.
Hamurun yapışmasını önlemek için çalışma yüzeyinde yeterince un kullanın. Ancak miktarı minimumda tutun, aksi takdirde tabakalar arasına çok fazla un olacak ve laminasyon işleminİZ başarısız olacaktır.
 

Şimdi sıra hamuru buzdolabından çıkarmaya geldi. Hamurunuzu bir oklava yardımıyla 26 cm x 26 cm 'lik kare haline getirin. Kareyi olabildiğince mükemmel ve eşit bir kalınlıkta elde etmeye çalışın. Buzdolabından bir dilim tereyağı alın. Hamuru, karenin kenarlarından biri size bakacak şekilde yerleştirin ve üzerine tereyağı karesinin bir ucu size bakacak şekilde hamura 45 derecelik açıyla tereyağı dilimini yerleştirin. Tereyağının üzerine bir dilim hamur katlayın, böylece hamurun ucu tereyağının ortasına gelsin. Diğer üç kanatla da aynısını yapın. Hamur kanatlarının kenarları, tereyağını tamamen kaplayacak şekilde hafifçe üst üste gelmelidir. Elinizin avuç içi ile dikişleri kapatmak için kenarlara hafifçe bastırın.
 
Şimdi, mühürlenmiş tereyağlı hamurun açılması gerekiyor. Hafifçe unlanmış bir oklava ile, hafifçe un serpilmiş bir zeminde, hamur 20 x 60 cm'lik bir dikdörtgen şeklinde açılır. Hamurun bir tarafından diğer tarafına değil, ortasından kenarlara doğru açmaya başlayın. Bu teknik, hamuru eşit kalınlıkta tutmanıza yardımcı olur. Ayrıca hamurunuzu daha düzgün tutmak için derece döndürebilirsiniz, çünkü ileri doğru açarken  kendinize doğru olduğundan daha fazla basınç kullanma eğilimindesinizdir. Bu teknikleri, bu tarifin tüm hamur açma adımlarında kullanabilirsiniz. Hamuru genişletmek yerine uzatmayı hedefleyin ve tüm kenarlarını olabildiğince düz tutmaya çalışın.
Hamuru harf stilini katlayın, streç filmle örtün ve 30 dakika buzdolabında saklayın (hamurun üçte birini kendi üzerine katlayın ve ardından diğer tarafı üzerine katlayın). Yuvarlama ve katlamayı iki kez daha tekrarlayın (toplamda 27 kat tereyağı ile bitirin), her seferinde hamur yaklaşık 20 cm x 60 cm olana kadar yuvarlayın. Her katlamadan sonra hamuru tekrar yuvarlamadan önce 90 derece çevirmelisiniz. Hamuru açarken her seferinde hamurun açık 'ucu' size doğru olmalıdır (bunu kruvasan yapım videomuzda yaklaşık dakikada görebilirsiniz). İkinci turdan sonra tekrar buzdolabında 30 dakika dinlendirin. Üçüncü turdan sonra hamuru bir gecede buzdolabında bıraktıktan sonra, gerçek bir kruvasanı pişireceğiniz 3. güne ulaşmış olursunuz.
Bazen hamur örneğin 45 cm'den daha uzun süre dayanabilir, yuvarlanmayı ve hamuru bastırmayı durdurur, sadece katmanlarınıza zarar verir. Hamurun kıvrılması zorlaştığı herhangi bir aşamada, hamuru kapatabilir ve devam etmeden önce buzdolabında glüteni 10 ila 20 dakika dinlendirebilirsiniz.
⦁    20 cm x 60 cm e kadar açın
⦁    Kat
⦁    30 dakika buzdolabında bekletin
⦁    90 derece döndür
⦁    20 cm x 60 cm e kadar açın
⦁    Kat
⦁    30 dakika buzdolabında bekletin
⦁    90 derece döndür
⦁    20 cm x 60 cm e kadar açın
⦁    Kat
⦁    3. güne kadar buzdolabında bekletin
⦁    90 derece döndür
⦁    20 cm x cm açınız.
Ayrıca sayfanın altındaki tam zaman tablosuna bakabilirsiniz,
 
 
 
Her bir laminasyon adımı birkaç dakikadan fazla sürmemelidir. Ancak, örneğin ilk deneyimsizliğiniz nedeniyle daha uzun sürmesi gerekiyorsa, hamur harf stilinizi katlayabilir, örtebilir ve 20 dakika buzdolabında bekletebilir ve bu dinlendikten sonra kıvırma işlemine devam edebilirsiniz. Tereyağının erimeden kalması çok önemlidir.
 
3 GÜN - Hamurun bölünmesi 
Hamuru buzdolabından alın. Çalışma yüzeyinizi hafifçe unlayın. Şimdi hamuru 20 cm x cm'lik uzun ve dar bir şerit halinde çok nazikçe yuvarlayın. Bu işlem sırasında hamur çok fazla daralmaya veya küçülmeye başlarsa üçte bir oranında katlayabilir ve devam etmeden önce buzdolabında 10 ila 20 dakika dinlendirebilirsiniz. Hamurla kavga etmeyin, hamur artık almayı reddedince buzdolabında dinlendirin! İki günlük işi mahvetmek istmeyiz değil mi. Unutmayın gerçek bir kruvasan yapmanın yolu, doğru malzeme ve teknik bilgi yanında sabır da gerektirmektedir.
Hamurunuz istenilen şekle ulaştığında, her iki tarafından da doğal olarak geri çekilmesine izin vermek için birkaç santimetre dikkatlice kaldırın. Bu şekilde kestiğinizde küçülmez. Hamur şeridiniz, uçlarını düzeltip düzleştirmenize izin verecek kadar uzun olmalı ve yine de yaklaşık cm uzunluğunda kalmalıdır.
 
 
Kruvasanları şekillendirme
Bir sonraki aşama için bir mezura ve pizza çarkına ihtiyacınız olacak. Hamurun üst kısmına bir mezura yerleştirin. Tekerleğin uzunluğu boyunca 12,5 cm aralıklarla hamurun üst kısmını işaretlersiniz (toplam 7 işaret). Şimdi mezurayı hamurun dibine yerleştirin ve 6,25 cm'de bir işaret yapın. Ardından bu noktadan itibaren 12,5 cm aralıklarla işaretlemeye devam edin (toplam 8 nokta). Böylece alt ve üst işaretler birbiriyle hizalanmaz ve üçgenlerinizin temelini oluşturur.
Şimdi üst köşeden başlayarak birinci alt işarete kadar çapraz kesimler yapın. Hamurun tüm uzunluğu boyunca çapraz kesimler yapın. Ardından açıyı değiştirin ve üçgenler oluşturmak için diğer üst köşeden alt işarete doğru kesimler yapın. Bunu hamur boyunca tekrarlayın. Bu şekilde 15 üçgen ve birkaç hamur parçası elde edeceksiniz.
Pizza çarkınızı kullanarak her hamur üçgeninin kısa kenarının ortasına 1,5 cm uzunluğunda çentikler açın.
Şimdi her üçgeni çok nazikçe yaklaşık 25 cm uzatın. Bu genellikle elle yapılır, ancak bir oklava ile çok dikkatli bir şekilde, neredeyse hamur üçgenine baskı uygulamadan uzatmanın bizim için daha iyi sonuç verdiği tecrübeyle sabittir. Her iki yöntemi de deneyebilir ve en iyi sonucu veren yöntemi siz de seçebilirsiniz.
Üçgenin kısa ucunun ortasında bir çentik kestikten sonra, iki kanadı elinizi merkezden dışarı doğru hareket ettirerek, daha ince, daha uzun bir nokta ile istediğiniz şekli oluşturarak yuvarlamayı deneyin. Ayrıca hamuru başlangıçta çok sıkı bir şekilde yuvarlayın ve katmanların birbirine yapışması için (ama tabii ki katmanlara zarar verecek kadar değil) hamurun üzerine yeterince baskı uygulayın.

 
Prova ve fırınlama

Şekilli kruvasanları fırın tepsilerine yerleştirin, prova yaparken ve fırınlarken birbirine değmeyecek şekilde aralarında yeterince boşluk bıraktığınızdan emin olun. Yumurtayı bir çay kaşığı suyla karıştırın ve tamamen akışkan olana kadar çırpın. Kruvasanlara ilk önce ince bir şekilde yumurta sürün. 
Kruvasanları 24ºC - ºC ideal sıcaklıkta taslaksız olarak kanıtlayın (bu sıcaklığın üzerinde tereyağı sızabilir!). Küçük Rofco B20 taş fırınımızı kruvasan mayalama dolabı olarak 25ºC’de 1 dakika ön ısıtma yaparak kullanıyoruz. Fırın taşları ve izolasyonu nedeniyle bu sıcaklığı uzun süre korur. Yazım denetimi yaklaşık 2 saat sürmelidir. Fırın tepsisini dikkatlice sallayarak hazır olup olmadıklarını anlayabilmeli ve kruvasanların hafifçe kıpırdatmadığını görmelisiniz. Kruvasanlarınıza yandan baktığınızda hamur katmanlarını da görebilmelisiniz.

 

Fırını önceden ºC konveksiyon veya º konvansiyonel fırında ısıtın.
 
Pişirmeden hemen önce, kruvasanlara ikinci ince kat yumurtalarını sürün. Büyük konveksiyon tipi fırınımızda kruvasanları ºC’de 6 dakika pişirip ardından sıcaklığı ºC'ye düşürüp 9 dakika daha pişiriyoruz. Kruvasanları ºC’de 18 ila 20 dakika pişirmenizi, kızarmanın çok hızlı gittiğini düşünüyorsanız sıcaklığı biraz düşürmenizi öneririz. Ancak deneyimlerinizden ve birkaç parti pişirerek kendi fırınınız için ideal zaman ve sıcaklığın ne olduğunu gerçekten öğrenmelisiniz. Artık kruvasanlarınızı fırından çıkarın, fırın tepsisinde birkaç dakika bekletin, ardından bir soğutma rafına aktarın.
Son pişirme şekli; Çift fanlı büyük konveksiyonlu fırınımızı ºC'de ısıtıyoruz, ısıtıldığında kruvasanları fırına koyup doğrudan ºC'ye düşürüyoruz. ºC'de 10 dakika pişiriyoruz, şimdiye kadar güzel kahverengi bir renge kavuşacak, ardından sıcaklığı ºC'ye düşürüp 6 dakika daha pişiriyoruz.
Kruvasan tabii ki sıcakken ve tazeyken yenir. Fakat kalan kruvasanları dondurucuya koyar vetüketeceğiniz zaman önceden ısıtılmış fırında ºC 8 dakika boyunca doğrudan dondurucudan alıp ısıttığınızda da kruvasanlarınız oldukça lezzetli olacaktır.
Kenarlarından kestiğimiz fazla hamuru, biraz garip şekilli ama yine de çok lezzetli olan 'pain au chocolat' yapmak için en sevdiğimiz Valrhona Caraïbe bitter çikolatayı kullanarak kullandık. Kesilmiş hamur parçaları hala kullanmaya değer, onları atmak yazık olur!
 

Kruvasan Zaman Tablosu
Süreleri bir göstergedir ve aynı zamanda tarifle ilgili deneyiminize bağlıdır
Hızlı ama hassas çalışmaya çalışın ve gerekirse fazladan buzdolabı süresi alın!

1. Gün - İlk hamuru yapın
⦁     h - 3 dakika yoğurun ve buzdolabında 12 saat bekletin.

2. Gün - Hamuru laminatlayın
⦁      - Tereyağı tabakası yapın ve ihtiyaç duyulana kadar buzdolabında saklayın
⦁      - Hamur diskini kare şeklinde yuvarlayın
⦁      - Hamura tereyağı koyun
⦁      - 20 cm x 60 cm'ye kadar açın ve katlayın
⦁    30 dakika buzdolabında bekletin
⦁      - 90 derece döndür
⦁    20 cm x 60 cm açın ve katlayın
⦁    30 dakika buzdolabında bekletin
⦁      - 90 derece döndür
⦁    20 cm x 60 cm açın ve katlayın
⦁      - 3. güne kadar buzdolabında bekletin

3. Gün - Bölme, Şekillendirme, prova yapma ve pişirme
⦁      - 20 cm x cm'ye açın - bölüm 1
⦁      - Sıklıkla gerekli! 20 dk. uzunluk tek seferde değilse buzdolabı süresi
⦁    09,25  - 20 cm x cm'ye açın - bölüm 2
⦁      - Kruvasanları bölün ve şekillendirin
⦁      - İlk kat yumurta yıkama
⦁      - Mükemmelliğin kanıtı (gösterge 2 saat)
⦁      - İkinci kat yumurta yıkama
⦁      - dakika pişirin
⦁      – Kruvasanlarınız Hazır!