Makarna Ne Zaman Bulundu

İtalya merkezli bir işte çalışmanın en güzel tarafı, yemekleri muhteşem bir ülkeye sıklıkla gidebilmek olmalı. Benim için de durum pek farklı sayılmaz. İtalyan yemeklerinden bahsedince de, herkesin ilk aklına gelen yemeklerden birisi sanırım makarna. O zaman bugün gelin biraz makarna hakkında konuşalım.

Makarna, pek çok kişi gibi benim de en sevdiğim yemeklerin arasında sayılabilir. Güzel soslu bir spagettiyi sevmeyecek birini bulmak gerçekten zor. Aynı zamanda dünyada en kolay ulaşılabilecek yemeklerin arasında. Bu uygun fiyatlı gıda, dünyanın birçok ülkesinde farklı isimler ve biçimlerde bulunabiliyor. Yunanistan'da orzo, Çin ve Japonya'da noodle, Almanya'da spaetzle, bizde ise erişte, farklı makarna türleri arasında sayılabilir. Ancak makarna dendiği zaman elbette herkesin aklına ilk olarak İtalyan mutfağı gelir. Bu yüzden de kökeninin de İtalya olduğu düşünülür. Elbette en yaygın olduğu ülke İtalya, ancak kökeni o kadar eskidir ki, tam olarak nerede başladığını bilmek neredeyse imkânsızdır.

Makarnanın tarihini takip etmek birkaç nedenle zordur. İtalyanca ismi olan "pasta", aynı zamanda macun ya da ezme anlamına da gelmektedir. Bu da zaten un, su ve yumurta gibi, yüzyıllardır dünyanın her yerinde kolaylıkla bulunabilen malzemelerden yapılan makarna hamuru ile ilişkilendirilebilecek bir kelimedir.

Bu, benzer içeriklerle üretilen diğer yemeklerle makarna arasında tarihi bir fark bulmayı zorlaştırmaktadır. Bunun yanı sıra, ucuz ve kolay ulaşılabilir olması nedeniyle, uzunca bir süre "havalı" bir yemek olarak dikkatleri çekememiştir. Bu kadar sevilen bir yemek için ne kadar hazin bir hikâye...

.

Makarna dediğimizde, önce bu ne demek ona bakmalıyız. Makarna kelimesi, genellikle İtalyan kökenli bir hamur işini tanımlar. Bu hamur işi, genellikle durum buğdayı, su ve yumurta ile üretilmektedir ve mayasızdır. Durum buğdayı kullanılması, İtalyan makarnaları ile diğer ülkelerin makarnaları arasındaki en önemli farktır. Durum buğdayının düşük nem ve yüksek gluten içermesi, onu makarna için çok elverişli bir buğday kılmaktadır. Durum buğdayı ile yapılan hamur açılır ve farklı şekillerde kesildikten sonra pişirilir.

Kültürel olarak makarna İtalyan yemeği olsa da, Asya noodle'larından türemiş bir yemek olması daha yüksek ihtimaldir. Yaygın bir kanıya göre, makarnayı Çin'den İtalya'ya 13’üncü yüzyılda Marco Polo getirmiştir. Hatta seyahatlerini anlattığı kitabında Marco Polo "un üreten bir ağaç" ile karşılaştığını anlatmaktadır. Bu bitki, Çinliler tarafından buğday unu benzeri yiyecekler hazırlamak için kullanılmıştır. Polo, bu buğday benzeri yiyeceğin farklı hamur işi benzeri yiyeceklerde kullanıldığını anlatır. Bunlardan birisinin adı "lagana" olarak geçmektedir (lasagna ile benzerliği de not düşelim).

Polo'nun kitabı orijinal haliyle bulunamadığı için büyük ölçüde anlatılara ve uzmanlara dayanmaktadır. Aynı zamanda 13’üncü yüzyılda makarnanın İtalya'nın bazı bölgelerinde zaten popülarite kazanmaya başlaması, makarnayı İtalya'ya getirenin Polo olmadığını söyleyenlerin öne sürdüğü delillerdir.

Polo Çin'e gitmeden çok önce de, Asya'da noodle, yani erişte çeşitleri bulunmaktaydı. Arkeologlar, Asyalıların erişte türevlerini binlerce yıldan beri ürettiklerine inanmaktadır. Buna göre erişte, Asya'dan Batı’ya doğru yayılmıştır. Avrupa'ya ne zaman geldiği tam net olmasa da, konuyla ilgili çeşitli teoriler de vardır. Bunların içersinde gezgin Arapların ilkel bir tür makarnayı Batı’ya getirdiği de söylenir.

Akdeniz Bölgesi’ne ulaştıktan sonra, makarna üretim süreci gelişmiştir, uzun raf ömrü ve yüksek gluten içerikli durum buğdayı makarna için ideal buğday olarak öne çıkmıştır. Durum buğdaylı makarna kurutulduğu zaman, neredeyse sonsuz bir süre için saklanabilmektedir; bu sayede çok kullanışlı bir gıdadır. Zaman içerisinde, ucuzluğu, raf ömrü ve çok yönlülüğü, makarnanın İtalyan kültüründe derin bir yere sahip olmasına neden olmuştur. Ilıman Akdeniz ikliminde yetişen taze sebze ve otlar sayesinde, İtalyanlar pek çok lezzetli sos yaratmayı başarmışlardır. Domates bazlı soslar, bunların günümüzde de en popülerleri arasında yer almaya devam etmektedir.

İtalyanların "pasta" olarak andığı makarna sözcüğünün kökeni ise macaroni sözcüğüne dayanmaktadır. Bu sözcük, 18’inci yüzyılda her türlü makarna çeşidini adlandırmakta kullanılmaktadır. Hatta eski Amerika Başkanı Thomas Jefferson'ın 1780'li yıllarda Paris'te macaroni yemesi ve çok severek Amerika'ya dönerken birkaç kasa yanında taşıması, makarnanın Amerika'daki popülaritesini o dönemde oldukça yükseltmiştir. Jefferson'ın bu kasaları bitirdikten sonra da, Napoli'den makarna getirttiği söylenir.

1800'lerin sonlarında, İtalya'dan Amerika'ya göç akını olması sonucunda makarna bir anda Amerika'da yaygınlık bulmuş ve buradan popülaritesini dünya çapına taşımıştır.

Bugün makarna büyük çoğunlukla suda haşlanarak pişirilmektedir. Makarnanın haşlanmasıyla ilgili ilk yazılı kaynak ise Kudüs Talmudu olarak bilinmektedir. Makarna Talmud'dan önce de muhtemelen haşlanarak tüketilmekteydi, ancak bunun bir pişirme yöntemi olarak anlatıldığı ilk yazılı kaynak Talmud olmuştur.

Ülkemizde durum buğdayı üretilebildiği için, makarna üretimi oldukça yaygındır. Aynı zamanda İtalyan üretimi kuru makarnalar da son yıllarda marketlerde bulunabilmektedir. Kurutulmuş makarnalar çoğunlukla durum buğdayı unu ve irmik kullanılarak üretilir. İrmik çok emici bir malzeme olmadığı için, İtalyanların "al dente" dediği hafifçe dişe gelen makarnaların üretimi için çok yararlı olmaktadır.

.

Makarna sosları, onlarca farklı çeşitte karşımıza çıkmaktadır. Sadece zeytinyağı, sarımsak ve biraz parmesan peyniri bile, müthiş lezzetli bir sos olabilir. Domates bazlı soslar başı çekerken, bunların içerisinde sebzeler, etler ve deniz ürünleri bulunan farklı versiyonları da her yerde karşınıza çıkabilir.

Makarna konusu gerçekten bir derya. Bu yazıya bir tarif eklemiyorum ancak önümüzdeki yazımda hem taze makarna hamuru yapmayı, hem de favori soslarımdan birini nasıl hazırlayabileceğinizi anlatacağım. Bugünkü yazıda yer alan fotoğraflarda da, son zamanlarda İtalya'da tatma imkanı bulduğum makarnaların bazıları yer alıyor.

Mutlu bir pazar günü dilerim.

Geçmiş dönemlerden günümüze dek makarnayı bulan ve ilk yapan toplumun kimler olduğunu bulmak için çeşitli araştırmalar yapılmışsa da henüz makarnayı “İLK” yapan topluma ulaşılamamıştır. Bugün Roma'da bulunan Makarna Müze'sine bulunan belgeler de makarnanın nereden geldiği hakkında tam olarak yeterli bilgi verememektedir.

1292 yılında Marco Polo’nun Çin’i ziyareti sonrasında İtalya’ya dönüşünde beraberinde Spagetti ve yapılışı ile ilgili bilgi getirdiği kayıtlarda yer almaktadır. Ancak Eski Yunan ve Roma kültüründe makarna yapımı ve tüketiminin bugünkü haline benzer şekilde olmasa da yapıldığı da yine eski kayıtlarda yer almaktadır. Arkeolojik kazılara ve çıkarılan tarihi buluntulara, yazılara ve kaynaklara baktığımızda makarna Eski Yunan ve Romalılar tarafından, Çinliler ve Araplar tarafından yapılmış ve tüketilmiştir. Tarihsel kayıtlara bakıldığında Çinliler Milattan Önceki yıllarda Arpa Şehriye ile makarna üretimine başladıkları bilinmektedir. Aynı şekilde M.Ö. 5. yüzyıla ait Suriye’de bulunan tarihi yazılara bakıldığında o dönemlerde Araplarında Arpa Şehriyeyi ürettikleri ve tükettikleri görülmektedir. Yunan ve Roma yazılarına baktığımızda M.Ö. 1. yüzyılda o dönemi gurmesi Marcus Gavius Apicius tarafından yazılmış “De re coquinaria” isimli yemek kitabında “lagana”dan (lazanya olduğu düşünülmektedir) bahsetmiştir.

Daha sonraki tarihi kayıtlara baktığımızda Arapların hazırlamış oldukları hamurları çubukların üzerine sararak güneşte kuruttukları ve depoladıkları görülmektedir. Aynı şekilde 10. yüzyılda Arap yarımadasında kurutulmuş hamurların, ki şehriye ve makarna olduğu düşünülmektedir, ticaretinin yapıldığı bilinmektedir.

20. yüzyıla kadar makarna İtalya başta olmak üzere Arap yarımadası ve Çin’de üretilmeye ve tüketilmeye devam etti. Üretiminin az maliyetli ve kolay olması, farklı şekillerde hazırlanıp tatlandırılabilmesi nedeniyle zamanla daha çok sevilmeye ve tüketilmeye devam etti. Gelişen teknoloji ile birlikte makarna üretimi daha az maliyetli ve daha kaliteli olmaya başladı.  Önceleri irmiğin su ile karıştırılması ile elde edilen irmik hamurun sert olması nedeniyle ayaklarla karıştırılan makarna hamuru 17. yüzyıldan itibaren makinelerle yoğrulmaya başlandı. Napoli Kralı II. Ferdinando nun bu iş için bir mühendise talimat verdiği ve Cesare Spadaccini isimli mühendisin ilk makarna makinesini icat ettiği yine tarihi kayıtlarda yer almaktadır.

20. yüzyılda makarna üretimini teknolojik olarak geliştiren ve en iyi kalitede makarna üreten İtalyan’lar makarna ihracatına başladı. 1913 yılında 70 bin ton üzerine makarna ihraç eden İtalya o dönemin en büyük ihracat rakamlarından birine imza atmıştır. Nihayet günümüzdeki makarnaların üretimini gerçekleştiren sürekli ve tam otomatik makarna makinesi 1933 yılında Mario ve Giuseppe Braibanti isimli iki Parmalı mühendis tarafından icat edilmiştir.

Ülkemizdeki ilk makarna fabrikası 1922 yılında İzmir’de “Türk Makarna Fabrikası” adıyla Hasan Tahsin Bey tarafından kuruldu. Fabrikada yalnızca 10 kişi çalışıyordu ve “el presi” yöntemiyle günlük 850 kg üretim kapasitesine sahipti. Bu küçük fabrika ile başlayan Türkiye’nin makarna macerası bugün devasa boyutlara ulaşmıştır. Makarna yapımında kullanılan durum buğdayının ülkemizde bol miktarda yetiştiriliyor olması Türkiye’nin makarna konusunda oldukça gelişmesini ve ilerlemesine ön ayak olmuştur.

Türkiye Makarna Sanayicileri Derneğinin yayınlamış olduğu 2010 yılı verilerine göre; 

• Dünya genelinde en çok Durum buğdayı üreten ülkeler sıralamasında A.B.D.ile birlikte 5. sırada yer almaktadır.
• Ülkemizde 2011 yılında gerçekleşen makarna üretimi 741 bin ton olarak gerçekleşmiştir. Bu üretim rakamı ile ülkemiz en çok makarna üreten ülkeler sıralamasında da 5. sırada yer almaktadır. 

Peki, sofralarımızın özellikle de çocukların vazgeçilmesi makarna nasıl üretilmektedir?

Makarna çeşitlerinin tamamı makarna buğdayı diye adlandırılan “Durum Buğdayı”n dan yapılır. Makarna üretimi 5 temel basamakta gerçekleşir.

1.   Temizleme ve Tavlama:

Makarnalık buğday irmiğe dönüştürülmeden önce buğday tanesinin fiziksel yapısı öğütülmeye uygun bir duruma getirilmelidir. Fabrikaya getirilen durum buğdayları fiziksel kirliliklere karşı öncelikle temizleme aşamalarından geçirilir. Temizleme aşamasından sonra buğdayın kolayca irmiğe dönüştürülmesi için tavlama işlemi uygulanır. Tavlama işleminde buğday tanesi belirli bir sıcaklıkta suyun içerisinde bekletilip yumuşatılır. Bu işlemin ardından buğdaya verilen su buğdaydan uzaklaştırılır. Tavlama işleminin amacı her bir buğday tanesinin içindeki rutubet miktarının ve dağılımının eşit olmasını sağlamaktır.

2.   Öğütme ve Eleme:

Uygun şekilde tavlanan durum buğdayı değirmenlerde öğütülerek irmik haline getirilir. Öğütme işlemi sırasında irmik haricinde ortaya çıkan kepek, irmik altı unu gibi yan ürünler eleme işlemi ile irmikten uzaklaştırılır. Öğütme ve eleme işlemi sonunda altın sarısı renginde irmik elde edilir.

3.   Yoğurma ve Şekil Verme:

Önceki aşamalarda elde edilen altın sarısı irmikler su ile karıştırılıp büyük mikserlerde düzgün bir hamur dokusu elde edilinceye kadar yoğrulur. Çeşnili makarna çeşitleri yapılacaksa çeşitli baharat ve bitkiler, zenginleştirilmiş makarna çeşitleri yapılacaksa vitaminler bu aşamada hamura eklenir. Yeterli miktarda yoğrulan ve kıvam bulan hamur şekil verilmek üzere basınçlı şekil verme makinelerinden geçirilerek istenilen şekilde makarna elde edilir.

4.   Kurutma ve Dinlendirme:

Yoğurma ve şekil verme aşamalarından çıkan yaş hamurlar, şekillerinin bozulmaması için kurutmaya alınır. Kurutma işlemi ön ve son kurutma olarak iki kademeli uygulanır. Ön kurutma işleminde makarna tanelerinin dış yüzeyinin kurutulması amaçlanır. Mikroorganizma oluşumunu engelleyen bu kurutma basamağı aynı zamanda makarna tanesine parlaklık kazandıran bir işlemdir. Ön kurutmada makarna tanelerinin tamamı kurutulmaz. İç kısımlarındaki nem bir miktar bırakılır çünkü dinlendirme basamağında makarna taneleri içinde var olan nemin tane içinde homojen olarak dağılması istenmektedir. Ön kurutma ve dinlendirme basamaklarından sonra makarna taneleri son kurutma işlemi ile tüketime hazır hale getirilir.

5.   Soğutma ve Ambalajlama:

Son kurutma işlemi de tamamlanan makarna taneleri soğutma işlemi uygulanır. Soğutulan makarna taneleri daha sonra istenilen gramajlarda ambalajlanırlar.

Makarnanın Hikayesi

Makarnanın İlginç Geçmişi

 Bugüne kadar makarnanın ilk yaratıcısını tespit etmek için çok sayıda araştırma yapılmıştır. Bu araştırmalarda İtalyanlar'ın milliyetçilik duyguları ayrıca büyük bir rol oynamaktadır. 

Araştırmalara göre, "hamur" şekilsiz, şekillendirilmemiş olarak kabul ediliyorsa "Makarna - şekillendirme" anlamına gelmektedir. Hamur kelimesinin kökleri "indogermanik dheigh" - yoğurmak ve şekillendirmek anlamına gelen - kelimesinden gelmektedir. Hamur böylece şekli belli olmayan bir kütledir ve şekillendirilmeyi yani makarna haline sokulmayı beklemektedir. 

Makarnanın Karanlık Geçmişi

1298 yılında Genua Hapishanesi'nde kayıt edilen ve ancak 15. yüzyılda, kitap baskı tekniğinin bulunuşundan sonra yayınlanan Seyahat Raporu'nda Marco Polo'nun makarna üretimini Çin'de gördüğü ve ondan sonra İtalya' ya getirerek, İtalyanlar'ın ağzına layık hale soktuğu bilgisi, bir hikayenin ötesine gitmiyor. Aynı tarihlerde İtalya'nın güneyinde senelerden beri Maccheroni yenmekteydi. O tarihte İtalya'da Maccheroni, şekline bakılmaksızın makarna için kullanılan isimdi. 

 O dönemin gerçeklerine göre değerlendirildiğinde ise şöyle bir sonuçla karşılaşılmaktadır. Dönemin tüm topluluklarının buğdayın yeterince ince öğütüldüğü ve çıkan unun hamur haline getirildiği kadar basit bir şeyi bildikleri var sayılmaktadır. Yapımı için maya gereken ekmek ise, bunun yanında çok zor bir buluş olarak değerlendirilmektedir. Ayrıca Etrüskler'in mezarları üzerinde hamura benzer şekiller görüldüğü iddia edilmektedir. 

İtalyanlar'dan daha önce sert buğdayı bilen Araplar'ın ise ince açılmış hamur yuvarlaklarını pişirdikleri bugünde şüphe götürmemektedir. Ayrıca Araplar'ın hamur parçalarını çubuk üzerine dolayarak güneşte kuruttukları ve böylelikle dayanıklı bir ürüne çevirdikleri söylenmektedir. Acaba Makaroni' nin içindeki delik böyle mi oluşmuştur? Şu anda Roma'da bulunan Makarna Müze'sindeki belgeler de makarnanın nereden geldiğine tam olarak açıklık kazandıramamaktadır.

Spaghetti Show

Makarna 20. yüzyılın sonuna kadar asil değildi. Napoli'nin Lazzaronilerı (hırsız ve işe yaramayan birtakım insanlar) çoğunlukla makarna ile karınlarını doyururlardı. Show etkisi herhalde 16. yüzyıla kadar yani çatalın bulunuşuna kadar, uzun makarnaların ellerle yenmesinden kaynaklanmaktadır. Uzun makarnalar ele alınır, baş hafif geriye yatırılarak makarnalar ağza kaydırılır ve bazen de çiğnemeden yutulurdu. Bu artistik numara Güneyliler'in işine geliyordu, pizzayı ısırmak bunun yanında çok basit bir şeydi bununla hiç kimseye hava atılamazdı. 

Türkiye`de Makarna. 

 Türkiye`de makarna üretiminin Cumhuriyetle yaşıt olduğunu söyleyebiliriz. Türk gıda sanayinin ilk sektörlerinden olan makarna ve irmik sanayinin ülkeye girişi 1922 yılına rastlamaktadır. İzmir`de kurulan ilk makarna fabrikası ile sanayi tipi üretime geçilmiştir. Bu tarihten öncesinde Anadolu`da makarna üretimi ev yapımı erişte ile sınırlı idi. Şehirleşmenin artması ve makarna tesislerinin kurulması ile birlikte hazır makarna tüketimi de yıllara göre artış göstermiştir. 

.  Türkiye`de makarna tesislerinin hızla artmasının bir nedenide üretimin ana maddesi olan durum buğdayının yetişme koşullarını taşımasıdır. Durum Buğdayı ağırlıklı olarak Güneydoğu ve İç Anadolu`da üretilmektedir. Bu yüzden Türkiye`de makarna üreten fabrikalarda daha çok bu bölgelerde yoğunlaşmışlardır.

.  1950 yılına kadar küçük ölçekli işletmeler halinde sürdürülen üretim, 1959 yılından sonra sanayileşme eğilimine girmişve dolayısıyla modern fabrikalarla üretim artmıştır. 1990`da 295 bin ton olan üretim 1999 itibariyle 350 bin tona ulaşmıştır. Toplam kapasite 750 bin tonu aşmıştır. 

.  Türkiye dünya makarna ihracatında 1998 yılı rakamların göre İtalya`dan sonra ikinci sırada yer almaktadır. İtalya 1997 de 1.329.000 ton makarna ihraç ederken Türkiye 120.000 ton ihraç etmiştir (ITC verileri 1998). Bu rakamlar dünya pazarında Türkiye`nin liderliği ele geçirebilmesi için ihracatın teşvik edilmesi gerektiğini ortaya koymaktadır.

Makarnanın Hammedesi

Durum buğdayı yani sert buğday dediğimiz buğday makarnanın hammaddesidir. Durum buğdayı, Tat Makarna fabrikasındaki değirmen bölümünde özenle temizlenip, öğütülüp irmik haline getirilir. Ve bu elde edilen saf irmiği su ile karıştırarak makarna hamuru haline gelip son teknoloji hatlarda makarna şeklini alıp, ambalajlanmaya gönderilir. En son ise siz değerli tüketicilerimizin huzur dolu evlerine ve sağlıklı nesillere...

Pasta made with 100% Durum Wheat Semolina. Tat Macaroni use 100%Durum Wheat. Premium quality and premium services for our costumers.