Mantar Kaç Gün Dayanır

Mantar soğuk hava ile depolanması

Hasat edilmiş mantarlar hızlıca soğutulmalıdır. Bağıl nemi %85 olan depolarda, -1 °C ile 0 °C’de en çok bir hafta, 0 °C ile 1 °C’de gün ve 3 °C’de ise, 3 gün saklanabilirler. Sıcaklığın -1 °C’nin altına düşmesiyle, mantarlardarenk bozulması şeklinde soğuk zararlanması görülür.

Ürünün Dondurularak Muhafazası

Daha çok kültür mantarları dondurulmaktadır.Mantarlar hasat edilir edilmez, 2/4 °C arasına kadar soğutulupsonra fabrikaya sevk edilmelidir.

Mantarlarfabrikaya gelir gelmez işlemeye alınır. Önce, hastalıklı, bozulmuş, uygun nitelikte olmayan mantarlar ayrılır. Mantarlarbir bantla yıkama makinesine alınır. Sonra, eğer bütün halde dondurulacaksa, sapın 5 mm’den fazla olan kısmı kesilip atılır. Mantarların yıkanmasında, önce ıslatma uygulanır. Bunu takiben, döner silindir veya çubuklu bir yıkama makinesinde ılımlı koşullarda yıkanırlar. Mikroorganizma yükünü azaltmak amacıyla 50 ppm kadar yüksek düzeyde klor içeren yıkama suyu kullanılmaktadır. Yıkama sonunda miktarlar, mantarlaririlik açısından sınıflandırılır. Bunu için, farklı delik çaplı bölümlerden oluşan paslanmaz çelikten yapılmış döner silindirik eleklerden yararlanılır. Mantarların zedelenmemeleri için, elek soğuk sualtında çalıştırılır.

Mantarlardaçok yüksek bir polifenoloksidaz aktivitesi vardır. Bu nedenle kesilmiş veya zedelenmiş mantarlarda hızla renk değişir, esmerleşir. Öyle ki yıkama sırasında bile, okside olmuş çözünür fenolik maddeler nedeniyle yıkama suyu kırmızıya dönüşür. Mantarlardadondurmada en önemli sorunlardan birisi, bu enzimatik renk bozulmasıdır. Enzimleri inaktive etmek için yeterli bir haşlama yaklaşık %30’a ulaşan bir ağırlık kaybına neden olmakta ve haşlama sonunda ayrıca istenmeyen gri bir renk oluşturmaktadır. Dondurulacak mantarlardarengin korunması için haşlama yerine bazı katkı maddelerinden yararlanmak yoluna gidilse bile, çoğu kez önce kaynar suda kısa bir haşlama uygulanmaktadır. Böyle bir kısa süreli ısıtma uygulamasının amacı, enzim inaktivasyonu değil, mikroorganizma yükünü azaltmaktır. Eğer bu yol izleniyorsa haşlama sonunda mantarlar hızla soğuk su ile soğutulmalıdır.

Mantarlarınkendine özgü, bilinen beyaz renginin korumasını sağlayabilmek bugün neredeyse bir sanat gibidir. Ancak bu hususta en önemli faktör, mantarın fabrikaya geldiği andan, tam donma gerçekleşene kadar geçen sürenin çok kısa olması, yani işlemin çok hızlı gerçekleştirilmesidir. Bu hususta en önemli aşama donma olup, donma hızıyüksek olmalıdır. Mantarların merkez sıcaklığı °C’ye ulaşması, doğranmış olanlarda dakikada, bütün olanlarda ise 20 dakikada gerçekleşmesi hedeflenmektedir.

Endüstriyel Tip Soğuk Depolarımızı İncelemek için

Hemen Tıklayın