Mumbar Nereden Alınır

Ürünün Tanımı ve Ayırt Edici Özellikleri: Gaziantep Mumbar Dolması/ Antep Mumbar Dolması, alışılagelmiş adı ile bölgede mumbar olarak bilinen koyun bağırsağının; koyun kıyması ve genellikle bulgur ya da tercihe göre pirinç kullanılarak yapılan iç harcı ile doldurularak hazırlanan Gaziantep iline özgü bir yemektir. Bölgede halk arasında ‘‘bumbar’’ olarak da bilinir. Genellikle kurban bayramlarında yapılan, yapımı zahmetli ve ustalık becerisi gerektiren bir yemektir. Genellikle pişirildikten sonra sadeyağ veya tereyağında kızartılarak dış yüzeyi gevrek hale getirilir. Gaziantep Mumbar Dolması / Antep Mumbar Dolmasının, üretildiği Gaziantep ili ile bilinirliliği ve ün bağı bulunur. Üretim Metodu: Gaziantep Mumbar Dolması / Antep Mumbar Dolması (5-6 kişilik menü için) Bileşen Listesi: 1 kg koyun mumbarı, 300-500 g koyun kıyması (yağlı), 300-400 g bulgur, 300-400 g (isteğe göre) pirinç, 30-50 g domates salçası, 30-50 g biber salçası, 25-35 g sadeyağ / tereyağı, 40-100 g kuru soğan, 3-4 diş sarımsak, 3-7 g karabiber, 1-2 tatlı kaşığı tuz, 1-2 yemek kaşığı (isteğe göre) kırmızı pul biber, Yarım çay kaşığı (isteğe göre) yenibahar. Mumbarın temizlenerek bekletileceği sirkeli suyu hazırlamak için: 0,5 litre sirke, yeterince su, portakal kabuğu veya limon kabuğu 1 adet (isteğe göre). Gaziantep Mumbar Dolması / Antep Mumbar Dolması Hazırlanması: Gaziantep Mumbar Dolması / Antep Mumbar Dolması hazırlanırken; mumbarların iç ve dış her iki tarafının çevrilerek iyice temizlenmesi, sirkeli suda bekletilmesi gerekir. Yıkanan mumbar ters çevrilerek suyun altında bıçak yardımıyla kazınarak temizlenir. Tuz ve soğan ile ovulur. İçerisinde sirkeli su bulunan yeterli büyüklükteki bir kapta 2-3 saat kadar bekletilir. Kullanılacak olan mumbar, başta Hayvansal Gıdalar İçin Özel Hijyen Kuralları mevzuatı ve ilgili gıda mevzuatına uygun olmalıdır. Bileşen listesinde verilen bileşenler karıştırılarak iç harcı hazırlanır. Gaziantep Mumbar Dolması / Antep Mumbar Dolması genellikle bulgur ile yapılır ancak tercihe göre pirinç ile de hazırlanabilir. Mumbar tekrar yıkanarak yağlı kısmı içe gelecek şekilde dolma doldurmada kullanılan aparatlar yardımı ile çevrilerek doldurulur. Gaziantep Mumbar Dolması / Antep Mumbar Dolması hazırlanmasında; mumbarların delinmeden, yırtılmadan temizlenmesi ve doldurulmasına dikkat edilir. Mumbarın pişerken patlamaması için, içi çok fazla doldurulmaz. Uçları bağlanarak birkaç yerinden şişle delinir. Tencereye dizilip, dolmaların üstünü geçecek kadar yeterince su ilave edilerek pişirilir. Pişirilen mumbarlar tencereden çıkarılarak tavaya alınır. Eritilmiş tereyağı veya sadeyağda gevrek hale gelinceye kadar kızartılır. Gaziantep Mumbar Dolması / Antep Mumbar Dolmasının; sıcak olarak servis edilmesi ve tüketilmesi tavsiye edilir. Coğrafi Sınır İçerisinde Gerçekleşmesi Gereken Üretim, İşleme ve Diğer İşlemler: Gaziantep Mumbar Dolması / Antep Mumbar Dolması, Gaziantep ili ile özdeşleşen, uzun yıllardır bölgesinde bilinen ve yörenin kültürel birikimi ile günümüze ulaşan, üretiminin her aşamasında ustalık becerisi gerektiren bir üründür. Bu sebeple ürünün tüm üretim aşamaları, belirtilen coğrafi sınırda gerçekleşmelidir.

Lebeni, meftune, kaburga dolması, kibe mumbar, nardanaşı, duvaklı pilav… Binlerce yıldır sayısız farklı kültüre ev sahipliği yapan Diyarbakır, Türkiye’nin mutfağı en zengin kentlerinden biri olma özelliğini taşıyor. Türk, Kürt, Ermeni, Süryani ve Arap lezzetlerinin iç içe geçtiği, her damak tadına hitap eden kendine has yüzlerce tarifle bugün Türkiye’de yemek turizmi için en önemli adreslerden biri. İşte Diyarbakır’ın ünlü yöresel yemekleri ve Diyarbakır’ın en iyi restoranları…

Kibe Mumbar (Bumbar)

Sakatatı ile meşhur Diyarbakır mutfağının en ünlü tabaklarından biri olan kibe mumbar (bumbar), klasik mumbar dolmasından farklı olarak koyun yerine kuzunun kalın bağırsağı veya işkembesinden yapılıyor. Diyarbakır’a özgü bu lezzette başta nane olmak üzere bol baharatlı bir harç kullanılıyor. Birçoklarının müdavimi olduğu kibe mumbar, Diyarbakır’a özgü bir yemek.

Kaburga Dolması

Diyarbakır mutfağının en heybetli, bir o kadar da meşakkatli tabaklarından biri. Sofraya büyük bir tepside, boş kalan yerleri de meşhur iç pilavıyla doldurulmuş halde geliyor. Diyarbakır usülü kaburga dolmasının iç pilavında yok yok; lezzetini de bu baharatlardan alıyor. İnce doğranmış kuzu eti, badem, yenibahar, karabiber ve tarifine göre taze otlar, pirinçle harmanlanıp az haşlanmış kaburganın içine dolduruluyor. Bu şekilde yavaş yavaş pişirilen dolma, ardından bir de kızarması için fırına giriyor. En nihayetinde, büyük bir tepside, etrafı pilavla çevrili halde, bütün ihtişamıyla sofraya geliyor…

Diyarbakır Ciğeri

Türkiye’de her yöreye ve hatta kente özgü ciğer kepapları olsa da, Diyarbakır ciğeri bu listede özel bir yere sahip. Ciğer, Diyarbakır’ın yemek kültüründe epey önemli bir yeri tutuyor. Diyarbakır ciğeri sadece kuzu ciğerinden yapılıyor ve genellikle büyük taneler halinde pişiriliyor. Terbiyesi, pul biberi ve yanında servis edilen közlenmiş biberiyle, kentte 24 saat adeta bir tören olarak tüketiliyor.

Cartlak Kebabı

Diyarbakır ile Antep arasında çekişmeli bir yemek olmakla beraber, cartlak kebabı Diyarbakır’da en çok tüketilen tabaklardan biri. Farklı et çeşitlerini bünyesinde barındıran cartlak kebabında, kuzu ciğeri, kuzu dalağı ve kuzu böbreği kullanılıyor; etler gömlek yağıyla kömür ateşinde yavaş yavaş pişiriliyor.

Lebeni

Lebeni, Diyarbakır’ın meşhur yoğurt ‘çorbası’. Ana malzemeleri yoğurt ve buğdaydan (dövme) oluşuyor. Lebeni pişirilmeden önce, yoğurtla yumurta çırpılıyor ve tuz eklenen bu karışım, sürekli karıştırılarak pişiriliyor. Ardından eklenen dövmeler yumuşayıncaya kadar kaynatılıyor. Lebeni genellikle sıcak içiliyor; servisten önce üzerine bol naneli, kızdırılmış tereyağı dökülüyor. Bununla birlikte, lebeni yaz aylarında soğuk da servis edilebilir. 

Meftune

Diyarbakır mutfağının baş tacı sayılabilecek meftune, kentin en meşhur lezzetlerinden de birisi. Özetle ‘etli sulu’ yemek olarak tarif edenlere kulak asmayın çünkü kuzu kaburga etinin sebze, ekşi sumak, koruk suyu ve diğer baharatlarla bileşimi, meftunede büyüleyici bir lezzete ulaşıyor. Meftunenin meşhur tadı, ekşi sumaktan geliyor; Diyarbakır’da geleneksel olarak tören ve kutlamalarda konuklara ikram ediliyor. Meftune kışın kabakla, yazın patlıcanla pişiriliyor. Mevsimine göre içine daha farklı sebzeler ve bazen çeşitli meyveler de katılabiliyor.

Duvaklı Pilav

Diyarbakır mutfağının bir diğer şaheseri sayılan duvaklı pilav ismini, bembeyaz pirinç tanelerinin üzerinde süzülen bademli kıymalı harçtan alır. Badem ve çeşitli baharatlarla birlikte kavrulmuş kıyma, pilavın üzerinde sunulur. Kentte düğün ve bayram gibi kutlamaların vazgeçilmez lezzetlerinden biri olan duvaklı pilav, üzeri badem ve çeşitli otlarla süslenmiş şekilde servis edilir.

Nardanaşı

Nardanaşı, Diyarbakır’a has ekşili et yemeklerinin en meşhuru. Ekşili bir sulu köfte olan nardanaşının ünü, içindeki nar ekşisinden geliyor. Yağsız dana kıyması, ince bulgur ve reyhan otu ile büyükçe yuvarlanmış köfteler, soğan, nohut ve nar ile pişiriliyor. Yemeğin nar taneleri ve otlarla süslenerek sunulan son hali parmak ısırtıyor.

Pıçık (Hıllorik Aşı)

Ana malzemesi bulgur olan bu yemek, Diyarbakır’da iki türlü yapılıyor. Islatılmış bulgur kimyon, tuz ve biberle yoğurulup küçük küçük toplar halinde köfte haline getiriliyor ve tuzlu suda haşlanıyor. Salçalı bir sos ve çeşitli otlarla servis edilen haline hıllorik aşı, süzüldükten sonra yoğurt ve kızdırılmış tereyağı ile sunumu yapılan versiyonuna ise pıçık deniyor.

Patlıcan Dizme

Patlıcan dizme, Diyarbakır’da özellikle yaz aylarında çok sık tüketilen bir yemek. Diyarbakır usulü patlıcan dizme, geniş bir tepside patlıcan dilimlerinin arasına dizilen köftelerin fırınlanmasıyla yapılıyor. 

Mahlepli Diyarbakır Çöreği

Diyarbakır mutfağı hamurişi bakımından fazla zengin değil ama meşhur mahlepli çöreği bu açığı kapatmaya yetiyor. Özellikle kahvaltılarda ekmek niyetine tüketilen Diyarbakır’a özgü bu çöreğin kokusu, sabah erken saatlerde kentin fırınlarından yükselmeye başlıyor. Üzeri susamla süslenen bu çörek birçok pastanede günlük olarak pişiriliyor.

Ayvalı Kavurma

Diyarbakır’ın et yemeklerini bir kültür mozaiği haline getiren tatlarından biri de, Osmanlı mutfağını hatırlatacak şekilde leziz bir mayhoşluk içeren ayvalı kavurma. Kentin en meşhur tabaklarından biri olan ayvalı kavurmada, kuşbaşı kesilmiş kuzu etleri dilimlenmiş ayvayla pişirilerek yumuşacık, mayhoş bir yemeğe dönüşüyor. Bu tabak kentte, ‘ayva kebabı’ olarak da anılıyor.

Burma Kadayıf

Diyarbakır’a has bir tatlı olan burma kadayıfı, ilk olarak 18’inci yüzyılda Diyarbakırlı bir Ermeni olan Ako Usta’nın yaptığı rivayet edilir. 1900’lerde ölen Ako Usta’nın yetiştirdiği çıraklar ve başka Ermeni ustalar sayesinde günümüze kadar gelebilen bu tatlı, lezzetini bol tereyağı ve cevizden alıyor.

Karpuz

Diyarbakır mutfağı deyince, meşhur Diyarbakır karpuzunu anmamak olmaz. Diyarbakır karpuzu, 40-50 kiloya kadar çıkabilen ağırlığı, beş farklı çeşidi ve farklı yetiştirme teknikleriyle dünyanın en meşhur karpuzlarından biri.

Sumak Suyu

Sumağın, Diyarbakır mutfağının sırrı olduğu söylenebilir. Kentte birçok yemeğe sumak ekşisi eklenirken, sumak suyu da ayrıca içilebiliyor.

Diyarbakır'daki En İyi Kahvaltı Mekanları

Kahvaltıcı Edip (Görseldeki)

Gazi Caddesi Ulu Camii Karşısı

Meşhur Kahvaltıcı Kadri

Huzurevleri, Diclekent Blv. 86 B, 21070 Kayapınar

Mustafa'nın Yeri (Mustafa'nın Kahvaltı Dünyası)

Gazi Cd. Tarihi Hasanpaşa Hanı 1. Kat No:2

Diyarbakır’da Kaburga Dolması Nerede Yenir?

Selim Amca'nın Sofra Salonu

Yenişehir, Ali Emiri Cad. 22/B

Diyarbakır’da Ciğer Nerede Yenir?

Dağkapı Ciğercisi Hüseyinin Yeri

Kıbrıs Caddesi Kıbrıs, İskender Paşa Sk. 1. Çk. No:6

Ciğerci Remzi Usta

Cami Nebi Mahallesi, Gazi Cad., Suakar Sok. No:3

Meşhur Ciḡerci Sadik Usta

Kooperatifler, Gevran Cd. No:3, 21100 Yenişehir

Meşhur Kebapçı Hacı Halid

Çiftehan Sk. No: 9

Onur Ocakbaşı

Dabanoğlu, Varol Sk. No:6, 21300

Diyarbakır’da Mumbar Nerede Yenir?

Paçacı Fazıl Usta

Kayapınar Cd. No:96

Şırdancı Musa

Tekel Cd. No:36

Kaburgacı Selim Amca

Ali Emiri Cad. 22/B

Diyarbakır’da Burma Kadayıfı Nerede Yenir?

Kadayıfçı Saim Usta

Sur Mah Gazi Cad. Kılıçlı Pasajı 13/B

Meşhur Sıtkı Usta Kadayıf Künefe Salonu

Lise Cad. No:7/B

Levent Usta Künefe ve Kadayıf Salonu

Akkoyunlu 3. Sokak Ofis Gevran Caddesi

Diyarbakır Yöresel Yemekleri Nerede Yenir?

Doğan Sofra Salonu

Yenihal Kavşağı, Doğan Apt

Diyarbakır'a gitmeye karar verdiyseniz, Diyarbakır otobüs biletleri sayfasından seferleri incelemenizi öneririz.

Mumbar dolması tarifi ve detayları sakatat tutkunları tarafından araştırılmaya devam ediyor. İşte mumbarın yapılışı ve pişirilmesiyle ilgili tüm detaylar…

MUMBAR HAYVANIN NERESİDİR?

Mumbar kelimesi Farsça'da 'bün' dışkı sözcüğünden 'bünbar' ve 'mübar' kalın bağırsak sözcüklerinden türemiştir. TDK'ya göre ise sığır, koyun, keçi vb. hayvanların kalın bağırsaklarıdır.

Mumbar Dolması Nasıl Yapılır?

• 2 adet patates
• 2 adet kuru soğan
• 1 demet maydonoz
• 2 bardak bulgur
• 1 avuç kadar reyhan
• 2 yemek kaşığı biber
• domates salçası
• bağırsak
• sirke
• kırmızı biber
• pul biber
• yeni bahar
• sıvıyağ

Yemeği yapmak fazlasıyla zahmetli olmasına rağmen sonuç iştah açıcıdır. Post'un başındada belirttiğim gibi önceliğimiz temizlik olduğu için işe öncelikle bağırsakları temizlemekle başlamak iyi olucaktır.Bağırsakları yıkadıktan sonra oklavadan bağırsağı geçiriniz. Tekrar sudan geçirdikten sonra tabağa alınan bağırsakların iyice temizlenmesi için sirkeli ve tuzlu su içerisinde yaklaşık 2 gün (48 saat) bekletilir ve ardından bağırsakların uçlarını kıvırarak akan su altında ters çevrilmesi sağlanır. Bu sayede ters düz yapılıp ve bıçakla kazınarak temiz bir dolmalık bağırsak elde ederiz.

Dolmanın iç harcı için ;

Patates ve soğanlar küp küp olarak doğranır. Maydonoz, baharatlar, salça, sıvıyağ eklendikten sonra dolmanın ana malzemesi bulgur ve dana kıyma eklenerek yoğurulur bu sayede bütün malzemeler birbirleriyle harmanlanacaktır. Bağırsaklara iç harcı kolaylıkla yerleştirmek için bağırsağın ucundan ters kıvrılarak dış kısmının birazı içe getirilir ve hazırlanan iç harç bağırsak içerisine doldurulur. Tekrar tuzlu suda temizlenerek yıkandıktan sonra tencere içerisine su ve biraz tuz eklenerek yaklaşık 40 dk kadar pişirilir. Tepsiye alınan mumbar dolmalarının üzerine eritilmiş tereyağı gezdirdikten sonra 15 dk’lığına 250 derecelik fırına gönderin. Kızararak güzel bir görünüme sahip olan dolmaları servis için tabaklara koyun.

Sakatat sevenlerin sıklıkla tükettiği mumbar lezzeti ve farklı görüntüsü ile dikkatleri üzerine çekiyor. Kokoreç ve şırdan ile benzer özelliklere sahip olan mumbar iki ürünün karışımı gibi duruyor. Peki, mumbar nedir ve hayvanın neresidir?