Organik Turşu Yapımı

Açıklama

Lahana turşusu, doğal köy lahanasından(kelem) kurulmuş, ev turşu ‘dur. Bu nefis ev turşusu beğeninize sunuyoruz.
Lahana turşusu içinde köyde doğal olarak yetiştirdiğimiz lahana var. Organik turşu ‘yu kurarken, kaya tuzu, gerçek limon suyu ve nohut kullandık. Özellikle, koruyucu, katkı maddesi kesinlikle yoktur. Ürünümüz, doğal fermente turşu ‘dur.

Katkısız turşu , insanın içini yakmıyor ve suyunu kaşık kaşık içebilirsiniz. Geleneksel yöntemlerle yetiştirilen lahana ile yapılan köy turşusu ‘nu mutlaka tatmalısınız.

Turşumuz acı değildir, acı seviyorsanız acı kırmızı  biberimizi alıp turşu ‘ya ilave edebilirsiniz.

Doğal kelem turşusu 1000cc’lik cam kavanozların içinde net 900gr’dır.

Ayrıca, köyümüzün nasıl bir yer olduğunu görmek için videoyu izlemek için lütfen tıklayınız.

Ek bilgi

Yazın probiyotik destek için küçük körpe salatalıklardan turşu yapmak istediğimde, mükemmel sonuç verecek doğru oranlı bir turşu tarifi aramaya başladım. Aklımda olan kendi yaptığım sirkelerle mis gibi ev turşusu yapmaktı. Hatta ön hazırlık olarak sirkemi bile yapıp hazırlamıştım. Nette turşu hakkında bilgileri okurken, okuduklarım tüm bildiğim doğruların aslında yanlış olduğunu, turşuyla ilgili bilmediğim ne kadar da çok şey olduğunu bana gösterdi, Meğer probiyotik olarak kurulan turşuya sirke, limon, limon tuzu ilave edilmezmiş. Gerçek probiyotik fermente turşular sadece sebzeler ve  kaya tuzu ile olurmuş.

"Sebze ve meyveleri katkılar koruyucular yokken, buzdolabı icat edilmemişken insanoğlu nasıl saklıyordu? Elbette turşu yaparak. Seralar yokken, marketlerde ithal ürünler her mevsim arzı endam etmezken, insanlar sebze meyve, bahçelerinde bolken toplar, turşu kurup kıt dönemlerde yerlerdi.
Lakto-fermantasyon sebze ve meyveleri koruma metodu ama korurken aynı zamanda da besin değerlerini inanılmaz arttıran bir metot. Konserve ya da dondurma yoluyla saklanan sebzelerde mutlaka vitamin kaybı yaşanırken fermantasyon sonrasında bunlar olağan üstü artıyor.

Burada ki lakto; laktik asit, laktoz değil. Yani süt şekeri ile ilgisi yok. Her yerde bulunan laktobasillerle sebze ve meyveler korunuyor. Laktobasiller asit ve tuzu seven bakteriler ve bize dostlar.
Lakto-fermente sebzeler zengin probiyotik özellikleriyle sindirim ve bağışıklık sistemimiz için çok önemli.  Üstelik bakteriler sebze ve meyvelerde ki selülozu yıktığı için sindirimi kolaylaştırıyor. Yani salatalık veya lahanayı çiğ yediğinizde daha zor sindirirken, turşu olarak tükettiğinizde çok daha kolay sindirirsiniz.
Bütün bunlara ilaveten bu bakteri kültürleri size sebze ve meyvelerdeki vitamin ve mineralleri organizmanın kullanımına hazır hale getirip, vitamin değerlerini de arttırıyor. Yani lahana turşusu içinde, lahanadan çok daha fazla C vitamini barındırıyor.
Laktobasillerin çoğalıp genişlemesi ve sebzelerimizin bozulmaması için onları sakladığımız ortamın asit düzeyinin 4.6 ya da daha düşük olması ve oksijensiz olması gerekir.
Aslında buraya kadar her şey güzel güzel de bu noktada yapılan çok büyük bir yanlışlık var. Toplum olarak biz turşuyu yaparken asitliği hemen sirke ya da limon ilave ederek sağlarız. Turşuya sirke, limon, limon tuzu koyduğunuz anda sebzelerimiz korunur ama fermantasyon ve probiyotik olma durumu son bulur. Yani turşunun tüm faydalı özelliklerini durdurmuş sadece sebzeleri çürütmemiş olursunuz.
Peki neden insanlar sirke ile turşu kurmayı tercih ediyor?
Muhtemelen fermente turşunun faydalarını bilmedikleri ya da unuttukları için. Bir de sirke ile kurulan turşuların sonuçları daha çok garanti olduğu için. Fermente turşularda sebzelerde bazı şeylere dikkat etmezseniz yumuşama olasılığı daha fazla. Tabi ticari turşularda fermantasyondan bahsetmek olası bile değil, çünkü probiyotiklik kesilmediği fermantasyon devam ettiği sürece raflarda patlayan turşu kavanozları olacaktır ki bunu elbette işletmeler hiç karlı bulmazlar. 

Asla SİRKE KULLANMAYIN. Sirkenin kendisi fermente bir ürün olmasına rağmen evde yapmış sirke  bile olsanız kullanmayın. Sirkeyi turşuya ilave ettiğiniz takdirde sebzeleriniz çıtır çıtır kalır, yani korunur ama laktobasiller için uygun ortam bozulur. Merak etmeyin laktik asitten dolayı siz zaten sirkemsi tadı alacaksınız yani lezzet değişmeyecek hatta daha güzel olacak. Sadece alıştığınız çıtır çıtır sebzeler için biraz teknik konulara dikkat etmeniz gerekecek."                                                                                                                                                                                                                                                        Alıntı.

Probiyotik turşu tarifi

Fermente turşular yapmak için aşağıdaki malzemelere ihtiyacımız var. 

İçme suyu, 

Öğütülmüş Çankırı Kaya tuzu, 

turşuluk sebzeler,

istenirse sarımsak,

Probiyotik turşu suyu 1 yemek kaşığı (maya olarak)

ve tenin için asma ve ya çay yaprağı-isteğe bağlı, şart değil.

Su tabii ki içme suyu olmalı,

Tuz tabii ki kaya tuzu olmalı.

Sebzeler taze, ilaçsız, organik sertifikalı ve iyice yıkanmış olmalı. Organik, doğal fermantasyon Elma Sirkeli suda beklemiş ve kurumuş olmalı.

Bol sarımsak.

Maya olarak probiyotik turşu suyu en güzel başlangıç mayasıdır.

Turşuyu kuracağımız kavanoz da mutlaka cam kavanoz olmalı.

Probiyotik turşu kurmak aynı sirke yapmaya benziyor aslında. Turşunun mayalanması için başlangıç mayası gerekli. Sebzelerin doğal florası mayalanmaya yardımcı olacaktır tabi ama ortama eklenen bakteriler işi biraz daha kolaylaştıracaklar.  Eğer varsa önceden yaptığınız sirkesiz fermente turşu suyundan biraz yeni turşuya ilave ederek mayalayabilirsiniz.  Son yaptıklarımda da önceki fermente turşularımın suyunu maya olarak kullandım. 

Turşu yapacağım kavanozları sirkeli su ile yıkayıp durulayıp ters çeviriyorum ki, içerisine istenmeyen bakteriler bulaşmasın. Deterjan vs ile yıkamayın.

Turşu yapacağım sebzeleri turşuluk olarak arzuya göre hazırladıktan sonra sıkışık bir şekilde kavanoza diziyorum. Üzerine hazırladığım turşu suyunu ilave ediyorum.

Turşu suyunu hazırlarken yine cam bir sürahiye içme suyu doldurup, her litre su için 2.5 yemek kaşığı kaya tuzu ilave edip iyice karıştırıyorum. Korkmayın turşu çok tuzlu olmuyor. Bu tuzun bir kısmını zaten sebzeler içine çekiyor. Ben tüm turşuları bu tuz ölçüsüne göre yaptım ve tuz oranı gayet yenebilir kıvamda oldu. Benim turşu kurduğum kavanozlar 5 lt lik. Tüm sebzeler altında kalacak şekilde tuzlu sudan yine aynı ölçülerde hazırlayıp kavanozu dolduruyorum. 

Sarımsağı bolca kullanıyorum. Kavanozun altına, sebzelerin arasına ve yine kavanozun üzerine sarımsak ilave ediyorum.

Turşu kurarken nohut, bulgur vs de eklemeden sadece yukarıda saydığım malzemelerle turşu kuruyorum. Bu konu yine tam fermente probiyotik turşular elde etmek için gerekli.

Turşu kurduğumuz sebzeleri kıtır kıtır yapmak için turşu kavanozunun içine ne sirke koyduk, ne limon ne de limon tuzu. Peki turşumuzun kıtırlığını ne sağlayacak? Sebzelerin kıtırlığını sağlayacak olan da tein . Tein için asma yaprağı, kiraz vişne yaprağı ya da bildiğimiz çay ekleyebilirsiniz. 
Eski turşuların üzerinde asma dalıyla birlikte yaprakları olurdu bilmem hatırlar mısınız? Demek ki anneannelerimizin bir bildiği varmış. Bizim apartmanın önünde asma var. Ben her turşu kuruşumda ince dallarıyla birlikte kopardığım yaprakları yıkayıp turşunun en üstüne bastırarak ilave ettim. Yaprakların ince dalları kafes gibi kavanoza sıkışıp sebzelerin suyun üzerine çıkmasına da engel olmuş oldu. Tabi bunu yazın yaptığım turşularda uyguladım. Asma yaprağı yoksa 2 poşet çay da ilave edilebilir, ben denemedim. 

Turşular ortam sıcaklığına ve sebze çeşidine göre tam olgunlaşma ve lezzetli bir turşu olma süresi 1-2 ay. İlk bir kaç günde suyunda azalma olursa yine yukarıdaki tuz oranıyla su hazırlayıp kavanoza ilave ediyorum ve bir daha da turşu olana kadar kavanozun ağzını açmıyorum. Kavanozun ağzını açıp yemeye başlayınca da turşuları mutlaka soğuk bir yerde muhafaza ediyorum. Benim turşularım kış boyunca balkonda duruyorlar. İlk olma aşamasında sıcaklık çok önemli değil ama turşuyu açınca soğukta muhafaza etmezseniz turşuda bozulma olabilir. Tabi ilk olma aşamasında da soğukta fermente olan turşular lezzet ve kıtırlık açısından daha iyi oluyor.

Bu şekilde salatalık, biber, yeşil ve kırmızı domates, lahana ve karnabahar turşusu kurdum. Hepsini severek yedik ve hala da yiyoruz. Turşularımın üzerinde parlanma, küflenme olmadı. İlk kurduğum salatalık turşusunun  tuz oranını düşük tuttuğum için salatalıklar erimişti. Yukarıda verdiğim tuz ölçüsünü kullanmaya başlayınca sebzeler kıtır kıtır oldu, böylece erime olayı tamamen tarihte kaldı .
Böylece "turşu sirke ile mi olur, limon ile mi polemiğine son noktayı da yine probiyotikler koymuş oldu. Gerçek turşu sadece kaya tuzu ile olur.

Mevsimi geçti kışın turşu kurulmaz demeyin çünkü kurulur. Şu an mevsimi olan sebzelerden lahana, karnabahar, havuç ve turp ile çok güzel kış turşusu kurulur.

Afiyet olsun.

Online sipariş vermek için sitemizi ziyaret edebilirsiniz. https://www.fermentemutfagim.com/

Elma sirkesi tarifi

Alıntı;

http://dogalmaya.com/

Sirkesiz, limonsuz, az tuzlu probiyotik (fermente) turşu. Bu şekilde hazırladığınız turşu suyunu içme suyu gibi içerebilirsiniz. Midenizi hiç rahatsız etmeyeceği gibi ev yapımı yoğurt suyu ya da kefir suyu ile mayalandığı için içerdiği probiyotik özelliğinden dolayı barsaklara da dost bir turşu. Uzunca bir süre birçok sebze ile denedim, sonuçlarını iyice gözlemledim. Hazır olan lahana turşusunun (ya da farklı sebzelerle yaptığım turşuların) içinden biraz kullanıp kalanını buzdolabında beklettim. Her şekilde sonuç mükemmel. Çıtır çıtır mis gibi bir turşu. Mevsim itibariyle lahana ve havuçla hazırladım, siz bu şekilde istediğiniz sebze ile kurabilirsiniz probiyotik (fermente) turşunuzu. Bir de kendi püf noktamı vereyim, turşu açılınca çabucak tüketilsin, uzun süre bekleyip tadı dokusu bozulmasın diye küçük cam kavanozlarda kuruyorum. Genelde sebzeleri çeşitli şekillerde kesip, doğrayıp farklı sebzelerle karışık turşular hazırlıyorum. Fotoğrafta gördüğünüz gibi lahanayı incecik doğrayıp, havucu rendeleyerek hazırladığım bu turşu ile taze sebzeleri karıştırıp nefis bir kış salatasıyapıyorum. Mutlaka denemenizi tavsiye ederim. Sebzenin en sağlıklı ve lezzetli hali diyeceğim probiyotik (fermente) turşuyu denemek isteyen herkese şimdiden afiyet olsun.

Ev yapımı probiyotik (fermente) lahana turşusu tarifi

Malzemeler:

• 1 adet ufak sert beyaz lahana
• 2-3 adet havuç
• 8-10 adet asma yaprağı/ ya da vişne yaprağı
• 8-10 diş sarımsak
• 3-4 adet defne yaprağı
• 3 dal kereviz sapı
• 6-7 dal dereotu

      Salamurası için;

• 1 litre içme suyu
• 40 gr kaya tuzu
• 1 su bardağı peynir altı suyu/ yoğurt suyu / ya da kefir suyu
• 1/2 su bardağı eski turşu suyu (varsa)

Hazırlanışı:

• Salamura suyu; Suyu kaynatın bir sürahiye dökün. Sıcakken içine tuzu ekleyin eriyene kadar karıştırın. Su soğuduktan sonra peynir altı suyu / yoğurt suyunu (elinizde bu şekilde kurduğunuz turşudan sakladığınız turşu suyu varsa onu da ekleyin) ekleyin. Yoksa sadece peynir altı suyu yeterli. Hepsini iyice karıştırıp bekletin.
• Lahanayı incecik doğrayın, havucu rendeleyin. Sarımsakların kabuklarını soyun.
• Kavanozun dibine 1 tane asma ya da vişne yaprağı koyun. Üzerine kat kat lahana ve havucu aralarına sarımsak dişlerini ekleyerek yerleştirin. Defne yaprağı ve kereviz sapı ya da yaprağını koyun. En üste yine bir adet asma yaprağı koyun. 
• Hazırladığınız salamura suyunu sebzelerin üzerini örtene kadar dökün. Çöp şiş çubuğunu kavanozun içinde gezdirip havasını çıkarın. Kapağını sıkıştırmadan kapatın ve 24 saat bu şekilde mutfak tezgahında bekletin. Bu süre içinde içindeki havası çıkacak. Kapağını kapatıp birkaç saat beklettiğinizde sızıntı yapmıyorsa tamamdır. 15 gün sonra probiyotik (fermente) lahana turşusu yenmeye hazır.
• Turşuyu açınca ya çok serin bir yerde ya da buzdolabında saklayın.
• Asma yaprağı sebzelerin yumuşamasını önler. Yoksa kullanmayın yerine kereviz yaprağı kullanın.
• TUZ ORANI; Salatalık turşusu için 1 litre su için, tuz oranı 60 gr, biber, yeşil domates turşusu için 50 gr olmalı.  Ocak 2017
  

Doğru kavanoz kapatma tekniği; Kavanoz kapağını önce kendinize doğru üç kere çevirin. Sonra saat yönünde bir kere çevirerek sıkıştırın.

Dikkat edelim!

• Probiyotik (lakto fermente) turşu hazırlıyorsanız hijyen çok önemli. Mutlaka, kullandığınız kavanoz steril edilmeli, tezgah sirkeli su ile silinmeli ve yeni kapak kullanılmalı.
• Lahana ve havucu daha iri parçalar halinde dilimleyebilirsiniz. 
• Seviyorsanız içine birkaç tane acı kırmızı biber ekleyin, çok yakışıyor.
• Asma ya da vişne yaprağını turşunun çıtır çıtır olması için ekliyorum.
• Sarımsak adedini damak tadınıza göre daha az ya da daha fazla kullanabilirsiniz.
• Bu şekilde bütün sebzelerden turşu kurabilirsiniz.
• Salamura suyunu 1 litre olarak ölçülendirdim. Daha fazla ya da az miktarda turşu kurarsanız verdiğim ölçüyle aynı oranlarda azaltıp çoğaltabilirsiniz salamura suyunu.
• Yoğurt suyunu tel süzgecin üzerine tülbent koyarak iyice süzün. Yoksa dibinde tortu bırakır. Bir önceki turşu suyunu da kullanacaksanız onu da aynı şekilde süzerek kullanın.
• Turşuyu açınca ya çok serin bir yerde ya da buzdolabında saklayın.
• Turşu bitince, suyundan orta boy bir kavanoz içinde buzdolabında saklayın. Yeni turşu kurarken maya olarak kullanmak için. Böylece turşu daha hızlı olgunlaşır. 
  

Makarna Lütfen! markasının kurucusu, gıda mühendisi, sevgili Tuğba Hanım'ın 'Bilge Mutfağım' kitabında probiyotik turşu tarifimle yer almak büyük mutluluk. Gösterdiği incelikten ve güvenden dolayı kendisine çok teşekkür ederim. Kitapta; yemek pişirmeden, saklamaya, gıdaları korumadan, sağlıklı tariflere kadar çok geniş bir içerik var. Mutfak tezgahının üzerinde tutup, sevdiklerinize yemek hazırlarken aklınıza takılan her soruya cevap alacağınız, 'her evde mutlaka olmalı' diyeceğim bir kitap. Yolu açık olsun...

Lakto fermente/ probiyotik salatalık turşusu tarifimi buradan okuyabilirsiniz.

Bu tarifimi beğendiyseniz bunları da deneyin.

• Probiyotik karnabahar brokoli turşusu tarifimi buradan okuyun.
• Kuşkonmaz turşusu tarifimi buradan okuyun.
• Ebem köftesi tarifimi buradan okuyun.

5'li Organik Lahana Turşusu 600g

Organik-Probiyotik Lahana Turşusu-Lakto Fermente (5 Adet)
Beyaz lahana, yüksek oranda folat, C ve K vitaminleri ayrıca demir, potasyum, magnezyum mineralleri içerir. Fermantasyon süreci lahanaya; organik asitler, faydalı enzimler, yaşayan dost bakteriler kazandırırken, lahananın içinde bulunan tüm vitaminleri sentezleyerek çoğaltır ve böylece gıdanın besin değerlerini ve emilimini kat kat arttırır. Fermantasyon yöntemiyle elde edilen gıdalar yaşayan gıdalardır ve vücut için çok değerli besin kaynaklarıdır. Bizim için önemi, yalnızca kendi içerdikleri besin değerleri ve sindirim sistemine olan katkıları ile sınırlı değildir. Fermente gıdalar aynı zamanda, kendileriyle birlikte tüketilen diğer gıdaların içerdiği vitaminleri kalın bağırsakta sentezleyerek, onların içerdiği besinlerin emilimini de arttırırlar.

Geleneksel Fermantasyon
Probiyotik turşumuz, binlerce yıldır gıdaları muhafaza etmek ve besin değerlerini arttırmak için kullanılmış olan geleneksel fermantasyon yöntemiyle üretilir. Uzun ve zahmetli fermantasyon yolculuğunun sonunda, bizim aldığımız ödül; gurme bir lezzet ve hayatımıza kattığı vazgeçilmez fayda ve zenginliktir.

Lakto Fermente Turşu Nedir?
Lakto-fermantasyon; probiyotik bakterileri üretmek için geliştirilmiş bir turşu kurma yöntemidir. Bu sebeple yalnızca kaya tuzu ile kurulur. Tuzun görevi, zararlı bakterilerin (kötü adamlar) asla tahammül edemediği için üreyemediği ancak sağlıklı bakterilerin (iyi adamlar) üreyip gelişebildiği asidik bir ortam sağlamaktır. Lakto-fermantasyon, kötü adamları ilk aşamada siler ve saf dışı bırakır. Sonra, iyi adamların ikinci aşamada çalışmasına, gelişmesine ve üreyerek çoğalmasına izin verir.

Pastörize Edilmemiştir (Çiğ)
Lahana turşumuz ham, yaşayan-canlı bir turşudur. Pastörize edilmediği ve ısıl işleme tabi tutulmadığı için, fermantasyondan gelen kazanımları ve besin değerleri kaybolmaz.

650 Milyon Canlı Probiyotik İçerir. (100 Gr.'da)
Lahana Turşumuzun içindeki Probiyotik bakteri suşları ve sayıları;
• Streptococcus Thermophilus 250 E
• Lactobacillus Bulgaricus 110 E
• Lactobacillus plantarum 150 E
• Lactococcus lactis 500 E
• Lactococcus lactis ssp cremocis 250 E
• Lactococcus mesentorides ssp cremocis 220 E
• Streptococcus diacetilactis 720 E

Mevsiminde Hasat
Yalnızca mevsiminde hasat edilen Organik Sertifikalı lahanalarla üretim yapılır. Bu sebeple bazen, bir sonraki mevsimin ilk organik lahana hasadı gerçekleşene kadar da kazanlarımız boş kalır. Yılın ilk ürününün stoğa eklenmesi, genellikle kasım ayı ortasını bulmaktadır.
İçindekiler
Organik beyaz lahana, Çankırı Kaya tuzu, içme suyu.

Tuz Oranı
Tuz oranı diğer sirkeli bir turşunun tuz oranından fazla değildir. Genel damak tadına uygundur. Çocuklara tuzlu gelirse, içme suyunda bir süre bekletilerek tüketilebilir.

Bebek ve Çocuklarda Tüketim
Bebeklerde ek besine geçilmesinden itibaren turşumuzun suyu, içme suyu ile sulandırılarak verilebilir. Katı gıdaya geçiş aşamasından itibaren de turşumuzun tüketilmesinin hiçbir sakıncası yoktur.

Kullanım Şekli
İsterseniz öğünlerde yemeklerle birlikte, isterseniz öğün arasında tüketebilirsiniz. Her gün tüketilmesi tavsiye edilir.

Gramaj ve Muhafaza Şekli
600g cam kavanozdadır.

-Kapağı Açıldıktan Sonra
• Kapağı her seferinde sıkıca kapatınız.
• Kavanozu kapatırken lahanaların turşu suyunun altında kaldığına emin olunuz.
• Kavanoz içinden her seferinde mutlaka temiz çelik bir kaşık ya da çatal kullanarak turşu çıkarınız.
• Kavanoz içerisine asla tahta kaşık ve tahta materyal daldırmayınız!
• Buzdolabında muhafaza ediniz.

İçermez!
Koruyucu, katkı maddesi, sirke, sentetik asit, rafine tuz ya da şeker, fermantasyon durdurucu, sarımsak, baharat, gluten içermez.

GMP Standartlarında Üretim
Tüm ürünlerimiz, GMP sertifikalı “İyi üretim sistemleri” çerçevesinde, ilgili Bakanlık yönetmeliğine uygun ve denetiminde, gerekli analiz ve testlerden geçirilerek faydalı ham maddelerle, el işçiliği ile üretilmektedir.

Uyarı!
Fermantasyonu devam eden canlı bir turşudur. Kargo esnasında içinde sıkışan gazın, kapak ilk açıldığında çıkarken kötü bir kokusu vardır, bu durum tamamen geçicidir. Duruma bağlı olarak kapağı açtığınızda turşunun suyu da taşabilir. Kavanozu açmadan, altına temiz bir tabak koymak, probiyotik turşu suyunun ziyan olmasını engelleyecektir. Kapağı tekrar kapatarak, bir süre buzdolabında bekletiniz. Artık nefis kokusu ve lezzetiyle turşunuz tüketime hazır. Sağlıkla tüketiniz.

Probiyotik Nedir?
Kelime anlamı “Yaşam için” demektir. Zararlı bakterilere karşı, yer ve yiyecek için rekabet ederek, onların bağırsaklara yerleşmelerini engellediklerinden, 'iyi' veya 'dost' bakteriler olarak bilinirler. Bağırsak florasını dengeler, sindirim sistemini düzenler, sindirime bağlı olarak bağışıklık sistemini iyileştirirler. Vitaminleri bağırsakta sentezlerken, gıdaların içerdiği besin ve vitaminlerin emilimini arttırarak, besin değerlerini de yükseltirler. Probiyotikler, Lakto-fermente turşularda doğal olarak gelişir ve ürerler.