Pastörizasyon Ve Uht Nedir

Her iki süreç de sütün raf ömrünü ve hijyenini iyileştirmeye hizmet eder. Ancak, aralarında birtakım farklılıklar vardır. Bu farkların neler olduklarını öğrenmek için bu makaleyi okumaya devam edin!

Pastörize ve UHT süt arasındaki farkları biliyor musunuz? Hem pastörizasyon hem de ultra ısıl işlem, sütün raf ömrünü artırmaya yarayan sterilizasyon işlemleridir. Ayrıca içinde yaşayabilen ve insanlara zarar verebilecek patojenik mikroorganizmaları yok ederler.

Her iki yöntem de sütün belirli bir süre ısıtılması ve ardından soğutulup paketlenmesinden oluşur. Ancak hem ısıtma sürelerinde hem de organoleptik ve besinsel değişikliklerde farklılıklar vardır.

Bu sterilizasyon yöntemlerini kullanan sadece süt endüstrisi değildir. Bira endüstrisinde ve paketlenmiş sosisler gibi birçok işlenmiş gıda kutusunun imalatında yaygındırlar.

Pastörize süt ile UHT süt arasındaki fark nedir?

Pastörizasyon

Pastörizasyon taze süt yapar. Süt, 17 saniye boyunca 55 ila 75 ºC (130 ila 167 Fahrenheit) arasında bir sıcaklıkta ısıtılır. Bu işlem, ürünün kalitesini ve özelliklerini koruyarak patojenik bakterileri ortadan kaldırmaya yardımcı olur.

Bu sayede ürünün doğal florasının kalmasını sağlar. Ancak bu flora kısa sürede sütü değiştirme yeteneğine sahiptir. Bu nedenle, paket açılmamış olsa bile ürünü soğuk tutmaken iyisidir.

UHT süt

Bu daha agresif bir ısıl işlemdir. Bir yanda buharla ısıtılan ve ardından hızla soğutulan sütümüz var. Diğer yandan,birkaç saniye 138ºC (280 F) sıcaklığa maruz kalan UHT süt var.

Bu tür bir işlemin, sağlığımıza zararlı atık ürünlerin üretilmesine yol açması mümkündür. Ancak, güvenliğinin kanıtı var. “European Journal of Clinical Nutrition” da yayınlanan bir makale bunu doğrulamaktadır.

Bu termal süreç sürekli akış ve doğrudan temastır. Üründe minimum değişiklik meydana getirir ve oda sıcaklığında bile mükemmel durumda saklanmasını sağlar. Ancak açıldıktan sonra en fazla 3 gün içerisinde tüketilmelidir.

Bu uygulama, patojenik organizmaların değil, aynı zamanda sporlu formların da yok edilmesini sağlar. Ancak, nispeten yeni bir sterilizasyonyöntemidir.

Bunun nedeni, teknolojik olarak endüstrinin iki sorunla karşılaşmasıdır. Öncelikle sütün nasıl hızlı bir şekilde ısıtılıp soğutulacağı; ve ikincisi, muhafazası için steril bir kap bulmak. İlk problem, buhar ve basınç değişimleri uygulanarak ikincisiyse, tetra Brik’in icadıyla çözüldü.

Besin değerleri üzerindeki etkisi

Pastörizasyon sırasında pratikte hiçbir değişiklik olmaz. Depolama sırasında A vitamini veya riboflavin gibi ışığa duyarlı vitaminlerde kayıp olabilir.

Ancak UHT süt söz konusu olduğunda işler değişir. Termal açıdan daha agresif bir tedavi olduğu için vitaminlerde kayıplar olur. Daha düşük seviyelerde askorbik asit ve B1 ve B12 vitaminleri vardır.

Uzun süreli depolama sırasında A ve B6 gibi diğer vitaminlerin kaybı olabilir. Proteinler ve amino asitler, her iki termal işlemde de değişmeden kalacaktır.

Ancak bu sterilizasyon süreçleri, sütün evlerimize daha güvenli ve kaliteli bir şekilde ulaşmasını sağlamıştır. Ürünün korunmasını iyileştirir ve mikrobiyolojik riskini azaltır.

Bununla birlikte, son yıllarda UHT süt tüketiminin bağırsak mikroflorası üzerindeki etkisi incelenmiştir. “Besin maddeleri” dergisinde yayınlanan bir makaleye göre, önemli bir etki bulunamadı.

Bu bulgular, kesin kanıt seviyelerine ulaşmasa da, bu sütün tüketilmesinin florayı değiştirdiğini ve iltihabı artırdığını göstermektedir. Bu nedenle uzmanlar, UHT süt yerine taze süt tüketimine öncelik vermemizi önermektedir.

UHT ve pastörize süt, iki sağlıklı gıda

Her iki süreç de sütün raf ömrünü ve hijyenini iyileştirmeye yardımcı olur. Ancak ikisi arasında bazı farklılıklar vardır:

• Pastörize süt her zaman soğuk tutulmalıdır, ancak UHT süt, kap açılana kadar oda sıcaklığında kalabilir.
• Pastörize sütün son kullanma tarihi ambalajından itibaren 4 gün, UHT süt ise aylarca saklanır.
• Pastörizesüt, koku, tat ve renk açısından daha çok çiğ süte benzer organoleptik özelliklere sahiptir. Bunun nedeni, UHT sütten daha düşük bir sıcaklıkta tutulmasıdır. İlginizi çekebilir ...

Bir çok sosyal medya hesabında pastörize süt, UHT süt zararlı, çiğ süt alın, sütçüden süt alın tarzı paylaşımlar görüyorum. Mühendislik yeminimce bunun doğrusunu paylaşmayı görev olarak görüyorum.

Süt sağılıp havayla temas ettiği ilk andan itibaren havadaki ve doldurulduğu kaptaki mikroorganizmaların akınına uğrar. Bu mikroorganizmalar, sütte bulunan enzimlerin küçük parçalara ayırdığı bileşenleri tüketerek ürerler veya toksik madde bırakırlar.

Mahallelerimize gelen sütçülerin yeni sağılmış olarak getirdiği sütler bu süre boyunca gelişimlere maruz kalmaya devam eder. Çiğ tüketirseniz bir süre sonra şiddetli karın ağrısı, ishal hatta kusma ile karşılaşabilirsiniz. Çünkü mikroorganizmalar bağırsağınızdaki duvara tutunur veya toksik maddeleri bırakıp dışarı atılır, zehirlenirsiniz. Çiğ sütü sıcaklık ve süre ayarlamaksızın kaynatırsanız, sütün içerisinde bulunan bütün mikroorganizmaları yararlı veya zararlı fark etmeden yok edebilirsiniz veya iyi ısıtmadığınız için yaşamaya devam ederler. İçerisinde bulunan protein, C vitamini gibi yararlı besin öğelerini de yok edebilirsiniz. O zaman içtiğinizin bir anlamı kalmaz. Bunun dışında, herhangi bir kontrolü olmadığı için antibiyotikle beslenmiş hayvanın antibiyotikli sütünü de içiyor olabilirsiniz. Eğer açık süt alacaksanız bunları hesap etmenizi öneririm.

Pastörize sütlere bakacak olursak, öncelikle fabrikaya gelen sütlerde antibiyotik olup olmadığına ve sağımdan kaç saat sonra getirildiğine bakılır. Sağım süresi 3.5 saati geçmemiş ve antibiyotik Yok ise kabul edilir var ise üreticiye geri gönderilir.

Pastörizasyon, 63 ile 72 derece arasında gerçekleştirilir. Amaç zehirlenmeye neden olabilecek mikroorganizmaları yok etmek veya enzimlerin çalışmasını durdurmaktır. Burada sütün besin değerlerine ve yararlı mikroorganizmalara zarar gelmez. Bu arada eklemek istiyorum, yararlı mikroorganizmalar sütte, yoğurt veya peynir kadar ön planda değildir, besin değerlerini korumak daha önemlidir. Pastörizasyonda tüm mikroorganizmalar yok edilemez. Isıya karşı dirençli olan sporlar kalırlar. Ancak minimum metabolik faaliyette çalıştıkları için sütte gelişim süreleri uzundur. Pastörize sütün raf ömrü açılmamış pakette 5 ile 7 gün arasında değişmektedir.

Gelelim en az bilinen ve en çok ön yargısı bulunan süte. UHT süt yani Ultra High Temperature Türkçe’si aşırı yüksek sıcaklıktaki süt ancak uzun ömürlü süt de deniyor. Çiğ süte ön ısıtma işleminin ardından sterilizasyon işlemi uygulanıyor. Yani tüm canlı mikroorganizmaları yok etmek amaçlanıyor Ancak bu sterilizasyon daha farklı. Zaten ticari sterilizasyon deniliyor. Tüketime kadar geçen sürede, saklama koşullarında çoğalma riski olan patojen ve/veya bozulmaya neden olan mikroorganizmalar yok ediliyor. Besin değeri korunuyor Ambalajı da aseptik olarak paketleniyor. Yani paketleme yapılmadan önce mikroplarından tamamen arındırılıyor. Bu sütlerin raf ömrü 3 ile 6 ay arasında değişmektedir.

Tüm bu yöntemlerin ardından eğer sütü açarsanız havadaki mikroorganizmalar tekrar süte bulaşıyor. Bu yüzden paketi açılmış veya kaynattığınız sütü hemen tüketmelisiniz. Ayrıca pastörize sütleri marketin buzdolabından, UHT sütleri marketin raflarından alabilirsiniz. Böylece karışma ihtimalini de ortadan kaldırabilirsiniz.

Farkları ortada. Umarım kafanızdaki soru işaretleri ve yanlış bilinenleri doğru bir noktaya taşıyabilmişimdir.

Gıda Mühendisi Batuhan İnanlar