Pastrami Nedir

Diyelim ki vegan, vejeteryan ya da pesketeryan olmaya karar verdiniz. Hani sigarayı bırakmadan önce içilen bir son sigara vardır ya, hazır hayatınızda önemli bir değişiklik yapacaksınız; hani çok önemli karar ya aldığınız atladınız New York‘a geldiniz. Hah işte o halde Katz’s Deli ye uğramalı ve son et azmanınızı (Çavdar ekmek arası pastrami, corned beef veya dana dil söğüş) düşünceli bir şekilde ufka bakarak burada yemelisiniz.

Manhattan bir Pastrami cenneti. Daha önce Manhattan Uptown ve sonrasında Midtown‘da en iyi pastrami icracılarında yemiş ve bunları yazmış biri olarak en baba Pastramici Katz’s Deli‘yi elbette bilerek en sona bıraktık.

Şu Instagram denen balık hafızalı merette başka mekanlardaki Pastrami paylaşımlarımızı görenler hemen ahkam kesiyorlar efendim! O orada yenmez de Katz’s da yenir falan diye. Yahu arkadaş Katz’s da daha önce yemediğimizi nereden biliyorsunuz? (İstanbul’dan sonra en çok yaşadığımız şehir New York) Yedik elbet ama bakınız -bilenler bilir- biz en çok sevdiğimiz yerleri öyle hemen yazmaz, demlenmeye bırakırız.

Katz’s için de aynen böyle oldu. Bu et mabedini New York mekan keşiflerimizde en sonra bıraktık. Zira burası gerçekten bir et tapınağı. Kapıda karşılayan ayakçıları, ayini yöneten rahipleri, çığırtkanları ve sürekli kalabalık olan cemaati ile bir din olsa “Neden din olmuş ki bu yahu?” demezsiniz.

Yani efendiler; New York’a geliyorsanız ve yeme-içme radarınızdaysa burası mutlaka görmeniz gereken lezzet dolu sahneler içeriyor. Pastrami kültürü ise Yahudi geleneği barındırıyor. Yani burada her şey “Kosher” kurallarına uygun. Tost ekmeği inceliğinde iki dilim çavdar ekmeği arasına dilimlenmiş özel marine/özel pişmiş bir porsiyon dana eti azmanı ile aslında 2 kişi gayet rahat doyarsınız. Ama ben kendim bizzat azmanım diyorsanız buyurun dükkan sizin. Hepsini tek başınıza götürün.

Katz’s da Pastrami işin besmelesi, sonrasında Corned Beef ve Dana Dil denemenizi ısrarla tavsiye ederim. (Bir kerede değil tabii, sonraki gidişlerinizde) Hepsi de çok başarılı. Pastrami tarihinin başlangıcı burası sayıldığı için Katz’s da yemek, lezzet öğeleri dışında nostaljik öğeler de barındırıyor. Mesela When Harry Met Sally‘nin meşhur orgazmik sahnesi tam olarak burada çekilmiş.

Ha, Katz’a kadar gitmişken orada isli balık sevenler için bir lezzet mabedi daha var: Russ&Daughters, hemen yakınında… Ona da uğramadan dönmeyin. Efsanedir.

Vesselam.

Katz’s Delicatessen
205 E Houston St, New York, NY 10002 USA
Tel: (212) 254-2246

Pastrami ilk olarak 1888 yılında NewYork’ta Katz’s şarküterinin tarifi ile sandviç olarak servis edilmiş. Sandviç çok popüler olunca şarküteri ve kasap tümüyle restoran halini aldı. Burada yapılan Pastrami sandviçler Amerika’da yüzlerce mekanda denensede Katz’s sandviçleri kadar lezzetli olmadı. Katz’s Pastrami’nin yanında Corned beef, sosisli sandviç, pastırma ve konserve sığır eti servisi de yapmaktadır.

Pastrami’yi bu kadar ünlü yapan şey etin aromalanması durumudur. Salamura yöntemi ile baharatlı suda bekletilen et, sudan süzüldükten sonra içine tüm tatları alarak pişirilme sürecine girer. Bu büyüklükteki etlere şırınga ile baharatlı yağ eklemek sadece bölgesel tat almaya yarar. Fakat Pastrami de durum farklıdır. Pastrami’de etin her noktasında eşit dağılmış bir aromaya ulaşırsınız.

Pastrami sığırın Brisket bölümünden önce salamura yapılan ardından barbeküde pişirilerek hazırlanan bir et marine etme ve pişirme tekniğidir. Evde yapılması imkansız olmamak ile birlikte oldukça zor bir işlemdir. Eğer bir barbekü tipi odun kömürü ile pişirme aracına sahip değilseniz bu lezzete kesinlikle ulaşamazsınız. Pastrami sığırın göğüs kısmından çıkaralan Brisket bölümü ile yapılır. Yapımı becerinin yanında teknik ve tecrübe gerektirir. Aksi halde salamura yapmak istenen eti bozabilir ve zehirlenebilirsiniz. Eğer et pişirmek ile ve teknikleri ile haşır neşir iseniz adımları doğru takip ederek Pastrami pişirebilirsiniz.

Türkiye’de hızla yükselen bir trend olan fast-food kültürü, Pastrami gibi lezzetlerin ülkemizde hızla yayılmasına neden oldu. Evde yapılması oldukça zor olan bu lezzeti başta istanbul olmak üzere birçok büyük şehirde bulabilirisinİz.

Pastrami Nasıl Yapılır?

Pastrami için öncelikle kasabınızdan doğru eti almanız gerekmektedir. Pastrami farklı bölgelerden yapılabilsede en mükemmel sonuç Brisket’ten alınır. Brisket için kasabınıza döş etinin kola uzanan kısmı olan göğüs kısmını istemelisiniz. Mümkün ise bu parça önce vakumlanıp sonra 0 derecede 28 gün kadar dinlendirilmelidir. Ardından metal ya da plastik bir kabın içerisinde soğuk su, tuz, şeker ve baharatları ekleyip iyice karıştırılmalıdır.

Salamura için:

• 9 litre su (1,5 litresi sıcak)
• 300 gram tuz
• 500 gram esmer şeker
• 10 gram hardal tohumu
• 15 gram kişniş tohumu
• 15 gram tane karabiber
• 2 yemek kaşığı sarımsak tozu
• 2 adet chili biberi
• 5 adet defne yaprağı
• 1 adet kabuk tarçın
• 30 gram sodyum nitrat
• Pembe Tuz

Salamuradan sonra üzeri için:

• 3 yemek kaşığı kişniş tohumu
• 3 yemek kaşığı karabiber tohumu
• 3 yemek kaşığı tuz
• 2 yemek kaşığı sarımsak tozu
• 2 yemek kaşığı hardal tohumu

Karıştırılan karışımın içine et konarak etin üzerine bir ağırlık konmalıdır. Ağırlık etin suyun içinde kalması içim önemlidir. Suyun içinde salamura süresini dolduran eti tuz ve baharatlar ile kaplayıp barbeküye alıp yaklaşık 15-16 saat kadar pişirilir. Pişen eti içinde baharatların bulunduğu bir suyun üzerine yerleştirilerek sonra bir aromalandırma işleminden geçer. Dinlendirilen et sandviç yapmak için servise hazırdır.