Salamura suyu hazırlamak için kullanılacak tuz miktarı (bir litre suya konulacak miktar)
Salamura suyu (Brine) su ve iyotsuz, kurutucusuz tuz (Non-iodized, no dessicant NaCl) karışımıdır. Peynir yapımında kullanılan salamura suyu için diğer parametreler asitlik ve kalsiyum (Ca) seviyesidir.
Peynir yapımında kullanılan salamura suyundaki tuz oranı genellikle %18 ile %23 arasında değişir. Çünkü %16 dan daha az oranda tuz içeren salamura suyu, kolayca dirençli bakterilerin oluşumuna yol açacak şekilde kontamine(contamination) olabilir. +%2 ise emniyet marjı olarak alınır. Peynir, uygun şekilde hazırlanmış brine içinde, °C de bir yıl boyunca muhafaza edilebilir. Daha yüksek sıcaklıklar istenmeyen bakterilerin oluşumuna yol açarken daha düşük sıcaklıklar peynirin olgunlaşmasını yavaşlatır.
Önceki peynirlerimizi sakladığımız salamura suyundaki (brine) tuzun bir kısmı peynire geçtiğinden içerdiği tuz oranı %16 nın altına düşer ve bu nedenle de bu haliyle yeniden salamura suyu olarak kullanılması doğru olmaz.
Salamura suyu yeniden kullanılacaksa;
Ayrıca içindeki tuz miktarını yeniden %18 e getirmek için iyotsuz koruyucu içermeyen tuz ilave edilmelidir. İlave edilecek tuz miktarı, brinein tuzluluk derecesinin bir salometre ile ölçülmesiyle belirlenebilir.
Bir kere iyi bir brine elde ettiyseniz bunu atmayıp kullanmak daha tercih edilebilir bir yoldur. Böylece içindeki tüm bileşenlerin uygun oranda olması için aynı çabayı sürekli harcamaktan kurtulmuş oluruz.
%18 den daha düşük oranda tuz kullanıldığında, peynir istenilenden daha zayıf ve yumuşak olur, peynirin yüzeyi kayganlaşır ve peynirde erime başlar. yüksek asitlik(düşük pH) değeri nedeniyle bozucu organizmaların gelişimine katkı sağlar.
%23 den daha yüksek orandaki tuz ise yüzeydeki kayganlığın hızla kaybolmasına neden olur. Bu da yüzeyde kurumaya neden olur ve doğru miktarda tuzun peynire nüfuz etmesine engel olur.
Yeni hazırlanmış salamura suyunun asitliği yaklaşık olarak pH ya da kabaca peynirin asitliğiyle aynı değerde olmalıdır. Bu değerin sağlanması için çeşitli yollar denenebilir. Su yerine whey kullanılabilir, sitrik asit (Citric Acid E C6H8O7) ya da asetik asit (Sirke, tercihen elma sirkesi, Acetic Acid CH3CO2H) eklenebilir.
Peyniri salamura yaparak saklarken kullanılan kap; peyniri, salamura suyunu rahatca almaktan başka, peyniri kabın içinden rahatlıkla çıkartıp yeniden yerine koymaya imkan verecek büyüklükte olmalıdır. Ayrıca bu kap korozyona dayanıklı materyallerden seçilmelidir. Yüksek kalitedeki paslanmaz çelik (alüminyum perçin kullanılmadığına dikkat edilmeli) ya da plastik bir kap seçilebilir.
Doymuş salamura suyu hazırlamak için su kaynatılır. Bir ölçü tuz, 4 ölçü su içinde karıştırılarak eritilir. 15 dereceye soğutulan karışımda tuz parçaları görüldüğünde tamamen doymuş olduğuna kani olabiliriz. pH değerini 5 yapacak şekilde sirke ya da sitrik asit ilavesi yapılır. (pH metreniz yoksa litreye 1,33 ml standart %5 lik sirke ilavesi istenilen asitliği sağlar) Stick şeklindeki kağıttan pH ölçüm çubukları (3,9 ile 5,4 arasını 0,3 hassasiyetle ölçüyor) ile pH değeri sağlıklı bir şekilde ölçülebiliyor.
Litreye 4 ml %30 luk CaCl2 solusyonu ilavesi ile katyon (pozitif iyon) değişimini %1 azaltırız. böylece
Doymamış salamura suyu hazırlamak için 1e 4 ölçü yerine yukarıdaki tabloda verilen oranlar kullanılarak aynı işlemle yapılır.
.
LikeLoading
Bu sayıda geleneksel köy peyniri olarak da bilinen salamura peyniri anlatacağız. Çocukluğumuzun peyniri diyebileceğimiz bu peynir çiğ sütün sağım sıcaklığında mayalanır.
Açıkçası, ev yapımı peynir ya da köy peyniri dendiği zaman neredeyse tek bilinen çeşittir. Bilinçsiz üretilip ve tüketilmesi halinde insan sağlığı açısından büyük tehlike içermektedir. Bunun sebebi çiğ sütten üretildiği için pastörize peynir değildir. Taze tüketiminde brusella,verem gibi ciddi hastalıklara sebep olabilir. Bunu önlemek için ürettiğimiz çiğ peyniri, en az üç ay tuzlu suda saklamamız gerekir.
Burada tuzlu suyun (salamuranın) peyniri eritmeyecek şekilde tuz oranına sahip olması gerekir. Salamurada üç ay bekletme durumu öncelikle çiğ peynirimizi pastörize hale getirir. Olgunlaşmayı sağladığı için lezzeti ve sert yapıyı sağlar.
Kendine özgü durumuyla özel bir peynirdir. Unutmayalım, ev yapımı ancak bilinçli üretilirse güvenli ve sağlıklıdır.
dakika
3 yıldız
Afiyet olsun.
__________
* Tariflerimiz Süt Rüyası Peynir Atölyesi Kurucusu Öznur Apaydın Arıkan tarafından Süt Dünyası için özel olarak denenerek hazırlanmaktadır. Bilgi ve destek için [email protected] e-posta adresinden iletişim kurabilirsiniz.