Peynir Salamura Suyu Ölçüsü

İçindekiler:

1. Ev yapımı peynir suyu nasıl yapılır?
2. Peynirin erimemesi için ne yapmalıyım?
3. Köy peyniri salamura nasıl yapılır?
4. Peynir altı suyu nasıl elde edilir?
5. Peynir için tuzlu su nasıl yapılır?
6. Peynir altı suyu buzlukta saklanır mı?
7. Ev yapımı peynir neden erir?
8. Salamura peynir ne zaman yenir?
9. Salamura suyu nasıl yapılır?
10. Peynir altı suyu dolapta ne kadar saklanır?
11. Peynir altı suyu içilir mı?
12. Salamura suyuna ne kadar tuz konur?
13. Ev yapimi peynir neden erir?
14. Peynir altı suyu çiçeklere dökülür mu?
15. Peynir Saklama suyu nasıl hazırlanır?
16. Salamura peynir neden delikli olur?
17. Salamura peynir kaç gün sonra yenir?
18. Salamura turşu suyu nasıl yapılır?
19. Peynir altı suyu kaç gün dayanır?

Ev yapımı peynir suyu nasıl yapılır?

1. 1 litre çiğ ya da günlük sütü 15 dakika kadar kaynatın ve ocağı kısın.
2. Tıngırdayan sütün içine yoğurdu ya da sirkeyi ilave ederek karıştırın.
3. Süt kesilmeye ve topaklanmaya başlayacak.
4. 10 dakika kadar biraz daha ılınmasını bekleyin ve ince gözenekli bir süzgeçle süzün.

Peynirin erimemesi için ne yapmalıyım?

Köy peyniri salamura nasıl yapılır?

Peynir altı suyu nasıl elde edilir?

Peynir için tuzlu su nasıl yapılır?

Peynir altı suyu buzlukta saklanır mı?

Ev yapımı peynir neden erir?

Salamura peynir ne zaman yenir?

Salamura suyu nasıl yapılır?

Peynir altı suyu dolapta ne kadar saklanır?

Peynir altı suyu içilir mı?

Salamura suyuna ne kadar tuz konur?

Ev yapimi peynir neden erir?

Peynir altı suyu çiçeklere dökülür mu?

Peynir Saklama suyu nasıl hazırlanır?

Salamura peynir neden delikli olur?

Salamura peynir kaç gün sonra yenir?

Salamura turşu suyu nasıl yapılır?

1. 1 litre sıcak suyu uygun büyüklükteki bir ölçü kabına ya da karıştırma kasesine alın.
2. İçine sirke, limon suyu, tuz ve şekeri ilave ederek tuz eriyinceye kadar karıştırın.
3. Tuz eriyince soğuması için kenara alın.
4. Hazırladığınız turşuluk malzemeyi temiz cam kavanoza yerleştirin.

Peynir altı suyu kaç gün dayanır?

Salamura suyu hazırlamak için kullanılacak tuz miktarı (bir litre suya konulacak miktar)

Salamura suyu (Brine) su ve iyotsuz, kurutucusuz tuz (Non-iodized, no dessicant NaCl) karışımıdır. Peynir yapımında kullanılan salamura suyu için diğer parametreler asitlik ve kalsiyum (Ca) seviyesidir.

Peynir yapımında kullanılan salamura suyundaki tuz oranı genellikle %18 ile %23 arasında değişir. Çünkü %16 dan daha az oranda tuz içeren salamura suyu, kolayca dirençli bakterilerin oluşumuna yol açacak şekilde kontamine(contamination) olabilir. +%2 ise emniyet marjı  olarak alınır. Peynir, uygun şekilde hazırlanmış brine içinde, °C  de  bir yıl boyunca muhafaza edilebilir. Daha yüksek sıcaklıklar istenmeyen bakterilerin oluşumuna yol açarken daha düşük sıcaklıklar peynirin olgunlaşmasını yavaşlatır.

Önceki peynirlerimizi sakladığımız salamura suyundaki (brine)  tuzun bir kısmı peynire geçtiğinden içerdiği tuz oranı   %16 nın altına düşer ve bu nedenle de bu haliyle yeniden salamura suyu olarak kullanılması doğru olmaz.

Salamura suyu yeniden kullanılacaksa;

• Öncelikle ağzı iyi bir şekilde kapatılarak içine yabancı maddelerin düşmesi engellenmeli.
• °C nin altındaki bir sıcaklıkta muhafaza edilmelidir.
• Üstünde brine&#;den daha yoğun bir tabakanın oluşması engellenmelidir. Bu tabakada bulanacak olan yağ, bakterilerin üremesi için bir ortam hazırlayabilir. Bu yüzden  böyle bir tabaka oluşur oluşmaz uygun bir alet yardımıyla (kaşık, süzgeç vs) bu tabaka alınmalıdır.
• Üzerinde oluşan köpük ve içindeki parçacıklardan kurtulmak için ince bir süzgeç yardımıyla filitre edilmelidir.
• Listeria gibi brine&#;e dirençli bakterilerin öldürülmesi için kaynatılmalı.

Ayrıca içindeki tuz miktarını yeniden %18 e getirmek için iyotsuz koruyucu içermeyen tuz ilave edilmelidir. İlave edilecek tuz miktarı, brine&#;in tuzluluk derecesinin bir salometre ile ölçülmesiyle belirlenebilir.

Bir kere iyi bir brine elde ettiyseniz bunu atmayıp kullanmak daha tercih edilebilir bir yoldur. Böylece içindeki tüm bileşenlerin uygun oranda olması için aynı çabayı sürekli harcamaktan kurtulmuş oluruz.

%18 den daha düşük oranda tuz kullanıldığında, peynir istenilenden daha zayıf ve yumuşak olur, peynirin yüzeyi kayganlaşır ve peynirde erime başlar. yüksek asitlik(düşük pH) değeri nedeniyle bozucu organizmaların gelişimine katkı sağlar.

%23 den daha yüksek orandaki tuz ise yüzeydeki kayganlığın hızla kaybolmasına neden olur. Bu da yüzeyde kurumaya neden olur ve doğru miktarda tuzun peynire nüfuz etmesine engel olur.

Yeni hazırlanmış salamura suyunun asitliği yaklaşık olarak pH   ya da kabaca peynirin asitliğiyle aynı değerde olmalıdır. Bu değerin sağlanması için çeşitli yollar denenebilir. Su yerine whey kullanılabilir, sitrik asit (Citric Acid &#; E &#; C₆H₈O₇) ya da asetik asit (Sirke, tercihen elma sirkesi, Acetic Acid &#; CH₃CO₂H) eklenebilir.

Peyniri salamura yaparak saklarken kullanılan kap; peyniri, salamura suyunu rahatca almaktan başka, peyniri kabın içinden rahatlıkla çıkartıp yeniden yerine koymaya imkan verecek büyüklükte olmalıdır. Ayrıca bu kap korozyona dayanıklı materyallerden seçilmelidir. Yüksek kalitedeki paslanmaz çelik (alüminyum perçin kullanılmadığına dikkat edilmeli) ya da plastik bir kap seçilebilir.

Doymuş salamura suyu hazırlamak için su kaynatılır. Bir ölçü tuz, 4 ölçü su içinde karıştırılarak eritilir. 15 dereceye soğutulan karışımda tuz parçaları görüldüğünde tamamen doymuş olduğuna kani olabiliriz. pH değerini 5 yapacak şekilde sirke ya da sitrik asit ilavesi yapılır. (pH metreniz yoksa litreye 1,33 ml standart %5 lik sirke ilavesi istenilen asitliği sağlar) Stick şeklindeki kağıttan pH ölçüm çubukları (3,9 ile 5,4 arasını 0,3 hassasiyetle ölçüyor) ile pH değeri sağlıklı bir şekilde ölçülebiliyor.

Litreye 4 ml %30 luk CaCl₂ solusyonu ilavesi ile katyon (pozitif iyon) değişimini %1 azaltırız. böylece &#;

Doymamış salamura suyu hazırlamak için 1e 4 ölçü yerine yukarıdaki tabloda verilen oranlar kullanılarak aynı işlemle yapılır.

.

Bu sayıda geleneksel köy peyniri olarak da bilinen salamura peyniri anlatacağız. Çocukluğumuzun peyniri diyebileceğimiz bu peynir çiğ sütün sağım sıcaklığında mayalanır.

Açıkçası, ev yapımı peynir ya da köy peyniri dendiği zaman neredeyse tek bilinen çeşittir. Bilinçsiz üretilip ve tüketilmesi halinde insan sağlığı açısından büyük tehlike içermektedir. Bunun sebebi çiğ sütten üretildiği için pastörize peynir değildir. Taze tüketiminde brusella,verem gibi ciddi hastalıklara sebep olabilir. Bunu önlemek için ürettiğimiz çiğ peyniri, en az üç ay tuzlu suda saklamamız gerekir.

Burada tuzlu suyun (salamuranın) peyniri eritmeyecek şekilde tuz oranına sahip olması gerekir. Salamurada üç ay bekletme durumu öncelikle çiğ peynirimizi pastörize hale getirir. Olgunlaşmayı sağladığı için lezzeti ve sert yapıyı sağlar.

Kendine özgü durumuyla özel bir peynirdir. Unutmayalım, ev yapımı ancak bilinçli üretilirse güvenli ve sağlıklıdır.

MALZEMELER

• 5 litre çiğ inek sütü
• 5 ml şirden maya
• 70 gr kaya tuzu

 PEYNİRİN YAPILIŞI

• Süt 35 derecede ısıtılır ve 5 mililitre şirden maya eklenir.
• Yoğurt gibi sarılıp mayalanmaya bırakılır.
• 45 dakika gibi bir sürede mayalanır.
• Peynir pıhtısı bıçakla dörde bölünüp 10 dakika beklenir.
• Süzülmesi için keseye dökülür ve süzdürülür.
• Baskıya alınır, istenen süzülme olduğunda peynir kalıbı keseden çıkartılır.
• Dilimlenip bir tabağa ince kaya tuzu koyulur. Peynir dilimlerinin her tarafı tuza bulanır.
• Bir kavanozda iki gün bekletilir. Üzerine hazırlanan salamurası dökülür.
• Salamura seviyesi peynirin üzerini geçecek durumda olmalıdır.
• Kapak kısmına peynirleri bastırmak için küçük bir tabak konabilir.

SALAMURA TARİFİ

• 1 litre suya 70 gram kaya tuzu koyulur, kaynatılır.
• Kaynamaya başladıktan sonra 5 dakika kaynaması yeterlidir.
• Kaynayan salamura suyu bir akşam bekletilir, peynirlerin üzerine dökülür.
• Peynir hazırlanan salamurada en az 3 ay bekletildikten sonra tüketilmelidir.
• Çiğ sütten yapıldığı için bu şekilde sağlıklı ürün haline gelmektedir.

HAZIRLAMA SÜRESİ

dakika

ZORLUK SEVİYESİ

3 yıldız

Afiyet olsun.

__________

* Tariflerimiz Süt Rüyası Peynir Atölyesi Kurucusu Öznur Apaydın Arıkan tarafından Süt Dünyası için özel olarak denenerek hazırlanmaktadır. Bilgi ve destek için [email protected] e-posta adresinden iletişim kurabilirsiniz.