Probiyotik Turşu Nasıl Hazırlanır

Yazın probiyotik destek için küçük körpe salatalıklardan turşu yapmak istediğimde, mükemmel sonuç verecek doğru oranlı bir turşu tarifi aramaya başladım. Aklımda olan kendi yaptığım sirkelerle mis gibi ev turşusu yapmaktı. Hatta ön hazırlık olarak sirkemi bile yapıp hazırlamıştım. Nette turşu hakkında bilgileri okurken, okuduklarım tüm bildiğim doğruların aslında yanlış olduğunu, turşuyla ilgili bilmediğim ne kadar da çok şey olduğunu bana gösterdi, Meğer probiyotik olarak kurulan turşuya sirke, limon, limon tuzu ilave edilmezmiş. Gerçek probiyotik fermente turşular sadece sebzeler ve  kaya tuzu ile olurmuş.

"Sebze ve meyveleri katkılar koruyucular yokken, buzdolabı icat edilmemişken insanoğlu nasıl saklıyordu? Elbette turşu yaparak. Seralar yokken, marketlerde ithal ürünler her mevsim arzı endam etmezken, insanlar sebze meyve, bahçelerinde bolken toplar, turşu kurup kıt dönemlerde yerlerdi.
Lakto-fermantasyon sebze ve meyveleri koruma metodu ama korurken aynı zamanda da besin değerlerini inanılmaz arttıran bir metot. Konserve ya da dondurma yoluyla saklanan sebzelerde mutlaka vitamin kaybı yaşanırken fermantasyon sonrasında bunlar olağan üstü artıyor.

Burada ki lakto; laktik asit, laktoz değil. Yani süt şekeri ile ilgisi yok. Her yerde bulunan laktobasillerle sebze ve meyveler korunuyor. Laktobasiller asit ve tuzu seven bakteriler ve bize dostlar.
Lakto-fermente sebzeler zengin probiyotik özellikleriyle sindirim ve bağışıklık sistemimiz için çok önemli.  Üstelik bakteriler sebze ve meyvelerde ki selülozu yıktığı için sindirimi kolaylaştırıyor. Yani salatalık veya lahanayı çiğ yediğinizde daha zor sindirirken, turşu olarak tükettiğinizde çok daha kolay sindirirsiniz.
Bütün bunlara ilaveten bu bakteri kültürleri size sebze ve meyvelerdeki vitamin ve mineralleri organizmanın kullanımına hazır hale getirip, vitamin değerlerini de arttırıyor. Yani lahana turşusu içinde, lahanadan çok daha fazla C vitamini barındırıyor.
Laktobasillerin çoğalıp genişlemesi ve sebzelerimizin bozulmaması için onları sakladığımız ortamın asit düzeyinin 4.6 ya da daha düşük olması ve oksijensiz olması gerekir.
Aslında buraya kadar her şey güzel güzel de bu noktada yapılan çok büyük bir yanlışlık var. Toplum olarak biz turşuyu yaparken asitliği hemen sirke ya da limon ilave ederek sağlarız. Turşuya sirke, limon, limon tuzu koyduğunuz anda sebzelerimiz korunur ama fermantasyon ve probiyotik olma durumu son bulur. Yani turşunun tüm faydalı özelliklerini durdurmuş sadece sebzeleri çürütmemiş olursunuz.
Peki neden insanlar sirke ile turşu kurmayı tercih ediyor?
Muhtemelen fermente turşunun faydalarını bilmedikleri ya da unuttukları için. Bir de sirke ile kurulan turşuların sonuçları daha çok garanti olduğu için. Fermente turşularda sebzelerde bazı şeylere dikkat etmezseniz yumuşama olasılığı daha fazla. Tabi ticari turşularda fermantasyondan bahsetmek olası bile değil, çünkü probiyotiklik kesilmediği fermantasyon devam ettiği sürece raflarda patlayan turşu kavanozları olacaktır ki bunu elbette işletmeler hiç karlı bulmazlar. 

Asla SİRKE KULLANMAYIN. Sirkenin kendisi fermente bir ürün olmasına rağmen evde yapmış sirke  bile olsanız kullanmayın. Sirkeyi turşuya ilave ettiğiniz takdirde sebzeleriniz çıtır çıtır kalır, yani korunur ama laktobasiller için uygun ortam bozulur. Merak etmeyin laktik asitten dolayı siz zaten sirkemsi tadı alacaksınız yani lezzet değişmeyecek hatta daha güzel olacak. Sadece alıştığınız çıtır çıtır sebzeler için biraz teknik konulara dikkat etmeniz gerekecek."                                                                                                                                                                                                                                                        Alıntı.

Probiyotik turşu tarifi

Fermente turşular yapmak için aşağıdaki malzemelere ihtiyacımız var. 

İçme suyu, 

Öğütülmüş Çankırı Kaya tuzu, 

turşuluk sebzeler,

istenirse sarımsak,

Probiyotik turşu suyu 1 yemek kaşığı (maya olarak)

ve tenin için asma ve ya çay yaprağı-isteğe bağlı, şart değil.

Su tabii ki içme suyu olmalı,

Tuz tabii ki kaya tuzu olmalı.

Sebzeler taze, ilaçsız, organik sertifikalı ve iyice yıkanmış olmalı. Organik, doğal fermantasyon Elma Sirkeli suda beklemiş ve kurumuş olmalı.

Bol sarımsak.

Maya olarak probiyotik turşu suyu en güzel başlangıç mayasıdır.

Turşuyu kuracağımız kavanoz da mutlaka cam kavanoz olmalı.

Probiyotik turşu kurmak aynı sirke yapmaya benziyor aslında. Turşunun mayalanması için başlangıç mayası gerekli. Sebzelerin doğal florası mayalanmaya yardımcı olacaktır tabi ama ortama eklenen bakteriler işi biraz daha kolaylaştıracaklar.  Eğer varsa önceden yaptığınız sirkesiz fermente turşu suyundan biraz yeni turşuya ilave ederek mayalayabilirsiniz.  Son yaptıklarımda da önceki fermente turşularımın suyunu maya olarak kullandım. 

Turşu yapacağım kavanozları sirkeli su ile yıkayıp durulayıp ters çeviriyorum ki, içerisine istenmeyen bakteriler bulaşmasın. Deterjan vs ile yıkamayın.

Turşu yapacağım sebzeleri turşuluk olarak arzuya göre hazırladıktan sonra sıkışık bir şekilde kavanoza diziyorum. Üzerine hazırladığım turşu suyunu ilave ediyorum.

Turşu suyunu hazırlarken yine cam bir sürahiye içme suyu doldurup, her litre su için 2.5 yemek kaşığı kaya tuzu ilave edip iyice karıştırıyorum. Korkmayın turşu çok tuzlu olmuyor. Bu tuzun bir kısmını zaten sebzeler içine çekiyor. Ben tüm turşuları bu tuz ölçüsüne göre yaptım ve tuz oranı gayet yenebilir kıvamda oldu. Benim turşu kurduğum kavanozlar 5 lt lik. Tüm sebzeler altında kalacak şekilde tuzlu sudan yine aynı ölçülerde hazırlayıp kavanozu dolduruyorum. 

Sarımsağı bolca kullanıyorum. Kavanozun altına, sebzelerin arasına ve yine kavanozun üzerine sarımsak ilave ediyorum.

Turşu kurarken nohut, bulgur vs de eklemeden sadece yukarıda saydığım malzemelerle turşu kuruyorum. Bu konu yine tam fermente probiyotik turşular elde etmek için gerekli.

Turşu kurduğumuz sebzeleri kıtır kıtır yapmak için turşu kavanozunun içine ne sirke koyduk, ne limon ne de limon tuzu. Peki turşumuzun kıtırlığını ne sağlayacak? Sebzelerin kıtırlığını sağlayacak olan da tein . Tein için asma yaprağı, kiraz vişne yaprağı ya da bildiğimiz çay ekleyebilirsiniz. 
Eski turşuların üzerinde asma dalıyla birlikte yaprakları olurdu bilmem hatırlar mısınız? Demek ki anneannelerimizin bir bildiği varmış. Bizim apartmanın önünde asma var. Ben her turşu kuruşumda ince dallarıyla birlikte kopardığım yaprakları yıkayıp turşunun en üstüne bastırarak ilave ettim. Yaprakların ince dalları kafes gibi kavanoza sıkışıp sebzelerin suyun üzerine çıkmasına da engel olmuş oldu. Tabi bunu yazın yaptığım turşularda uyguladım. Asma yaprağı yoksa 2 poşet çay da ilave edilebilir, ben denemedim. 

Turşular ortam sıcaklığına ve sebze çeşidine göre tam olgunlaşma ve lezzetli bir turşu olma süresi 1-2 ay. İlk bir kaç günde suyunda azalma olursa yine yukarıdaki tuz oranıyla su hazırlayıp kavanoza ilave ediyorum ve bir daha da turşu olana kadar kavanozun ağzını açmıyorum. Kavanozun ağzını açıp yemeye başlayınca da turşuları mutlaka soğuk bir yerde muhafaza ediyorum. Benim turşularım kış boyunca balkonda duruyorlar. İlk olma aşamasında sıcaklık çok önemli değil ama turşuyu açınca soğukta muhafaza etmezseniz turşuda bozulma olabilir. Tabi ilk olma aşamasında da soğukta fermente olan turşular lezzet ve kıtırlık açısından daha iyi oluyor.

Bu şekilde salatalık, biber, yeşil ve kırmızı domates, lahana ve karnabahar turşusu kurdum. Hepsini severek yedik ve hala da yiyoruz. Turşularımın üzerinde parlanma, küflenme olmadı. İlk kurduğum salatalık turşusunun  tuz oranını düşük tuttuğum için salatalıklar erimişti. Yukarıda verdiğim tuz ölçüsünü kullanmaya başlayınca sebzeler kıtır kıtır oldu, böylece erime olayı tamamen tarihte kaldı .
Böylece "turşu sirke ile mi olur, limon ile mi polemiğine son noktayı da yine probiyotikler koymuş oldu. Gerçek turşu sadece kaya tuzu ile olur.

Mevsimi geçti kışın turşu kurulmaz demeyin çünkü kurulur. Şu an mevsimi olan sebzelerden lahana, karnabahar, havuç ve turp ile çok güzel kış turşusu kurulur.

Afiyet olsun.

Online sipariş vermek için sitemizi ziyaret edebilirsiniz. https://www.fermentemutfagim.com/

Elma sirkesi tarifi

Alıntı;

http://dogalmaya.com/

Probiyotik Turşu Suyu

Organik-Probiyotik Lahana Turşusu Suyu-Lakto Fermente
Beyaz lahana, yüksek oranda folat, C ve K vitaminleri ve ayrıca demir, potasyum, magnezyum mineralleri içerir. Fermantasyon süreci lahanaya; organik asitler, faydalı enzimler, yaşayan dost bakteriler kazandırırken, lahananın içinde bulunan tüm vitaminleri sentezleyerek çoğaltır ve böylece gıdanın besin değerlerini ve emilimini kat kat arttırır. Fermantasyon yöntemiyle elde edilen gıdalar yaşayan gıdalardır ve vücut için çok değerli besin kaynaklarıdır. Bizim için önemi, yalnızca kendi içerdikleri besin değerleri ve sindirim sistemine olan katkıları ile sınırlı değildir. Fermente gıdalar aynı zamanda, kendileriyle birlikte tüketilen diğer gıdaların içerdiği vitaminleri kalın bağırsakta sentezleyerek, onların içerdiği besinlerin emilimini de arttırırlar.

Geleneksel Fermantasyon
Probiyotik turşumuz ve ondan gelen bu değerli su, binlerce yıldır gıdaları muhafaza etmek ve besin değerlerini arttırmak için kullanılmış olan geleneksel fermantasyon yöntemiyle üretilir. Uzun ve zahmetli fermantasyon yolculuğunun sonunda, bizim aldığımız ödül; gurme bir lezzet ve hayatımıza kattığı vazgeçilmez fayda ve zenginliktir.

Probiyotik Turşu Suyu Nedir?
Lakto-fermantasyon; probiyotik bakterileri üretmek için geliştirilmiş bir turşu kurma yöntemidir. Bu sebeple yalnızca kaya tuzu ile kurulur. Tuzun görevi, zararlı bakterilerin (kötü adamlar) asla tahammül edemediği için üreyemediği ancak sağlıklı bakterilerin (iyi adamlar) üreyip gelişebildiği asidik bir ortam sağlamaktır. Lakto-fermantasyon, kötü adamları ilk aşamada siler ve saf dışı bırakır. Sonra, iyi adamların ikinci aşamada çalışmasına, gelişmesine ve üreyerek çoğalmasına izin verir.

Pastörize Edilmemiştir (Çiğ)
Probiyotik turşu suyumuz ham, yaşayan-canlıdır. Pastörize edilmediği ve ısıl işleme tabi tutulmadığı için, fermantasyondan gelen kazanımları ve besin değerleri kaybolmaz.

650 Milyon Canlı Probiyotik İçerir. (100 Gr.'da)
İçindeki Probiyotik bakteri suşları ve sayıları;
• Streptococcus Thermophilus 250 E
• Lactobacillus Bulgaricus 110 E
• Lactobacillus plantarum 150 E
• Lactococcus lactis 500 E
• Lactococcus lactis ssp cremocis 250 E
• Lactococcus mesentorides ssp cremocis 220 E
• Streptococcus diacetilactis 720 E

Mevsiminde Hasat
Yalnızca mevsiminde hasat edilen Organik Sertifikalı lahanalarla üretim yapılır. Bu sebeple bazen, bir sonraki mevsimin ilk organik lahana hasadı gerçekleşene kadar da kazanlarımız boş kalır. Yılın ilk ürününün stoğa eklenmesi, genellikle kasım ayı ortasını bulmaktadır.

*İçindekiler
Organik beyaz lahana turşusunun suyu, Çankırı Kaya tuzu, içme suyu.

Tuz Oranı
Tuz oranı diğer sirkeli bir turşunun tuz oranından fazla değildir. Genel damak tadına uygundur. Çocuklara tuzlu gelirse, içme suyunda bir süre bekletilerek tüketilebilir.

Kullanım Şekli
İsterseniz öğünlerde yemeklerle birlikte, isterseniz öğün arasında tüketilebilir. Her gün tüketilmesi tavsiye edilir.

Gramaj ve Muhafaza Şekli
250 ml. cam şişede. Buzdolabında muhafaza ediniz.

GMP Standartlarında Üretim
Tüm ürünlerimiz, GMP sertifikalı “İyi üretim sistemleri” çerçevesinde, ilgili Bakanlık yönetmeliğine uygun ve denetiminde, gerekli analiz ve testlerden geçirilerek faydalı ham maddelerle, el işçiliği ile üretilmektedir.

İçermez!
Koruyucu, katkı maddesi, sirke, sentetik asit, rafine tuz ya da şeker, fermantasyon durdurucu, sarımsak, baharat, glüten içermez.

Probiyotik Nedir?
Kelime anlamı “yaşam için” demektir. Zararlı bakterilere karşı, yer olarak ve yiyecek için rekabet ederek, onların bağırsaklarda yerleşmelerini engellediklerinden, 'iyi' veya 'dost' bakteriler olarak bilinirler. Bağırsak florasını dengelerler, sindirim sistemini düzenler, sindirime bağlı olarak bağışıklık sistemini iyileştirirler. Vitaminleri bağırsakta sentezlerken, gıdaların içerdiği besin ve vitaminlerin emilimini arttırarak, besin değerlerini de yükseltirler. Probiyotikler, Lakto-fermente turşularda doğal olarak gelişir ve ürerler.