Rakılık Peynir
Türkiye'nin en iyi 10 peyniri
BEYAZ, SEN BİZİM CANIMIZSIN
Peynir sıralaması yaparken hayatımıza girmesindeki sıklığa göre mi yoksa tadının zenginliğine göre mi diye de düşünmek lazım. Tabii ki her beyazpeynir bizim canımız kanımız. Avrupa ve özellikle Akdeniz ülkelerindeki zeytinyağı, et tüketimi gibi rakamlara baktığımızda bize birkaç tur bindirirlerken iş peynire geldiğinde kişi başına 17 kilo tüketimle kafa kafaya gidiyoruz. Bunda da en büyük pay beyazpeynirin. Bir de mihaliç var tabii... Türkiye’de peynirle ilgili en güzel kitabın yazarı Artun Ünsal’a göre ‘peynirlerin şahı’ olan mihaliç.
Tulum peynirini bidonda değil, gerçek keçi tulumunda alın.
BUNLAR DA DİĞER FAVORİLERİM
Dil peyniri: Mozarellaya gösterilen ehemmiyetin onda biri gösterilse uçacağına emin olduğum bir çeşit. Bu zenginlik içinde en önemli kanaat önderlerinin bile atladığı bir peynir.
Hellim: Restoranlarda ana yemek olarak sipariş edilen etsiz salataların şahıdır hellim. Hele de taze ve içi naneli olursa çenenize mutluluktan kramp girebilir. Bana genelde olur..
Bergama tulumu: Bakın işte bu, kalsifiye tuzlarıyla memleketimizin ‘parmesan’ı... Hele de güzel olgunlaşmışsa.
Kaşar: Kars’a gittiğimizde tadı biraz daha kokulu ve yoğundur. Trakya’da tadı ve yoğunluğu daha sakin. Büyükada’da deniz havasıyla yendiğinde insanın aklını başından alır. Burada Trakya kaşarını da bizi çocukluğumuzdan beri yalnız bırakmadığı için İlhan Koçulu ve emeklerinden bahsetmemek haksızlık olur. Tadı ve yoğunluğu daha sakindir.
NEREDEN ALINIR? TABİİ Kİ CANKURTARAN’DAN
Adı üstünde: Cankurtaran. İstanbul’da iyi peynir yemek istiyorsanız imdadınıza koşar. Mısır Çarşısı’nda. Anadolu yakasındaysa Ecevitler, Çengelköy peynircisi aklınızda bulunsun. Bir de ipucu: Kars gravyeri, kaşar, mihaliç gibi yaşlanmış peynir seçerken deliklerine bakın. Delikler ne kadar büyükse peynir olgunlaşırken bakteri ve enzimlerin çıkardıkları gazların işlerini o kadar iyi yaptığının kanıtıdır.
Ezine’nin adı, Kırklareli’nin tadı var!
�
Kırklareli tam bir peynir kenti: Kaşar peyniri...
EZİNE ÜRETİCİLERİNE HAKSIZLIK ETMEK İSTEMEM AMA...
AYLİN ÖNEY TAN
Kırklareli bir türlü hak ettiği yeri bulamıyor. Oysa tam bir peynir kenti. Son derece güzel beyazpeynirler üretiliyor. Ayrıca Trakya kaşarları da muhteşem. Kaşarın hafif ağız dalayanına ‘biberli’, daha latif ve kaymaksı olanına ‘lokumlu’ deniyor. Eski kaşarda yıldız isim Vasıf Gürel Mandıra. Merkezdeki Gürkaşlar da altta kalmıyor: Kasaplararası denen yerde, tam köfteci Küçük Mustafa’nın karşısında. Kırklareli’nin meşhur peynircisi Süzülmüşler ise hem eski kaşarda, hem beyazpeynirde iddialı. ‘Paçal’ diye satılan (veya rakılık diye aranan) koyun-keçi-inek sütü karışımı peyniri en popüleri. Gelmişken yeşilbiberli ekşimik de alın. İnanın ayda bir peynir alışverişi için Kırklareli’ye gitmeye başlayacaksınız!
BU DA BENİM İLK 5’İM
1. Beyazpeynir (Kırklareli)
2. Kaşar peyniri (Kırklareli)
3. Erzincan tulum (Erzincan, tercihan Şavak aşireti)
4. Nevşehir küflü tulum / Divle Karaman küflü tulum
5. İsli Çerkes Peyniri (Düzce)
NEREDEN ALINIR?
REFİKA HAKLI, EN İYİSİ CANKURTARAN
İstanbul’da tartışmasız favorim Cankurtaran. Yurtdışındaki peynir tadımlarına hep onların peynirlerini götürüyorum. Yabancı yemek yazarlarını da ayaküstü Türk peynirleri kursu için oraya sürüklüyorum. Erzincan tulumunun hası burada, azıcık deriye yakın yerinden küflüsünü bana ayırmamışlarsa belki size de verirler... Bunun dışında yine aynı çarşıdaki Temiz Peynirci, Kadıköy’deki Altınoluk, Üsküdar’daki Kemah, İzmir Kemeraltı’ndaki Ankara Pazarı da sayılması gereken adresler arasında. Ha yok yoldaysanız Afyon’da İşisağ Şarküteri’ye, Düzce’de Nefis Süt’e, Burdur’da Zeytin-Peynir Pazarı’na, İzmir’de Emiralem’e uğramadan geçmeyin.
‘Peynir Aşkına’ kitabının yazarları da anlaşamıyor
EN İYİSİ DOĞUDA
NEŞE BİBER
1. Kars gravyeri - Doğu Anadolu
2. Divle obruk peyniri
3. İsli Abaza peyniri
4. Ermenek deri tulum
5. Külek peyniri
HAYIR EFENDİM, ORTADA!
BERRİN BAL ONUR
1. Divle obruk tulumu - İç Anadolu
2. Bergama tulumu
3. Çorum kargı tulumu
4. Kırklareli eski kaşarı
5. Mersin bezde tulumu
Beyazpeynir tembel işi
�
ŞİMDİ BANA KIZAN ÇOK OLACAK AMA...
MÜGE AKGÜN
** Hakikaten tembel işi: Mayala sütü, bas tuzu... Tuzundan kurtulmak için suya koyduğumuzda da tüm lezzeti gidiyor. O yüzden Yaşin gibi birinci sıraya beyazpeynirlerimizi koymuyorum.
** Ezine beyazı coğrafi işaret aldı. Şirden mayasıyla yapılması gerek. Ama bugün kime sorsanız Ezine peyniri yapıyor.
** Trakya kaşarının son dönemde bilinirliği arttı ya... Divle obruk tulumunda da aynı sorunlar baş göstermeye başladı.
** Peynirlerimizi seçelim, listeler yapalım ama asıl peşini bırakmamamız gereken peynir yapımında orijinal tarife uyulması.
** İyi tulum ağızda, tuzun ön planda olmadığı, yoğun bir aroma bırakır. Trakya kaşarı da öyle. Ama iyi kaşar yapan küçük üretici o kadar azaldı ki!
** Benim sıralamamda emekle, sabırla yapılan Divle obruk, Çorum kargı gibi tulum peyniri çeşitleri ilk sıraları paylaşıyor. Ardından da sıra Kars gravyeri ve Trakya kaşarına geliyor.
** Apayrı bir kategori diye düşündüğüm için sıralamamda yer vermediğim mayasız, sütün limon ya da sirkeyle kaynatılmasıyla yapılan ekşimik; peynir suyundan yapılan lor ve yoğurt suyundan yapılan çökelekler de Anadolu’nun bir başka zenginliği.
�
Çorum kargı tulumu
Yerli-yabancı şefler tartışıyor
VAN’IN OTLUSUNU NİYE KİMSE SAYMIYOR?
TÜRKİYE’NİN BOCUSE D’OR ANTRENÖRÜ RUDOLF VAN NUNEN
1. Kars gravyeri
2. Van otlu peyniri
3. Ezine beyazı
4. Erzincan tulumu
5. Konya obruğu
LOKANTA FARİNA’NIN ŞEFİ VE İŞLETMECİSİ
JALE BALCI
1. KARS GRAVYERİ
2. Ezine beyazı
3. Antakya’nın lavaş peyniri
4. Ankara Gölbaşı’nın tulum peyniri
5. Ayvalık lor peyniri
BİR TATSANIZ BİR DAHA BIRAKAMAZSINIZ
KONYA KARAMAN DERNEĞİ BAŞKANI HAKKI SARITAŞ
Bir bölgede o peynir sevilirken bu bölgede bu seviliyor. İnsandan insana damak zevki değişiyor tabii. Konya’nın peyniri özel bir tat. Bir tatsanız bir daha bırakamazsınız.
ALTERNATİFİMİZ YOK
KARS BELEDİYE BAŞKANI MURTAZA KARAÇANTA
Kaşar ve ondan yapılan gravyer dendiği zaman Kars’tan başka yerde alternatifi olamaz. Çünkü bizim kaşarımız ‘dünya markası’ statüsüne girdi. Kaşarı bir numara olan ilin, gravyeri de bir numaradır.
Rakı ve Peynir Aşkına!
Meslekte çok tadıma katıldım, sudan peynire, zeytinden kahveye, şaraptan ekmeğe daha da neler neler, ama geçen geceki eşleşme başka bir yer etti aklımda, damağımda. Rakı ve peynirden bahsediyorum ve sadece beyaz peynirden değil. 7 rakı ve 8 peynir eşleşmesi bekliyordu bizi IWSA‘da.
Bir klasik olan Ezine ile Yeni Rakı, Toros Keçi Peyniri ile Tekirdağ Rakısı, Trakya kaşarı ile Tekirdağ Trakya Rakısı, Diyarbakır örgü ve Bergama tulumu ile Tekirdağ Kavrulmuş Anason Rakısı, Divle Obruk peyniri ile No.10, Erzincan tulumu ile Tekirdağ Altın, Kars gravyeri ile Altınbaş.
Bu cin fikir Ayça’dan çıkmış, gerçekleştirmek için de fazla düşünmeye gerek olmadan, meslekte imbik başında 40 yılını devirip emekli olmuş Üstad Mehmet Başkaya ve Antre Gourmet’nin kurucuları Berrin Bal Onur ve Neşe Biber’i biraraya getirmiş. Rakı da peynir de çok olunca onlar da bir dizi tadımla bize sundukları eşleşmelerde karar kılmışlar.
Bu toprakların üzümünden, anasonundan yapılan rakılar, bu toprakların sütlerinden yapılan peynirler ile harika uyum sağlamaz da ne olur ki! Bence bir de aynı bölgelerede yapılan ürünlerin eşleşmesi yapılmalı, bakalım o nasıl sonuçlar verecek, paylaştım Ayça le bu düşüncemi, mümkünse bir terroir tadımı yapalım dedim, heyecanla bekliyorum.
Gelelim eşleşmelere, beni çok etkileyenlerin başında Trakya kaşarı ile Tekirdağ Trakya rakısının uyumu oldu. İlk ısırıkta bal ve petek tatları aldım peynirde, sulandırmadan ilk aldığım yudumda rakıda da aynı tatları hissettim, sulandırıp bir yudum alıp bir lokmada peynirden çiğneyince bu inanılmaz uyum yüzümde bir gülümseme yayıldı.
Ama esas, Bergama tulumdan buram buram yükselen lavanta kokusu ile Tekirdağ Kavrulmuş Anason’dan gelen lavanta kokuları, peynirin o ‘barnyard’ diye tabir edilen, kabaca ağıl dediğimiz, sütün az filtre edilmesi ve özelliklerini korumasıyla yayılan o nefis kokusu, rakıdaki hani papatya ilk tezgaha düştüğünde aldığınız o yeşil koku ve kavrulmuşluğun verdiği meyankökü ile de Diyarbakır’ın örgü peyniri bir oldu ki… Ne birbirlerine üstünlük tasladılar ne de yok olup gittiler aralarında.
Bir ondan bir bundan derken, harika bir tadım seansı yapmış olduk. Zaten Berrin, Neşe ve Mehmet Üstadın hikayeleri de başka bir eşleşme oldular.
Son ise Altınbaş’ın yağ gibi kayan dokusu ile Kars gravyeriyle oldu, daha ne olsun. Dedim ya beni heyecanlandırdı diye, ilk defa yapılan bir eşleşme bu, daha çok peynir, çok rakı, çok işimiz var.
Daha bu toprakların tanınacak çok ürünü, içimize çekecek çok kokusu, dinlenecek çok hikayesi var. Çok çalışmamız lazım çok!
Züccaciyeseverlere haberin en iyisi!
Hani hep o kanundan bahsediyorum, kırmızı şapkalı kızdaki kurt misali, kapanan dükkanlardan, iş kollarından, kapandıktan sonra yeniden açılamayan ve kaybettiğimiz o güzel esnaftan ya, durum bu sefer farklı.
Ama bu sefer dükkanından çıkartıldıktan sonra yeni adresinde bizleri nefis ürünleri ile buluşturmaya devam eden, en sevdiğim züccaciyemin haberi var, buyrun!
Emin Karahüseyin Züccaciye ile ilgili daha önce Radikal’de yazmıştım. Onlar da yargıtaydan haber bekliyorlardı, dava aleyhlerine sonuçlanmıştı ve Beşiktaş Çarşısı’ndaki 50 yıllık dükkanlarını terketmek zorunda kalmışlardı. Yargıtay 3 gün süre vermiş! İki katlı bir züccaciye dükkanını boşaltmak için üç gün! Neyse dükkanı 6 günde toparlamış ve şimdiki adreslerine geçmişler.
Esnaf gibi esnafla tanışmak, güler yüzle hizmet almak, bir bilene sormak isterseniz yolunuzu Emin Karahüseyin’e çevirin derim. Facebook sayfalarını ve instagram hesaplarını takipte kalın, esnafsız kalmayın!
YAZARLAR
Hellim mi yoksa peynir mi?
Hellim peyniri mi yoksa “kızarmış peynir” mi?
Hellim bizim mi değil mi?
O zaman “Mantı Pirohusu” mu oluyor, “Patates bullezi” mi?
Çok mu avaracıyız?
Al sana bir tartışma daha!
“Avara” mı “avare” mi?
* * *
Hellim hellimdir, deseniz, “vay kimlik politikası yapıyorsun” gibisinden kimileri öfkelenecek.
Bu suçlamanın sonu “ırkçılığa” kadar varabilir.
Peynir ailesindenmiş…
O da bir peynirmiş…
Neyi ispatlıyoruz anlamadım!
Kim, kimi alt ediyor böylece?
* * *
“Rakı ne kadar rakıdır ne kadar Uzo?” kadar saçma bir tartışma!
İkisi de anasonla üzümün sevişmesi.
“Uzo rakısı” olabilir mi mesela?
Ya da “Rakı Mastikası…”
Gel gör ki, Bulgar “Mastika”sını “Rakı” diye satamıyor, Yunan da “Uzo”sunu!
İspanyol “Pastis”, İtalyan “Sambuca” üretiyor.
Hepsi de aynı aklın suyu!
Ama “markası” farklı…
* * *
Mesel şu a dostlar:
Sen değerlerine sahip çıkamıyorsun!
Hellimin süt oranını dahi tutturamıyorsun, ne yazık…
Ana kara “Rakı”yı tescilliyor.
“Bu ad benim” diyor…
Öteki “Uzo”yu!
Toplumsal bir değerini “marka”ya dönüştürüyor.
Bunun üzerinden ekmek yiyor.
Sen bunu yapamıyorsun.
Kavramlarda boğuluyorsun!
* * *
Hellim mi yoksa hellim peyniri mi?
Buraların içine başka bir “memleket” kaçtıktan sonra tüm dert de bu sanki!
İlla ki isimler üzerinden konuşacaksak eğer…
Dil sürçmesi değil, gerçeğin kendisi belki:
“Kuzey Kıbrıs Türkiye Cumhuriyeti.”
Üç kahve!
Skopje’de oturuyoruz, seneler evvel…
Çok kültürlü bir ortam…
Sipariş vereceğiz.
“Bir Türk kahvesi” dedi, Türkiye’den müzisyen dostumuz.
Hiç geride kalır mıyız, “Kıbrıs Kahvesi” dedik.
“Arnavut kahvesi” dedi, gitarcı çocuk.
Garson baktı yüzümüze, gülümsedi.
“Üç Makedon kahvesi geliyor” dedi!
Anlamıyorum!
Şunu anlamıyorum.
Eğer ağılda 11 lira olan inek, kasapta 60 liraya; 20 lira olan kuzu 45 liraya satılıyorsa…
Üretici bu hayvanı neden 11 yerine 22 liraya satmıyor, doğrudan tüketiciye…
11 değil de 22 kazanmak şansı varken…
20 değil de 40!
Niye kendi pazarını kurmuyor?
“Üreticiden tüketiciye” diye niye doğrudan satış yapılmıyor?
Neden?
NOTÇUKLAR
Güzel işler
Şiddet gören ancak yeterli maddi imkânı olmadığı için koruma emri alamayan veya boşanma davası açamayan kadınlarımız Sosyal Hizmetler Dairesi’ne başvurduklarında, Barolar Birliği’ne yönlendirilecek ve hukuki destek hizmeti alacak.
(Çalışma Bakanlığı’na teşekkürler)
Büyükelçi’yi takip
TC Lefkoşa yeni Büyükelçisi Ali Murat Başçeri’yi Twitter’den takibe aldık. 100’e yakın takipçisi vardı, bir baktım, hemen 230’u aşmış… Tez zamanda onbinleri bulur!
Din dersleri
Eğitimde “din dersleri” tartışmasından bir sonuç alacağımızı düşünmüyorum.
Sabahları okunan “andımız” Türkiye’de bir süre önce kaldırılmıştı.
Çünkü herkesin “Türk” olması gerekmiyor.
Irkçılık bu!
Kıbrıs’ın kuzeyinde ne oldu?
Kimse dokunamadı!
“Ana” yurdunda okunmuyor, düşünsenize!
Türkiye’nin “yürürlükten kaldırdığı”na dokunamıyorsun sen, yok ki üzerine titrediğine!
Yarın sabah da yüzlerce Rus, Bangladeşli, Pakistanlı, İngiliz, Alman çocuk, hem de Kıbrıs’ta, “Türküm, Doğruyum, Çalışkanım” diye güne başlayacak.
* * *
O nedenle “din dersleri” tartışmasının peşine takılmıyorum.
İlkokullarda “mecburi” örneğin..
Din kültürü dersi mi? İslam Bilgisi mi?
Bunu da konuşalım!
“Dinler Kültürü”yse, sorun yok.
“İslam”sa sadece, üstelik de tek mezhep…
İlkokul olsa dahi ne yapacak Hristiyan, Ortodoks çocuklar…
* * *
Orta eğitimde “istemeyen” bu dersi almayacak(mış.)
Yabancılar mı? Yoksa isteyen, istemeyen herkes mi?
* * *
Kıbrıs’ın güneyi de aynı…
Hem de Avrupa Birliği ülkesi…
Güneyde okuyor evlatlarımız, çok senelerdir, ilkokuldan beri…
Din dersi var, zorunlu!
İncil üzerinden!
Reddetmek şansınız var mı?
Yok!
Orası da gerici…
“Eğitim Bakanı”nı dahi “kilise”nin onayına sunuyor hükümet, güneyde!
Acaba diyorum, Kıbrıslı Türkler olarak henüz o noktada değiliz diye, sevinelim mi?
Böyle de!
“Personelin 1 yıl içinde toplam 5 iş gününü aşmayan hastalık izni kullanması durumunda, ilgili yılın sonunda söz konusu personele, Aralık ayında yürürlükte bulunan asgari ücretin % 30’u kadar bir miktarı teşvik tahsisatı adı altında ödenir.”
…
Hasta olmadığınız için üzerinden para veriyorlar, anladığım bu!
Böyle de toplu sözleşmeler var ülkemizde…
