Siyez Ekmeğinde Gluten Var Mı

Sağlıklı bir yaşam sürmek istiyorsanız ekmekten ve tüm buğday ürünlerinden uzak durmalısınız. Çünkü…

Kitaplarımda, katıldığım televizyon programlarında ekmeğin ve tüm buğday ürünlerinin sağlığınıza nasıl zarar verdiğini anlatıyorum. “Eğer kronik hastalıklardan korunmak istiyorsanız ekmeği kesin, böreği, çöreği hayatınızdan çıkarın” diyorum. Geçen gün bir okuyucumdan aldığım bir e-posta sonrasında bu konuyu köşemizde detaylı bir şekilde anlatma gereği duydum. Çünkü sağlıklı beslenmeye özen gösteren, yediği sebzeyi, yumurtayı dikkatle seçenlerde bile ekmek konusunda hâlâ bir kafa karışıklığı, ekmeği kesmek konusunda bir direnç olduğunu gözlemliyorum.

Okuyucumdan gelen e-postaya geri dönelim: “Eskiden yumurtanın zararlı olduğu söyleniyordu. Bugün ise yumurtanın zararlı olmadığı, hatta herkesin bu değerli besinden faydalanması gerektiği söyleniyor. Şimdi de ekmek zararlıdır deniyor. Dün zararlı olan bugün faydalıysa, kime, neye, nasıl inanacağız?”

Yerinde bir soru. Ve detaylı bir cevabı hak ediyor.

Dersimiz gluten

Binlerce yıldır buğday yediğimiz halde, buğdayın içindeki gluten molekülünü sindirmek üzere tasarlanmadık. Vücudumuzda bu molekülü tam olarak sindirmemizi sağlayacak enzimler yok. Buğdaya yapılan genetik müdahale ile sorun daha da büyüdü. Bugün yediğimiz modern buğday, dedelerimizin yediği Siyez, Kavılca gibi ilkel buğday türlerine kıyasla çok çok daha zararlı bir gluten içeriyor. Üstelik insanlık tarihi boyunca yemediğimiz kadar çok buğday ürünü tüketiyoruz.

Ne kadar çok pizza, ekmek, makarna, bulgur yediğinizi bir düşünün! Bu sindirilemeyen molekülü ve vücutta yarattığı etkiyi basit bir şekilde anlatmak istiyorum.

Çocukken elişi dersinde kesekâğıdı yapanlar iyi bilir, kâğıdı yapıştırmak için un ve suyu karıştırırdık. Tutkal yerine un kullanarak yaptığımız kesekâğıtları son derece sağlam olurdu. Kâğıdı yapıştıran madde glutendir. Buğdayın içinde bulunan bu proteinin ismi İngilizce “glue”, yani yapışkan kelimesinden geliyor.

Vücut tarafından sindirilemeyen bu molekül bağırsaklara yapışır. Bağışıklık sistemi, gluteni uzaklaştırmaya çalışır, çünkü vücudumuz için zararlıdır ancak yapıştığı için uzaklaştıramaz. Bunun üzerine, bağışıklık sistemi sürekli olarak bağırsak duvarına reaksiyon vermeye başlar. Bağırsak duvarı zaman içinde harap olur, işlevini yitirmeye başlar ve bağırsak geçirgenliği bozulur. Tüm toksik maddeler, zararlı bakteriler elini kolunu sallayarak bağırsak duvarından geçip kan dolaşımına karışmaya başlar. Bağışıklık sistemi alevlenir ve dengesi bozulur. Otoimmün hastalıklardaki artışın arkasında bağırsak geçirgenliğinin bozulması olduğunu gösteren bilimsel yayınlar var.⁽¹⁾

Vücudu bir savaş alanına döndüren bu süreç (kronik enflamasyon) diyabetten kansere tüm hastalıklara zemin hazırlar.

Kaçış yok

Hepimizde az ya da çok gluten hassasiyeti vardır. Nasıl olmasın? Bağırsak duvarına yapışan ve sindirilemeyen bir molekülden bahsediyoruz. Bugün sağlıklı olabilirsiniz ama eğer bu kadar çok buğday yemeye devam ederseniz, sistem bir noktada tökezleyecek ve hastalıklar ortaya çıkmaya başlayacaktır.

2016 yılında yapılmış bir araştırma⁽²⁾ için sağlıklı katılımcılara glutensiz bir diyet uygulanmış. Bu diyetin sonucunda araştırmaya katılanların mikrobiyomunda bağırsak enflamasyonu ile ilişkilendirilen bir bakterinin azaldığı gözlenmiş. Dikkatinizi çekerim çalışmada yer alanların tamamı da sağlıklı kişiler!

Büyük taklitçi

Gluten hassasiyeti pek çok farklı tabloyla ortaya çıkabilir. Hasta, geçmeyen vücut ağrılarıyla, reflü şikayetiyle, hayatını zindan eden migren ataklarıyla

doktor doktor dolaşır, derdine derman bulamaz. Esas sorumlunun gluten olduğu anlaşılmaz. Tıp terminolojisinde böyle durumlara “büyük taklitçi” denir. Kısırlık, ülseratif kolit, alerjiler, kronik yorgunluk sendromu, Crohn hastalığı, irritabl bağırsak sendromu (İBS), nedeni anlaşılamayan kansızlık, reflü, romatizma gibi sağlık sorunlarında ve tüm otoimmün hastalıklarda ilk yapılması gereken buğday ürünlerinin kesilmesidir.

Doğru bilinen yanlışlar

“Tam buğday ekmeği zararsızdır”

Siz ister ekmeğin kepeklisini yiyin, ister tam buğdaydan yapılmış olanını içindeki gluten bir yere gitmiyor!

“Ekmek sadece gluten hassasiyeti olanlar için zararlıdır”

Herkeste az ya da çok gluten hassasiyeti vardır. Gluten, bugün olmasa bile bir gün sağlığınıza darbe vuracaktır.

“Ekmek yemeden doyulmaz”

Aksine, sizi asıl acıktıran ekmektir, börek, çörektir. Buğday ürünlerinin glisemik indeksi çay şekerinden daha yüksektir ve kan şekerinizin aniden fırlamasına neden olur. Bu da açlık atakları anlamına gelir.

“Marketlerde satılan glutensiz ürünler sağlıklıdır”

Bu ürünler nişastadan üretilir ve glisemik indeksleri neredeyse şekerin iki katıdır. İnsülin direncine, diyabete davetiye çıkarırlar. Faydalı değil, zararlıdırlar.

“Ekşi mayalı siyez ekmeğinde gluten yok olur”

Tamamen yanlış! Siyez, Kavılca, Karakılçık gibi buğday türleri, insan eliyle genetiğine müdahale edilmemiş buğdaylardır; ancak bunların tamamı gluten taşır. Ekşi maya, gluteni yok etmez.

Son söz

Gluten molekülünün vücuttaki olumsuz etkilerini işaret eden araştırmalar, yayınlanmış çalışmaların sayısı azımsanamayacak kadar çok. Ama bir hekim olarak bana en önemli bilgiyi hastalarım veriyor. Diyetlerinden ekmeği, unlu mamulleri çıkardıktan sonra sağlıklarına kavuşan, tam şifa ile iyileşen hastalarım… Gelecek haftanın konusu ekmek yerine koyabileceğiniz sağlıklı alternatifler olacak. 

1  “Leaky gut and autoimmune diseases” A.Fasano, Clin Rev Allergy         Immunol 2012, Feb: 42 (1) 71-78

 2  The influence of a short-term gluten-free diet on the human gut microbiome Genome Medicine20168:45 DOI: 10.1186/s13073-016-0295-y 21 April 2016

On Dört kromozoma sahiptir. Siyez(Einkorn) buğdayı unu yüksek protein, karotenoid ve tokol içerir. {Karotenoidler karoteni kimyasal yapısıyla oluşturur. İçirisinde oksijen bulundurur. Yağda çözünmektedir. Başlıca iki türü vardır, bunlar alfa-karoten (α-karoten) ve beta-karoten (β-karoten). Fazla alınmasının toksik etkisi yoktur. Fakat deride renk değişimi oluşturabilir. Fazla havuç tüketilmesinde el avuç içlerinin renk değiştirmesi, karotenemiye örnektir. Diğer siyez buğdayı faydaları hakkındaki bilgilere makalemizin alt kısmından ulaşabilirsiniz.

Toplam 600 kadar karatenoid bulunmakla beraber, 40 tanesi bizim gıdalarımızda yer alır. Kullanımı mümkün olan karatenoidler karotenler, likopen, lutein ve kriptoksantinlerdir. Karotenoidler, antioksidandır ve vücut savunmasında görev alır. Bağışıklık, antikanserojen, kalp damar hastalıklarına karşı başlıca etkinlik grubunu oluşturur Serbest radikallari yok eder ve kötü kolesterole karşı etkilidir. DNA hasarını önler.Bu sebeple kansere karşı korurlar. A vitaminine dönüşür, göz ve üreme fonsiyonlarında yapıcı görevler alırlar.

Tokol çoğunlukla yağlı tohumlarda bulunur. tokoferol yada tokotrienollerin de denilmektedir. Bozucu proseslerin önlenmesini sağlamaktadır ve anti oksidandır}.

Siyez(Einkorn) buğdayı yaklaşık 10.000 yıllık kültürel mirasımızdır. Mineral, protein, kül, yağ ve lifçe zengindir. Türkiye’de üretimi en çok Kastamonu ilinde(Çoğunlukla Seydiler, Devrekani ve İhsangazi ilçeleri) yapılmaktadır. Sıkı kavuzlu ve başakçığı tek olan bir üründür. Kastamonu’da toplam buğday üretiminin %43 ünü siyez buğdayı oluşturur. Çok değerli olduğu saptanan bu buğdayın Kastamonu’da bile %80’i hayvansal yem olarak kullanılır. Bunun nedeni kabuk yapısından dolayı işlenirliğinin zor olmasıdır. Morfolojik olarak diğer buğday türlerinden ufaktır. Kepek ve endosperm birbirine çok sıkı bağlanmıştır ve yüksek kepek içerir.

Siyez(Einkorn) Ekmeği

Siyez(Einkorn) ekmeğinde beyaz ekmeğe nispeten yüksek yağ, protein ve karotenoid , yüksek lutein içerdiği sonucuna varılmıştır (Hendek Ertop, 2019).

Siyez Buğdayı zorlu iklim koşullarına dayanıklıdır. Yarı kurak, hatta kurak alanlarda bile yayılım gösterebilmiştir. Diploid yapıya sahiptir. 2n kromozomlu ve antik çağdan bugüne taşınabilmiştir. Sıkı kavuzu hastalıklara ve zararlılara karşı koyabilmesini sağlamıştır.

Siyez Buğdayının Tarihçesi

Siyez buğdayın atasıdır. Arkeolojik bulgular bizi 10 ile 12 bin yıl geriye götürmektedir. Dünyada ilk olarak Göbeklitepe’de(Urfa Karacadağ) bulunduğu tespit edilmiştir. Yerleşik yaşama geçen insanların temel besinini oluşturmuştur. Hitit medeniyet kabartmalarında izlerine rastlanır. Hitit ve Sümerlerde siyez için “ZIZ” terimi kullanılmıştır. Türkiye, Suriye, Lübnan ve Etiyopya gibi ülkelerde ekimi başlatılıp, Avrupa ve Balkanlara yayılmıştır.

Siyez Unu Üretimi Ve Akış Şeması

Siyez unu tam taneden üretildiği için içinde kepek bulundurur. Randıman hesabına ayrıştırılmayan bu kepek de katılarak ortalama %55 bulunmuştur. Ekmeklik buğdayda randımanın %85 dolaylarda olduğu göz önüne alınınca tercihini sınırlamaktadır.

Siyez ununun üretim basamakları kısaca şöyledir;

1. Çöp sasöründen geçirilerek yabancı ot, tohum, tahıl zararlıları(buğday biti, kımıl, güve vb) ve taş parçaları ayrıştırılır.
2. “Taş değirmen” yardımıyla kabuk çatlatılır
3. Yeniden çöp sasörüne alınır ve kabuk ayrıştırılır
4. Taş ayırıcıdan geçirilir
5. Sırasıyla kabuk soyucu ve radyal tarardan geçirilir
6. Son olarak değirmende istenen elek kalınlığına göre ayarlanıp işlenir
7. Elek analiziyle elek bütünlüğünün doğrulaması yapılır

Akış şeması örneğini daha önce çalıştığım firmaya benzeterek verdim. Daha gelişmiş cihazlarla prosesi kolaylaştırmak mümkün olabilir. Çıkan kabuk miktarı hatırı sayılır orandadır 🙂

Siyez Buğdayı Ürünleri

Sağlıklı beslenme trendiyle beraber düşük glisemik indeksli buğdaylara yönelim artmıştır. Biyoyararlılığı da yüksek olan siyez diyet listelerinde tercih sırasını zorlamaktadır. Türkiye’de tedarik edilebilir kullanım grupları şunlardır;

• Siyez Unlu Bebek Bisküvisi
• Siyez Ekmeği
• Siyez Bulguru
• Siyez Unu
• Siyez Ezmesi
• Siyez Unlu Makarna
• Siyez Simidi
• Siyezli Kurabiyeler

Siyez(Einkorn) Buğdayı Faydaları Nelerdir?

Bu konuya başlamadan önce Dr. Norman Borlaug’a Nobel kazandıran bir çalışmadan bahsetmek istiyorum. Yeşil devrim diye anılan bu çalışma daha fazla üretim için çeşitli ıslah yöntemleriyle atalık tohumlardan vazgeçişi anlatır. Ancak geliştirdiği hibrit tohumlar obezite, buğday alerjisi ve çölyak başta olmak üzere birçok hastalığı zaman içinde giderek arttırmıştır.

Yapılan araştırma Siyez buğdayının ekmeklik buğdaya göre hastalıklı bireyler üzerinde gliadin toksititesi daha düşük etki verdiği tespit edilmiştir. Siyezin bu toksititeye sebep olmadığı yada daha az miktarda sebep olduğu yönünde incelemeler bulunmaktadır.

Glisemik indeksi düşük olmasından dolayı obezite, diyabet, kanser gibi kronik hastalıklara engel olur. Fitik asit miktarı yüksektir. Bu durum serbest radikalleri yok ederek DNA hasarının önüne geçer.

Mineralce zengin bir üründür. Demir ve Mn bol miktarda içerir.

Göz hastalığı riskini azaltmaktadır, Alerji Belirtilerini Sınırlar, Kilo Vermenize Yardımcı Olur, Tip 2 Diyabetin Başlangıcını Geciktirmeye Yardımcı Olabilir, Fenolik Asitlerle Hastalıklarla Savaşır, Daha Az Gluten İçerir.

Kavuzdan kaynaklı siyez buğdayı faydaları arasında “siyez buğdayının kavuzlu yapısı sayesinde, gıda işleme esnasında oluşabilecek ısı hasarından kaynaklı antioksidan kayıpları daha az olması” da sayılabilir. Kalın kavuzlu yapısı kimyasal ilaçtan etkilenme oranını düşürmekle beraber, haşerelere karşı daha koruma sağlamaktadır.

Siyez Buğdayı Unu

Siyez unlu bebe bisküvilerinde glisemik indeks değerleri, formulasyonda siyez un miktarı arttıkça normal buğday unundan elde edilen bisküvilere göre düştüğü tespit edilmiştir. Bu sonuçlar başta çocuklar olmak üzere tüm bireylerde faydalı olduğunu göstermektedir. Nişasta sindirim yavaş olması ve GI değerinin düşük olmasının sağlık açısından önemli katkıları olduğu bildirilmektedir (Vujic vd., 2014).

Glisemik indeksin sağlık üzerine etkileri ile ilgili yapılan birçok çalışma mevcuttur. Yapılan çalışmalar ile glisemik indeksin, obezite, kanser, kardiyovasküler, diyabet, bağırsak temelli çeşitli kronik hastalıklarla ilişkili olduğu tespit edilmiştir (Roberts, 2000; Ludwig, 2002; Barret, 2013).

Siyez buğdayı unu ile günümüz buğday unları karşılaştırıldığında uygun protein, yağ, vitamin, mineral yapısıyla diğer buğdaylara üstünlük sağladığı, fonksiyonel bileşenler olarak fenolik bileşikler, tokoferoller ve karotenoidler açısından oldukça zengin ve buna bağlı olarak besin değerinin de daha iyi düzeyde olduğu görülmektedir. (Abdel-Aal ve Hucl, 2002).

Diyetetik besleyici özellikleriyle karşımıza çıkan siyez buğdayı unu, özellikle obezite, alerji, kanser, diyabet ve kronik hastalıkların önlenmesinde önemli rol alabileceği düşünülmektedir (Nakov vd., 2018)

Siyez Buğdayı Dezavantajları

Siyez buğdayının birçok avantajlarına rağmen kavuzlu olması (taneyi sıkıca saran örtü) nedeniyle taş değirmenlerde öğütülme zorunluluğu getirmektedir. Hasat ve harman zamanında kavuzun ayrılmaması, daha fazla teknoloji gerektiren sistemlere gerek duyulması, buna ek olarak ciddi maliyet getirmesi, birim alandan elde edilen verimin düşük olması, işleme zorlukları, zaman içinde yerini modern buğdaylara bırakmıştır (Emeksizoğlu, 2016).

Einkorn Nedir?

Einkorn tek tahıl anlamına gelen yabani buğday türüdür.

Siyez(Einkorn) Buğdayı Besin Değeri

Burayı tıklayarak ulaşabilirsiniz

Siyez Buğdayı Dönüm Verimi

Ekim alanının verimi bölge iklim koşulları ile doğrudan ilişkili olsa da siyez ortalama 200-250 kg dönüm verimine sahiptir.