Zeytinyağı Küf Kokusu
Donması veya rengi kalite göstergesi değil
Zeytinyağı tadım uzmanı Ümmühan Tibet zeytinyağında doğru bilinen yanlışları anlattı. "Natürel sızma zeytinyağında küf, toprak, zeytin karasuyunun kokusu, ekşimsi gibi fermente koku hissedilmemeli".
&#;STANBUL - Son günlerde baz&#; g&#;da ürünlerinin kalitesi konusunda soru i&#;aretleri do&#;uran geli&#;meler ya&#;an&#;rken, hakk&#;nda en çok spekülatif bilginin oldu&#;u ürünlerden biri olan zeytinya&#;&#; konusunda da toplumda do&#;ru olarak bilinen yanl&#;&#;lar söz konusu. Baz&#; tüketiciler zeytinya&#;&#;n&#;n donmas&#;n&#;n ve renginin koyu olmas&#;n&#;n kaliteli, baz&#; tüketiciler ise bu durumun kalitesiz oldu&#;unu gösterdi&#;ini dü&#;ünür. Ancak bunlar&#;n aksine zeytinya&#;&#;n&#;n donmas&#; ya da donmamas&#;, renginin aç&#;k ya da koyulu&#;unun kalite göstergesi olmad&#;&#;&#;, bu tür özelliklerin tamamen zeytinin yeti&#;ti&#;i bölgeyle ili&#;kili oldu&#;u belirtiliyor.
Ulusal Zeytin ve Zeytinya&#;&#; Konseyi Yönetim Kurulu Üyesi olan zeytinya&#;&#; tad&#;m uzman&#; Ümmühan Tibet, zeytinya&#;&#;nda çok komplike analizler yap&#;ld&#;&#;&#;n&#;, normalde tüketicinin zeytinya&#;&#;n&#;n saf ve kaliteli oldu&#;unu görünü&#;üne, rengine ve kokusuna bakarak anlamakta zorlanaca&#;&#;n&#;, bu konuda tam te&#;ekküllü laboratuvar kontrolü gerekti&#;ini söyledi. Tüketiciler aras&#;nda zeytinya&#;&#; konusunda yo&#;un spekülasyon oldu&#;unun alt&#;n&#; çizen Tibet, kalitede "dolaba koydum donmad&#;" ya da "dondu&#;una göre saf zeytinya&#;&#;d&#;r" demenin hatal&#; oldu&#;unu, natürel zeytinya&#;&#;n&#;n donup donmamas&#;n&#;n ya&#;&#;n ç&#;kar&#;ld&#;&#;&#; fabrika ko&#;ullar&#;, zeytin çe&#;idi ve yeti&#;ti&#;i yerin ko&#;ullar&#;na ba&#;l&#; oldu&#;unu kaydetti. Zeytinya&#;&#;n&#;n rengine bakarak aç&#;k ye&#;il ya&#;lar&#;n kaliteli, koyu ye&#;il ya&#;lar&#;n kalitesiz oldu&#;u gibi tan&#;mlamalar&#;n da yap&#;lamayaca&#;&#;na dikkati çeken Tibet, zeytinin yeti&#;ti&#;i topra&#;&#;n özellikleri ve hasat zaman&#;n&#;n ya&#;&#;n rengini etkiledi&#;ini ifade etti.
Zeytinya&#;&#;nda di&#;er yemeklik ya&#;lar&#;n kar&#;&#;mas&#; nedeniyle kalite problemi ya&#;anabilece&#;ini, ancak halk sa&#;l&#;&#;&#;n&#; tehdit edecek bir problemin söz konusu olmad&#;&#;&#;n&#; belirten Tibet, bu durumda tüketicinin aldat&#;lm&#;&#;, verdi&#;i fiyat&#;n kar&#;&#;l&#;&#;&#;n&#; almam&#;&#; olaca&#;&#;n&#; söyledi.
"Meyve suyu gibi zeytin meyvesinden elde edilen tek ya&#;"
Piyasada genellikle natürel s&#;zma ve riviera olmak üzere iki tür zeytinya&#;&#; bulundu&#;unu anlatan Tibet, rafine edildikten sonra natürel yemeklik zeytinya&#; ilave edilerek elde edilen riviera zeytinya&#;&#;n&#;n içinde kesinlikle ba&#;ka bitkisel ya&#; bulunmad&#;&#;&#;n&#;, sadece rafine i&#;leminden geçti&#;ini, bundan dolay&#; riviera zeytinya&#;&#;n&#;n en kaliteli di&#;er bitkisel ya&#;lardan daha kaliteli bir ya&#; oldu&#;unu vurgulad&#;. Natürel s&#;zma zeytinya&#;&#;n&#;n do&#;ada meyve suyu gibi zeytin meyvesinden s&#;k&#;larak elde edilen tek ya&#; oldu&#;unun alt&#;n&#; çizen Tibet, &#;unlar&#; kaydetti: "Dolay&#;s&#;yla zeytinin yeti&#;ti&#;i bölgenin bütün iklim, toprak özellikleri, hasat zaman&#; ve hasat &#;ekli zeytinya&#;&#;n&#;n duyusal özelliklerini etkileyecektir. Natürel s&#;zma zeytinya&#;&#;nda zeytinin meyvemsi kokusu, ac&#;l&#;&#;&#; ve yak&#;c&#;l&#;&#;&#;n&#;n hissedilmesi gerekir. Yendikten sonra genizde yakma, dil üzerinde ac&#;l&#;k yapar, kokland&#;&#;&#; zaman zeytin kokar. Bazen bir çiçek kokusu, bazen enginar ya da taze çimen kokusu olabilir. Zeytin a&#;ac&#;, çok iyi bir orkestra gibi her y&#;l farkl&#; tatlar verebilir. Ayn&#; zeytin a&#;ac&#;ndan o y&#;l&#;n iklim ko&#;ullar&#;na ba&#;l&#; olarak çok farkl&#; aromalar hissedilebilir. Natürel s&#;zma zeytinya&#;&#;nda küf, toprak, zeytin karasuyunun kokusu, ek&#;imsi gibi fermente koku gibi kusurlar&#; asla hissetmemeleri gerekiyor. E&#;er böyle kusurlar hissediliyorsa, bu ya&#;&#;n kalitesi dü&#;üktür."
Ümmühan Tibet, natürel s&#;zma zeytinya&#;&#;n&#;n asit oran&#;n&#;n yüzde 0,8'den fazla, natürel birinci zeytinya&#;&#;nda ise asit oran&#;n&#;n yüzde 2'den fazla olmamas&#; gerekti&#;ini, yüzde 2 ve üzeri asitli zeytinya&#;lar&#;n Türkiye ve AB ülkelerinde yemeklik özelli&#;ini kaybeden ya&#; olarak nitelendirildi&#;ini belirtti. Kuzey Ege yöresinde yeti&#;en zeytinlerden elde edilen ya&#;lar&#;n daha hafif, güney Ege'deki zeytinya&#;&#;n&#;n ise daha yo&#;un ve daha kal&#;c&#; tada sahip oldu&#;unu ifade eden Tibet, e&#;er gün &#;&#;&#;&#;&#;ndan korunabiliyorsa cam &#;i&#;ede bulunan zeytinya&#;&#;n&#;n al&#;nmas&#;n&#; tavsiye ettiklerini söyledi.
(AA)
Meyvemsilik özelliğini kısaca şöyle anlatabiliriz: Ürünü kokladığımızda ilk anda hissettiklerimiz taze zeytin kokusunu içermelidir. Daha sonra taze ot kokuları, taze aromaları hissettiğinizde ürünün hangi şartlarda hangi dönemde üretildiğini az çok anlarsınız. Tadına baktığınızda ise acılık ve yakıcılık dediğimiz zeytine has karakteristik özelliklerle karşılaşırsanız ürünün kaliteli olduğu sonucuna varabilirsiniz.
Bu özelliklerin dışında eğer küf kokusu, sirkemsi koku alıyorsanız ve tadına baktığınızda metalik tat, odunsu tat, oksidasyon tadı alıyorsanız bu ürün hem sağlık hem de kalite kriterleri açısından daha düşük bir zeytinyağıdır.
Etiket önemli bir konu ama önce kendi tat ve koku duyularımıza güvenmeliyiz. Daha sonrasında üreticinin tesisi, üretim metotları, depo şartlarını inceleyebilmemiz lazım. Ülkemizin zeytinyağı anlamındaki en büyük sorunu fason üretim tesisleri ve kritersiz merdiven altı satışlar. Çünkü zeytinyağı içinde tağşişin en fazla yapıldığı ürünlerden biri.